Оксана Галькевич: Сижу, Кость, и пытаюсь вспомнить, когда вообще я в последний раз в ресторане была. Ну, это не к тебе, конечно, вопрос, но что-то, видимо, совсем давно я была, потому что рестораны не вспоминаются. Какие-то вот кафе, что-то быстрого питания такое. Не успеваю. На работе не ем, не успеваю. Константин Чуриков: Что-то плохо ты поддерживаешь отечественного ресторатора, а он нуждается в твоей поддержке, сегодня как никогда. Оксана Галькевич: Вообще не поддерживаю, да. Так дорого, Костя. Понимаешь? Дорого, особенно если с детьми. Иногда можно, я считаю, что даже нужно. Константин Чуриков: Но чтобы все-таки желаемое стало действительным, в Минпромторге, кажется, взялись за разработку специального документа, он называется "Стратегия развития общественного питания в России", и, кстати, во втором полугодии он должен быть принят, вот этот документ. Оксана Галькевич: Звучит хорошо, да? "Стратегия". Константин Чуриков: Мне только слово "общепит" не нравится. Оксана Галькевич: Интересно, а тактика какова? Об этом мы тоже сейчас, друзья, поговорим. У нас в гостях сегодня Елена Перепелица, генеральный директор компании Restcon. Здравствуйте, Елена. Елена Перепелица: Здравствуйте. Константин Чуриков: Здравствуйте. И зрителям вопрос. Вне дома бывает необходимость все равно как-то подкрепиться, скажем так, в рабочий полдень, перекусить, где вы перекусываете, где вы питаетесь, тоже интересно узнать. 8-800-222-00-14. Елена, я так понимаю, что, в принципе, идея здравая и намерения благие – уменьшить количество давления на вас, на рестораторов, на бизнес, и избавиться от абсурдных этих санитарных правил и норм. В чем их абсурдность сейчас на данный момент? Елена Перепелица: Знаете, говорить об абсурдности санитарных правил, наверное, это слишком сильно. Константин Чуриков: Некоторых. Елена Перепелица: Есть, конечно, какие-то устаревшие, может быть, нормы, возможно, избыточно регулирующие общественное питание, но, в целом, конечно же, санитарные правила нужны. Вопрос в том, как их привести в какую-то гармонию с реалиями, существенными в ресторанном бизнесе. Константин Чуриков: Это правда, что по существенным этим правилам и нормам, например, макароны по-флотски можно готовить только в условиях большого ресторана, а в кафе ни в коем случае нельзя? Елена Перепелица: Да, действительно, есть такая норма, потому что когда-то предполагалось – еще при Советском Союзе эта норма родилась, – что такие блюда, где не цельные куски хорошего качественного мяса, которые видно и понятно, что там такое, то там может быть использовано сырье непонятного качества, может быть, оно недожаренное, может быть, уже с душком, и люди могли бы отравиться. Исходили из такого предположения. А норма существует до сих пор, к сожалению. В принципе, такого плана норм какое-то количество есть, они до сих пор существуют. Нам начали писать телезрители. Например, Александр из Уфы пишет, что "В ресторане, конечно, хорошо, но дома-то лучше. Сам готовишь, сам знаешь, из чего готовишь". Это все, конечно, замечательно, но иногда все-таки хочешь какого-то разнообразия в этой жизни, можно и сходить куда-нибудь. Друзья, подключайтесь, пожалуйста, активнее к нашей беседе. Можно звонить, можно писать. Елена, скажите, вот стратегия, которая которую начали разрабатывать в Минпромторге, уже какие-то положения, какие-то моменты вам понятны и ясны, что туда войдет, как это будет выглядеть? Елена Перепелица: Пока, к сожалению, не в курсе, что, в конце концов, они хотят разработать, что это за документ будет, и, если честно, сложно себе представить, какую стратегию можно разработать для этого на государственном уровне, потому что все-таки ресторанный бизнес в подавляющем большинстве своем – это не просто малый бизнес, это микробизнес. И для микропредприятий разработать стратегию развития, как они должны развиваться, на уровне государства, мне кажется, это если не утопическая задача… Константин Чуриков: Маловероятная? Елена Перепелица: Да. Мне кажется, что это может вылиться просто в какие-то красивые лозунги, вряд ли имеющие отношение к реальной действительности. Константин Чуриков: Давайте послушаем, что нам хочет сейчас сказать Сергей из Москвы, он до нас дозвонился. Сергей, добрый вечер. - Добрый вечер. Скажите, а что хотят предпринять по развитию нашего ресторанного бизнеса? Константин Чуриков: Общий замысел раскрыть, наверное. - Да. Оксана Галькевич: Сергей, а вы с какой целью интересуетесь? Вы сами как-то занимаетесь в этом бизнесе, или, может быть, надеетесь, что более доступным этот досуг станет? - Я очень люблю кавказскую кухню, два-три раза в месяц захаживаю в рестораны. У нас есть в Жулебино хороший "Восточный дворик", и вам советую попасть туда. Константин Чуриков: Бюджетно все устраивает, или все-таки меню так, цены кусаются? Оксана Галькевич: Чистенько, вкусненько? - Вы знаете, надо бы нам свое развивать. Я просто вспоминаю 1980-е годы, у нас были прекрасные пельменные, блинные. Сейчас иногда эти фастфуды уже народу приелись. Константин Чуриков: Сейчас пельменные тоже есть, просто они называются "хинкальные". В принципе, тоже встречаются. Оксана Галькевич: Да, но это далеко не те уже по качеству. Не везде, конечно. Но хотелось бы, чтобы свое развивалось. Константин Чуриков: Спасибо, Сергей. Когда мы говорим "общепит", вообще, слово неприятное, оно как-то чем-то не тем отдает. В принципе, вообще может ли быть… Елена Перепелица: Это наши фантомные боли советского прошлого. Константин Чуриков: Да. Если предположить, что Минпромторгу удастся осуществить свой замысел, эту стратегию, как думаете, какого рода заведения могли бы теоретически сейчас пользоваться наибольшим спросом? Фастфуд? Елена Перепелица: Фастфуд – это одна из частей, одно из предложений ресторанного рынка в целом. И то, что востребовано, очень зависит от конкретной ситуации у человека. Если это, условно говоря, рабочий полдень, человек спешит между одной встречей и другой, то, может быть, он забежит куда-то в какое-то фастфудовское заведение, где он очень быстро съест какие-то очень понятные вещи, где выбор ограничен, он выбирает пальцем по памяти, не задумываясь о том, какую сумму он заплатит, потому что он примерно представляет, сколько это будет. Плюс-минус 50 рублей его не сильно напряжен. Это один разговор. Но ведь есть же и вечер, в который человек, может быть, захочет встретиться с друзьями, может быть, выпить алкоголя в хорошей компании под хорошую закуску, это совершенно другие блюда, и так далее. Константин Чуриков: Как выпьешь алкоголя? Ведь бутылка вина в ресторане нынче очень дорога. Кстати, что можно было бы сделать для того, чтобы как-то подешевле стало? Уж извините, все равно ресторанный бизнес очень зависим от алкогольной лицензии, от алкоголя. Что нужно сделать, чтобы это стало доступнее в ресторанах? Елена Перепелица: Для того, чтобы это стало доступно в ресторане, возможно, есть смысл снизить стоимость лицензии, потому что она, на самом деле, очень дорога. И далеко не каждое заведение может себе позволить. Константин Чуриков: По чем лицензия? Елена Перепелица: Некоторое время назад было 60 тыс. руб. в год. Сейчас, честно скажу, не помню. Точно не меньше 60. Возможно, уже больше. Константин Чуриков: Это вне зависимости от города? Москва или Нижний Тагил, разная стоимость? Елена Перепелица: Есть разница по городам. Это в Москве. Дело в том, что лицензирование таких предприятий, розничная продажа алкогольной продукции, она относится к так называемым местным налогам, поэтому местные власти определяют стоимость лицензирования, самостоятельно. Потом, и стоимость алкоголя растет, плюс дополнительное усложнение отчетности появляется, это оборудование дорогостоящее, это техническое обслуживание этого оборудования? Про ЕГАИС, я думаю, очень многие слышали, даже те, кто с ресторанами не связан. Все это дополнительные расходы на бизнес, связанные с алкоголем. Поэтому многие небольшие кафе и рестораны стараются вообще с ним не связываться никаким образом. Возможно, вы встречали такие заведения, где прямо на входе написано объявление, что "Можете приносить алкоголь с собой, лишь бы у вас был чек на этот алкоголь". Оксана Галькевич: А это такой способ обойти приобретение лицензии, я правильно говорю? Елена Перепелица: Фактически, да, потому что люди хотят поужинать с бутылочкой вина. Заведение может предоставить такой ужин, но приобрести лицензию – это будет дороговато. Константин Чуриков: И, соответственно, заказывать алкогольные напитки ресторан может только через эту систему, и только в каком-то все-таки относительно большом количестве? Если это маленький ресторанчик, зачем держать ящик с бутылками вина? Елена Перепелица: Да, для маленького ресторанчика это абсолютно невыгодно. Оксана Галькевич: Звоночек у нас от Светланы из Москвы. Давайте ее послушаем. Светлана, здравствуйте. - Здравствуйте. Первый раз еще раз хочу выразить вам восхищение, вашей передаче, ведущим, которые грамотно, профессионально подходят к каждому вопросу. Я не знаю, как вы эрудированы, вы настолько грамотны по всем вопросам. Константин Чуриков: Мы уже покраснели, под гримом не видно. Оксана Галькевич: Спасибо. - Да. Просто я восхищаюсь. По поводу ресторанов я хотела вот что сказать. Вы знаете, что повседневный вопрос идет студенческий. Студенты постоянно питаются в этих местах быстрого приготовления пищи. Патологическое явление идет вы знаете по каким поводам. Я Елене хотела чуть-чуть противоречить, хотя Елена тоже умница большая. По поводу того, что лицензирование идет, люди все равно проносят больше всяких спиртных напитков, вы же это знаете, любым способом. Константин Чуриков: В себе приносят. Заходят в ресторан, а спиртной напиток уже внутри. - Да, совершенно верно. И как это контролировать? Оксана Галькевич: Константин, а ты в теме. - Потому что другие люди не могут спокойно отдыхать. Если хотят отметить какой-то юбилей, и это очень сложно. Константин Чуриков: Интересная мысль. Спасибо, Светлана. Да, действительно, а есть рестораны, которые сознательно не приобретают лицензию? Они могли бы – я имею в виду, конечно, не фастфуд, – но "У нас только трезвые компании, семейные вечера"? Елена Перепелица: Как правило, нет. Если ресторан видит, во-первых, если у него меню, его ассортимент таков, что туда по концепции вписывается алкоголь, и экономика самого предприятия предполагается такая, что алкоголь там будет не обузой, а даст дополнительный доход, то любой ресторатор, конечно же, приобретет лицензию. Это само собой разумеется. Оксана Галькевич: Елена, мы попросили наших корреспондентов перед нашей с вами встречей сегодня посмотреть, как с общественным питанием обстоят дела в их городах. Выбрали Калининград, Великий Новгород и Самару. И давайте посмотрим, насколько это доступно в этих городах, что говорят сами рестораторы, что говорят люди, которые там питаются. Елена Перепелица: Это интересно. - Это чебуречная в поселке Талпаки, что ровно по центру Калининградской области. Большинство автомобилистов не могут проехать мимо, не отведав чебуреков и хачапури. - Это сейчас здесь современное кафе с кухней за стеклом, чтобы так клиенты видели, как и из чего тут готовят. 20 лет назад все начиналось с маленькой палатки у дороги. Сергей Балгов, хозяин кафе, говорит: чтобы открыть такое современное кафе, пришлось влезть в кредиты – около 18 млн. руб. - Все из-за границы закуплено, в основном итальянское оборудование у нас все. Менеджеры стоят, чтобы человек не стоял в очереди, мы убрали очереди. Сейчас тратим все деньги на технологии. - Географическое положение заведения сыграло не последнюю роль. Кафе находится на пересечении двух основных трасс региона: федеральной "Калининград – Нестеров" и дороги на Советск. Обе ведут до границы с Литвой. С двух погранпереходов в регион круглосуточно идут фуры. Дальнобойщики, которые перекусывают тут – самые верные клиенты. Но и простые калининградцы приезжают сюда специально, чтобы поесть талпакских чебуреков. - Я лет 10 как мимо проезжаю, всегда беру, здесь заезжаю. Сейчас оно шикарное здание стало. Здесь раньше будочка нормальная стояла. Уж знаменитые чебуреки, знаменитые. - Вы знаете, не то, что вкусно – вкуснее, чем дома. - Уровень, на самом деле, у нас в области очень мало таких заведений. Особенно на дороге таких больше аналогов ему точно нет. - Несколько лет назад Сергей Балгов открыл свои чебуречные в Дюссельдорфе и Крефельде. Там бизнесом руководит его дочь. А в кафе в Талпаки через пару месяцев приедет первый в России робот-официант. - За последнее время в Калининграде закрылись несколько маленьких узкоформатных кафе. Ушла из региона известная сеть кондитерских – не выдержала конкуренцию с похожими по направлению кафе. - За последний год в Новгородской области не открылось ни одного нового ресторана, зато начали работать сразу почти 50 кафе, закусочных, кафетериев и столовых. - Для открытия самого простого кафе сегодня потребуются инвестиции от 1 млн. руб. Срок окупаемости – 2-3 года. Основные затраты – аренда или покупка помещения, техника, интерьер и, конечно, продукты. Маргарита Стасенко с начала кризиса закрыла свой ресторан с европейским меню и пять кафе с итальянской пиццей и пастой. Причина – убытки и уменьшение прибыли. Оставила лишь одно кафе. Здесь теперь подают мясо диких животных – медведя, кабана, лося и бобра, – соленья и варенья из ягод. - Средний чек до кризиса любого госта – 1500 рублей. Это мой чек. Средний чек новгородца сегодня – 300-500 рублей. Средний чек туриста сегодня – 800-1000 рублей. - Человек приезжает, у него остаются какие-то впечатления о городе потом. И в следующий раз, когда он едет, он хочет вернуться в то же заведение и попробовать. - Всего в Новгородской области сегодня около 800 заведений общепита, и ресторанов из них всего 40. Новгородцы мало и редко обедают или ужинают в кафе или ресторанах, поэтому рестораторы ориентируются из туристов, в основном из Москвы и из Санкт-Петербурга. - Прибыль ресторанного бизнеса сегодня невелика, и на Новгородщине находится на уровне 15-20%. Для сравнения, если заниматься сельским хозяйством, то заработать можно в два раза больше. - Только в 2015 году в Самаре открылось 170 кафе и ресторанов, правда, больше половины из них не выдержали конкуренции, и закрылись, не проработав и полгода. Такой бурный рост связан с Чемпионатом мира по футболу. Предприниматели планируют получить хороший доход в 2018 году. Сейчас в городе появляется больше тематических кафе, открываются чебуречные и хачапурные. Сбор документов предпринимателей не очень пугает. С проверками приходят максимум два раза в год. Сложнее со стартовым капиталом. На развитие бизнеса нужно сразу 2-3 млн. руб. Например, владельцы этой столовой 1,5 года назад полностью отремонтировали фасад здания и помещение внутри. На ремонт пришлось брать кредит 2 млн. руб. Окупился он только сейчас. После кризиса посетителей стало меньше, и средний чек стал скромнее. - Очень сложно стало содержать точку общепита. Не хватает оборотных средств, резко снизились выручки, приходится и зарплату задерживать, и с поставщиками какие-то другие контакты приходится находить. - После ремонта пришлось поднять цены примерно на 15%. Впрочем, для центра города обед здесь стоит недорого – 250-300 руб. В кафе часто заходят работники офисов и жители соседних домов, а еще молодежь – рядом университет. - Нравится то, что большой выбор здоровой еды. То есть это вареная курица, например, мясо вареное, котлеты, большой выбор гарнира и горячего. Рядом здесь в районе подобной столовой нет. - Обеды вкусные и доступные в цене. - Сколько в среднем обед обходится? - 180-200 самое большее. - Пожалуй, самыми необоснованными тратами владелец столовой считает отчисление за музыку, которая здесь играет – это 3 тыс. в месяц. Увеличить доход столовой помогает кулинарная лавка. Недавно ее открыли в соседнем помещении. Там продают выпечку, пирожные и кофе. Константин Чуриков: Такие ситуации в разных городах. Очень много сообщений на СМС-портале. Если так их можно тематически разложить по полкам, то большинство пишут, что "Какие рестораны? Денег нет". Пишут: "А какой смысл? В ресторанах все отравлено, все с нарушением всяких правил готовится". И люди не очень понимают, что нам спасать. Вот смотрите, если в деталях. "Что предлагается развивать? В Воронеже рестораны на каждом углу, а уж точек быстрого питания и того больше. Сам принципиально не пользуюсь общепитом. Дорого, непонятно, из чего и как готовят". Вот что касается как раз таки качества ресторанной еды. Многие знают, есть такая специальная разоблачающая телепередача. И что, все, правда, так ужасно? Елена Перепелица: Смотря у кого. Есть такие заведения, в которых, правда, ужасно. Константин Чуриков: Те заведения, они вообще какого уровня? Это фастфуд? Елена Перепелица: Необязательно. Константин Чуриков: Это кафе, рестораны? Или это все, скажем так, в порядке рэндом [случайности]? Елена Перепелица: Конечно же, если речь идет, например, о крупных каких-то ресторанных холдингах, о ресторанных сетях – неважно, фастфудовские они или более высокого уровня, – как правило, там санитария на другом уровне находится, чем то, что мы видели на разоблачительных передачах, потому что там есть внутренние стандарты, потому что они имеют собственные подразделения аудита, которые занимаются контролем и следят за соблюдением этих стандартов. Тоже понятно, что это в том числе и стимулируется нашими органами Роспотребнадзора, потому что, чем крупнее бизнес, тем больше к нему внимания. Константин Чуриков: Тем больше стимулируется. Да. Елена Перепелица: Поэтому у крупных предприятий с этим делом обстоит лучше. Но это не значит, что у мелких единичных заведений может быть у всех все плохо поголовно. Это принципиально зависит от личности владельца. Вот он хочет, чтобы у него была чистота, красота, никаких тараканов, качественные продукты, всегда свежие и так далее – это у него будет. Если ему наплевать, он не следит за этим, то, значит, на кухне будет свинарник, просроченные продукты и так далее. Оксана Галькевич: Личный фактор. Елена Перепелица: Да. И, к сожалению, хоть ресторанный бизнес и говорит, что "Очень много нас проверяют". Тем не менее, проверки, наверное, нужны. Другой вопрос – какими они будут. Потому что одно дело, когда проверять приходят, изначально зная, что "Сейчас будем штрафовать", и будут штрафовать. Другое дело, когда проверка приходит для того, чтобы сказать, что нужно исправить. Оксана Галькевич: Указать, да. Елена Перепелица: И, условно говоря, на первый раз предупреждение, никаких штрафов. Оксана Галькевич: Может быть, и на второй. Это как в ГИБДД. Елена Перепелица: Да, абсолютно верно. Константин Чуриков: То есть норма о том, что, условно говоря, яичницу надо готовить в помещении 70 кв. м. или что-то такое, там яйца хранить? Елена Перепелица: Он 70 кв. м., но, да, там достаточно специфические требования. На самом деле, просто нужно понимать, что все эти нормы родились при Советском Союзе. Советский Союз, считайте, что это было предприятие, которое само себе устанавливало собственные стандарты, и в соответствии с этими стандартами организовывало работу. А что касается яичницы, то получилось так. При Советском Союзе была же индустриализация, гигантизм, все огромное. Константин Чуриков: Все было глобально. Товарищи выстраивались в очередь, шли обедать. 1,5-2,5 тыс. человек рабочих, и там, чтобы эту яичницу сготовить на всех – это огромное количество яиц, не дай Бог все бы заболели сальмонеллезом, было бы очень печально. Понятно, что когда такие же требования применяются к предприятию 50 кв. м., где 20 человек приходит что-нибудь съесть – это совсем другое. Оксана Галькевич: Елена, у нас два звоночка в очереди. Первый из Челябинска от Виталия. Давайте его послушаем. А далее Сочи, если успеем. Виталий, здравствуйте. - Да, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, меня интересует/Минпромторг анонсировал Закон "О мобильной торговле", в том числе и о мобильном фастфуде. Когда будет принят этот закон? Елена Перепелица: Хороший вопрос. К сожалению, я не знаю, что для себя планирует наше Правительство в отношении принятия этого закона, но он, конечно же, необходим, потому что практически во всей стране избавились от мобильных точек общественного питания, а это, в общем-то, очень неправильно, потому что, во-первых, это развивающийся микробизнес, это предпринимательство, которым может заниматься отдельный человек, самозанятость – то, что, на самом деле, очень необходимо в условиях сокращающихся доходов у населения. И, действительно, пора уже определиться, где, по каким правилам, каким образом могут такие мобильные точки размещаться. Константин Чуриков: Если коротко, прямо односложно: правда, что до сих пор в этих фуд-траках (food truck) и в мобильных точках продажи хот-догов требуется согласно СанПину, чтобы там обязательно стоял туалет? Елена Перепелица: Не там. Это необязательно. Константин Чуриков: Рядом хотя бы. Елена Перепелица: Человеку нужно куда-то. Константин Чуриков: Нужно. Но не там же, да, я надеюсь? Елена Перепелица: Да, это необязательно, чтобы было прямо там же. Как минимум, должен быть договор с тем, у кого есть этот туалет. Константин Чуриков: Вы нас успокоили. Елена Перепелица: Елена, спасибо. Еще раз приношу извинения нашему телезрителю из Сочи. Не успели мы вас выслушать. Друзья, живой эфир, время убегает. Спасибо. Это была Елена Перепелица, генеральный директор компании, которая занимается консалтингом ресторанного бизнеса. Мы говорили о развитии общественного питания в нашей стране. Константин Чуриков: И вернемся к вам через несколько секунд.