Хлеб невкусный

Гости
Олег Омельченко
исполнительный директор группы компаний «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир)

Тамара Шорникова: Если вы покупаете бездрожжевой хлеб, чтобы не растолстеть, возможно, мы вас сейчас расстроим. В Роскачестве заявляют, что все эти модные наклейки на упаковке – не что иное как маркетинговый ход. Чему еще нельзя верить? Вот нам обещают в составе все самое лучшее, естественно, все самое полезное, а вы, покупатели, нам звоните и все чаще жалуетесь: вкус резиновый, буханка внутри сырая, прямо хоть отжимай.

Иван Князев: На чем экономят производители? Правда ли, что для выпечки хлеба часто используется мука самого низкого качества, которую применяют для приготовления кормов животным или технических целей? Спросим у экспертов.

Ну а вы расскажите, где покупаете хлеб, сколько он стоит и устраивает ли вас его качество – вот что самое главное.

Тамара Шорникова: А мы подключаем к разговору экспертов. Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний «Владимирский хлебокомбинат». Сейчас будем выяснять, все по полочкам разложим. Олег Михайлович, здравствуйте.

Иван Князев: Здравствуйте, Олег Михайлович.

Олег Омельченко: Да, добрый день.

Иван Князев: Правду ли нам Роскачество говорит, что весь этот бездрожжевой хлеб – все это обманка?

Олег Омельченко: Вы знаете, Роскачество право в том, что выпуск бездрожжевого продукта находится полностью на совести производителя. Сам по себе термин «бездрожжевое тесто» не определен ГОСТом. Соответственно, регламентирующие процедуры, которые могут быть применимы для изделий, выпускаемых по ГОСТу, для такого понятия, конечно же, отсутствуют.

Индустриальные, промышленные предприятия имеют в своем ассортименте подобные изделия. Мы как предприятие тоже выпускаем подобный хлеб, он действительно называется бездрожжевым, производится из бездрожжевого теста, но регламентируется это не более чем внутренними контролями и внутренними программами контроля нормативного, которые выстраивает само предприятие. Если предприятие этого делать не будет, то отследить наличие, соответственно, дрожжей в готовом продукте будет очень сложно, ну, практически невозможно, потому что такие программы контроля отсутствуют со стороны проверяющих органов.

Тамара Шорникова: Смотрите, Олег Михайлович, помогите разобраться. Вот только начали обсуждать – и посыпались SMS! Владимирская область, Ковров: «Хлеб черный, – уточняется, – по качеству и вкусу совсем не тот, один разрыхлитель. Нет даже возможности сделать домашний классический квас – он просто не получается, одна плесень выходит». И таких сообщений уже много: сырой, невкусный, деревянный и так далее, и так далее.

Иван Князев: Ульяновская область вообще жестко пишет: «Не хлеб, а опилки».

Тамара Шорникова: Разумеется, поголовно судить не будем, но таких обращений очень много. И кажется, что их количество постоянно растет. Из-за чего? Что с качеством нашего хлеба? Многие хлебопеки популярные и эксперты независимые говорят, что дело в экономии, особенно сейчас стараются сильнее сэкономить, и дело в плохой муке.

Олег Омельченко: Вы знаете, вопрос с хлебом очень деликатный, потому что нельзя говорить о том, что на предприятия промышленного хлебопечения может поступать плохая мука. В любом случае требования законодательства, регламентирующие качество продукта, достаточно избыточные. Они предусматривают все необходимые мероприятия контроля, которые не позволили бы предприятию выпускать некачественный продукт.

Но я говорю об индустриальном хлебопечении. А огромный сегмент рынка производства хлебобулочных изделий не находится в сегменте индустриального хлебопечения. Это малые пекарни, это магазины-пекарни, в которых мероприятия по контролю, безусловно, гораздо труднее регламентировать и гораздо труднее отследить.

Промышленное хлебопечение выпускает продукт под маркой ГОСТ, безусловно, имеет внутренние нормативные документы, которые не позволяют каким-то образом влиять негативно на качество, и, безусловно, имеют регламентирующие действия федерального законодательства.

Функция Роспотребнадзора – достаточно жесткая. Роспотребнадзор обязан… И он выполняет эту функцию – он проверяет качество продукта. Плюс есть обязательные аудиты ритейла. Вы все прекрасно понимаете, что мы находимся в достаточно жестких конкурентных условиях, и потребитель не выберет продукт, который будет… я не говорю даже, что некачественным, а который будет невкусным.

Иван Князев: Правда, тут можно подумать, что у него варианты есть, у этого потребителя. Что лежит на полках – то и ест.

Тамара Шорникова: Олег Михайлович, ну смотрите, например, SMS: «Плесневеет на второй день». Кажется, что это как будто ненормально. Из-за чего это может быть? Что не так с хлебом?

Олег Омельченко: Плесневение – это естественный микробиологический процесс в хлебе. Но плесневение на второй день может быть вызвано несколькими факторами: это и неправильные условия хранения, неправильные условия транспортирования, неправильные условия упаковки продукта. На крупных индустриальных предприятиях, как правило, все эти процессы регламентированы, и хлеб не поступит в упаковку до тех пор, пока он не остынет до специальной температуры.

Сложно сказать, что конкретно произошло в данном случае, но этого не должно быть. Нормально выпеченный хлеб, нормально прошедший все процедуры подготовки к реализации, если и будет плесневеть, то при повышенной влажности, при повышенной температуре и, как правило, не ранее чем на пятые сутки – это естественный срок роста той микрофлоры, которая вырастает на хлебе.

Тамара Шорникова: Понимаете, в чем дело? Нам ведь пишут чаще всего пенсионеры, люди с небольшими доходами, которые сами признаются, что покупают самый обычный хлеб, знаете, тот самый, на котором бирка «Хлебокомбинат № 3», я не знаю, и так далее. То есть это не тот сегмент, который, знаете, покупает цельнозерновой хлеб в частной пекарне за 120 рублей.

Иван Князев: Ну, может позволить себе элитные какие-то пекарни.

Тамара Шорникова: То есть то, что мы покупали, то, что наши родители покупали в свое время, те же марки.

Иван Князев: То, что мы сейчас покупаем. Я также захожу в магазин.

Тамара Шорникова: Но то, что было тогда и сейчас, для них качественно отличается.

Иван Князев: Почему?

Тамара Шорникова: Хотя мы говорим, что на больших заводах очень жесткий контроль.

Олег Омельченко: Стоимость продукта не должна никаким образом влиять на качество самого изделия. Если говорить о классической технологии, то хлеб производится… Ну, надо обращать внимание, произведен ли хлеб по техническим условиям либо по государственному стандарту. Если хлеб произведен по государственному стандарту, то набор ингредиентов в нем регламентирован ГОСТом. Это всего лишь…

Иван Князев: А может быть, Олег Михайлович, у нас ГОСТы поменялись со времен СССР, стандарты теперь пониже стали? Или нет?

Олег Омельченко: Да, безусловно, ГОСТы менялись со временем СССР, огромное количество документов уже отменено. У нас действует хороший механизм «регуляторной гильотины», которая регулирует наличие тех или иных ГОСТов и адекватность их применения.

Что касается муки пшеничной, то ГОСТы и стандарты Таможенного союза также, безусловно, оптимизируются. Основный параметр, который заложен в ГОСТе, а это именно состав белка (чем и важен хлеб), не менялся. Менялся стандарт на зерно, и об этом все знают. Два года наша страна живет уже по стандарту на зерно, который…

Иван Князев: А он в худшую сторону менялся?

Тамара Шорникова: Что именно отрезали, срезали? Качество немножечко подрезали «гильотиной»?

Олег Омельченко: Вы знаете, качество муки не подрезали.

Иван Князев: А зерна?

Олег Омельченко: Скажем так, расширили применимость классов зерна к хлебопечению.

Иван Князев: Ну понятно.

Олег Омельченко: Но в любом случае должны соблюдать требования ГОСТа. И мука, которая выпускается из каких бы то ни было классов – по старому ГОСТу, по новому ГОСТу, – она должна по своему физиологическому составу соответствовать основным параметрам: белки, жиры, углеводы, питательная ценность. И здесь не может быть никаких искажений, потому что крупные мельницы также соблюдают требования ГОСТа. Я говорю о промышленном хлебопечении.

Иван Князев: Давайте послушаем наших телезрителей. У нас на связи Наталья из Санкт-Петербурга. Наталья, здравствуйте.

Зритель: Да, добрый день. Вот сижу в самоизоляции в связи с возрастом. Очень хочется на улицу, но нельзя так нельзя.

По поводу хлеба. Хлеб очень любим, и всегда в Питере был очень вкусный хлеб. Я из Петербурга звоню. Всегда был очень вкусный хлеб. Но, наверное, последние несколько лет мы с дочкой даже соревнуемся – кто найдет съедобный хлеб в Питере. Не нашли. Открыли у нас на Комендантском проспекте булочную Вольчека, они стали выпускать очень вкусный. Ну, пока вкусный, потому что обычно появляется что-то вкусное, а потом через месяц в том же самом месте на ровном месте тот же самый хлеб уже невкусный.

Иван Князев: Наталья, расскажите, а что не так с хлебом?

Зритель: Что не так? Он несъедобный.

Иван Князев: Может быть, как наши телезрители пишут: «Он невкусный, мякиш липкий». Или еще что-то?

Зритель: Отвечаю. Он невкусный, кислый, несъедобный. Делаешь бутерброд – колбаса отдельно, хлеб отдельно, а во рту кислая такая масса. И это хлеб. Это не хлеб, а это дерьмо, извините.

Иван Князев: Понятно.

Тамара Шорникова: Из песни слов не выкинешь. Да, понятно.

Иван Князев: Спасибо, спасибо.

Олег Михайлович, вот какой вопрос. Обычному потребителю вообще как отличить, из какой муки он был сделан, вкусный этот хлеб будет или невкусный? Чем дороже, тем качественнее, получается, или нет?

Олег Омельченко: Нет, стоимость хлеба не играет никакой роли в его ингредиентной базе. Стоимость хлеба может говорить только о способе производства. Есть два типа производства хлеба. Крафтовый способ производства – это модная ныне тенденция приготовления хлеба с применением людских рук. Безусловно, это более дорогой процесс, так как человек, естественно, не машина. Механизированные способы производства, естественно, должны быть более доступными для потребителей.

Иван Князев: Ну, мне-то как понять? По запаху? Понюхать его?

Тамара Шорникова: На этикетке что должно быть написано особенное? Циферки какие-то? Что?

Иван Князев: Потрогать его?

Олег Омельченко: С хлебом все очень просто. Если вы понимаете, что он вам нравится визуально, он ароматный, он приятный на ощупь, он не деформируется при сжимании, то этот хлеб, безусловно, будет правильно выпеченным по всем стандартам и по всем традициям хлебопечения. Это не тот продукт, на котором можно просто написать на этикетке, что он будет красивым и вкусным, но при этом он не будет соответствовать своей оценке. Вы видите, что вы покупаете. Правильный продукт, имеющий правильную технологию, с ненарушением условий хранения, безусловно, будет определим уже в момент покупки. Если же мы говорим…

Иван Князев: Понятно.

Олег Омельченко: Ну, вы же понимаете, что продукт, который выпечен и спустя восемь часов находится в магазине, безусловно, более приемлем для покупателя, чем продукт, которому пять суток.

Иван Князев: Ну, это само собой разумеется. Спасибо вам, Олег Михайлович. Олег Омельченко был с нами на связи, исполнительный директор группы компаний «Владимирский хлебокомбинат».

Тамара Шорникова: И звонок давайте примем. Слушаем.

Иван Князев: Нина, Омская область на связи. Здравствуйте, Нина.

Зритель: Здравствуйте. Вот такой маленький нюансик. Я сама пеку хлеб, покупаю муку. Оптимальная мука, которая более или менее, – это «Макфа». Все остальное – знаете, такое ощущение, что это какая-то пыль. Это раз.

И второе, у меня как бы такое предложение: пусть хлеб будет дорогой, но чтобы он был вкусным. Я наблюдаю такую картину, когда люди покупают дешевый хлеб, а потом этот же хлеб валяется на улице.

Тамара Шорникова: Выбрасывают.

Иван Князев: Ну да, такое часто бывает. Нина, скажите, пожалуйста, когда вы свой хлеб испечете, и вот тот, который в магазине, чем они отличаются? Расскажите.

Зритель: Ой, у меня дочь живет в Москве. И когда я прилетаю к ней в Москву, она всегда говорит: «Мама, испеки свой хлеб». Во-первых, он пышный. Во-вторых, он вкусный. А в-третьих, он не ржавеет. И он может лежать неделю на столе, даже в целлофане, и не заплесневеть. В холодильнике может лежать неделю в целлофане. Вытащила я – и он настоящий.

Тамара Шорникова: Понятно, спасибо.

Иван Князев: Понятно, да, спасибо большое вам, Нина.

Тамара Шорникова: Многие пишут, что сами стали печь хлеб. Ну здорово, конечно. В любом случае, какой бы ни был хороший магазин, с домашним не сравнить. Там запах, знаешь, просто голова кружится от него!

Иван Князев: Ну, очень и очень много критики. Вологда: «Хлеб дорогой, на второй день есть нельзя». Тульская область: «Хлеб…» – дальше непечатное. Ленинградская область: «Возврат из магазинов замачивают, а потом в тесто пускают, поэтому хлеб такой». Ну, может, наблюдал за этим человек. Рязань: «Сегодня хлеб – отрава». И так далее, и так далее, и так далее…

Тамара Шорникова: А вот пишут: «Хлеб красивый и ароматный только в магазине. Пока домой дошел, он и сник». Вот и выбирай по вкусу, запаху и цвету.

Иван Князев: Ох, хотелось бы сказать «не хлебом единым», но это самый главный продукт у нас. Вот такие с ним бывают ситуации.

Тамара Шорникова: Следующая тема.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Можно ли верить этикеткам на буханке?