• Главная
  • Программы
  • ОТРажение
  • Анатолий Крюков: Если вы хотите придать блюду больше жизни и сердца, делайте его руками. Например, моцареллу для салата не режьте, а рвите

Анатолий Крюков: Если вы хотите придать блюду больше жизни и сердца, делайте его руками. Например, моцареллу для салата не режьте, а рвите

Гости
Анатолий Крюков
шеф-повар, член Ассоциации поваров России

Дорогой мой, Оливье! Росстат и Минсельхоз добрались до оливье. В салате ищут ответ, как подорожал наш новогодний стол: благо в оливье столько ингредиентов, что праздничное блюдо, как говорят социологи, является репрезентативным. Как накрыть стол на Новый год и при этом сэкономить. И узнаем новые рецепты у шеф-повара Анатолия Крюкова.

Александр Денисов: Ну что? «Дорогой мой, оливье» – вот такая тема у нас сегодня. Вы еще не готовите не новогодний стол? Вот мы с Мариной, хотя и на работе, но стол приготовили. Это я так, для затравки вам, поддразнить ваш аппетит.

Марина Калинина: Ну, речь сегодня как раз пойдет о блюдах, которые мы традиционно готовим на Новый год. Поговорим, насколько они подорожают в этом году. Во всем мире для подсчета уровня цен используется индекса Биг-Мака. А для новогоднего стола в России используют индекс оливье. Так вот, в этом году оливье в нашей стране подорожал на 5%. Дороже всего салат обойдется жителям Камчатки – 487 рублей, дешевле в Курской области – 124 рубля. Цена в Москве – 412 рублей, в Санкт-Петербурге – 342 рубля.

Александр Денисов: Ну и тема новогоднего стола. Может быть, стоит отказаться от привычных блюд, приготовить что-то новенькое? Что мы все оливье да оливье?

Марина Калинина: Селедка под шубой да под шубой.

Александр Денисов: Да. Хватит шуб! Вот сегодня эту тему и обсудим с нашим гостем – к нам пришел Анатолий Крюков, шеф-повар, член Ассоциации поваров России. Но мы к вам будем обращаться… Анатолий, здравствуйте.

Анатолий Крюков: Добрый день.

Александр Денисов: …просто «шеф», как вас называют на кухне коллеги.

Анатолий Крюков: Договорились! Шеф так шеф.

Александр Денисов: Шеф, расскажите нам, как выкрутиться на этот Новый год – и новенькое приготовить, и, может быть, сэкономить? А может, и не стоит сэкономить. Как посоветуете?

Анатолий Крюков: Ну, к сожалению, экономить мы не умеем. А может быть, и к счастью.

Александр Денисов: И не хотим, наверное?

Анатолий Крюков: И не хотим.

Александр Денисов: И не хотим, правильно.

Марина Калинина: Особенно Новый год.

Анатолий Крюков: Потому что все-таки русская душа – щедрая. И особенно на Новый год, который ждем не только мы, взрослое поколение, но и также наши дети, для которых Новый год – это всегда такое…

Александр Денисов: Тост: не будем экономить!

Анатолий Крюков: Давайте.

Марина Калинина: Как-то с самого начала…

Александр Денисов: Предупреждаем зрителей: это просто вода, чистая вода.

Марина Калинина: Думаю, и завершим этим. Ну ладно.

Анатолий Крюков: Конечно, экономить, с одной стороны, надо. Но, с другой стороны, раз в год мы семьями собираемся. И это действительно такой теплый новогодний праздник, на который мы стараемся приготовить самые лучшие рецепты, которые есть у нас в закромах, добавить больше души, больше любви и, естественно, порадовать близких. Поэтому в этот новогодний вечер, ночь на наших столах и появляются деликатесы, которые, в принципе, не каждая семья позволяет себе в течение года.

Марина Калинина: Вообще Новый год – удивительный праздник, к которому готовиться начинают заранее.

Анатолий Крюков: Да, конечно.

Марина Калинина: Причем покупают продукты, ставят их в холодильник или куда-то прячут на балконе, и всем говорят: «Нет, это не трогай, это на Новый год». Вот почему у нас такая традиция сложилась? Потому что дефицит всегда был? Вот почему так? Или для нас это какой-то особенный праздник в жизни, что мы всегда надеемся, что следующий год станет лучше, и мы вот как-то радостно хотим его встретить, с хорошим настроением, с хорошим столом?

Анатолий Крюков: Да, я понял ваш вопрос. На самом деле это стереотип еще наших мам, наших бабушек, дедушек, когда в советское время действительно был дефицит, и все пытались заранее что-то приобрести, и до Нового года это лежало. В наше время и молодое поколение, которое растет, оно уже не так воспитано. Они знают, что в магазинах каждый день есть даже и экзотические продукты, которые, в принципе, раньше невозможно было найти. Те же соления многие уже не делают, то есть консервацию. Все есть в магазинах, и все возможно купить.

Единственное, что нельзя, допустим, в этот Новый год – Желтой Земляной Свиньи или Кабана, как его называют по Китайскому календарю, – нельзя складировать, накупать много и это все хранить. Желательно, чтобы год прошел успешно, в благополучии и в единстве со своей семьей, за три дня надо употреблять вот эти все продукты, даже и деликатесы, которые: «Нет-нет, это на Новый год. Не трогать». Это что касается, допустим, детей, которые: «Ой, я хочу икорочки, хочу конфеточек каких-то либо фруктов». Нет, ни в коем случае запрещать нельзя. Чтобы год прошел хорошо…

Марина Калинина: Надо все съесть?

Анатолий Крюков: На протяжении трех дней до новогодней ночи эти продукты надо употреблять. Ну, естественно, не так что валом…

Марина Калинина: Ничего себе! Вот интересно. Я такого не слышала.

Анатолий Крюков: И конечно, пожелание – не надо переготавливать множество блюд. На это есть Рождество, на которое опять же по старинным традициям принято готовить до 12 блюд, то есть такая подача. Достаточно готовить одно основное горячее блюдо, один-два салат. Ну, естественно, традиционно – оливье либо сельдь под шубой. Но опять-таки это тяжелые салаты, так как в них…

Марина Калинина: Мимоза еще популярна.

Анатолий Крюков: Мимоза, да. Но в них входит майонез, поэтому не надо перегружать. И кстати, ценник, который был, индекс оливье – слава богу, что не 150 лет назад мы в этом рецепте, когда входила и черная икра…

Александр Денисов: И рябчики, по-моему.

Марина Калинина: Крабовые шейки.

Анатолий Крюков: Раковые шейки, не крабовые.

Марина Калинина: Раковые, да, извините.

Анатолий Крюков: И много других ингредиентов. Слава богу, а то бы этот ценник вырос еще больше. Также один-два вида холодных закусок. Этого, в принципе, достаточно. На десерт если что-то и ставить, то лучше все-таки фрукты – они все-таки будут полезнее для организма. Те фрукты, которые содержат кислоты, они будут все-таки расщеплять жиры и вредный холестерин. А если хотите побаловать себя какими-то именно десертами, тортами, конфетами, то лучше это отложить уже на вечер 1-го числа, когда организм немножко отдохнет. Вот как-то так.

Александр Денисов: Давайте…

Марина Калинина: Смотрите, тут я нашла интересное исследование, что россияне стали все чаще отказываться от оливье и заменяют его на овощные салаты, типа цезаря и так далее. И вместо мяса запекают рыбу, то есть переходят на какие-то более легкие продукты. Это так? Это борьба за здоровый образ жизни или это отказ от традиций каких-то, и просто со временем вкусы меняются?

Анатолий Крюков: Ну, от традиций практически еще никто не отходит, но да, идет такая тенденция в последние несколько лет – за здоровый образ жизни. То есть зачем…

Марина Калинина: Никакого майонеза?

Анатолий Крюков: Да. Ну, опять же майонез состоит на основе желтка, оливкового масла, сока лимона и горчицы. В принципе, многие готовят уже в домашних условиях, потому что там нет никаких консервантов и определенных фосфатов. Ну и опять же больше прибегают к овощным салатам, потому что они легче, они не перегружают желудок.

Что касаемо рыбных блюд – да, опять же это белок, это полезные жирные кислоты, Омега-3. Это то, что опять же полезно для организма. И уже рыбу не жарят как таковую, а либо готовят на пару, либо запекают в духовке, либо в конверте, то есть чтобы все соки сохранялись, ничего полезного не уходило. Поэтому, да, идет отказ от мяса. Ну, птица сейчас также доступна, ее употребляют, но опять же от курятины уже отходят, то есть больше потребляют индейку, потому что она гипоаллергенная, и она более ценна в плане для организма.

Александр Денисов: А овощные салаты – это вообще вкусно? Вот у меня сомнения некоторые.

Марина Калинина: Как это?

Анатолий Крюков: Ну, овощные салаты… Ну хорошо, давайте начнем. Греческий…

Марина Калинина: Саша, ты просто не умеешь их готовить, видимо.

Анатолий Крюков: Ну, не добавим сыр фету. Тот же самый овощной салат, но сдобренный соком лимона. И вот эта палитра свежих овощей и листа салат, пряностей и сока лимона – ну, это же вкусно, это интересно.

Марина Калинина: А салат с тунцом какой прекрасный!

Анатолий Крюков: С тунцом, да.

Александр Денисов: Ну, тут я спорить не буду. А если листья салата и еще какая-нибудь трава, то что же это за салат?

Марина Калинина: Тоже очень вкусно с бальзамическим уксусом.

Анатолий Крюков: Ну, если мы, допустим, в свое время употребляли из зелени укроп и петрушку, а потом до нас дошла кинза, но мы ее так немного не понимали, потому что аромат клопов…

Александр Денисов: Специфический.

Анатолий Крюков: Да, с такой легкой горчинкой. Но мы привыкли – начали есть. Появилась рукола. Рукола тоже горчила, потому что это разновидность горчицы. Тоже не сразу ее поняли. Сейчас же на столах огромное количество разновидностей салатов, которые обладают… Какие-то с горчинкой, какие-то со сладостью, какие-то с терпкостью. И на самом деле это надо употреблять, потому что это полезно для здоровья.

Александр Денисов: Переубедите нас. Давайте начнем. Какая-то трава у вас там, да? Лимоны…

Марина Калинина: Нет, подожди. Давай послушаем Елену сначала.

Александр Денисов: Да. И начнем.

Марина Калинина: Наша телезрительница ждет нас, дозвонилась она из Калужской области. Елена, здравствуйте. У вас вопрос какой-то, насколько мы поняли, да?

Зритель: Добрый день. Вы меня слышите, да?

Марина Калинина: Да, прекрасно слышим.

Анатолий Крюков: Добрый день.

Зритель: Прекрасно, все хорошо. Маленький вопрос вашему уважаемому эксперту. Главное, что он шеф-повар. У меня вопрос такой прозаичный. Раньше вот как не было опаски сделать обычный салат, крабовый салатик. Ну, у кого на что хватает. Все это делали, крабовые палочки. Теперь мерзость из крабовой палочки. Их нужно отваривать? Ну, просто хочется, чтобы была тарелочка такого салатика.

Александр Денисов: А зачем вы их отвариваете, эти крабовые палочки?

Зритель: А я вот и спрашиваю: их надо отваривать? Это не опасно, если их сырыми, как раньше, в салатик добавлять?

Анатолий Крюков: На самом деле отваривать не надо. Но опять же необходимо покупать продукт, который вы раньше покупали. И если он по составу не испортился, то, конечно же, желательно… То есть его и не надо отваривать. И по составу не должно быть каких-то добавок. То есть основа – это белая рыба, еще так называемые сурими, и все. Есть такие крабовые палочки, допустим, которые я использую и не боюсь никогда их употреблять в пищу, и для своих родных. Называются «Снежный краб». Это тоже, в принципе, имитация, но больше натуральности. Поэтому если вы прибегнете к моему совету, то… Приятного аппетита! И не бойтесь за свое здоровье.

Марина Калинина: Анатолий, давайте, чтобы закончить с оливье, вы нам расскажете, какой рецепт считается правильным. Кто-то с колбасой делает, кто-то с курицей, кто-то…

Анатолий Крюков: Это именно оливье. Но на самом деле, если привыкли уже готовить с докторской колбасой, то можно и готовить. Но если хотите больше полезности, можно вместо колбасы добавить отварную куриную грудку либо говяжий (телячий) язык, либо говяжье постное мясо. И чтобы салат был не таким тяжелым, добавить сметану, смешанную, допустим, с соевым соусом. Либо брать 80% сметаны и 20% майонеза, но легкого майонеза, и это все смешать. Салат будет более легким. И меньше добавлять картофеля, потому что это все-таки тяжелый углевод. Ну, для телезрителей и нас с вами…

Александр Денисов: Я прямо заждался. Давайте, давайте.

Анатолий Крюков: Да, я решил приготовить легкий, простой, но в то же время праздничный салат. Значит, что в него будет входить? Это микс разнообразных салатов, это зернистая горчица, рассольный сыр. В данном случае это моцарелла, но можно заменить на любой другой рассольный сыр либо другой полутвердый либо твердый.

Александр Денисов: Ну, моцареллы сейчас много разных видов, и российская. То есть она по карману, конечно.

Анатолий Крюков: То есть, в принципе, сыр – это не проблема. Все зависит от предпочтений. Я люблю моцареллу, поэтому решил работать с ней. Также грецкие орехи, которые можно заменить либо на кедровый орех, либо на арахис, либо миндаль. То есть опять же все по предпочтениям.

Александр Денисов: Нам помогать вам?

Анатолий Крюков: Нет, я справлюсь сам. Также у меня будут здесь мандарины и королек. Почему я прибег к этим продуктам? Потому что это все-таки сезонный продукт. И в каждый сезон надо, естественно, добавлять в блюда сезонные продукты, потому что они полезные, они ценные. Это тем не менее уже разнообразит ваш рацион. Ну, в общем, вы задавайте мне вопросы, а я пока приступлю к готовке.

Александр Денисов: Все, давайте.

Марина Калинина: Скажите, а вот каждый год… Наступает год Свиньи, да?

Анатолий Крюков: Да.

Марина Калинина: Какие блюда должны обязательно быть на столе?

Анатолий Крюков: Ну, на самом деле что любит и предпочитает свинья? Во-первых, разнообразие орехов либо желудей. Поэтому, в принципе, можно поставить посуду глиняную либо керамическую на стол, добавить в нее пшена, желудей. Ну, это как бы так мы…

Александр Денисов: Трюфели?

Анатолий Крюков: Трюфели, да. Ну, трюфели дорогие, мы о них не будем.

Марина Калинина: Главное, чтобы какой-нибудь подвыпивший гость потом все это не съел, желуди…

Анатолий Крюков: Ну, это уже как бы проблема того гостя, который скушает. Ну, на самом деле так мы уважим наш символ будущего года.

Александр Денисов: Нашу покровительницу.

Анатолий Крюков: Да, покровительницу. Также должно быть разнообразие овощных закусок, нарезок либо салата. Также небольшое количество мяса. Но мы должны исключать опять же свинину как основное блюдо. Если свинина будет присутствовать в виде дополнительных добавок, если брать тот же самый холодец, то есть, помимо свинины, мы добавляем туда курятину либо говядину…

Александр Денисов: Нехорошо получится, да?

Анатолий Крюков: Нет, можно, но в небольшом количестве.

Александр Денисов: Я имею в виду – по отношению к свинье нехорошо получится.

Анатолий Крюков: Да, нехорошо, поэтому все-таки желательно заменить либо на рыбу, также на мясные продукты, либо на мясо птицы. Ну, естественно, побольше каких-то праздничных блюд, то есть это и оформление в таких желтых тонах. Допустим, у меня здесь мандарины практически желтые, оранжевые. Ну, все это способствует тому, чтобы год прошел успешно и мы уважили наш благородный символ года.

Александр Денисов: Вы так тщательно очищаете мандарины. Это так нужно делать, да?

Анатолий Крюков: Ну, на самом деле я так немножко упрощу. Потому что, допустим, для гостей у себя в ресторане от мандарин еще и шкурку снимаю.

Александр Денисов: Даже шкурку снимаете?

Анатолий Крюков: Но эфирное время, к сожалению, у нас не такое большое, чтобы я позволил себе это, поэтому я ограничусь именно таким моментом. Так, значит, небольшое количество листового салата я добавлю в чашу.

Марина Калинина: А салат может быть любой?

Анатолий Крюков: Да-да-да. То есть все от предпочтений. Мы можем даже добавить и обычную пекинскую капусту либо краснокочанную, смешав ее с белокочанной, и получить также вкусный и полезный салат.

Александр Денисов: А это на сколько персон примерно у вас?

Анатолий Крюков: Ну, я сейчас готовлю на три персоны.

Александр Денисов: Да, на нас.

Марина Калинина: То есть на троих.

Александр Денисов: Ну естественно.

Анатолий Крюков: Да, на троих.

Александр Денисов: Делиться не будем ни с кем, нам хватит.

Марина Калинина: А вот вопрос от телезрительницы: «Этот салат был самым любимым в советские времена, и называли его всегда мясным». Почему-то такое мнение. У меня вопрос: когда его стали называть оливье? Давайте немножко в историю.

Анатолий Крюков: На самом деле давайте вернемся в историю. Если не ошибаюсь, это был 1810-й или 1818 год. Придумал его француз Оливье, имя сейчас не помню. Все это произошло в Москве. То есть был набор продуктов, он его собрал, соединил тогда майонезом все – и получился оливье.

Александр Денисов: Отсюда еще название «Московский» параллельно пошло, видимо, да?

Анатолий Крюков: Ну, не «Московский», а, так скажем, «Столичный». Он появился уже в XX веке опять же, потому что многие простые жители не могли себе позволить тех продуктов, которые были изначально. Ну и опять же со временем продукты стало тяжело найти, стали дефицитом. И появился салат «Столичный», он упрощенный. То есть туда входил зеленый горошек, картофель, морковь, куриная грудка отварная и майонез либо сметана. Это был салат «Столичный». И если в оливье все нарезалось кубиками, то в салате «Столичном» нарезалось ломтиками, то есть более тонко и чуть покрупнее.

Александр Денисов: А из королька вы тоже шкуру срезаете?

Анатолий Крюков: Да, обязательно. Шкура у нас жестковатая, но можно опять же сделать мусс из королька. Для этого можно заморозить продукт. Если он даже у вас вяжет на языке, положить его в морозилку на определенное время, и дальше его извлечь, и пусть он отойдет.

Александр Денисов: И вязкость исчезнет?

Анатолий Крюков: Да, вот эти дубильные вещества как бы под действием низких температур исчезают, и вязать королек не будет.

Марина Калинина: А что вы обычно дома готовите на Новый год вот сами в своей семье?

Александр Денисов: Или ваша жена готовит, скорее всего?

Анатолий Крюков: Вы заставляете выдавать все секреты. На самом деле у нас как бы в семье распределены обязанности. Допустим, я готовлю основные горячие блюда. Родители готовят (потому что мы собираемся все вместе, всей большой семьей) салаты либо какие-то закуски, то есть делятся. Жена у меня всегда 31-го числа… 30-го ставит тесто, а 31-го выпекает пироги.

Александр Денисов: С чем?

Анатолий Крюков: С мясом, с картофелем, с капустой либо с вишней. То есть как-то у нас идет такое распределение. То есть пока я на работе, у меня супруга готовит пирожки, чтобы я ее не дергал, как обычно бывает. Профессионал…

Марина Калинина: А супругу вы учили?

Анатолий Крюков: Нет, нет.

Марина Калинина: Сама?

Анатолий Крюков: Супруга мне досталась просто замечательная, спасибо теще.

Александр Денисов: Она сама кого хочешь научит, правильно я понимаю?

Анатолий Крюков: Да, теща тоже очень вкусно готовит. И спасибо ей за то, что научила жену. К сожалению, так как у нас…

Александр Денисов: Всех поблагодарили.

Анатолий Крюков: Много мы заняты и не так часто мы дома готовим такие основательные блюда, поэтому на праздники мы как бы всей семьей и готовим. Что будет на этот Новый год? Небольшое количество запеченной курицы. Скорее всего, это голень будет, потому что не хочется перегружать, более полегче. Что я туда буду добавлять?

Марина Калинина: «Не скажу!»

Анатолий Крюков: Да нет, пусть это будет не секрет. Я люблю пряности. Я буду добавлять туда чили, я буду добавлять мяту, немного цитруса и немного кориандра. И все это запекать. И на гарнир, скорее всего, будет картофель с тыквой.

Александр Денисов: То есть пюре? Или что это?

Марина Калинина: Запеченная.

Анатолий Крюков: Нет, это будет все запекаться вместе, да.

Марина Калинина: Давайте послушаем нашу зрительницу. Алиса из Кемеровской области нам дозвонилась. Алиса, здравствуйте.

Зритель: Алло. Здравствуйте.

Марина Калинина: Да, слушаем вас.

Анатолий Крюков: Добрый день.

Зритель: Я хотела бы поздравить вас с наступающим Новым годом.

Марина Калинина: Спасибо.

Зритель: И хочу узнать у вас рецепт салата с тунцом.

Марина Калинина: Хорошо. Сейчас, надеюсь, расскажет нам наш шеф.

Анатолий Крюков: Ну, на самом деле салатов с тунцом безумное количество. Давайте… Если брать традиционный рецепт салата, то, в принципе, в поисковиках можно найти.

Марина Калинина: Давайте бюджетные варианты.

Анатолий Крюков: Да, я расскажу бюджетный вариант, в который вы также, помимо тунца, можете добавить и красную рыбу любую. То есть вы берете огурцы и помидоры, нарезаете их ломтиком. Туда добавляете небольшое количество мелкорубленного красного лука либо белого сладкого лука. Добавляете листовой салат айсберг либо китайскую капусту. Ну, все-таки я советую добавлять айсберг, потому что он посочнее и лучше сочетается. Также в салат добавить непосредственно тунца. Вы можете, если берете свежего, обжарить его до прожарки…

Марина Калинина: Можно в обычной банке.

Анатолий Крюков: Да, либо консервированный, но желательно не в масле, а в собственном соку – тогда у него вкус более яркий и интересный.

Александр Денисов: А что вкуснее? Свежий?

Анатолий Крюков: Свежий, конечно, всегда вкуснее.

Марина Калинина: А я вот, кстати, свежий не люблю.

Анатолий Крюков: Ну, тут уже каждому свое. Это все по вкусам. Но тем не менее договорю про рецепт.

Александр Денисов: Вкуснее и дороже, скорее всего, свежий?

Анатолий Крюков: Да, все верно. Все эти ингредиенты мы смешиваем и заправляем смесью из оливкового масла, сока лимона и небольшого количества соли. В принципе, наш салат готов. То есть это более простой бюджетный салат. Но если вы захотите подавать его на стол, желательно вот этой заправкой (масло, лимон и соль) заправлять непосредственно, когда за столом будут сидеть ваши все близкие либо друзья.

Александр Денисов: То есть такой еще процесс? Интересно посмотреть.

Анатолий Крюков: Да, чтобы у нас листья салата не размокли и салат получился вкусный.

Александр Денисов: Как делают в дорогих ресторанах – при тебе его и режут.

Анатолий Крюков: Все верно.

Марина Калинина: Смотрите, поскольку мы, в общем, стараемся как-то бюджетно отметить Новый год и рецепты даем…

Александр Денисов: Мы же договорились, что не бюджетно, Марина. Отмели мы эту идею.

Марина Калинина: Вот смотрите. Новогодний стол можно накрыть, оказывается, всего за 500 рублей. В этом уверены, по крайней мере, пермские блогеры Александр Лыков и Дмитрий Селиверстов. Давайте посмотрим сюжет из Перми, посмотрим, как это можно сделать.

Александр Денисов: Я вот не уверен, но посмотрим.

СЮЖЕТ

Марина Калинина: Ну, хотелось бы ваш комментарий услышать.

Анатолий Крюков: На самом деле это позитивные прямо такие ребята, 500 рублей. Но, к сожалению, корреспондент не озвучил, что там были еще мандарины. То есть их стоимость не заложили.

Марина Калинина: Ну, плюс-минус.

Анатолий Крюков: На самом деле бюджетнее будет купить бутылку игристого, коробочку конфет и пойти в гости.

Марина Калинина: Ха-ха-ха!

Анатолий Крюков: То есть этот момент тоже надо учитывать.

Марина Калинина: Еще надо иметь таких хороших друзей.

Анатолий Крюков: Но на самом деле, в принципе, все возможно, но на четырех человек… Ну, если для студентов, которые… Я помню, раньше еще, в мое время, да, мы голодали. Но сейчас, в принципе, с развитием фастфуда, стипендии и подработок, сколько сейчас есть, я не думаю, что на 500 рублей четырех человек накормить…

Александр Денисов: А у вас во сколько обойдется вот этот салат? Все, что на столе – это на сколько потянет?

Анатолий Крюков: Вы прямо бьете меня в сердце! Ладно. Этот салат у нас обходится во сколько? Я даже не подсчитывал. Ну, моцарелла – 65 рублей. Зернистая горчица, чайная ложка…

Александр Денисов: Ну, чайную ложку не купишь.

Анатолий Крюков: Ну, там же тоже шесть крабовых палочек не продаются, их обычно по 10–12. Ну ладно. Грубо говоря, себестоимость данного салата будет составлять порядка 38–45 рублей.

Александр Денисов: За порцию или целиком?

Анатолий Крюков: Вот за то, что сейчас я на три порции готовлю.

Александр Денисов: Вы еще дешевле выкрутились.

Анатолий Крюков: Но это только салат. У нас нет заливного из крабовых палочек… а, из куриного бедра, прошу прощения, и зеленого горошка.

Марина Калинина: Из курицы.

Анатолий Крюков: Поэтому тут опять же другие предпочтения.

Марина Калинина: Ну смотрите, вам тут задают конкретные вопросы. «В чем мариновать гуся, чтобы он был вкусным?»

Анатолий Крюков: Ну, на самом деле я сейчас, наверное, буду противоречить многим кулинарам, потому что рецепты у каждого свои. На самом деле гуся желательно в цитрусе, сок апельсина, либо можно добавить грейпфрут, соль и перец, либо красная паприка сладкая. То есть достаточно этим натереть, а внутрь положить…

Марина Калинина: А долго его мариновать надо?

Анатолий Крюков: Ну, хотя бы на ночь. Он должен постоять, чтобы он пропитался. А внутрь можно положить пару веточек тимьяна, душистый горошек, перец, лавровый лист. В принципе, тоже достаточно. Он промаринуется, и дальше – вуаля! – ставим запекать.

Александр Денисов: Про запекание, вот про гуся речь зашла. Все время интересовало. Там же из него течет постоянно жир, дым столбом из этой плиты валит.

Анатолий Крюков: То есть вы на решетке запекаете?

Александр Денисов: Да я-то не запекал, но я присутствовал всегда. Такое ощущение, что в квартире пожар начался. Что делать с этим жиром? Он же падает, горит.

Анатолий Крюков: На самом деле можно просто под решетку…

Александр Денисов: Поддон?

Анатолий Крюков: …да, поставить поддон, либо запекать в фольге и как бы этим решить весь вопрос.

Александр Денисов: А в поддон водичку нужно налить?

Анатолий Крюков: Вместе гуся использовать утку – от нее меньше запаха.

Александр Денисов: Меньше, да?

Анатолий Крюков: Конечно. Плюс опять же чем более молодая птица… И если видите излишки жира, то жир лучше срезать. Жир у нас все-таки на брюшной полости находится. Желательно срезать, либо опять же купить более постную птицу.

Александр Денисов: А как его не засушить? Потому что люди держат-держат, вроде уже готов. «Ну, давайте еще чуть-чуть». В итоге там сухая такая мумия вылезает.

Анатолий Крюков: Ну, на самом деле всегда важно следить за технологическим процессом. Все опять же зависит от духовки, ее температурных режимов и возможностей. То есть это оптимальная температура, в среднем она должна быть 165–170 градусов. Ну и опять же важно следить.

Александр Денисов: Час, полтора?

Анатолий Крюков: Важно следить. Время разное – может быть от 40 минут и до двух часов. Все зависит от духовки. Сейчас их разнообразное количество, поэтому тут уже тяжелее говорить.

Марина Калинина: Давайте пока послушаем Валентину из Перми. Валентина, здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте.

Марина Калинина: Слушаем вас.

Зритель: Вы знаете, меня всегда удивляет, почему Китайский Новый год. Это наш…

Александр Денисов: Кстати, Валентина, соглашусь с вами. Почему мы все время оттуда этих животных ставим себе главными в этом году? Свинья. Все!

Зритель: Я еще причем по гороскопу Свинья, это мой год, 46-й.

Анатолий Крюков: Мои поздравления!

Александр Денисов: Мы вас поздравляем, Валентина.

Зритель: Причем еще меня бесит – год Китайский. Допустим, я уже много-много лет варю солянку, делаю салат оливье. Обязательно варю холодец, потому что мама моя всю жизнь делала холодец, это у нас уже законное блюдо. Салат оливье, холодец, курицу жарю еще, рыбка. Ну, конечно, купила форель. Где-то около 3 тысяч, вложусь. Я могу позволить раз в год на праздник. Ну и на день рождения себе такое делаю тоже.

Александр Денисов: Валентина, очень нравится нам ваш стол. Зовите в гости – с удовольствием присоединимся к празднику.

Зритель: Приезжайте! Потому что холодец получается – я варю только из говядины его – прекрасный!

Анатолий Крюков: Вот на холодец я тоже еду.

Марина Калинина: В общем, ждите нас втроем. Спасибо вам за звонок.

Александр Денисов: Спасибо.

Марина Калинина: Смотрите, еще спрашивают, вопрос из Краснодара: «Как лучше приготовить кролика – тушить или запекать всегда духовке?»

Анатолий Крюков: Кролика лучше всего тушить в красном вине с овощами.

Марина Калинина: А в сметане?

Анатолий Крюков: Либо в сметане, да. Но в сметане, конечно, лучше субпродукты. Ну, если опять же есть такое предпочтение, желание, по вкусовым… Как бы я не люблю в сметане готовить, честно говоря говорю.

Александр Денисов: А вымачивать нужно перед этим или нет?

Анатолий Крюков: Да, кролика – желательно. Но если он хороший и свежий, то вымачивать не надо. Если вы не уверены в качестве своего продукта, то лучше вымочить. И опять же – как определить кролика? Потому что зачастую, так скажем, в мое время, при становлении в профессии…

Александр Денисов: Ондатру вместо него подсунули?

Анатолий Крюков: Нет. Обычно кошек…

Александр Денисов: Ой, не пугайте! Шеф, ну что вы?

Анатолий Крюков: Чтобы убедиться в качестве кролика, опять же смотрят на лапки. Обычно у кроликов оставляют шерстяную шерстку с коготками на лапках, чтобы потребитель, покупатель знал, что он покупает непосредственно кролика.

Марина Калинина: Рецепт форшмака требуют.

Анатолий Крюков: Так, это очень интересное блюдо, еврейское блюдо. Я помню, в свое время очень много этого блюда готовил. Опять же, что самое главное в форшмаке? Это сельдь, хорошая и качественная сельдь.

Александр Денисов: А где ее взять? Вопрос.

Анатолий Крюков: Желательно не покупать уже готовую обработанную сельдь.

Александр Денисов: То есть в масле кусочки – это не годится?

Анатолий Крюков: Это не пойдет. Сельдь должна быть целиковой, не битой. Про свежесть – это отдельная передача, потому что там много показателей. Ее самому обработать. Что также нам понадобится? Непосредственно репчатый либо сладкий белый лук. Понадобятся яблоки. Понадобится мякиш батона, либо можно заменить его черным хлебом, мякишем, но ни в коем случае корочку не добавлять. Немного красного винного либо белого винного уксуса. И немного сливочного масла. Ну, соль и перец уже добавляются по вкусу. Все это пробивается через мясорубку буквально три-четыре раза, чтобы масса была более однородная. И далее форшмак охлаждается в холодильнике два-три часа и после этого смело подается на тостах. Тосты лучше делать из белого либо бородинского хлеба. То есть на сливочном масле мы обжариваем на сковородочке, немножко можно добавить нотку чеснока либо тимьяна.

Марина Калинина: А яблоко?

Анатолий Крюков: Яблоко уже в фарше.

Марина Калинина: Добавляется туда?

Анатолий Крюков: Да, с сельдью.

Марина Калинина: Пропустила.

Анатолий Крюков: Да, все верно. И на тост вот это выложить. То есть получится чесночно-тимьяновый…

Александр Денисов: Все, я уже не могу слушать!

Марина Калинина: Раз ты не можешь слушать, давай будем смотреть, раз уж мы пошли по национальным блюдам. У нас есть сюжет о рецепте новогоднего блюда из Бурятии. Давайте смотреть.

СЮЖЕТ

Марина Калинина: Как вам такой рецепт?

Александр Денисов: Ну, интересно.

Анатолий Крюков: Да, я смотрел сюжет, и так хотелось уже прервать его. Я сам родом из Забайкалья, и у меня соседи были буряты. Был у меня лучший друг. Поэтому, если вдруг он помнит меня или слышит, то огромный привет, с наступающим!

Александр Денисов: Пусть нам позвонит.

Анатолий Крюков: И нас периодически они приглашали в гости, у нас квартиры были напротив друг друга. И да, у них был огромный стол, такие скамьи стояли. Они подавали огромное количество мяса. Также манты назову, потому что я не особо разбираюсь в бурятской кухне. Подавались манты, конская колбаса. И всегда на десерт у них был… ну, сладости подавались, и всегда подавался чай с молоком и со специями. И чай они всегда наливали до того момента, пока ты чашку не перевернешь. То есть это говорило о том, что ты напился. А если ты ее не перевернул, то тебе подливают. Для них, если гость много пьет чая, то это хороший гость. А когда ты не знаешь вот этих всех традиций и обычаев, то ты пьешь, а они удивляются, а тебе уже не лезет, ну все. То есть пока не перевернешь.

Поэтому на самом деле бурятская кухня хоть мне и не подвластна, я ее не изучал, потому что я больше русскую кухню, европейскую готовлю, но тем не менее ей имеет быть место, потому что она сытная, она вкусная тем не менее. И поэтому молодцы, ребята.

Марина Калинина: Наши зрители думают о том, что будет с ними 1 января, и просят рассказать, как приготовить солянку.

Анатолий Крюков: Солянка, конечно, тоже тяжеловатое блюдо. Лучше приготовьте уху из красной рыбы, потому что она все-таки… либо куриный бульон. Ну, коль солянка, так солянка.

Значит, что нам потребуется для солянки? Конечно, хороший и качественный говяжий бульон либо смесь из копченостей, то есть это свиные ребрышки, говяжьи ребрышки. Лучок мы нарезаем соломкой, пассируем, добавляем томатную пасту. Отдельно припускаем нарезанные ломтиком соленые огурцы и с рассолом добавляем также в бульон. Также мясо, которое творилось, мы отделяем от костей, нарезаем, добавляем в суп. Добавляем небольшое количество каперсов, маслины и оливки. Доводим до вкуса. И при подаче подаем лимончик и сметану. Ну, это, так скажем, быстрый рецепт.

Александр Денисов: То есть бульон заранее лучше приготовить, чтобы он стоял в холодильнике?

Анатолий Крюков: Да, если есть возможность, лучше пусть бульон будет готовым. И те же самые огурцы припустить, потому что припускать их все равно не меньше полутора-двух часов. Как бы рецепт я сказал очень быстро, потому что более подробно – опять же это время.

Марина Калинина: Понятно. У нас есть звонок из Липецкой области, Галина нам дозвонилась. Галина, слушаем вас.

Зритель: Алло. Здравствуйте.

Марина Калинина: Здравствуйте.

Зритель: Со всеми вас праздниками наступающими!

Марина Калинина: Спасибо.

Зритель: Здоровья, терпения, а особенно в прямом эфире. Вот у меня есть небольшой салат, ну, типа оливье. И небольшая там есть изюминка. Значит, когда мы огурцы… А я люблю готовить. Очень быстро говорю, не хочу занимать эфир. Огурцы обязательно в любой салат – надо снять кожуру, разрезать огурцы пополам. И вот там семечки – все их надо вытащить. Вот это самая главная изюминка в любом салате, какой бы вы ни готовили – картофельный, оливье. Вопрос у вас был задан: оливье – это типа русское блюдо? Нет, это не русское блюдо, это французская кухня. И там много можно рассказать интересного, прочитайте энциклопедию, как это блюдо произошло и от кого.

Дальше. Очень недешевое оливье. Не надо там много картошки, заморачиваться. Возьмите три картошечки – и в микроволновку. И банку резаных… Как они называют? Не опята. Ну, шампиньонов, уже готовые, резаные только. Получается 40 рублей. Маленькую грудочку или маленькое крылышко, очистите и мелко нарежьте. Копченую, копченую. Мелко режете в этот салатик. Дальше покупаете… Вот не заморачивайтесь, особенно пенсионеры. Вы купите, допустим, 100 грамм колбасы докторской, 100 грамм колбасы еще какой-то, какую вы любите, и 100 грамм колбасы копченой. Все. Вы все это порезали. Горошек – на любителя. А так получается изумительный салат!

Марина Калинина: Спасибо большое. Вот такой рецепт от Галины

Анатолий Крюков: Спасибо. Ну, к сожалению, телезрительница Галина нас слушала, наверное, не очень внимательно, потому что в начале эфира мы как раз и говорили про оливье, когда он был придуман и кем, и где.

Марина Калинина: Поздно включила телевизор Галина.

Анатолий Крюков: Поэтому ваш рецепт имеет быть место. Вы такие лайфхаки, скажем так, сказали: приготовление картофеля в микроволновой печи…

Марина Калинина: Я думаю, что Галина не знает, что такое лайфхаки.

Анатолий Крюков: То есть способы для упрощения качества жизни и приготовления тех или иных продуктов. Но не забывайте, что мы готовим в микроволновой печи, и из продукта выгоняется вся влага – за счет этого и происходит процесс приготовления. Продукт становится менее полезным.

Марина Калинина: Ну, давайте!

Анатолий Крюков: Да, салат я приготовил.

Марина Калинина: Я смотрю, у нас процесс завершен практически. Уже запахи такие, что у меня сейчас голова закружится.

Александр Денисов: А вот я обратил внимание, что моцареллу вы не резали, а щипали.

Марина Калинина: Да, руками разминали.

Анатолий Крюков: На самом деле, если ты хочешь придать блюду больше жизни и больше своего сердца, продукт лучше готовить, естественно, своими руками и рвать, особенно сыр. Потому что металл окисляет продукт – и он становится таким железным, ненастоящим.

Марина Калинина: И салат, наверное, тоже лучше рвать?

Анатолий Крюков: Конечно. Ни в коем случае… Опять же, если вы хотите, чтобы салат сохранился у вас более длительное время после нарезки, то никогда не режьте его ножом, а рвите смело руками – тогда вместо 20 минут он у вас пролежит 24 часа.

Александр Денисов: Это уже можно пробовать, да?

Анатолий Крюков: Да, это можно пробовать.

Марина Калинина: Давайте еще раз рецепт тогда. Что мы туда положили? Чтобы наши зрители могли записать, если кто захочет.

Анатолий Крюков: Да, конечно. Значит, для этого салата я использовал микс салатов, либо можно брать любой другой салат. Также здесь были свежие мандарины, свежий королек, либо хурма, можно заменить. Сыр моцарелла, грецкий орех. И заправка состояла из зернистой горчицы, сока лимона и оливкового масла. Соль опять же добавляется по вкусу.

Марина Калинина: Перца не надо?

Анатолий Крюков: Это все добавляется по вкусу. Я здесь не использовал. Также можно в этот салат добавить любые другие овощи – ту же самую редиску. И заиграет также другими вкусами, были интересными.

Александр Денисов: Шеф, и заключительная нотка. Какие напитки? Сухое?

Марина Калинина: Так, ты про напитки, а я пока тут попробую.

Александр Денисов: Красное столовое? Белое? Что?

Анатолий Крюков: Игристое.

Александр Денисов: Игристое?

Анатолий Крюков: Игристое. Но не злоупотреблять!

Александр Денисов: Брют, несладкое, да?

Анатолий Крюков: Да.

Марина Калинина: Ой, вкуснота! Я тут скраешку.

Александр Денисов: Можно мне тоже тарелку, я попробую. А вон перед вами как раз.

Анатолий Крюков: Тарелочка.

Марина Калинина: Скажи, кто у нас в гостях был.

Анатолий Крюков: Вилочку.

Александр Денисов: Да. В гостях у нас был не просто повар, а настоящий шеф – Анатолий Крюков. Так его мы и зовем, так зовут его коллеги. Член Ассоциации поваров России, который нам приготовил салат. Сейчас мы его попробуем.

Марина Калинина: Очень вкусно!

Александр Денисов: Марина подтверждает, что очень вкусный. Я сейчас тоже буду пробовать.

Марина Калинина: Нет, Саша!

Александр Денисов: Уважаемые гости, готовьте себе такие салаты, не зацикливайтесь на оливье – и ваш стол будет необычным, вам понравится и гостям понравится.

Марина Калинина: А мы вернемся через несколько минут.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Рецепты новогодних салатов от шеф-повара

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты