• Главная
  • Программы
  • ОТРажение
  • Энциклопедия российского бизнеса. На частной сыроварне под Ярославлем делают элитные сыры по цене от 1000 руб за кг

Энциклопедия российского бизнеса. На частной сыроварне под Ярославлем делают элитные сыры по цене от 1000 руб за кг

Дорога к сыроварне Марии Коваль проходит вдоль берега Плещеева озера, петляя среди лесов и полей Ярославщины - некогда столицы русского сыроварения. За высоким забором - небольшой двухэтажный домик и участок в 1,5 гектара земли. Это и есть предприятие Марии Коваль, которое выпускает с десяток сортов элитного сыра. По европейским технологиям, из молока ярославских коров.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Местная порода. Называется ярославка. Это была порода, выведенная специально для сыроделия".

Ближайшее пастбище ярославок и молочная ферма - в сотне километров от сыроварни. Там идеальный для этой породы климат, сочнее трава, чище вода, поэтому и молоко буренки дают более жирное.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "А поближе нет. Нет такого качества молока".

Молоко высшего качества - основное сырье для хорошего сыра. Крупные сыроваренные заводы часто разбавляют его пальмовым маслом. Производитель экономит, покупатель получает безвкусный сыр. Маленьким сыроварням такая экономия не по карману.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Почему? Потому что для этого требуется особое оборудование. У нас этого оборудования нет".

Перерабатывают натуральное молоко по 1000 литров в день. Вот в таких вот 200-литровых чанах. Варят сыр на глазах у туристов и покупателей сыроварни. Сперва мастер-сыровар добавляет в чан с молоком закваску. На каждый сорт сыра - своя.

Сергей Козлов, сыровар: "Через полчаса ждем образования сгустка. После этого режем сгусток - и уже сыр готов, фактически. Формируется в формы он - и все!".

Из двухсот литров молока получается в среднем четыре головки сыра, каждая - весом по пять килограммов. Все по "золотым" стандартам сыроварения - из 10 литров молока должен получиться килограмм сыра.

Сергей Козлов, сыровар: "Это молодой, считается, сыр. Его еще надо покрывать латексом в течение семи дней. Покрывается он латексом каждый день, и потом уносится на склад для созревания".

Это – святая святых частной сыроварни Коваль - хранилище сыров. Оборудовано тоже по науке европейских сыроваров: каменные стены, обязательный полумрак, температура - строго 12 градусов, влажность - 55%.

На полках - около десятка сортов сыра. В основном, покрытых слоем благородной плесени. Итальянские, французские и швейцарские. Но - с ярославскими корнями.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Более молодой образец сыра, обратите внимание. Соответственно, он имеет еще довольно ровную, светлую поверхность. И уже в процессе созревания сыра время показывает, что он становится все более и более зрелым. Это видно по сырной голове, по ее рельефу, по цвету корки".

Буратта, качотта, скаморца - эти названия что-то скажут только настоящим гурманам. Зато большие красные круги знакомы каждому - сыр классический голландский.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Называется леварден. Хотя это рецепт классической гауды. Здесь леварден с прованскими травами. Это сыр, в который мы добавляем сушеные травы. Розмарин, мяту, оригано, чабрец".

Вся продукция уходит в столицу. На полки элитных супермаркетов. Дешевле тысячи рублей за килограмм эти сыры не стоят.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Обычному человеку не по карману. У нас нет задачи накормить всех. Это очень маленькая сыроварня, с очень маленьким объемом производства. И в данном случае, мы нацелены как раз на то, что это местный региональный продукт, который будет покупаться москвичами к праздничному столу".

Хватает и тех, кто специально приезжает на сыроварню за здешней продукцией. Они даже считают, что покупать элитный ярославский сыр - выгодно.

Дмитрий Григорович, покупатель: "Дешево, скорее, сейчас, для нынешних цен. А если сравнивать с европейскими, то это просто - небо и земля. По ценам. А по качеству - сопоставимо".

У продукции сыроварни Коваль почти нет конкурентов. Западных бьют ценой, новые российские сыры-фальсификаты - качеством. На территории сыроварни уже идет строительство нового хранилища сыра. В три раза больше нынешнего.  


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты