Юрий Алексеев: Уход из России McDonald’s может стать трамплином для национального фастфуда. Такое мнение часто высказывают в последнее время. Но у этой идеи много скептиков. А что мешало раньше и продолжает мешать сейчас? Насколько технологичен и полезен наш фастфуд (скорая еда)? Что с сервисом, качеством и управлением? О еде и ресторанах быстрого питания говорим сегодня. Это ток-шоу «ПРАВ!ДА?». Меня зовут Юрий Алексеев. Мы начинаем. СЮЖЕТ Голос за кадром: Уфимский предприниматель Марат Насхутдинов прославился на всю страну, попав в прямой эфир с президентом России. На встрече предприниматель похвастался: башкирский национальный фастфуд может составить достойную конкуренцию западных бистро. Марат Насхутдинов: Сейчас уходят с рынка крупные сети зарубежные. Я могу смело заверить: голодным никто не останется. Владимир Путин, президент Российской Федерации: Национальная кухня – это часть культуры каждого народа, это одна из отличительных черт того или другого народа или этноса. Это очень интересно и вкусно. Голос за кадром: Путин пообещал по случаю попробовать блюда из Aibat Hallyar и заверил, что все предприятия общепита получат поддержку государства. Вячеслав Володин, председатель Государственной Думы: «Компании, которые сейчас уходят, хотят заработать, при этом используют наше российское сырье. Вот «Макдоналдс» – 100% российское сырье – заявили о том, что они закрываются. Ну и хорошо, закрывайтесь, но только завтра там уже должен быть не «Макдоналдс», а «У дяди Вани». Рабочие места должны быть сохранены, а цены – снижены. Вот такой подход». Голос за кадром: Марату Насхутдинову повезло: после разговора с президентом о его кафе узнала вся страна. Теперь надо стараться удержать клиента отличным вкусом, высоким качеством и приемлемой ценой. Возможности появились. Смогут ли российские компании ими воспользоваться и заменить ушедший иностранный общепит? Юрий Алексеев: Ну, про «Макдоналдс» не можем не поговорить, потому что крупный гигант, из России он вроде как уходит. Но с середины июня на платформе «Макдоналдса» появится что-то новое. Вы как игроки этого рынка как относитесь к этой истории с «Макдоналдсом»? Она дает вам некие возможности, если все-таки «Макдак» уйдет? Или рестораны быстрого питания в плане менеджмента, упаковки и всего остального на него тоже ориентировались? Как вы отвечаете? Игорь Бухаров: Можно я немножечко поправлю? Юрий Алексеев: Да, пожалуйста, Игорь. Игорь Бухаров: Значит, смотрите. Не существует ресторанов быстрого питания. Фастфуд трактуется как рестораны быстрого приготовления и быстрого обслуживания. Это полуфабрикаты высокой степени готовности. Это чтобы было понятно. Быстро поесть вы можете и в ресторане с тремя звездами «Мишлен». Значит, второе. Говорят, что на месте должен появиться национальный фастфуд. Я бы не согласился, потому что 30 лет… Уже ходят внуки тех первых детей, которые ходили в «Макдоналдс». Это уже, по сути… Ну, это два или уже три поколения это едят. Юрий Алексеев: Меня родители познакомили еще. Игорь Бухаров: Понимаете, да? Вот ситуация, можно говорить об этом. А потом, понимаете, гамбургер – это не американская еда. И пицца – то же самое. Ну, просто что можно отдать в качестве похвалы для американских рестораторов? Они смогли из этого сделать индустрию большую. По сути, пицца – итальянская, а бургер – немецкий, булочка с котлетой, который вы сегодня можете где-нибудь в Германии… Всегда на том же рынке вам котлетку поджарят и в булочку маленькую положат. Юрий Алексеев: Но не исконно русское это все. Игорь Бухаров: Ну а пельмени? Давайте говорить… Ну хорошо. Весь мир сегодня меняется. О еде я бы спокойно говорил. Юрий Алексеев: Но «Макдак» – это все-таки ориентир для игроков рынка? Или есть он – хорошо, а нет – еще лучше? Игорь Бухаров: Ну смотрите. Во-первых, давайте так… Во-первых, конечно, когда «Макдоналдс» зашел, он зашел с наибольшими преференциями. Я, наверное, самый старый специалист. Мне Миронов все время говорит: «Бухаров вспоминает свою молодежь – 40 лет назад». Я могу сказать, что «Макдоналдсу» отдали одно из культовых мест – это была кафе «Лира» на Пушкинской площади. И ему сделали то, что он ресторан. В то время, если бы он шел как закусочная, у него бы наценка была 60%. А ему сделали «ресторан», и наценка там… Я уж не помню, первой ли она категории или «люкс» сделали, и там 125% или 250%. То есть они зарабатывали… Юрий Алексеев: А преференции – это дело в коррупции какой-то? Игорь Бухаров: Нет, нет, просто… Юрий Алексеев: Или просто огромный игрок пришел с деньгами, поэтому так? Игорь Бухаров: Просто огромный игрок пришел, и ему сделали все для того, чтобы как бы… Ну, пришел новый ориентир. Советское общественное питание… Слово «общепит» мы не употребляем. Общественное питание, короче, уже закончилось тогда же. И он начал заваливаться. Да, пришел новый игрок. Я как бы не мщу «Макдоналдсу», потому что ни меня, ни Аркадия Анатольевича Новикова туда на работу не взяли. Ну, как бы я констатирую факт. Я считаю, что ситуация, которая сегодня сложилась – это выход тот, который они смогли сделать, чтобы не потерять нажитое непосильным трудом за 32 года. Юрий Алексеев: Это их личное дело. Юрий, а вам проще от этого, что вот будет на одного производителя бургеров меньше? Игорь Бухаров: Так они никуда не уходят. Юрий Левитас: Ну да. Ну, во-первых, это уже второй выход «Макдоналдса». Первый – это был… Только ленивые журналисты об этом не говорили. Юрий Алексеев: Справедливо, да. И громко об этом говорили. Юрий Левитас: «А что же теперь будет? А как же будете занимать теперь места?» Я такой представил себе, как мы бежим в торговые центры с мечами и отбиваем эти места. Конечно же, такого не будет. Теперь, можно сказать, вторая волна ухода и прихода какого-то нового игрока. Ну, дело в том, что Игорь Олегович говорит старыми, еще советскими терминами про наценку и так далее. Что сказать? Ну, ни жарко ни холодно, если так большими мазками говорить. На самом деле, ну, будет другая компания. Юрий Алексеев: Сергей, а вы как считаете, критерии качества сохранятся или сползут? Сергей Миронов: Давайте я сначала дополню то, что говорили до этого, а потом перейду к критериям качества. Юрий Алексеев: Пожалуйста. Сергей Миронов: Вы знаете, мы очень много значения придаем уходу «Мака». Это всего 850 точек. Юрий Алексеев: Я-то придаю значение, потому что у них все очень недорого было. Кофе какой-нибудь – 50 рублей. Бургер – 60. Сергей Миронов: Дайте я договорю. Всего 850 точек, из которых больше 100 – по франшизе. Предприятий питания – больше 100 тысяч. Это полпроцента от рынка. Это ничего. Это пшик! И вот когда мы говорим: кто займет их места?.. Рынок вот эти полпроцента поглотит, даже не заметив. Юрий Алексеев: Но для рынка это не ориентир, как должно работать в принципе, чтобы можно было зарабатывать и клиентам нравилось? Сергей Миронов: Давайте я поясню. Нет, это не ориентир, как должно работать, потому что нельзя сравнивать крафтовую бургерную, которая открывается, и машину, которая десятилетия развивалась и едет, у которой – секундочку! – нулевые кредиты, западные кредиты, у которой куча преференций, у которой огромный штат. И вот как этой крафтовой бургерной ориентироваться на это? Это две разные вещи. Это ручная работа и завод. Вот человек, который занимается ручной работой и что-то делает, он должен ориентироваться на завод, который выпускает Mercedes? Нет. Это разные вещи, это разный бизнес. Когда-нибудь он разовьется. И когда он разовьется до этого предела, он может на что-то ориентироваться. И, конечно, «Макдоналдс» – это, как вы правильно говорите, так называемый лоукост. Кто ходит в «Макдоналдс»? Те люди, в которых когда-то была ностальгия, пришли и поели, и иногда хочется… Я сам заезжаю, иногда еду на машине, думаю… Я не ем эту еду, но думаю: «Я же не успел поесть, надо же хоть как-то». И нахожу себе оправдание, покупаю бургер, съедаю. Ну, как кирпич проглотил, честно. Тем не менее заезжаю. Но вот этих людей очень мало. В основном туда ходят те люди, для которых это низкая цена. «Мак» – при преференциях, при дешевых деньгах, при «недвижке», при том, что он «якорь» и его ТЦ пускают на совершенно других условиях – смог держать эту низкую цену. Цена там самая низкая. И когда, допустим, Юрий захочет держать эту самую низкую цену, ему надо дать тоже нулевые кредиты… Юрий Алексеев: Ну, у Юрия совсем другой клиент. Сергей Миронов: Нулевые кредиты, преференции, запустить – и он тоже может держать. Поэтому говорить, что кто-то зайдет и сможет – нет, не зайдет и не сможет. А в этом и нет необходимости. Юрий Алексеев: То есть у клиентов эту нишу забирают? Правильно ли я понимаю? Юрий Левитас: Ну, мы финмодель «Мака» не знаем на самом деле. Вот если прогуглить, откройте, пожалуйста, то вы увидите только убытки 2019 года у Burger King. Далее вы увидите только: «Мак» увеличил выручку на такое-то количество процентов; у «Мака» увеличилась прибыль, у всего McDonald’s мирового. Конкретную финансовую модель при всем том, что сказал Сергей, мы не знаем. Мы не знаем, как они работали – в плюс, в минус. Понятное дело, что капитализация компании растет, общей компании, всего McDonald’s, которая составляет сегодня 175, по-моему, миллиардов долларов. Но именно российский сегмент… Ну где взять эту информацию? Мы не знаем. Юрий Алексеев: Ольга, для клиентов… Вот этот дискаунтер, вот этот «Макдоналдс» несчастный ушел – и все? Эта ниша недорогого (про качество сейчас не будем говорить) питания ушла? Наши предприниматели не могут построить что-то, потому что это десятилетия, огромный труд, преференции от государства и так далее? Ольга Черногаева: Ну, я повторюсь. Как сказали коллеги, нельзя говорить о том, что они полностью ушли из страны, потому что остается самое главное – остается персонал весь, который обучен уже, который уже на этих стандартах привык работать. И я думаю, что они смогут построить аналог, если мы именно говорим про стандарты какие-то, про стандарты качества. Я не думаю, что они будут сильно проседать. Сергей Миронов: По сути, происходит только ребрендинг, меняется название на сегодняшний день. Все остальное остается. Игорь Бухаров: При этом заметьте, что сам товарный знак «Макдоналдс» с российского рынка не уходит. Это говорит о том, что… Ну, чтобы никто не зарегистрировал этот знак в связи с этими конфликтными ситуациями, по авторскому праву. Юрий Алексеев: А попытки такие были? Игорь Бухаров: Вы понимаете, да? Юрий Левитас: Я вам скажу, что к нам пришла судебная претензия. Мы назвали… Не буду говорить название. Сергей Миронов: А то еще раз придет. Юрий Алексеев: Да, рекламы не нужно. Юрий Левитас: Да. Ну, мы назвали, в общем, «Максимальное комбо». И вот эти первые три буквы «мак» – за них пришло письмо от «Макдоналдса»: «Пожалуйста, уберите это название». Юрий Алексеев: А для вас вся эта ситуация – для игроков рынка – это новый шанс? Боитесь, что конкуренты придут? Или что вообще и как? Сергей, ваш бренд существует очень долго на рынке. Сергей Зайцев: На самом деле, когда было объявлено, что «Макдоналдс» приостанавливает работу, а потом уходит, все телеканалы просили интервью и задавали этот вопрос. Даже китайское телевидение приезжало. То есть их тоже интересует, что у нас происходит. Я всем отвечал: на самом деле уже здесь выросло новое поколение наших рестораторов. И для меня, я абсолютно согласен, это не доминанта на рынке. Ну, ушли и ушли. И вообще ничего не произойдет. Сегодня он закрыт – гости перераспределились в другие точки. И ничего не происходит. Юрий Алексеев: У вас чек вырос? Сергей Зайцев: У нас чек не вырос, потому что мы совершенно сознательно держим цены, мы их не повышаем. Это еще связано с тем, что… Основа (то, о чем говорили коллеги) работы «Макдоналдса» и цен – это, во-первых, продукты, сырье, потом технология производства, изготовления, ну и так далее. Во всей цепочке это формирует цену продукта. На сегодняшний день, если говорить о нашей цене, мы ее не повышаем, потому что у нас российские продукты. И в отличие от прошлых кризисов… Юрий Алексеев: Но они же тоже подорожали, эти российские продукты. Сергей Зайцев: В отличие от прошлых кризисов, вот какого-то такого нервоза и повышения цен не произошло. То есть сейчас все люди хладнокровно смотрят на ситуацию. Цена повышается, если она зависит от курса валюты, который сейчас упал, либо от изменившейся логистики. Поэтому ничего особенного не произошло. Да, мы видим, как и коллеги, что трафик «Макдоналдса» перераспределился. В общем, ничего не произошло. И я думаю, что это не страшно. Игорь Бухаров: Юра, а пришли к вам люди, кто ходил в «Макдоналдс»? Юрий Левитас: Вы знаете, среди нас, в принципе, прямых конкурентов «Макдоналдса» нет, мы все же в другом сегменте. Надо отдать должное… Мы все критикуем «Макдоналдс», но надо отдать должное их конкурентным преимуществам, и не только в том, что это большая компания. Понятное дело, технологии, корпоративная культура. Они очень много чего принесли на рынок в России – того, о чем мы не знали. Тимлидинг и так далее. Игорь Бухаров: Ну понятно. Но надо просто понимать, что, по сути, меню очень узкое. Вот прямо то, что когда-то старик Зельман рассказывал о монопродукте. По сути, это очень узкое меню. Юрий Левитас: Ну, не скажите, Игорь. Дело в том, что они очень и очень конъюнктурные: у них и салаты, и супы, и все что хотите. В последнее время ассортиментная матрица в «Макдоналдсе» была огромная. Юрий Алексеев: А мы так умеем? Или нам и не надо так уметь? Или у нас условий нет, чтобы вообще по этому пути идти? Игорь Бухаров: Да мы умеем. Правильно Сергей сказал о том, что если бы сегодня давались преференции, в том числе и российским компаниям, которые могли бы действительно получить этот длинный кредит под такие проценты, то мы, конечно, естественно, рванули бы вперед. При этом мы бы планировали свою работу. Они заключают договора на 25 лет. Кто-нибудь из вас заключил договор на 25 лет? Пять. Все! Больше никто не дает. Юрий Алексеев: Об этом можно только мечтать. Сергей Миронов: А кто-нибудь заключил договор с ТЦ на 3% от оборота? Невозможно заключить! Дайте преференции – мы сделаем все гораздо лучше. Ну, не хуже точно. Юрий Алексеев: Да, пожалуйста. Юрий Левитас: Я хочу сказать, что ресторанный бизнес в частности и вообще все предпринимательство похоже на такую игру, знаете, такой раннер, он бежит… А особенно Бухаров и Миронов – это вообще раннеры с мечами еще по дороге. А мы такие уворачиваемся от проблем, от катков каких-то больших. Так вот, конечно же, «Макдоналдс» – это был такой большой человек, этот раннер, в отличие от нас, маленьких. Ему легче, понятно. Но мы научились так уже увиливать от всех трудностей! Поверьте, естественно, справились бы. Юрий Алексеев: Посмотрим короткий сюжет и поностальгируем на тему советского фастфуда. Вообще было ли такое и как это выглядело? Игорь Бухаров: Было, конечно. Юрий Алексеев: Сейчас посмотрим видео. СЮЖЕТ Голос за кадром: Советский человек всегда любил посетить ресторан. – Официант, шампанского! Хамы! Голос за кадром: В 1934 году в СССР появился Народный комитет пищевой промышленности. Его глава Анастас Микоян посетил США, где ему приглянулся американский фастфуд. Тогда и предприятия мясной промышленности СССР наладили производство котлет по единому стандарту. Советские гамбургеры назывались «горячая московская котлета». Вместо булочки – кусочки черного хлеба. Стоило такое удовольствие 50 копеек. Вместе с такими бутербродами продавали и лимонад. Так родился отечественный фастфуд. Также на улицах советских городов всегда продавали пирожки из пресного или слоеного теста с мясной, капустной или картофельной начинкой. Впрочем, из картошки готовили не только пирожки. – А ну считай! Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше – картофель фри, картофель пай. – Это что такое? – Ну, это такими стружечками. Жарится в кастрюле, в кипящем масле. – Ну, так бы и говорила, а то – пай. Ну и все! – Нет, не все. Пожалуйста, картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи. Соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка. Картофель тушеный с черносливом. Картофель тушеный с лавровым листом и с перцем. Голос за кадром: Стакан газировки можно было выпить прямо у автомата – за копейку без сиропа и за три копейки с сиропом. В 80-х в парках и скверах советских городов начали массово появляться кафе с одинаковым названием – «Минутка». В наши дни рюмочные, блинные, чебуречные и пельменные вновь набирают популярность у россиян. Юрий Алексеев: Александр, согласны или готовы спорить с этим – насчет того, что мы возвращаемся к этой кухне и есть запрос на такую кухню, если говорим о фастфуде? Я недавно на Юг ездил на машине – ни одной бургерной не нашел. Направо и налево – какие-то пельменные, блинные и чебуречные. Александр Марон: Вы знаете, есть на самом деле сейчас в среде игроков, которые представлены в тех самых торговых центрах, очень много разных форматов. Это необязательно должны быть холодец или блины. Ну, опять же, блины – это французские крепы. И сейчас, действительно, кухня во всем мире настолько перемешалась, что… Игорь Бухаров: Французские крепы – это наши блины. Юрий Левитас: А шашлык чей? Игорь Бухаров: Ну послушайте… Шашлык – это способ приготовления. Это точно так же. Это способ приготовления на шпажке, и все. Юрий Алексеев: Сейчас Александру дадим договорить. Александр Марон: Да, действительно. И существует сейчас очень много разных форматов, как тако, те же самые бургеры, совершенно прекрасные у Юрия (я заходил недавно, попробовал). Но это совсем другой формат. И необязательно упираться именно в «Макдоналдс» или еще что-то, или в нашу русскую кухню, потому что мир многогранен и люди любят разное. Юрий Алексеев: Ну а чебуречные, пельменные и блинные – они существуют и их достаточно много, потому что спрос на это есть? Или это просто достаточно просто и дешево приготовить? Игорь Бухаров: Ну смотрите. Во-первых, хорошие пельмени сложно сделать, по сути, да? Если они должны быть хорошими, то это, по сути, ручная лепка. Но я могу сказать, смотрите, что, во-первых, конечно, в Советском Союзе все это было: пельменные, пончиковые, бутербродные, котлетные, сосисочные, шашлычные, чебуречные, беляшные. Все это было. Рюмочные были, вообще замечательно. Я просто хочу сказать, что, например, если где-то в регионе есть шашлычные и есть пельменные, то Москве в этом смысле хочется других названий. Это больше маркетинг, да? «Давайте хинкали делать. Давайте буузы привезем». Слово незнакомое, все замечательно. То есть больше маркетинга. Но по сути… Я всегда хотел сказать: если у вас хорошая кухня, то она сама себя продает. Я сейчас с «Завтрака шефа» только вернулся, слышу – девушка вещает: «Продукт не важен. Важны продажи». И у нас получается тоже, что все названия – это… Юрий Алексеев: А как же продукт не важен? Юрий Левитас: Нет, продукт – это одно из основных конкурентных преимуществ после локации. Юрий Алексеев: И по какой цене еще этот продукт. Пойдут ли люди за эту цену? Юрий Левитас: В общепите продукт и маркетинг… Вот очень часто спорят, что важнее. Вот то, что сказал Игорь. Это как курица и яйцо. Но, моему личному мнению, продукт важен. А по поводу реинкарнации этих заведений, о которых вы говорите, мое личное мнение: это мода. А мода – она цикличная. Вот в конце 90-х это было. Потом – в «жирные» 2000-е, в «жирные» нулевые – мода была на другую пищу, на другие заведения. И вот сейчас она возвращается. По моему мнению, поколение какое-то выросло, которое в конце 90-х, когда была модна опять вот эта вся история советская, они не застали. И теперь они ходят так парочками – поколение одно, поколение другое, друг друга учат. Ну, как бы рюмочные сейчас плодятся как грибы. Юрий Алексеев: Сергей. Сергей Миронов: Друзья, хотел бы прокомментировать. Мы немножко не те категории взвешиваем. Мы сейчас почему-то взвешиваем «Мак» и… Юрий Алексеев: Да все уже про «Мак», ушли от него. Теперь поговорим про наш фастфуд. Сергей Миронов: …и советский фастфуд, микояновскую котлету. На сегодняшний день ресторанный бизнес, российский или московский, он так далеко шагнул! Да, в 90-е мы смотрели на них и учились. Но мы поехали, мы научились, мы начали делать, начали производить. И если в Европе все-таки рестораны достаточно консервативные, то мы на этой гонке, пытаясь обогнать друг друга и учась у них, мы их далеко обогнали. И если мы не берем какие-то высокие гастрономические рестораны, то средний московский ресторан и средний московский фастфуд, он выше уровнем, чем средний европейский. У нас есть все. Мы везем концепции из Азии, из Европы, из Америки, из Индии. У нас Таиланд, у нас Вьетнам. У нас есть фастфуд наш, он существует. Нам не надо сегодня откуда-то, из каких-то закромов доставать какие-то старорусские рецепты и возрождать какой-то фастфуд, в этом нет необходимости. У нас насыщенный и реально рабочий рынок. У нас нет проблемы. Юрий Алексеев: Кто готов спорить? И какие ниши еще не заняты на этом рынке? Юрий Левитас: Я хочу сказать, что мне не хватало мяса. И оно появилось. Лучшее, вот реально лучшее сейчас мясо, оно может конкурировать с американским, бразильским и так далее. Мне не хватало азиатской кухни, особенно японской кухни, но сейчас такие рестораны японской кухни! Юрий Алексеев: Но это наши делают? Или это азиатские игроки сюда пришли? Сергей Миронов: Наши, наши. Юрий Левитас: В том-то и дело, что наши. Реально наши обогнали, тут я с Сергеем полностью согласен. Юрий Алексеев: А это похоже правда на азиатскую кухню? Или это такая адаптация? Чуть-чуть майонезика бахнуть – и понравится. Игорь Бухаров: В любом случае все равно мы адаптируемся к вкусу. Помните вот это выражение «французское с нижегородским»? Его можно трактовать, типа: куда вы со своим свиным рылом в калашный ряд? А можно говорить о том, что как раз это была некая адаптация к нашему вкусу. Та же французская кухня, которая пришла в начале 90-х, она была адаптирована, по сути, мы пытались ее тоже адаптировать, потому что… Юрий Алексеев: А фастфуд проще адаптировать или, наоборот, сложнее? Игорь Бухаров: Я думаю, что в фастфуде, по сути своей, вначале все-таки идет вопрос цены. Сегодня покупательная способность падает, и люди выбирают. А соотношение цена/качество – это тоже одна из важнейших вещей. Понимаете? Потому что когда вам предлагают, например, бургер за тысячу рублей, вы скажете: «Ну, как-то я пробовал там, лучше было». А если его предложить, например, за сто, то вы скажете: «Да это гениально просто!» Вопрос дальше в экономической модели, то есть: действительно ли вложено в него качество продуктов, о котором говорит Юра? А это важно. Вы продаете с такой наценкой, при которой у вас хватает заплатить за аренду, заплатить коммунальные платежи, налоги, заработную плату своим сотрудникам, дальше развиваться, какие-то деньги пустить в рекламу, в маркетинг и так далее. Юрий Алексеев: Но у нас никто не готов предлагать цены, сопоставимые с тем, что этот несчастный «Макдак» предлагал? Игорь Бухаров: Ну, это просто невозможно. Сергей Зайцев: Смотрите. Когда у нас говорят об общественном питании, говорят: качество и цена. Но качество на самом деле, я поддерживаю… Юрий Алексеев: Скорость еще. Сергей Зайцев: У нас уже научились делать очень качественную еду. То, что касается цены – давайте мы посмотрим с другой стороны. Общественное питание нельзя рассматривать как какой-то вырванный кусок из нашей жизни. Это в структуре нашего общества, в структуре нашего народного хозяйства. Как только у нас стали обращать внимание на сельское хозяйство, у нас появилось мясо, у нас появилось вино. Как только обращают на это внимание, появляется продукт. Дальше. Как только государство готово обратить внимание и дать режим налогообложения, дать поддержку персоналу – и сразу бизнес идет вперед, и сразу тебе не нужно задирать цену, ты можешь давать очень привлекательную цену для гостя. Юрий Алексеев: То есть то, что роллы сейчас можно заказать в самой-самой глухой провинции – это о чем говорит? Может быть, там нет блинов и пельменей, но роллы заказать по телефону вообще не проблема! Игорь Бухаров: Ну, роллы… Смотрите. Вот то, что касается роллов, по сути своей, и пиццы – это два продукта, которые легко, без нанесения ущерба качеству доставляются сегодня. Поэтому те, кто этим занимался, по сути… Бургер сложнее доставить, котлета остывает – проблема, например. А пицца и роллы доезжают спокойно. И многие компании, которые начали этим заниматься, они изначально работали на доставку, поэтому они прекрасно себя и в пандемию, в локдаун чувствовали. Юрий Левитас: Можно я скажу про цену в «Макдоналдсе»? Юрий Алексеев: Пожалуйста. Юрий Левитас: Можно ее сделать. Мы делали эту цену, вообще не проблема, с очень низкой маржинальностью, с очень низкой наценкой. Выжить с этим можно либо на огромном потоке, что имел «Макдоналдс», либо быть убыточным и никому об этом не рассказывать, а твоя общая капитализация где-то в Америке растет. Понимаете? Вы убыточные, вы наращиваете количество точек, вы наращиваете количество real estate, которым занимался «Макдоналдс», а то что внутри каждая точка, каждая финмодель у вас не бьется – ну, об этом никто не знает. Мы пробовали, попытались, в какой-то момент времени как трафикогенерящий продукт это делали – качество уменьшается, наценка очень низкая. Естественно, прибыли никакой, работа в минус. Но, может быть, для кого-то это и выгодно. Юрий Алексеев: Сергею слово. Сергей Зайцев: Ну конечно, серьезное влияние – это собственная недвижимость или аренда 3% от товарооборота. Сергей Миронов: И дешевые деньги. Сергей Зайцев: И дешевые деньги, конечно. Юрий Левитас: То есть сделать можно. Сделает ли это Миронов или вообще все, кто здесь есть? Ну, с его математическим складом ума он это сделает запросто, только дайте возможности. Юрий Алексеев: А скажите мне еще, СанПиНы какое-то влияние на вас оказывают? Потому что одно время очень много жаловались на эти СанПиНы, что они дорогие, требования там вообще какие-то адские, и попробуй всему этому соответствовать, работать и зарабатывать – это очень и очень мешает. Потом объявляли «регуляторную гильотину». Сейчас ситуация поменялась? Нет? Игорь Бухаров: Ну, сейчас она по сути своей не поменялась. Сегодня просто наложены ограничения на контрольно-надзорную деятельность. Но при этом… Юрий Алексеев: Попроще стало дышать? Игорь Бухаров: Ну, чуть-чуть, да. Самое интересное, что в момент, когда ограничивали проверки, по сути, ничего не происходило. Никто, извините, до туалета не бегал, никто не умирал, все нормально. То есть это никак не влияет на то, что делают рестораторы. Сегодня наш любимый Роспотребнадзор придумал такую историю, что он приходит и с точки зрения профилактики рассказывает, но потом начинает все равно предъявление претензий. И это очень… Понимаете, это система, которая будет всегда, потому что существуют они, по сути… У них есть некий план, по которому они должны собрать штрафы, чтобы служба существовала. Юрий Алексеев: А она мешает появляться новым игрокам? Или это забота о здоровье потребителя? Игорь Бухаров: Ну, это очень любимая фраза. Знаете как? В 90-е, я хочу сказать, когда никого практически не было, мы создали весь ресторанный рынок, когда не было контрольных органов, потому что там делили пароходы, самолеты, заводы какие-то. Весь малый бизнес создал всю эту ресторанную сеть Москвы, по сути. И сегодня мы достигли этого, потому что мы все время шли вперед. А потом стали появляться опять какие-то требования. И это все под предлогом защиты жизни и здоровья. Поверьте мне, захочет Миронов, захочет Левитас или Сергей Зайцев сегодня открыть ресторан, чтобы кого-то травить, вот как вы думаете? Это что за бизнес такой? Да он первый говорит о том, что все должны соблюдать, все четко делать. И мы это делаем, по сути. Юрий Алексеев: А регионы так же работают? Потому что Москва – понятное дело, тут и потребителей больше, и рынок больше. Игорь Бухаров: Послушайте. Понимаете, это общая тенденция. И вот эта тоже фейковая история связана с тем, что общепит всех отравит. Сергей Миронов: Регионы вынуждены работать еще лучше. В регионах все знают друг друга. Ты пришел и, не дай бог, отравился – это разлетелось, «сарафанное радио». Все должны соблюдать. Все над этим работают. Игорь Бухаров: Да все и соблюдают. Юрий Левитас: Одна проблема – в регионах платежеспособность ниже, чем в Москве. Сергей Миронов: Ну да. Это понятно, да. Ольга Черногаева: Но в регионах и сервис проседает. Сергей Зайцев: Но с точки зрения качества, соблюдения стандартов, в регионах к этому относятся очень щепетильно. Юрий Алексеев: Но Ольга утверждает, что сервис в регионах проседает. Ольга Черногаева: Да. Ну, во многих регионах, когда приезжаешь именно… Если мы говорим не о ресторанах какого-то премиум-качества, а именно о фастфуде, тем более о национальном фастфуде… Юрий Алексеев: Да, фастфуд. Ольга Черногаева: …то во многих регионах, да, сервис, качество обслуживания проседает. Юрий Алексеев: Сергей, не согласны? Сергей Миронов: А это неизбежно. Раньше мы готовили… раньше у нас была плановая экономика, мы готовили специалистов под отрасли. А мы разве сейчас готовим специалистов для ресторанов? Кто занимается этим сервисом? Мы производим сегодня специалистов, выпускаем в технических колледжах меньше 0,1% от потребностей рынка. Мы их не производим. Юрий Алексеев: То есть вы, работодатели, вынуждены обучать людей? Игорь Бухаров: И это ложится – то же самое – на наши издержки, в конечную стоимость продукта. Сергей Миронов: А как региональный предприниматель может научить, не имея ни соответствующего образования, ни тренеров, ни педагогов? Вот отсюда и сервис, отсюда и проблемы. Если в Москве мы как-то делаем какие-то внутренние школы и как-то выходим из ситуации, в крупных городах, то во всех этих городах этого нет. То есть пока мы не будем производить специалистов, пока мы не будем вводить бюджетные места для производства этих специалистов, у отрасли будут эти проблемы с сервисом. Юрий Алексеев: Сергей. Сергей Зайцев: Абсолютно. Стоимость продукта, затраты на персонал, затраты на аренду, налогообложение. И дальше после этого возникает цена, которая… На нас смотрят и говорят: «Нет, я дома приготовлю». Поэтому как только государство на это начинает обращать внимание – сразу происходит такой импульс для развития бизнеса. Поэтому коллеги очень активно это продвигают, идет постоянная инициатива от сообщества. Вот Игорь и Сергей больше занимаются этой работой, чем каким-то бизнесом, для того чтобы бизнес мог развиваться, сообщество могло двигаться вперед. Юрий Алексеев: Еще посмотрим короткое видео (многие, возможно, его уже наблюдали) о том, как итальянцы реагируют на блюда нашей кухни. ВИДЕО – Сколько всего вкусного! – Да у вас императорские бабушки! Голос за кадром: Это видео, где итальянцы дегустируют еду от русской бабушки, набрало 7 миллионов просмотров. Энергичные и эмоциональные, они не скрывают восторга и удивления от того, к чему так привыкли в России. Теперь-то иностранцы знают, что вареники с вишней – это не пельмени, а борщ – не то же самое, что и щи. – Я бы этот суп даже на завтрак ел. – Как же вкусно! Голос за кадром: Распробовали русскую еду во всем мире. Борщ чаще всего возглавляет топ лучших блюд России. – Очень нравится борщ, потому что он такой сильный. Ну, может, калорийный. Как сказать? Ну, просто это целое блюдо. Я же часто говорю, что супы мы в Голландии пьем, а вы супы едите. Голос за кадром: Полюбились иностранцам пельмени, холодец, котлеты. Удивительными сейчас считаются селедка под шубой и салат оливье. В магазинах же чаще всего спрашивают русские соленья, кефир, пельмени, конфеты и докторскую колбасу. А в Китае давно отлично продается российское мороженое – очень оно у нас вкусное! Юрий Алексеев: Александр, мы тут вспоминали и европейский фастфуд, и азиатский фастфуд. Вот про славянскую еду тоже немного поговорили. А есть же татарская кухня, башкирская кухня, якутская кухня, и какой-то фастфуд там пробуют моделировать. Есть ли запрос на подобный фастфуд не только в рамках этих регионов, на ваш взгляд? Есть ли там что-то интересное, чем можно удивить? Александр Марон: Безусловно, там есть много интересного, в каждом регионе есть что-то свое. Но так, чтобы вывести это на глобальную историю, сделать из этого национальный фастфуд, как вы говорите, – я, честно говоря, таких блюд сейчас не вижу. Интересно, наш коллега в Казахстане продвигает курут. Он называет курут «казахским пармезаном». То есть он делает и муссы из него, и добавляет в пасту. Юрий Алексеев: Это сыр какой-то, правильно? Александр Марон: Да, это сыр, это твердый сыр. Я думаю, коллеги знают. А современные тенденции – я не вижу каких-то интересных блюд из наших регионов, которые могут восприняться всеми буквально. Игорь Бухаров: Нет, подождите… Юрий Алексеев: Кто не согласен? А каким-нибудь эчпочмаком или кыстыбыем мы не удивим? Игорь Бухаров: Конечно, конечно. Сергей Миронов: Подождите, у нас есть пример. Чебурек – это крымско-татарское блюдо, пирожок с мясом, он оттуда вышел и занял место свое. Игорь Бухаров: И беляши, то же самое, и эчпочмак. Юрий Левитас: Я вам открою секрет, посмотрев сюжет: в Москве пицца в большинстве своем вкуснее, чем в Италии. Вот просто реально вкуснее. Я могу просто поспорить с любым итальянцем. Ну и есть итальянцы-рестораторы, которые это тоже подтверждают. Игорь Бухаров: У нас, кстати говоря, с точки зрения региональных продуктов, в каждом регионе очень большое количество, которые, по сути, могли бы стать как бы даже доминирующими и могли бы приносить большие дивиденды региону, но пока эта история у нас никак не развивается. К сожалению, последние двадцать лет, которые мы об этом говорим, к сожалению, очень сложно. Хотя большое количество мы используем региональных продуктов, и мы все это знаем: вологодское масло, тульский пряник, вяземский пряник. У нас это есть. Но, понимаете, это нужно… Вот смотрите. Чем отличается… Вот француз, который говорит, что он занимается высокой кухней. Ты у него спрашиваешь: «Какая твоя философия?» Он говорит: «Вот это бабушка готовила. Я все это как бы реализовал, вот это все красиво украсил. Но это вкус тот, как делала бабушка». Понимаете? Юрий Алексеев: Мы сегодня попроще, не про высокую кухню. Игорь Бухаров: Да нет. Тут же как раз вот этот вопрос связан с тем, что это так кажется, что ресторан. Сегодня те же трехзвездочные шефы выходят на улицу – и это называется не фастфуд, а гастробистро, гастропаб. Поэтому тут все, что связано с этим… Я считаю, что в основе как раз качество продукта и оригинальность этих региональных продуктов, которые могут быть для человека, приехавшего куда-нибудь, я не знаю, на Алтай попробовать это. А когда ты приезжаешь во Владивосток, тебе говорят: «Ну пойдемте в пиццерию». И ты говоришь: «А зачем? Вот я приехал сюда, я хочу…» Сергей Миронов: А давайте я поясню, почему это. А давайте я поясню. Здесь все достаточно просто. Все-таки мы традиционно больше едим больше, а не как в Европе – больше едят в ресторанах. И вы сами говорите, что приезжаешь куда-то, очень далеко, и есть уже суши, есть пицца, а национальная кухня особо не представлена. Почему? Потому что они ее дома приготовят. Им не интересно платить деньги за то, что они могут приготовить дома, поэтому они и едят пиццу и суши. Поэтому туда приезжаешь, а там такая проблема. Эта кухня нужна в итоге, когда приезжаешь в этот регион, только туристам. Юрий Алексеев: Ну, узбекский плов какой-нибудь мне зашел. Где-то я в фастфуде видел, в торговом центре. Юрий Левитас: Я хочу вам сказать… Вот с чего начал опять же Игорь Олегович? С подмены понятий. Мы сейчас говорим о фастфуде. А если дословно перевести fast food – «быстрая еда». Юрий Алексеев: Да, мы с этого и начинали. Юрий Левитас: Фастфудом можно считать какое-нибудь крудо или карпаччо, которое вообще… Нарезал сырую рыбу – и вот тебе и food, да? Юрий Алексеев: Но он не три копейки стоит. Юрий Левитас: Да. Может быть, не так распространено название, как в Америке, junk food, то есть «вредная еда», поэтому, может быть, из-за этого мы немного путаемся, когда кто-то из нас начинает говорить о высокой кухне. Высокая кухня – тоже фастфуд. Юрий Алексеев: Сергей, а может башкирская, татарская кухня придумать какой-то свой фастфуд, который покорит и Россию, и, быть может, мир? Сергей Зайцев: Ну, коллеги, на самом деле наша история отечественная много давала нам примеров, когда мы говорили: у нас такой специальный, особенный путь развития, мы сделаем что-то такое, чего в мире нет. И потом жизнь нам говорила: мир развивается по одним и тем же законам, многое уже апробировали и сделали. И вот наша страна движется точно так же. Но правильно сказал Сергей, что наши рестораторы в силу конкуренции, в силу трудности рынка находятся сейчас на гребне волны. Если ты приезжаешь куда-то за рубеж, где все статично, спокойно, то там все одно и то же. А у нас? Посмотрите, у нас каждый год новая волна, у нас каждый год определенная революция в общественном питании, у нас движение вперед, у нас яркие открытия. Национальная кухня тоже движется, но, конечно, она очень востребована вот там, где она имеет какие-то яркие рецепты, уникальные особенности либо уникальный продукт. А в рамках федерального масштаба, наверное, это сложно. Юрий Алексеев: Ольга, мы выяснили, что вообще профессионалов мало в этой области, сотрудников очень сложно найти, приходится их обучать и переобучать. А что в плане упаковки? То есть одно дело – красиво научиться готовить эту еду, быстро и из качественных продуктов, а другое дело – продавать. А упаковывать мы умеем? Ольга Черногаева: Да, наши сотрудники, наши российские эсэмэмщики, наши маркетологи… У того же Burger King реклама идет зачастую… Она иногда более провокационная, чем у того же McDonald’s или KFC, но она более острая и более выстреливающая. Юрий Алексеев: Юрий, вы хотели добавить? Тем более вы как никто знаете насчет упаковки. Юрий Левитас: Когда вы говорите «упаковка», имеется в виду упаковка самого бизнеса? Юрий Алексеев: Конечно. Картинки, на которые пойду я. Юрий Левитас: Ну что говорить? Все прекрасно знают, что интерьер, а особенно в Москве… Ну, самые красивые туалеты у нас. Или самые красивые… Кто занимается интерьером туалетов на Западе? Ну, туалет и туалет. Ну, тут говорить даже нечего. Не заморачиваются там на интерьере. Есть на это какая-то причина. Люди не совсем ходят для интерьера. А эти так называемые диванчики, которые у нас так распространены? Те самые стульчики, которые друг от друга в двадцати сантиметрах в Европе? Ну, есть какая-то разница. Поэтому про упаковку, если вы имеете в виду внешний вид, мы впереди планеты всей опять же. Сергей Зайцев: Я хочу добавить один момент. Как только появилась информация о том, что большие бренды временно приостановлены либо уходят, появились запросы из разных стран. В частности, к нам приходят: «Мы хотим войти к вам на рынок сами или в партнерстве с вами». – «Ну, дайте информацию». Они присылают, мы это смотрим и видим, что это… Игорь Бухаров: …прошлый век. Юрий Алексеев: Мы это уже проходили. Сергей Зайцев: Это прошлый век! Это у нас вообще не то что не выстрелит… Что это? Это древнее, это неинтересно. Это очень любопытный момент. И сейчас очень много таких попыток, которые у нас успеха не будут иметь. Юрий Алексеев: Есть за чем наблюдать, поэтому обязательно вернемся через какое-то время к этой теме. Благодарю вас всех за разговор. По мне, так главное – было бы предложение, причем от самых разных сетей быстрого питания, а клиенты найдутся и на блины, и на вареники, и на сэндвичи, и на вьетнамский фо-бо с тайским том-ямом. Успехов предпринимателям и доходов гражданам, чтобы можно было поесть не только дома. Смотрите «ПРАВ!ДА?» на ОТР. С вами был Юрий Алексеев. Увидимся.