Энциклопедия российского бизнеса. В карельской Ладве варят собственную моцареллу и рикотту
https://otr-online.ru/programmy/segodnya-v-rossii/entsiklopediya-rossiiskogo-biznesa-14681.html
Рикотта,
моцарелла и страккино - эти сыры теперь варят под Петрозаводском - в поселке
Ладва. Сыроварню открыли месяц назад, оборудование привезли из Италии. А сырье
выбирают исключительно местное - сыровары говорят, жирное молоко коров из
местного совхоза идеально подходит для создания итальянского сыра.
"Жир и белок - это два самых главных компонента
для сыра. Я не могу со 100-процентной
точностью сказать, но наше молоко сыропригодно, и сыр получается вкусный…",
- говорит Дмитрий Воронов, коммерческий
директор "Ладвинской
сыроварни".
В
Ладве варят пока в основном мягкие сыры. Но есть и полутвердый вариант - сыр
Ладвинский. В его составе - только натуральные ингредиенты: молоко, зелень,
абрикос и кусочки миндаля. Сначала массу заливают в формы и дают остыть при
комнатной температуре, а затем помещают в специальные холодильные камеры. Время
созревания такого сыра - 10 дней.
"Сейчас я 10 минут буду вымешивать, после
чего зерно осядет на дно. Сыворотка будет слита, но не будем ее выливать, из
нее еще будет делаться еще рикотта", - рассказывает сыровар Дмитрий Воронов.
Сейчас
на "Ладвинской сыроварне" работают всего 5 человек. Татьяна Теквель -
и сыровар, и ответственная за расфасовку товара, и помощник шеф-повара. Всю
жизнь Татьяна работала мастером в Карельской газовой компании. И только теперь,
уже на пенсии, неожиданно открыла в себе талант сыровара.
Татьяна Таквель, сыровар второго разряда: "Работаю почти месяц. Уже много освоила.
Вникла в весь процесс сыроварения".
Сыроварня
выпускает до 40 килограммов сыра в день. Одна из торговых сетей Петрозаводска
уже закупила первую пробную партию. Со временем "Ладвинская сыроварня"
планирует выйти на объем выпуска до 2 тонн сыра в месяц.
"Заявки есть, они нам по силам. В ближайшее
время мы будем набирать людей, расширять штат. Недалеки те времена, когда мы
придем ко второй смене работы", - уверен Вячеслав Сергеев, генеральный директор "Ладвинской сыроварни".
В
скором времени ладвинские сыровары планируют начать выпускать твердый сыр -
карельский вариант итальянского пармезана. Для его изготовления приобрели
специальную установку - на таких производят твердые сыры в Голландии, Италии и
Франции. Сыру уже придумали название "Гирвас" - в честь знаменитого
карельского водопада.
"Это камень, коричневая вода. Этот сыр - "Гирвас"
- он будет в коричневой корочке, специально
для него будет наведена корочка кофейного цвета", -добавляет Дмитрий Воронов, коммерческий директор "Ладвинской сыроварни".
Пока в Ладве делают ставку
на скороспелые сыры - их можно быстрее реализовать. Но в будущем, когда
производство наберет обороты, сыровары планируют готовить в Ладве и сорта, которые
зреют полгода и больше.
Энциклопедия российского бизнеса. В карельской Ладве варят собственную моцареллу и рикотту