Алексей Калинчев и Андрей Куспиц. Гастрономическая культура россиян

Гости
Алексей Калинчев
врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог
Андрей Куспиц
специалист по ремесленным колбасам

Оксана Галькевич: Пятница, уважаемые друзья, все, глубоко вздохнули, выдохнули. Говорим мы сейчас с вами о еде в ближайший час. Тут, дорогие друзья, выяснилось, что почти у половины россиян есть избыточный вес, это официальные данные нами с вами любимого Росстата. Речь о взрослом, трудоспособном населении.

Виталий Млечин: В июне этого года о проблеме страдающих ожирением россиян заявил Роспотребнадзор в своем докладе: ведомство опубликовало список регионов, где живет больше всего людей с избыточным весом. Лидерами оказались Алтайский край, Республика Алтай, Омская область, Хакасия и Новосибирская область.

Оксана Галькевич: Роспотребнадзор выявил в рационе россиян избыток жира, на 15% с лишним больше средней рекомендуемой нормы, а также дефицит белка на 11.5% и углеводов (чуть больше 18%).

Виталий Млечин: К хочу встревоженных голосов присоединился Минсельхоз: россияне в прошлом году стали есть больше мяса, рыбы, хлеба, макаронных изделий и сахара, сообщили в ведомстве. По отдельным продуктовым позициям в прошлом году отмечается и вовсе спад потребления – например, уменьшилось потребление фруктов, ягод и овощей, а они вообще-то очень полезны. В Японии, например, стране долгожителей, фруктов и овощей едят очень много, также там много едят рыбы. Норма рыбы по стандартам Всемирной организации здравоохранения от 30 до 50 граммов в день, то есть 3 рыбных блюда в неделю. Ну а наше население употребляет примерно 20 граммов в день, то есть в 1.5-2 раза меньше. Это печально.

Оксана Галькевич: Зато в 1.5 раза больше наше население употребляет сладостей, в 1.5 раза больше, чем рекомендуется, естественно. И вообще эксперты говорят, что проблемы лишнего веса в нашей стране связаны не просто с тем, что мы едим что-то не то, а с тем, что у нас нет, друзья, гастрономической культуры: много едим, не пойми что едим. Так ли это? Делитесь, пожалуйста, своим мнением. Прямо сейчас давайте запустим SMS-опрос, присылайте ответы на наш портал: как вы считаете, в России есть культура питания? Ответы «да» или «нет» на номер 3443, первые буквы ставьте «ОТР».

Виталий Млечин: Да. А прямо сейчас представим наших гостей, с которыми в ближайший час будем эту тему обсуждать: это Андрей Куспиц, специалист по ремесленным колбасам, и Алексей Калинчев, врач-эндокринолог, нутрициолог и диетолог. Добрый вечер, господа.

Оксана Галькевич: Здравствуйте.

Уважаемые гости, ничего себе обвинение: нет гастрономической культуры. Ну нет чтобы сказать, знаете, дисбаланс в вашей продуктовой карте, надо бы добавить белка, понизить сладкого, а гастрономической культуры нет. Это как же так?

Андрей Куспиц: Смотрите, в нашей стране была очень сложная история и очень сложная история XX века. Радикальные изменения произошли начиная с войны, которую мы назвали империалистической, 1914-1918-х гг. Изменилось все. Россия до войны 1914 года производила и экспортировала такие культуры, как спаржа и артишоки, Россия экспортировала провесные окорока, которые ныне мы называем испанским словом «хамон»…

Оксана Галькевич: Оу.

Андрей Куспиц: Да, Россия… Но при этом…

Оксана Галькевич: Вы нас поражаете в самое сердце: артишоки, хамон…

Андрей Куспиц: Россия экспортировала. Те, кто знал и понимал, что такое артишоки… Дело в том, что дальше все это исчезло. Во-первых, в основном не потому, что было нельзя, а так сложилась ситуация: комсомол должен был строить, узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным, какие тут? «Ешь ананасы, рябчиков жуй…» Те, кто знал, что такое артишок и спаржа…

Оксана Галькевич: «…день твой последний приходит, буржуй», – хорошо в советской школе учиться?

Андрей Куспиц: Да, они поехали доедать это куда-то на Лазурный берег или получили пулю революционного матроса. Естественно, никакой активист продразверстки не мог бы позволить крестьянам, чтобы они занимались тем, чтобы мумифицировалась свиная ножка в течение года и еще теряла 40% веса. То есть дальше у нас на долгие десятилетия еда стала просто неким условным топливом, для того чтобы строить светлое будущее.

Виталий Млечин: Чтобы не умереть с голоду просто.

Андрей Куспиц: Потом Великая Отечественная, тоже с едой было плохо. В Великую Отечественную, начиная с открытия ленд-лиза, русские люди попробовали знаменитую американскую ветчину «Spam», в которой, собственно, была уже примерно половина мяса, там было большое количество замен. Замены мяса, кстати, в колбасных изделиях начались опять же в империалистическую: впервые за тысячелетие колбасной истории немцы догадались в условиях дефицита добавлять до половины изделия картофельный крахмал. Дальше в США Великая депрессия, тоже догадались добавлять много других вещей, и все.

Оксана Галькевич: Это уже гастрономический курс истории вы нам преподаете. Давайте к Алексею обратимся.

Андрей Куспиц: Тем не менее к тому, что культура стала другой, стала меняться, была убита. С тех пор, как рухнул вот этот железный занавес и все остальное, к нам хлынул в начале, вспомните, поток совершенно нездоровых всяких красиво упакованных продуктов, очень не радостных с точки зрения тем более диетолога, но и с точки зрения гастронома, всевозможная ветчина «Великая стена» сделана не из самых лучших вещей, но… А сейчас…

Оксана Галькевич: Слава богу, мы уже забыли про эту ветчину «Великая стена».

Андрей Куспиц: А сейчас пора изобилия, но изобилия чего?

Оксана Галькевич: Алексей, гастрономическая культура у нас есть или нет?

Алексей Калинчев: Коллеги, я вообще не вижу, какая у нас культура в принципе есть, хотя бы поведение в общественном месте, на улицах не плевать, банальные вещи. О какой гастрономической культуре может идти речь? На самом деле проблема ожирения, которой я достаточно давно занимаюсь, не отсюда проистекает.

Оксана Галькевич: Не оттого, что у нас не хватает артишоков и вот этих вот крылышек или чьих-то бедер, которые должны усыхать и 40% терять, как Андрей сказал, отсутствуют они в нашем рационе?

Алексей Калинчев: Вы привели статистику, порядка 50% назвали. Но вот по миру цифры такие, чтобы не запутаться: 40% любой развитой страны имеет лишний вес, 20% ожирение, а там дальше небольшие вариации туда-сюда, неважно. Поэтому вот такая цифра, 40%...

Оксана Галькевич: То есть из этих 40% 20% ожирение имеют?

Алексей Калинчев: Ожирение в том числе включается в лишний вес, как вы понимаете.

Оксана Галькевич: Внутри, да.

Алексей Калинчев: Да. Я к чему говорю? Вот эти же 40% относятся и к странам, про которые мы точно не можем сказать, о чем говорил Андрей, – это и Франция, и Италия, любую страну возьмите, там будет все равно 40% населения иметь лишний вес, по-любому.

Оксана Галькевич: Вы нас успокоили тогда.

Алексей Калинчев: Да. Поэтому при чем здесь культура и так далее?

Виталий Млечин: То есть мы хотели жить как в Европе и живем как в Европе?

Алексей Калинчев: Да, и в Америке то же самое. Вариант дешевые, доступные продукты, качественные продукты, вообще все что хочешь там есть и стоит совсем недорого, но люди все равно едят фастфуд.

Виталий Млечин: Почему?

Оксана Галькевич: Нет, подождите, фастфуд они едят все-таки, наверное, в рабочие деньги, когда там на бегу что-то надо перекусить, а дома-то что они готовят? Те же самые бургеры, простите, и гадкую картошку фри?

Алексей Калинчев: Нет. Очень все просто. Знаете, идеальная модель для исследования – это шведский стол отеля «все включено»: все внутри бесплатно, и человек выбирает то, что он хочет. Здесь нельзя сказать, что у него нет денег на рыбу или мясо, правильно, потому что все бесплатно. Вспомните, любой из присутствующих был, многие зрители были в таких отелях. Что там берут иностранцы? Там большинство людей берет картофель фри и прочую дрянь. При этом будет огромное количество, как правило, вариантов полезной еды, овощи, фрукты будут само собой, будет мясо в любом виде, в жареном, в вареном, в каком хочешь, ассортимент будет зависеть от отеля, понятное дело. Но большинство людей выстроится к стойке с картофелем фри, и если будут гамбургеры, будут гамбургеры брать. Кто был в Таиланде, наверное, поражался, когда в стране, куда в основном как раз едут ради рыбной кухни, огромные очереди в заведениях Макдональдса, и люди выбирают гамбургеры. Вот как там можно брать?

Виталий Млечин: Выбирают то, что привычно, что дома у себя видят?

Алексей Калинчев: Да. И кто бывал…

Оксана Галькевич: Может, они скучают по родине, знаете, как пишут в этих странах азиатских…

Алексей Калинчев: Это неправильная пищевая ориентация, которая передается по наследству, поэтому в ожирелых семьях обычно и дети с ожирением. И если к врачу приходят родители и приводят ребенка с ожирением, то надо лечить не ребенка, надо лечить родителей, потому что ребенок питается именно тем, чем питаются его родители. И культура здесь абсолютно никакого… До артишоков… Какой там артишок, начали бы они простую, полезную еду есть.

Оксана Галькевич: А вот давайте парируем артишоком. Знаете, артишоки нас поразили в самое сердце. Ну хорошо, мы, как вы говорили, вывозили это за границу, продавали иностранцам. Но простите, мы же помним, как далеки декабристы были от народа, и вот эти люди, которые едали артишоки каждый божий день и вывозили за границу, их было гораздо меньше, чем людей, которые питались довольно просто, скромно.

Андрей Куспиц: Ожирение было и у декабристов, скажем так.

Оксана Галькевич: Я сейчас не про декабристов, я про другие слои населения, которые потом принимали активное участие в 1917 году в событиях. То есть вы хотите сказать, что вот эти вот артишоки, спаржа, забыла про крылышко, которое усыхало…

Андрей Куспиц: Я не про крылышко, я про провесной окорок, это ножка свиньи, которая становится тем, что мы называем хамоном.

Оксана Галькевич: Да.

Андрей Куспиц: Смотрите, дело в том, что что произошло? Есть такой художник Вася Ложкин, у него прекрасная серия картин под названием «Колбасы на всех не хватит». И вот эта история, ожидание того, что колбасы на всех не хватит, на фоне обилия не очень здоровых колбасных изделий, не очень здоровых сыров и так далее приводит к тому, что люди многие старшего поколения в огромных количествах накупают все это и кормят этим в том числе и детей, своих внуков и так далее. Абсолютно… Вы знаете, я человек, который занимается мясом профессионально, но я убежден, что мясо каждый день есть совершенно не нужно. Наши предки не ели мясо каждый день, но ленинский принцип в еде «лучше меньше, да лучше» самое то, что надо.

Оксана Галькевич: А это было про еду как раз сказано, да?

Андрей Куспиц: Это было не про еду, это я вам говорю про еду, он во всем хорош, мне кажется.

Оксана Галькевич: Вдруг новые данные.

Андрей Куспиц: Смотрите, дело в том, что совершенно нездоровая тенденция, когда ребенку на завтрак нужно какие-то условные сосиски, после этого еще в школу с собой помимо школьного обеда шмат какой-нибудь условной колбасы поярче и повеселее, на ужин еще какие-нибудь химозные пельмени. Это все совершенно неправильно, это именно связано с…

Оксана Галькевич: Ну это если, простите, вообще дома не готовят родители, они вообще ничего не делают, покупают исключительно готовую полуфабрикатную либо еду в магазине, что пельмени, что колбаса, положенная на хлебушек, булочку, это уже значит, что дома ты ничего не делаешь.

Андрей Куспиц: Нет-нет, конечно, такое встречается у нас довольно часто.

Оксана Галькевич: Вы думаете, часто?

Андрей Куспиц: Да.

Виталий Млечин: Вот мы заговорили про старшее поколение. Вот мне кажется, это у нас тоже в традициях, гастрономическая культура не знаю уж какая, но традиция у нас точно есть: когда внук или внучка приезжает к бабушке, то бабушка его сразу сажает за стол и начинает его кормить – пирожки, еще что-то…

Оксана Галькевич: Виталя, ты просто не понимаешь: когда кого-то любишь, ты хочешь, чтобы он постоянно кушал, особенно про детей.

Виталий Млечин: Вот откуда это берется?

Андрей Куспиц: Неизвестно. Это у нас, у меня, собственно, слава богу, мне 50 лет, но у меня есть бабушка, которой 96, она ветеран войны и все, тем не менее она пытается еще делать мне какие-то пирожки, переживает, что я мало ем. Я говорю: «Бабушка, у меня есть некоторый лишний вес». Я, кстати, взял контакты, я обязательно приду на прием, мы уже договорились, потому что самому справиться очень сложно, приходится отбрыкиваться. Но с другой стороны, очень сложно обидеть человека, которому скоро 100 лет, у которого, в общем, иллюзий немного о том, что мы будем столько…

Оксана Галькевич: Пожалуйста, не обижайте бабушку.

Андрей Куспиц: Да.

Оксана Галькевич: У нас есть звонок от нашего телезрителя… Нет, нет у нас звонка никакого.

Вы знаете, тогда объясните мне такой феномен… Перестаньте шуршать вашими пакетами, дух вот этот вот колбасный, который с левой стороны приходит…

Андрей Куспиц: Чтобы было не так скучно.

Оксана Галькевич: Объясните, пожалуйста, тогда такой феномен: в 1990-е гг., кроме того, что вы сказали, пришло много какой-то непонятной еды в красивых упаковках, но непонятной по качеству, в том числе проходили и какие-то бренды, широко распространенные во всем мире. Например, американцы очень любят, знаете, такие баночные супы, которые открыл, залил, что-то там добавил, перемешал, пожалуйста, тебе обед на всю семью готов. И спустя лет 10, по-моему, эти производители вынуждены были… Они, кстати, на картинах Уорхола изображены, тоже известный такой арт-объект современного искусства. Они вынуждены были уйти с нашего рынка, потому что россияне не поддержали, не покупают. Понимаете, как говорят, нормальная итальянская мама, нормальная еврейская мама, нормальная русская мама, татарская, калмыцкая и все прочие не покупают вот эту вот ерунду, чтобы кормить свою семью этим. Ведь видите, не поддержали такой нездоровый посыл.

Алексей Калинчев: Не поддержали. Я даже, кстати, сам в 1990-е гг. учился уже в институте, в зрелом возрасте был, но я вот этих супов, которые кипятком заливают, не помню, поэтому…

Оксана Галькевич: Они были, «Кемпбелл» как-то называется, я уже сейчас не помню.

Алексей Калинчев: Может быть. На самом деле я ел подобные, только они были не в баночке, а в сухом виде, кладешь в чашку и заливаешь кипятком. Я помню, почему я их не стал есть: дело в том, что там было такое количество химии всякой, у меня сразу же обострился панкреатит с гастритом, лично я не ел их по этой просто банальной причине.

Оксана Галькевич: Но вы, видимо, просто умеете читать этикетки, вы так баночку переворачиваете и понимаете, что нет, это есть не надо.

Алексей Калинчев: Нет, зачем? Болевой синдром, что такое панкреатит? Панкреатит – это боль, болевой синдром. Зачем? Это как, не знаю, натощак выпить что-то там, водку условную, если кто еще пьет, то же самое, не пьют натощак вот по этой причине, больно.

На сегодняшний день вы уходите. Если мы говорим сегодня о проблеме ожирения, вы уходите не в ту сторону. Вот мне 45 лет, моему коллеге 50…

Оксана Галькевич: Мы говорим о гастрономической культуре в широком смысле.

Алексей Калинчев: Мы помним советское детство, я школу закончил в 1990 году, я прекрасно помню своих одноклассников и вообще людей вокруг. У меня в классе, по-моему, был только один мальчик, у которого был лишний вес, один из 30.

Оксана Галькевич: Я с вами согласна, у меня тоже.

Алексей Калинчев: И плюс соседние классы, то есть количество этих детей… Мой отец смотрел на мужчин с животом с завистью, потому что живот в те годы был признаком, как сейчас очень дорогая недвижимость где-то.

Оксана Галькевич: Хорошего образа жизни, человек хорошо питается.

Алексей Калинчев: Да, это был признак достатка, что явно человек не то что не недоедал, как большинство людей, а ел явно с избытком. Помните фильм, сейчас вот модно снимать сериалы и фильмы про советское время, про войну, и там когда… «Ликвидация», по-моему, сериал, там Жукова встречает партийный работник с признаками ожирения – он сразу же начал извиняться, что у него диабет, вот как это было в те годы. Люди недоедали, и мы были без лишнего веса не потому, что мы ели правильную еду или неправильную, это абсолютно неправильный подход, люди просто ели мало. Большинство… Я себя помню, никаких не было неработающих бабушек, мам и так далее, все работали, за это была статья, и мы в основном все ходили полуголодные – не потому, что даже денег не было, а потому что не было вот этого фастфуда, нельзя было купить даже полезную еду, йогурты, ничего такого не было, в магазинах был только хлеб максимум и все.

Оксана Галькевич: Зато манка…

Алексей Калинчев: Мы двигались очень много, не было личного авто практически ни у кого, надо было дойти, не было такой сети общественного транспорта, надо было достаточно долго идти к метро, например, даже если брать Москву, чтобы потом куда-то ехать…

Оксана Галькевич: Или троллейбусные, автобусные остановки.

Алексей Калинчев: Очень много двигались, чего нет сейчас вообще, сейчас дети столько не двигаются, потому что их никто не отпускает одних, лет до 12, наверное, все водят детей под ручку или на машине возят туда-обратно, потому что опасно, как на Западе раньше было. Вот основная причина – гиподинамия и избыток калорий.

Оксана Галькевич: Алексей, ну когда мы говорим все-таки о гастрономической культуре, есть она у нас или нет, тогда почему это такая претензия, которая именно нам, россиянам была предъявлена? Мы все так или иначе, и французы, и итальянцы, и немцы, и американцы, и японцы живем в некоем, так скажем, очень быстром мире, нам нужно торопиться, нам нужно очень много дел сделать, мы перекусываем, что-то там хватаем на ходу, так или иначе все попадаем в этот Макдональдс и прочие фастфуды, и тем не менее у кого-то она есть, эта гастрономическая культура, а у нас ее нет.

Алексей Калинчев: На самом деле… Давайте опять-таки, все были в отелях…

Оксана Галькевич: Андрей, перестаньте жевать уже, подключайтесь к нашей беседе.

Андрей Куспиц: Я готов включиться, хочу вас подкормить.

Оксана Галькевич: У нас нет рекламы на Общественном телевидении России.

Андрей Куспиц: А я ничего не рекламирую, я вас подкармливаю.

Оксана Галькевич: Спасибо.

Виталий Млечин: Нам некогда прерваться просто, для того чтобы пожевать, нам надо обсуждать.

Алексей Калинчев: Все помнят немцев: чем занимаются немцы в любом ресторане, в любом отеле? – они все время пьют алкоголь, с утра до вечера. Я помню, был в… очень давно, там специально для них устраивали еще промежуточные места, там по времени был завтрак, обед и ужин, специально для них еще отдельно устраивали, когда можно выпить. Поэтому не надо так, как вот нас любят принижать. Давайте трезво посмотрим на близлежащее, давайте на финнов посмотрим с их культурой вообще беспробудного пьянства. Поэтому что нам себя? Надо же сравнивать адекватно. Есть, конечно, если брать какие-то слои общества (Франция, Италия), там, может быть, люди и умеют правильно питаться, как и в нашем обществе то же самое. Поэтому я против такого обобщения.

Оксана Галькевич: Сурового.

Алексей Калинчев: Вот именно про гастрономическую культуру. А так вообще в России, конечно, я бы сказал, слабо с культурой вообще поведения в общественном месте, вот таких вот вещей, это да. А с гастрономической культурой… Вот наблюдаю, будучи в разных странах, что там делают люди, равные мне и так далее, я там не вижу особого отличия. Я повторю, в любой стране будет огромная очередь в любом ресторане к картофелю фри…

Оксана Галькевич: Быстрое питание.

Алексей Калинчев: Да, и всегда будет перебивать вот это дело, фастфуд будет перебивать, потому что низменное всегда побеждает.

Оксана Галькевич: Хорошо, оплот гастрономической культуры – это ведь, наверное, семья?

Андрей Куспиц: Абсолютно верно. Я хотел сказать, что все это формируется в семье. Я считаю, что правильно в семье… Вот у меня в семье обязательно всегда овощи, рыба и так далее, салат обязательно, имеется в виду не салат оливье, а имеются в виду салатные листья, помидоры, легкая заправка. Это все прививается…

Оксана Галькевич: Низкокалорийное питание у вас в семье принято.

Андрей Куспиц: Да. Дети отучены от Макдональдса в юном возрасте за неделю были в 5-летнем возрасте…

Оксана Галькевич: Вы так как-то сурово это сказали: вы их связали, пытали?

Андрей Куспиц: Нет, отучены они были легким образом: они воспринимают с тех пор, что эта вещь существует в принципе, но это тогда, когда ситуация такова, что нужно быстро где-то съесть 300 граммов еды, нет другого выхода. То есть это не вызывает ощущения ресторана, скажем так, или чего-то такого интересного. Был у меня хитрый способ, когда людям было 5 лет, они дальше как-то стали воспринимать это иначе.

Виталий Млечин: Вот вы как специалист – что вы рассказываете своим детям, чтобы как-то привить им какой-то вкус к еде?

Андрей Куспиц: Ну смотрите, во-первых, всегда, с раннего детства… У меня двойняшки, ребята, которым сейчас по 18 лет, один из них вегетарианец с 16 лет, а я вот «колбасник», так жизнь сложилась. Ребята очень спортивные, боевые искусства, подводное плавание, плавание, серфинг, сноуборд, лыжи, полный набор, очень подтянутые. В юности я тоже был очень ничего себе, сейчас вот буду себя поправлять опять, борюсь с собой все время.

На самом деле просто люди должны быть увлечены, большая должна быть… Сейчас действительно во дворах делать если нечего, то нужно ходить на спорт, нужно увлечь детей тем или иным спортом. У меня маленькая племянница, ей 5 лет, она занимается активно гимнастикой, то есть делает какие-то потрясающие штуки. Человек, который занимается спортом, как говорил, писал Масутацу Ояма, основатель каратэ Кекусинкай, что если есть такая возможность, нужно хорошо питаться, занимаясь спортом, если есть такая возможность. Возможности у нас сейчас более чем хорошие, у нас изобилие этих возможностей…

Оксана Галькевич: Вы имеете в виду не вашу семью, а вообще в нашей стране есть из чего выбирать.

Андрей Куспиц: Вообще в стране.

Оксана Галькевич: А во всей ли стране так? Давайте послушаем нашего телезрителя, у нас есть звонок из Петербурга, Юрий.

Виталий Млечин: Юрий, здравствуйте, вы в эфире, говорите, пожалуйста.

Оксана Галькевич: Юрий, если можно, у телевизора выключите звук, слушайте нас в трубочке.

Зритель: Да-да. Добрый день.

Виталий Млечин: Добрый. Говорите, пожалуйста.

Зритель: Я хотел бы сказать, что вот слушая ваших гостей, я понимаю, что эти люди совершенно ничего не понимают ни в питании, ни в обслуживании, ни в чем.

Виталий Млечин: Ну так расскажите нам, как надо, Юрий.

Зритель: И не знаю, что было, и говорят. Вам было 10 лет, вы были голодные, поэтому вы, наверное, так сказать, в полосочку в рубашках… Ну ладно.

Я хотел сказать так: должно быть обучение специализированное, должны быть тресты ресторанов, кафе и столовых отдельно, где будут специальные продукты с мясокомбината, с холодильника, с какого-то рыбфлота, с колхоза. А они покупают все сейчас в рестораны из магазинов, людям негде покушать, кроме… каких-то там восточных блюд на ходу, а режима питания нет, должны быть завтрак, обед и ужин у молодого, подрастающего поколения, да и у всех людей, тогда ты будешь есть понемножку. А люди едят, утром поел, а вечером как «напрется», понимаешь, и спать, или телевизор смотреть. Конечно, и продукты. Вы же понимаете, что нам дают? Если жарили раньше в общепите на новозеландском масле топленом, если была осетринка паровая, всякие изыски, икра стоила 50 граммов 1 рубль 53 копейки…

Оксана Галькевич: Юрий, вот прямо в любой столовой, в самой простой столовой так было?

Зритель: Нет, в самой простой столовой в 1960-е гг., например, продавали… Слушайте, официанты обслуживали в столовой, женщины в фартучке и в…, ковровые дорожки, а из винно-водочных продавали вино, шампанское и коньяк, водки там не давали.

Оксана Галькевич: Нам просто жить в ту пору прекрасную не довелось.

Виталий Млечин: Что же это за столовая такая.

Оксана Галькевич: Спасибо.

Виталий Млечин: Спасибо большое.

Давайте Николая из Бурятии послушаем. Николай, здравствуйте.

Зритель: Доброго времени суток вам и гостям в студии.

Оксана Галькевич: Вам доброй ночи. Телевизор, пожалуйста, выключите звук, слушайте нас в трубке.

Зритель: Слышу я вас. У меня скорее всего такое как бы объяснение. Скорее всего, не культура еды, а правильность еды. У нас сейчас все прилавки магазинов заполнены суррогатом, то есть натуральной сельхозпродукции мало, практически нет, понимаете в чем дело? То есть правильность питания. Если бы человек ел натуральную еду, не было бы такой проблемы, здесь скорее всего понятие не культуры питания, а правильности. Ведь не зря говорят сейчас в Интернете, везде, что Россия – это продовольственная помойка. По сути это в какой-то мере правильно, понимаете? Я даже помню советское время, вот гость говорил, что не было йогурта, но был кефир, помните, в таких бутылочках с широким горлышком, я его хорошо помню, это была натуральная еда.

Виталий Млечин: Николай, кефир сейчас тоже вроде есть, я в магазин заходил недавно, кефир стоит на полках.

Зритель: Да-да. И еще в селах были такие, как они назывались, молочные как бы пункты, где матери кормили, которые кормили младенцев, их снабжали близлежащие совхозы, колхозы молоком, мать-кормилица могла прийти, получить молоко. Сейчас этого нет в селах, понимаете?

Виталий Млечин: Сейчас можно купить молоко. Спасибо большое, Николай.

Оксана Галькевич: Да, спасибо.

Виталий Млечин: Давайте вот про продовольственную помойку. Можете согласиться с этим?

Оксана Галькевич: Про качество продуктов питания вы потом тоже, Алексей, скажите.

Андрей Куспиц: Ну скажем так, это вопрос общемировой, не только российский. Я бы не сказал, что Россия является помойкой по питанию, но дело в том, что действительно… Что верно, это то, что за последнее столетие произошли колоссальные изменения и в системе распределения продуктов (100 лет назад не было гипермаркетов, супермаркетов и так далее) и в системах производства. Россия, советская Россия стала тоже на путь индустриализации, взяв за основу североамериканские технологии, которые были закуплены в США, в том числе были закуплены и молочные предприятия, появилась переработка молока (наше мороженое за 48 копеек – это чисто североамериканская рецептура), были закуплены и построены к 1938 году 8 мясозаводов абсолютно по американской технологии. И первый советский сборник технологических карт 1938 года (Ленинград, «Пищепромиздат») был подготовлен совместно с североамериканскими специалистами из США…

Оксана Галькевич: Ну все, вы второе копье воткнули в то же место, в наше сердце. Мы думали, что это мы придумали, наши «48 копеек», пломбир советский.

Андрей Куспиц: Извините, это была чисто американская рецептура.

Оксана Галькевич: Перед аудиторией извинитесь нашей.

Андрей Куспиц: Но тем не менее это довоенная американская рецептура, тем не менее ничего страшного в этом нет, мороженое у нас делалось, но было совершенно кустарным, ремесленным. И естественно, было интенсивное производство. При этом в нашей стране, в СССР не были доступны последние открытия, скажем так, пищевкусовой науки, которые хлынули к нам с Запада. И предприятия в начале 1990-х гг. могли в мясе делать большое количество продуктов с большими мясозаменами, то есть заменами мяса на какие-то другие вещи: вначале на соевые изоляты, то есть соя. При этом обратите внимание, это настолько же питательный продукт, как практически и мясо, белок я имею в виду, то есть съев сосиску из мяса, или съев сосиску из сои, или из сои с мясом, человек долго не хочет есть. Но сейчас, например, происходит, наука не стоит на месте, сейчас есть такие вещи, когда, например, на изделии написано «без сои», для того чтобы, во-первых, потребитель подумал, что это, наверное, с мясом, хотя…

Оксана Галькевич: Ага, а там просто вместо сои мяса все равно есть, но что-то другое положено, да?

Андрей Куспиц: Да. Но дело в том, что сейчас в последние годы становятся модными такие вещи, как каррагинан, гуаровые камеди и так далее, то есть это фактически полисахариды, которые…

Оксана Галькевич: Таблица Менделеева какая-то.

Андрей Куспиц: Нет-нет, никакой таблицы Менделеева, это абсолютно натуральная вещь. С другой стороны, натурально – это то, что делает собачка на газоне, согласитесь. Поэтому когда говорят, что продукт натуральный, меня это немножко пугает, меня интересует сосиска из мяса или мясо. Но при этом это будет дорого, сосиска из мяса было не дешевле килограмма мяса, такое я умею делать, я делаю эти вещи, в Новосибирске сейчас помогаю людям запустить производство, в Ижевске только что стартовал, то есть в России хотят есть такие вещи.

Оксана Галькевич: Я от вас просто скрываю тщательно, пишут здесь, конечно, что ваши колбасы прекрасны на этом столе…

Андрей Куспиц: Не надо рекламировать.

Оксана Галькевич: У нас нет рекламы.

Андрей Куспиц: Рекламируем меня как специалиста, который готов помогать в России сделать какие-то…

Оксана Галькевич: А никто не узнает, кто вы такой, пока мы не покажем титры, так что продолжайте.

Андрей Куспиц: Ну и не надо, не показывайте, ничего страшного, найдут все равно.

Дело в том, что… Смотрите, как работает наша система насыщения, когда мы очень хотим кушать, но нечего, мы можем выпить стакан воды и на какое-то время обманем наш организм. Тот же принцип работает и в не очень дорогих изделиях, где 30% усваиваемого белка, остальное просто вода, удержанная сложным полисахаридом. Таких сосисок нам нужно съесть 3, чтобы так же насытиться, а если туда добавить Е-620, Е-621 усилители вкуса, то мы захотим таких сосисок съесть уже и 4. Поэтому когда человек впервые ест сосиску совсем из мяса и без усилителя вкуса, он по привычке начинает их съедать несколько штук, а потом чувствует, что объелся. Это совершенно разные вещи. В этом смысле это неизбежный процесс. Действительно масс-маркет устроен по-иному, здесь уже активно работает маркетинг, маркетинг работает не только в упаковке, но и внутри изделия.

Оксана Галькевич: Вот так даже?

Андрей Куспиц: Задача – красивые, ароматные сосиски, некоего условного сыра недорогого в том, чтобы он всем своим видом кричал: «Купи меня!» Здесь это бизнес, здесь задача заработать деньги.

Оксана Галькевич: Съешь меня.

Андрей Куспиц: «Съешь» уже дальше никого не волнует, «купи», тут другая история.

Оксана Галькевич: Главное купи.

Андрей Куспиц: То есть задача, чтобы это было вкусно, хранилось долго, стоило как можно дешевле; в абсолюте такой тенденции некий пластиковый шарик, который может храниться бесконечно долго и так далее. И опять же вся эта система связана как раз со стилем жизни. Для кого-то еда – это получить немного удовольствия и радовать свой организм, потому что все-таки мы сделаны из того, что мы едим, а для кого-то стиль жизни – это потреблять некую видеожвачку и при этом жевать бесконечный попкорн, в том числе я имею в виду и сосисочные какие-то наполнители, колбасное непонятно что.

Оксана Галькевич: Алексей, то есть получается, что помойка – это не продукты, которые у нас в магазине, а помойка – это то, что человек, собственно, сам выбирает неправильно, приходя в супермаркет, в магазин? Он сам превращает, так скажем, не пойми во что свой стол?

Алексей Калинчев: Конечно. Это называется неправильным пищевым поведением. Яркий пример – шведский стол, где все бесплатно, и нельзя сказать, что человек покупает вот эту дрянь, потому что там…

Оксана Галькевич: Шведский стол – хорошо, мы же не каждый день в отеле питаемся, дома.

Алексей Калинчев: Нет, там речь о другом. Люди как говорят? – «я покупаю вот эту дрянь, потому что типа у меня нет денег на хорошую еду». А я привожу в пример: вот тебе хорошая еда на шведском стол, почему же ты там то же самое выбираешь, когда есть все хорошее? И тут на это уже нечего ответить.

Значит, на самом деле про то, что люди питаются всякой дешевой колбасой, не авторской, а именно дешевой, и пельменями, и прочими вот этими некачественными… Все прекрасно понимают, из чего эти продукты сделаны, идиотов уже давно нет, а благодаря средствам массовой информации мы все знаем, что там в некоторых изделиях вообще не содержится нисколько в принципе. А все равно люди покупают, сами над собой смеются и покупают. При этом рядом лежит хорошее мясо, как минимум курицу с индейкой у нас умеют производить, они вкусные, стоят дешевле, но люди не покупают. Пожарить курицу, индейку занимает максимум 10 минут, любой человек это знает, сколько это по времени, но все равно выбирает вот это.

Это о чем речь? Неправильная пищевая ориентация. Люди, во-первых, не хотят есть правильную пищу, люди не хотят учиться это делать, люди едят то, что они привыкли, что им комфортно. И вообще на самом деле опять про продукты там кто-то говорил. Я же приводил в пример развитые страны, там же все есть, там еда доступна для населения, в США еда дешевая в гипермаркетах, это все знают.

Оксана Галькевич: Но органик-фуд там недешевый.

Алексей Калинчев: При чем здесь органик-фуд?

Оксана Галькевич: Ну как? Это как раз качественная органическая еда.

Алексей Калинчев: Качественная еда в гипермаркетах – это все органик-фуд… Прекрасно специалист скажет, подтвердит, что это просто маркетинг, это забрендированные вещи. Там много хорошей, качественной еды, но люди ее не покупают. Посмотрите американские фильмы, там же как раз показывают то, что ест население. Где вы там видели правильное питание, в каком из них? Начнем с завтрака: практически в каждом американском фильме люди пьют свежевыжатый сок натощак причем, и из этих фильмов это перекочевало в нашу культуру, большинство людей считает, что пить свежевыжатый сок натощак правильно. Но это же абсурд!

Оксана Галькевич: Так. Это абсурд?

Алексей Калинчев: Что такое свежевыжатый сок? – это раствор фруктозы в воде, то есть по-простому говоря сахар, его размешали в воде и натощак выпили. Какая тут правильная еда? Тут ничего правильного вообще нет. И все остальное посмотрите…

Оксана Галькевич: Вообще соковыжималка гремит с утра, неправильно это, будет окружающих.

Алексей Калинчев: Правильно овощные соки тогда есть, если вообще кто-то пьет соки, то пить надо их вместе с мякотью и после плотной еды, тогда это будет уже другой эффект, а вообще лучше есть целиком и не забывать, что сладкие фрукты – это просто сахар, в которых нет витаминов. И люди, которые пытаются похудеть… Вегетарианство же сейчас модно, недаром же зашла речь. Вегетарианство модно, также очень модно сейчас поститься, ведь сейчас у нас практически у всех есть друзья, которые якобы воцерковились, а в реальности просто модными атрибутами обзавелись, все это прекрасно понимают.

Оксана Галькевич: Ну да, ритуалами какими-то.

Алексей Калинчев: Да, ритуалами, и говорят: «Я типа пощусь». Он не постится, это повод типа похудеть. Во время этих постов народ килограммами жрет, это назвать едой нельзя, именно жрет углеводы, сахар по-простому, в виде сладких фруктов и называет это диетой. Как можно похудеть, если ты питаешься сахаром? Откуда? И посмотрите на людей, кто соблюдает все наши церковные, православные посты, это сами священники, их матушки, их семьи, там ожирение никак не 40% (вот и засмеялся ведущий), там ожирение под 90% и выше, если не брать людей, у которых болезни и они худы, потому что больны, там ожирение очень-очень высоко. Потому что питание как рекомендовано в постах приводит (по церковным канонам православным, я про них знаю больше) 100% к ожирению и развитию заболеваний.

Оксана Галькевич: С точки зрения эндокринолога это не совсем безопасно для нашего здоровья?

Алексей Калинчев: Это любому человеку очевидно, что 40 дней не есть нормальной белковой пищи, а питаться углеводами – это закончится ожирением. Брать мусульманские посты, когда там люди вообще не едят месяц днем, а едят ночью, они накомпенсируют все, что они не наели, а это какое здоровье? Понимаете, это все в перекос…

Оксана Галькевич: То есть нужен баланс, он должен быть не от поста к посту…

Алексей Калинчев: Правильное питание.

Оксана Галькевич: Правильное питание круглый год.

Алексей Калинчев: Если разрешите, я пару слов скажу, если дадите время, что такое правильное, сбалансированное питание с точки зрения…

Оксана Галькевич: Давайте сейчас посмотрим сначала на то, как питаются в обычных семьях, а потом вы прокомментируете это. У нас есть три небольших сюжета из Якутска, Самары и Москвы, три таких города, везде разные традиции. Давайте посмотрим.

СЮЖЕТ

Оксана Галькевич: Вот семейный уклад, три разных региона. Алексей, что вы скажете? В общем, все не так печально.

Алексей Калинчев: Только не так печально в последнем сюжете, там, где мама явно имеет какое-то представление о здоровом питании. И опять все упирается во что? – в родителей, которые умеют готовить. Потому что семья в большинстве своем питается тем, что приготовила хозяйка, или у кого есть домработница, которая готовит, няня та же самая может готовить и так далее, у всех по-разному.

Оксана Галькевич: Бабушки, дедушки, кто-то, кто любит готовить в семье.

Алексей Калинчев: Вот. Мне повезло, у меня, например, бабушка правильно готовила, мама правильно готовила, моя жена сейчас готовит правильно. Мне повезло с таким окружением, потому что человек, ребенок, муж питается тем, что у него дома готовит жена. Я посмотрел бы на мужа, который бы осмелился не съесть то, что жена приготовила. Вот ведущий смеется, он уже эту сцену представил, спать точно после этого придется на диванчике где-то в гостиной, поэтому тут хочешь не хочешь, есть надо, в это все упирается.

На самом деле большинство людей не представляет, что такое правильное, здоровое питание. Для большинства людей правильное, здоровое питание – это есть в сезон огромное количество фруктов, о чем я уже говорил.

Оксана Галькевич: Фруктов? Вы же сказали, что это сахар.

Алексей Калинчев: Конечно, но люди-то этого не знают, люди-то считают, что они питаются диетическим продуктом. Считается сейчас, что правильно не есть мясо, сейчас очень модно, до сих пор уже, не знаю, 5 лет или больше сейчас модно вегетарианство.

Оксана Галькевич: Нет, мясо нужно есть, нужно не есть неправильную колбасу, ужасную.

Алексей Калинчев: Это вы так считаете, а самые «продвинутые» – это вегетарианцы, которые не едят все живое. Естественно, они в самых «продвинутых» семьях еще детей не кормят мясом, ничего с этим сделать нельзя.

Виталий Млечин: Так давайте все-таки скажем уже, как надо. Значит, мясо надо.

Алексей Калинчев: Как правильно? Начнем с другого. Правильное питание – это, конечно, не завтрак, обед и ужин, как наш знающий герой сказал звонивший, а 5-разовое питание. Потому что если будет только завтрак, обед и ужин, посчитайте разрывы в еде, разрывы будут достигать минимум 5 часов.

Виталий Млечин: А сколько должны быть?

Алексей Калинчев: Что будет, когда человек не ест 5 часов? В перерывах у него будет…

Оксана Галькевич: Переедание?

Алексей Калинчев: В перерывах у него будет чувство голода, и он что будет в это время делать? Он будет есть всякую дрянь, он будет есть печенье, он будет есть вот эти вот орешки, сухофрукты, что у всех офисных сотрудников находится в столе, и конфеты, он будет заедать, вот эти будут перекусы, потому что ему не будет хватать еды между завтраком и обедом, он будет чем-то заедать. Поэтому обязательно должно быть питание каждые 3 часа примерно, потому что иначе он будет вместо нормальной еды есть неправильную еду. Поэтому правильное питание, посчитайте сами, должно быть 5-разовым, когда завтрак делится на два завтрака всего-навсего, а обед на два обеда по сути. То есть, например, человек ест сначала первое, потом второе. Если ты приходишь, в офисе у кого-то кормят, например, то сначала съешь первое, через 2-3 часа съешь второе, многие на самом деле так и делают, я ничего особо умного тут не говорю.

И очень большая глупость не есть после 18 часов, это просто сложно комментировать, потому что, извините меня, есть люди, которые работают ночью, а все равно не есть после 18 часов все запомнили и не едят. Если человек ложится в 2 часа ночи, например, как я, как я могу не есть после 18 часов? Это мне что, 6 часов не есть? Разумная рекомендация – не есть за час до сна какую-нибудь тяжелую пищу, не наесться говядины, например, перед сном. Надо понимать, что это частое дробное питание, обязательно в каждом из трех базовых приемов пищи (завтрак, обед и ужин) должны быть сложные углеводы – это, например, гречка, киноа, булгур, бурый рис и так далее. Зачем они нужны? Они дают длительную сытость, мы не хотим есть из-за того, что у нас достаточно сахара в крови, а он медленно расщепляется именно в сложных углеводах.

Поэтому следующая большая глупость – это не есть углеводы после какого-то часа, или после 14 часов, или после 16 часов, или есть их только на завтрак. Если человек так будет делать, он будет полдня ходить голодный, он будет озлобленный и как большинство девушек, которые худеют и не едят углеводы, приходят домой злые и срываются на всех близких. Ведущая наша смеется, кого-то вспоминает.

Оксана Галькевич: Нет, я ем после 18 часов, что вы, я же работаю до 21.

Алексей Калинчев: Я не про вас, я про знакомых, наверное, каких-нибудь говорю. Вот это следующая большая ошибка. А вот есть овощи, в каком виде и так далее, уже дело десятое, потому что это ничего существенного не добавляет, если не соблюдаются базовые приемы пищи, как я назвал, 5-разовое питание с тремя разами сложных углеводов. На ночь оптимально пить что-нибудь типа кефира, есть, например, яйца, рыбу белую, легко усвояемый белок обязательно.

Виталий Млечин: А с фруктами все-таки объясните, пожалуйста, нельзя же вообще не есть фрукты.

Алексей Калинчев: Ешьте. Это то же самое, как десерты. Почему их не есть, если ты здоров? Вот у нас с вами нет лишнего веса, мы можем есть это в принципе в разумных количествах.

Виталий Млечин: А разумные – это какие?

Оксана Галькевич: Андрей, видимо, у нас с вами есть, на нас не показали.

Алексей Калинчев: Нет-нет, у девушек отдельная история, девушки часто на самом деле имеют склонность полнеть от воздуха, то есть достаточно немного съесть, уже лишний жир откладывается. Есть известная картинка, в Интернете введите «с чем тортик? – с жиром на одном месте», там сразу выскакивает везде, потому что у девушек часто именно так: достаточно съесть буквально одну-две конфеты, сразу прилипает к талии или к бедрам.

Оксана Галькевич: Ну это, видимо, когда уже эндокринная система как-то пошаливать начинает.

Алексей Калинчев: После 35-40 лет. Извините меня, это очень большой процент населения, там за счет того, что снижается концентрация жиросжигающих гормонов, после какого-то возраста, обычно 35-40 лет, откладывается жир особенно у женщин. Чуть-чуть совсем недостаточно погрешности какой-то. Поэтому я женщинам не говорю.

Фрукты надо есть просто как десерт, потому что это вкусно, если это на самом деле вкусно. Витаминов там никаких нет в подавляющем большинстве. Мы не берем то, что выросло на вашей грядке или если вы поехали в Краснодарский край и еще что-то съели, это же исключение. У нас на грядках что-то вырастает 2 месяца в году, а 10 месяцев… Фрукты, которые продаются в магазине, не портятся месяцами, а то и годами, вот эти вот яблоки, которые нельзя прокусить, – что там может полезного содержаться?

Оксана Галькевич: Хорошо, а что же тогда полезного в наши 10 месяцев в году есть, если это все уже бесполезное?

Алексей Калинчев: Я же сказал, основная еда – это сложные углеводы в виде каш, белок в виде мяса, рыбы, яиц и так далее.

Оксана Галькевич: То есть 10 месяцев кашу есть…

Алексей Калинчев: Нет, а все остальное с точки зрения того, чтобы вкусно было, овощи какие-нибудь тушеные, это просто для вкуса, они пользы никакой не несут на самом деле.

Оксана Галькевич: Понятно, утешили.

Виталий Млечин: Андрей, вот вы сказали, что ваши дети вегетарианцами стали. Что-то в защиту скажете?

Андрей Куспиц: Один из моих детей вегетарианец, но он вегетарианец в восточном стиле, то есть он учится, поступил на биологию в Токийский университет, у него прекрасный японский, он под влиянием Японии отказался плавно от мяса с 16 лет начиная, при этом он ест морепродукты, рыбу, яйца. Он избегает сыра, потому что он идеологически убежден, что мясомолочное животноводство нарушает полностью экологию планеты из-за того, что за последние 100 лет, собственно, коровы стали доминирующим видом млекопитающих, для них выращиваются корма, нарушено очень много всего, целый ряд видов начинает исчезать именно из-за этого. Я не возражаю против этого, можно готовить прекрасно, сейчас доступны и тофу, и креветки. То есть у него белковый баланс прекрасный, в данном случае здесь все хорошо.

Алексей Калинчев: Тогда он не вегетарианец, он просто не ест мясо…

Оксана Галькевич: …и молочные продукты.

Алексей Калинчев: Да, это чуть другое.

Андрей Куспиц: Но это маркируется тем не менее как восточный вегетарианец, потому что это маркируется, например, на каких-нибудь «Emirates» нужно обозначить, что есть в виде меню, прямо у них так и помечается, понятно, что так питаются японцы, корейцы в основной массе.

Виталий Млечин: Спасибо вам большое, уважаемые гости, время истекло полностью.

Оксана Галькевич: Уважаемые гости, давайте подведем итоги нашего опроса. Мы спрашивали наших телезрителей, есть ли у нас гастрономическая культура. Вот смотрите, ну и итоги: считают, что есть гастрономическая культура, только 27%, нет никакой культуры, сплошное бескультурье, 73%. Такие результаты.

Спасибо нашим гостям. В студии сегодня были Андрей Куспиц, специалист по ремесленным колбасам, и Алексей Калинчев, врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог. Спасибо.

Виталий Млечин: Спасибо вам большое за то, что пришли сегодня к нам. А мы еще пока не прощаемся.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Тема часа

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты