Энциклопедия российского бизнеса. В карельской Ладве варят собственную моцареллу и рикотту
Рикотта, моцарелла и страккино - эти сыры теперь варят под Петрозаводском - в поселке Ладва. Сыроварню открыли месяц назад, оборудование привезли из Италии. А сырье выбирают исключительно местное - сыровары говорят, жирное молоко коров из местного совхоза идеально подходит для создания итальянского сыра.
"Жир и белок - это два самых главных компонента для сыра. Я не могу со 100-процентной точностью сказать, но наше молоко сыропригодно, и сыр получается вкусный…", - говорит Дмитрий Воронов, коммерческий директор "Ладвинской сыроварни".
В Ладве варят пока в основном мягкие сыры. Но есть и полутвердый вариант - сыр Ладвинский. В его составе - только натуральные ингредиенты: молоко, зелень, абрикос и кусочки миндаля. Сначала массу заливают в формы и дают остыть при комнатной температуре, а затем помещают в специальные холодильные камеры. Время созревания такого сыра - 10 дней.
"Сейчас я 10 минут буду вымешивать, после чего зерно осядет на дно. Сыворотка будет слита, но не будем ее выливать, из нее еще будет делаться еще рикотта", - рассказывает сыровар Дмитрий Воронов.
Сейчас на "Ладвинской сыроварне" работают всего 5 человек. Татьяна Теквель - и сыровар, и ответственная за расфасовку товара, и помощник шеф-повара. Всю жизнь Татьяна работала мастером в Карельской газовой компании. И только теперь, уже на пенсии, неожиданно открыла в себе талант сыровара.
Татьяна Таквель, сыровар второго разряда: "Работаю почти месяц. Уже много освоила. Вникла в весь процесс сыроварения".
Сыроварня выпускает до 40 килограммов сыра в день. Одна из торговых сетей Петрозаводска уже закупила первую пробную партию. Со временем "Ладвинская сыроварня" планирует выйти на объем выпуска до 2 тонн сыра в месяц.
"Заявки есть, они нам по силам. В ближайшее время мы будем набирать людей, расширять штат. Недалеки те времена, когда мы придем ко второй смене работы", - уверен Вячеслав Сергеев, генеральный директор "Ладвинской сыроварни".
В скором времени ладвинские сыровары планируют начать выпускать твердый сыр - карельский вариант итальянского пармезана. Для его изготовления приобрели специальную установку - на таких производят твердые сыры в Голландии, Италии и Франции. Сыру уже придумали название "Гирвас" - в честь знаменитого карельского водопада.
"Это камень, коричневая вода. Этот сыр - "Гирвас" - он будет в коричневой корочке, специально для него будет наведена корочка кофейного цвета", -добавляет Дмитрий Воронов, коммерческий директор "Ладвинской сыроварни".
Пока в Ладве делают ставку на скороспелые сыры - их можно быстрее реализовать. Но в будущем, когда производство наберет обороты, сыровары планируют готовить в Ладве и сорта, которые зреют полгода и больше.