Мария Карпова: Когда мы говорили про русскую кухню, про продукты, из которых готовят блюда русской кухни, мы забыли про репу. Вот репа, вот! Ее же сейчас практически не едят. Петр Кузнецов: Ну, ее как блюдо просто не называли. Мария Карпова: Ну, нет, репа просто может быть в этом там, вареная репа, а может быть, в принципе блюдом. Петр Кузнецов: Да, тоже верно. А в репе, наверное, можно суп какой-нибудь сделать там, вот как в тыкве делают. Мария Карпова: Но сейчас кто-нибудь... Наверное. У меня такое ощущение, что я даже никогда репу не ела. Петр Кузнецов: Так, репа. И что? Мария Карпова: Почему так происходит? Почему так изменились наши вкусы узнаем у историка кулинарии Антона Прокофьева. Петр Кузнецов: Почему мы многое забыли? А может быть, и многое лишнее называем, когда речь идет о нашей кухне. Здравствуйте, Антон! Мария Карпова: Антон, вас не слышно, к сожалению! Антон Прокофьев: Доброе утро! Здравствуйте! Мария Карпова: Доброе утро! Слышно теперь. Здравствуйте! Петр Кузнецов: Мы, да, мы спрашивали у людей на улице, вот обещали запомнить ответы, мы это сделали. «Какие блюда наши стопроцентно?» Нам ответили: соленые огурцы, грибочки, рассольник, беляши, пельмени, драники, окрошка, борщ, оливье, селедка под шубой, блины. Сейчас каждую позицию не будем разбирать, но правда ли, что много из нашей кухни на самом деле не наше, заимствовано. Там борщ не совсем наш, горчица, Маша вспоминала. Это вот мы тоже, оказывается, заимствовали. Антон Прокофьев: Ну, любая кухня, она строится на заимствованиях и на культурном обмене. Потому что если бы этого не было, то все мы ели бы ровно только то, что растет в окрестностях 100 км от нашего места обитания. И это было бы довольно скучно. Поэтому кухня развивается, заимствует новые ароматы, специи, рецепты, технологии приготовления блюд. И, собственно говоря, я не вижу причин считать, что репа – это наша, а вот, например, борщ – это не наш. Огурцы, кстати, тоже когда-то были не наши, а вот надо же, видите, мы считаем, что это наше исконное блюдо. То есть приходят новые технологии, приходят новые продукты, приходят новые идеи сочетания. И главное – это... Мария Карпова: Но есть какие-то блюда и какие-то продукты, которые у нас не приживаются. Это связано, скорее всего, с географией. Ну те же суши, например... Петр Кузнецов: Не приживаются? Здрасьте! Прижились... Мария Карпова: Но все-таки недавно совсем. Антон Прокофьев: Скажите ... японские рестораны суши. Кстати, я думаю, что японцы, оказавшись в наших ресторанах японской кухни, были бы сильно удивлены. Там очень сильный русский акцент. Мария Карпова: Ну, конечно. Ну потому что прижились, я еще раз повторю, прижились там все-таки последние лет, ну двадцать. До этого никто не знал суши, потому что это проблема опять же, как эту свежую рыбу хранить, где ее хранить... Петр Кузнецов: А помнишь, вот эта первая реакция, когда суши начали появляться: «Сырая рыба, я отравлюсь», т.е. даже обходили стороной. Мария Карпова: Да-да-да. Петр Кузнецов: Антон, но тем не менее, наша кухня сейчас становится популярнее во всем мире все-таки за счет чего? Полезных фруктов, овощей? Чем мы берем? Чем мы продолжаем завоевывать? Антон Прокофьев: Мы берем своеобразным таким подходом к порциям, к еде, т.е. я бы сказал, что наша кухня – вот по-английски есть такое слово слова hearty т.е. такая согревающая, мажористая, уютная такая, тепленькая... Мария Карпова: Супчики да, разные. Антон Прокофьев: Да, заправочные супы, пирожки, каши, кстати тоже, которые... Но в меньшей степени, конечно у нас, но все равно мало где есть. Обилие тушеных блюд, запеченных блюд. Странные, но тем не менее, вкусные сочетания: вот та же селедка под шубой, по сути это кулинарное безумие с точки зрения кухни европейской. Тем не менее, это же вкусно! Мария Карпова: Да. Антон, а скажите, ну хорошо, это действительно вкусно для нас. Почему, вот у нас есть рестораны азиатской кухни, европейской, американской. Почему так наша кухня непопулярна, ну, например, на том же Западе? Антон Прокофьев: Во-первых, любая кухня нуждается в продвижении и технологичности, т.е. та русская кухня историческая, о которой мы говорим, она не успела стать технологичной. Ну а советская кухня – это все-таки очень такое я бы сказал, интересное больше для нашей диаспоры явление. Потому что при всей технологичности ей не хватает глубины и изящества вкуса. То есть из таких самых главных, наверно, экспортных блюд русской кухни, которые широко известны во всем мире, это чикен Киев, это строганов, это пирожки, это блины. Мария Карпова: Чикен Киев – это котлета по-киевски, правильно? Антон Прокофьев: Да, это котлета по-киевски, т.е. очень популярное на самом деле блюдо, где очень хорошо чувствуются европейские с одной стороны технологии, но и при этом русский вкус. Мария Карпова: А еще я знаю, что оливье называется рашен салэт, т.е. русский салат. Петр Кузнецов: Эй-эй-эй! Нет, нет. Давайте называть по-нашему. Рашен салэт – это, конечно, тоже кстати, действительно, вы очень удачно это вспомнили, что вот этот вот замес вареных или запеченных овощей с майонезом тоже ведь кулинарное безумие. Но выжило же и прекрасно себя чувствует. Мария Карпова: Еще как выжило. Петр Кузнецов: А давайте послушаем Марину. Это наша телезрительница. Ее ... Кемеровская область. Марина, приветствуем вас! Спасибо, что дождались. Марина, втроем все вас слушаем, да и вся страна. Здравствуйте! Зритель: Здравствуйте! Я хотела бы сказать о таком забытом блюде, как тюря. Очень давно на Руси отваривали репу, добавляли тертую черную редьку, натирали очень много хрена и заливали все это квасом. Это очень бодрящее такое блюдо, которое по энергии для человека, наверное, не сравнимо ни с иным другим продуктом. Мария Карпова: Тюря да, правильно. Петр Кузнецов: Тюря, впервые слышу, честно говоря. Мария Карпова: Спасибо, Марина! Да. Петр Кузнецов: Антон, скажите, пожалуйста, вопрос вновь больше как к историку: а можно ли вот эти традиции кухонные, заложенные давным-давно каким-то образом переломить? Ну вот я сейчас поясню. Например, англичане известны скудностью своей кухни. Ну, это как-то пошло изначально. Вот они могут превратиться со временем и что нужно для этого сделать в одну из движущих сил в кулинарии? Или если это... Антон Прокофьев: Ну, это уже случилось. Лондон – одна из мировых кулинарных столиц. Но именно благодаря тому, что там прекрасно развиваются кухни, скажем, других кулинарных традиций. То есть британскую кухню уже ничто не спасет с ее... она действительно очень консервативна. И, кстати, в отличие от русской кухни, которая всегда была открыта к любым веяниям и традициям. Ну, нам, все мы историю примерно когда-то учили и помним. Понятно, что ее развитие, скажем так, было прервано в определенные лет так эдак 100 назад. Но тем не менее, нам есть что предложить миру, есть что вспомнить. Это ферментированный продукты – это же сейчас безумно модно. Это один из таких краеугольных камней русской кухни. Петр Кузнецов: Тюря, в конце концов, да. Спасибо! Антон Прокофьев, шеф-повар и историк кулинарии...