Ольга Арсланова: Итак, поговорим в ближайшее время о хлебе. Роспотребнадзор утверждает, что качество хлеба в нашей стране неизменно улучшается. В другом контрольном ведомстве — Россельхознадзоре — считают, что качество деградирует на глазах. Среди причин называется ликвидация единой системы контроля качества. Что же происходит на самом деле, что мы с вами едим каждый день, и какие методы используются для изучения качества зерновой продукции. Попытаемся в ближайшие полчаса как раз в этом разобраться. Антон Алфимов: Но самое главное, что это не просто противоречивые заявления отдельных ведомств. Например, Роспотреб в последние годы выявил лишь 2% некачественного хлеба. И в связи с этим собирается снизить количество проверок предприятий, по крайней мере тех, с кем подписано некое соглашение о сотрудничестве. Пекари и кондитеры, понятно, приветствовали такое решение, отметив, что их отрасль одна из самых безопасных, все лишнее сгорает в печке. Однако появились и оппоненты не только в Россельхознадзоре, но и, например, в Зерновом союзе. Отмечают, что хлебопекари нередко пытаются сэкономить на производстве, используя, назовем их так, "улучшители", но по сути это химия. Хлеб пекут из зерна низкого класса, но улучшители делают продукцию довольно сносной. А главное, проходящей по нормам Роспотребнадзора. Некоторые субъекты даже стали принимать региональные законы, которые ограничивали бы пекарей в выборе муки. Другой вопрос: вредно ли это? И насколько такой хлеб отличается от традиционного, дорогого? Выясним у нашего эксперта. В студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ хлебопекарной промышленности. Здравствуйте. Ольга Арсланова: Здравствуйте. Марина Костюченко: Здравствуйте. Антон Алфимов: Прошу вас присаживайтесь. Ну, и первый вопрос. Какими данными располагаете вы, что у нас все-таки происходит с зерном, с хлебом? Марина Костюченко: Вы знаете, любая информация, она же относительна. Антон Алфимов: Ну, как относительна? Здесь у нас два абсолютно противоположных… Долгие годы мы говорили о безопасности продуктов - и потеряли их качество Марина Костюченко: Я думаю, что и Роспотребнадзор отчасти прав, и Россельхознадзор тоже. Если сравнивать качество хлеба  последних лет с 2014, 2013 годами, то, возможно, качество улучшилось. Потому что, слава Богу, руководство страны заговорило о качестве продуктов. До этого мы говорили о безопасности, долгие годы, и потеряли качество. В последнее время все чаще мы говорим о качестве. И возможно, это связано с тем, что улучшились и условия производства, и требования к качеству продукции усилились, контроль за качеством продукции усилился. Если говорить и сравнивать с качеством советского хлеба, то, конечно, качество хлеба, которое сегодня, оно несколько хуже. Ольга Арсланова: Почему конечно? Что изменилось? Антон Алфимов: Потому что не надо было экономить. Марина Костюченко: С чем связана такая тенденция к ухудшению качества хлеба? Это связано с тем, что до 90-х годов для получения хлебопекарной муки использовалось зерно 1-3-го класса. В 90-е годы в связи с ухудшением экономической ситуации, нехваткой качественного зерна было разрешено использование зерна 4-го класса. И, конечно, это не могло не отразиться на качестве муки и, соответственно, хлеба. Было постановление, которое разрешало снизить требования к качеству хлебобулочных изделий по некоторым показателям: по пористости, по объему и другим. В последующие годы об этом постановлении забыли. Но зерно 4-го класса, в общем-то, достаточно уверено было отнесено к продовольственному. Ольга Арсланова: А что это такое: зерно 4-го класса? Что там содержится? Чем оно принципиально отличается? Марина Костюченко: Более низкими требованиями по содержанию белка, ниже содержание белка. И другие показатели: содержание клейковины меньше. А клейковина — один из важнейших показателей для получения хлеба хорошего качества. По содержанию белка, например: если при использовании зерна 1-3-го класса, содержание белка было в конечном продукте где-то около 12%; при вовлечении зерна 4-го класса, оно снизилось — где-то около 10%. Но сейчас рассматривается документ, ГОСТ на зерно пшеницы, в котором уже и зерно 5-го класса может быть вовлечено в продовольственные ресурсы и во всяком случае возможно, мы не говорим, что будет использоваться для получения хлебопекарной муки. На современных мельницах это невозможно. Но тем не менее,  какие-то небольшие предприятия, мини-мельницы смогут использовать уже и зерно 5-го класса. Ольга Арсланова: "5-й класс — это силос?" - спрашивают наши зрители. Нет? Марина Костюченко: Это зерно фуражное, которое идет на фуражные и технические цели. Антон Алфимов: Ну, которым у нас все скот кормят. Марина Костюченко: И к этому зерну вообще не регламентируются показатели белка, показатели клейковины. Там просто в ГОСТе стоят прочерки. Наши оппоненты говорят, что это не касается хлебопеков. Этот ГОСТ касается заготовителей, то есть для сдачи зерна. Это товарная классификация зерна. Но в ГОСТах на хлебопекарную муку есть ссылка на этот ГОСТ, что муку можно получать из зерна, полученного по ГОСТу на зерно. То есть ссылка на сегодняшний действующий ГОСТ на зерно. Антон Алфимов: То есть правильно, мы можем говорить, что сейчас практически все пекут хлеб из зерна 4-го класса? Просто потому, что это дешевле. Марина Костюченко: Из зерна 4-го класса хлеб получить невозможно. Хороший качественный хлеб получить невозможно. Антон Алфимов: Ну, с добавлением. Марина Костюченко: С добавлением зерна 4-го класса, то есть, конечно, и 3-го класса пшеница используется, но и 4-й добавляется. И для того чтобы получить муку, соответствующую требованиям ГОСТа, мукомольные предприятия вынуждены в некоторых случаях, если качество низкое, использовать корректирующие добавки. Ольга Арсланова: Мы хотим задать вопрос нашим зрителям, чтобы нам звонили и писали. Нравится ли вам хлеб, который вы покупаете? Как вы можете оценить его качество? И на что вы при покупке обращаете внимание? Звоните, пишите, принимайте участие в нашей беседе. Если есть вопросы нашей гостье, задавайте, пожалуйста. Антон Алфимов: Какие критерии берет в своих расчетах Роспотребнадзор и Россельхознадзор? Может быть, у них поэтому получились такие расхождения? Вы сказали, что все-таки наши власти озаботились качеством продукции, но действительно ли это так? Или Роспотребнадзор все-таки следит за безопасностью продукции? А тут, собственно, безопасно, понятно, все. Ольга Арсланова: И ведь и 5-й класс тоже есть можно? Не умрешь. Марина Костюченко: Ну, в общем-то, да. Оно же предназначено на корм, значит, требования безопасности, конечно, соблюдаются и в зерне 5-го класса. Ольга Арсланова: Ну, а дальше? Безопасность это понятно. Антон Алфимов: Разобрались. Ольга Арсланова: Понятно, что это можно есть. Но насколько это полезно? И следят ли за этим в Роспотребнадзоре? Марина Костюченко: Ну, вот по поводу того, насколько это полезно. Все-таки одним из важнейших показателей является содержание белка, а о дефиците белка говорят много. И Институт питания, и Роспотребнадзор говорят о том, что в питании россиян наблюдается дефицит белка, витаминов, минеральных веществ. И при вовлечении зерна 5-го класса этот дефицит может увеличиваться, к сожалению. Ольга Арсланова: Но согласитесь, несколько странно рассчитывать на пополнение белка в рационе за счет хлеба. У нас просто россияне очень много едят хлеба. Марина Костюченко: За счет хлеба, да, покрывается треть суточной потребности. Ольга Арсланова: Но, видимо, очень мало едят мяса. Просто потому, что это дороже. Я правильно понимаю? То есть у нас хлеб относительно пока сохраняет низкие цены, и поэтому люди предпочитают покупать его. И вот натыкаются на то, что натыкаются: на низкое качество. Марина Костюченко: Ну, нельзя говорить, что поголовно низкое качество. Все-таки крупные предприятия сохранили и традиционные технологии, и технологические службы, которые обеспечивают контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса. Поэтому если хлеб вырабатывается на крупных предприятиях (а сейчас есть предприятия, крупные холдинги, в составе которых и мельничные комбинаты), то, в общем-то хлеб соответствует по качеству требованиям нормативно-технической документации. И, конечно, его употреблять и безопасно, и полезно. Хлеб ни в коем случае нельзя исключать из рациона, потому что генетически организм россиян настроен на получение значительного количества хлеба И хлеб ни в коем случае нельзя исключать из рациона, потому что генетически организм россиян настроен на получение значительного количества хлеба, и получение витаминов, минеральных веществ именно с хлебом. В пирамиде питания именно злаковые продукты, хлеб составляют ее основу. Ольга Арсланова: Ну, а может быть тогда, раз есть определенные проблемы с качеством, есть смысл чем-то заменить? Антон Алфимов: Кого? Хлеб? Ольга Арсланова: Ну да. Пока не разберутся с нормативами. Там, я не знаю, есть больше круп. Менее калорийно. Или наши люди на это не пойдут никогда? Марина Костюченко: Дело в том, что хлеб обладает такими свойствами, благодаря аромату, вкусу он усиливает выделение пищеварительных соков и повышает усваиваемость как самого хлеба, так и продуктов, которые с ним потребляются. Поэтому хлеб заменить кашами, на мой взгляд, невозможно. Антон Алфимов: Как вам кажется, с чем связаны региональные запреты на использование фуражного зерна? Марина Костюченко: Я не слышала о региональных запретах фуражного зерна. У нас на сегодняшний день не разрешено использование вообще фуражного зерна, и оно не используется. Я думаю, что не используется. Антон Алфимов: Ну, подождите, вы же говорите, что это 4-5-й класс. Это же вот оно. Марина Костюченко: Ну, 4-й класс — сейчас продовольственное зерно. На сегодняшний день. Это продовольственное зерно. Ольга Арсланова: Несколько вопросов от наших зрителей, очень интересных. "Технология выпечки сейчас ускоренная, достигается разными добавками. Вредны эти добавки или нет?" С классом мы разобрались, но ведь там же не только у нас мука теперь? Улучшители использовались всегда в хлебопечении, но не в таком объеме, как сейчас  Марина Костюченко: Что касается технологий, да, конечно, в последние годы распространение получили, так называемые, ускоренные технологии, с сокращенной продолжительностью созревания теста. И вот это ускорение созревания достигается использованием, так называемых, улучшителей. И, в принципе, улучшители использовали всегда в хлебопечении, но не в таком объеме. То есть при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, если были объективные причины для использования улучшителей, тогда они применялись. Сейчас улучшители используются и для сокращения производственного цикла, потому что получается дешевле. И в основном, конечно, это на небольших пекарнях, на небольших производствах. Еще раз повторюсь, крупные предприятия все-таки сохранили традиционные технологии. Мы выезжаем на предприятия, видим, какие технологии. Наши московские заводы, если это пшеничный хлеб, то он готовится на опаре. Если это хлеб с использованием ржаной муки, то обязательно готовится на закваске. То есть по традиционным технологиям, нашим российским. Антон Алфимов: Расскажите чуть подробнее все-таки, что за улучшители добавляются в хлеб? Это же химикаты какие-то? Марина Костюченко: Ну, необязательно химикаты. Активным веществом улучшителей являются ферментные препараты, ну, это продукты микробиологического процесса. Ольга Арсланова: Грибки. Марина Костюченко: Не только. Это могут быть грибного происхождения, но бактериальные ферментные препараты. Ферментные препараты, к сожалению, в России не производятся. Это сто процентов импортного производства. Вот сейчас только мы делаем первые шаги в разработке ферментных препаратов для хлебопечения в частности. Совместно с МГУ, совместно с другими институтами биотехнологий разрабатываются сейчас ферментные препараты отечественные для хлебопечения. Мы опробируем их. Уже получены первые положительные результаты. Но производство ферментных препаратов это достаточно дорогостоящее производство, и технология сложная. Конечно, необходима помощь государства в этом вопросе. Антон Алфимов: Ну, то есть можем ли мы сказать, что на 100% российского хлеба в России нет? Марина Костюченко: Ну, если без использования улучшителей, то есть. Антон Алфимов: А есть такие все-таки? Марина Костюченко: Есть, конечно. Конечно. Антон Алфимов: Используют зерно 1-го класса и ничего туда не добавляют? Ольга Арсланова: Вопрос в цене: какая разница в цене? Марина Костюченко: Сколько стоит, да. Антон Алфимов: Как их обнаружить? Марина Костюченко: Из зерна 1-го класса тоже хорошего хлеба не получишь. Для хлеба оптимально это зерно 3-го класса. И мы давали предложение от Института в доктрину продовольственной безопасности, когда рассматривались изменения предусмотреть резерв зерна для хлебопечения, в объеме не менее 10 миллионов тонн зерна не ниже 3-го класса. Ольга Арсланова: И сколько стоит самый качественный, наименее захимиченный и наиболее высокого класса хлеб? Марина Костюченко: Вы знаете, цена она вообще на сегодняшний день не имеет такого критерия качества, к сожалению. Ольга Арсланова: То есть по ней тоже нельзя судить? Марина Костюченко: То есть может хлеб за 200 рублей быть низкого качества, приготовлен ускоренным способом, на следующий день не иметь ни вкуса, ни аромата, и крошиться и так далее. И хлеб, купленный за 50 рублей, может храниться у вас трое суток и пахнуть, и быть хорошего качества. Антон Алфимов: Что должно быть написано на этикетке? Как мы можем отличить, как мы можем выбрать хлеб, который будет наиболее полезен для здоровья? Марина Костюченко: Минимальное количество ингредиентов: мука, вода, соль, дрожжи. Антон Алфимов: Улучшители как-то обозначаются? Марина Костюченко: Да, конечно. Ольга Арсланова: Они обязаны указывать. Марина Костюченко: Если они входят в состав, то производители обязаны указывать: "улучшитель", "комплексная добавка". Ольга Арсланова: Как они называются? Комплексная добавка. Марина Костюченко: Какая-то комплексная добавка или пищевая добавка. Ольга Арсланова: Да. Ну, это звучит не страшно. Марина Костюченко: Либо хлебопекарный улучшитель. Причем должны расписывать состав этого улучшителя, в который входят разные вещества: эмульгаторы, ферментные препараты, как я уже сказала, и другие компоненты. Антон Алфимов: Какой процент хлеба в рынке выпекается без применения улучшителей, как вам кажется? Марина Костюченко: Ну, я думаю, что процентов 70 все-таки без улучшителей. Антон Алфимов: Большая часть? Марина Костюченко: Большая часть, да, без улучшителей. Ольга Арсланова: У нас тут у зрителей образовалась целая группа любителей черного хлеба. Спрашивают, из чего его делают, и почему в последнее время он дороже белого? Хлеб, испеченный с использованием ржаной муки, несомненно полезнее, чем хлеб из муки пшеничной   Марина Костюченко: Ну, не могу сказать, почему дороже белого. Потому что ценовая политика — это вообще отдельная история. А что касается хлеба с использованием ржаной муки, этот хлеб несомненно полезнее, чем хлеб из пшеничной муки. Потому что белки ржаной муки более полноценны по своему аминокислотному составу. В этой муке больше витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ. И, в общем-то, на Руси традиционно ели много ржаного хлеба. И при единообразном питании у бедного населения не наблюдались авитаминозы, которые сейчас сплошь и рядом при разнообразном питании. Поэтому, еще раз повторюсь, что генетически организм россиянина настроен на получение белка, витаминов из хлеба, в частности ржаного. Ольга Арсланова: А качество ржаного хлеба в целом выше? Марина Костюченко: Ну, наверное, также на уровне пшеничного хлеба. Но ржаной хлеб труднее получить ускоренным способом. Ржаной хлеб в основном готовится по традиционным технологиям, на заквасках. Ольга Арсланова: У нас тут спрашивают: "Что же вы не говорите, что пишут люди о хлебе? Прочитайте смс!" Вот я хочу как раз это сделать. Жалуются в основном. "Качество хлеба в Москве отвратительное, если не сказать хуже". Пишут, что "хорошую муку продают, нам оставляют силос. И это очень печально". "Беру только дешевый хлеб," - пишут нам в Бурятии. "На крупных предприятиях есть контроль. Мелкие контролем пренебрегают," - жалуется Виктор из Улан-Удэ. Ну, и основная жалоба, точнее две жалобы. Первая: хлеб очень долго сохраняет свои качества, то есть не плесневеет и не черствеет, и это вызывает подозрение у наших зрителей, что там что-то не то добавлено. Марина Костюченко: Обоснованное подозрение, конечно. Ольга Арсланова: А вторая жалоба, что хлеб не черствеет, но очень быстро на нем образуется плесень. Марина Костюченко: Не знаю даже, с чего начать. Ну, с плесневения, микробиологическая порча хлеба. Чем обусловлено плесневение хлеба? Это повторное обсеменение, повторное загрязнение хлеба. То есть после выпечки, хлеб при выходе из печи стерилен. То есть при выпечке погибают все плесневые грибы и другие микроорганизмы. На крупных предприятиях хлеб охлаждается (то есть есть такие кулеры, охлаждающие устройства) и упаковывается, иногда обрабатывается стерильным воздухом. И такой хлеб даже без применения каких-то улучшителей, может храниться достаточно длительное время и не плесневеть. Быстрое плесневение оно вызвано чаще неправильным хранением либо в торговой сети, где хлеб, нужно сказать, хранится безобразно. Просто навалом в корзинах. Антон Алфимов: А он где должен храниться? Марина Костюченко: Все-таки как-то на полках и не по 10 штук, уложенных штабелями. Антон Алфимов: А температура для него важна? Марина Костюченко: При комнатной температуре хлеб хранится. Специальных условий для хранения хлеба не требуется. И плесневение, конечно, может быть вызвано низким санитарным состоянием производства. Уже после выпечки обсемененность воздуха влиять на быстрое плесневение хлеба. Антон Алфимов: Сколько раз один и тот же хлеб может использоваться? Марина Костюченко: Что значит, сколько раз может использоваться? Один раз в пищу вы можете употребить. Антон Алфимов: Нет, ну это понятно. Это же не секрет, что хлеб, который сеть уже не хочет продавать, они возвращают на производство, и из него пекут новый хлеб. Марина Костюченко: К сожалению, это такая проблема длительная, долгие годы она никак не может быть решена. Да, сети заказывают порой необдуманно, превышают заказ, им главное заполнить полки. И совершенно не несут никакой ответственности за такой превышенный заказ, возвращают хлебопекарным предприятиям. Предприятия этот хлеб в неограниченных количествах, конечно, утилизировать не могут, продают фермерам, то есть перепродают на корм скоту. Но частично могут использовать. В соответствии с правилами организации хлебопекарного производства можно использовать 3-5% в виде крошки, мочки. Это совершенно не влияет на качество готового хлеба, а даже в некоторых случаях улучшает. И в советской практике (вчера мне только рассказали) даже хороший хлеб использовали для получения новых партий хлеба, для того чтобы снизить крошковатость. То есть это положительно влияет на качество хлеба. Ничего страшного в этом нет. В настоящее время санкт-петербургский филиал нашего института разработал технологию "Феникс", которая позволяет тоже использовать большее количество возвратного хлеба. Хлебопекарным предприятиям приходится перерабатывать, потому что все это продавать за копейки – это достаточно сложно. Это все ложится на плечи производителей. А производство хлеба – это такой же бизнес, как любой другой. Антон Алфимов: А что, если переборщить и выйти за это ограничение в 3-5%? Марина Костюченко: Я как раз говорю о нашей технологии. Там значительно большее количество. Не буду раскрывать. Антон Алфимов: Ну сколько? Половина, что ли? Марина Костюченко: Нет, конечно, не половина. Не больше 20%. Это никак не отражается на качестве. То есть даже улучшается и качество, и микробиологическая безопасность. Потому что если сравнивать микробиологическое состояние муки и микробиологическое состояние хлеба, который уже выпечен, то, конечно… Антон Алфимов: То есть плесневеть он раньше времени не начнет? Марина Костюченко: Не начнет. Более того, у нас есть результаты наших исследований. Они уже подтвердили это. Ольга Арсланова: А если долго не плесневеет, долго не черствеет? Марина Костюченко: Конечно, такой хлеб обоснованно вызывает подозрения. Потому что любые продукты портятся. Сметана, которая хранится по 2-3 недели, молоко, которое хранится 6 месяцев – они вызывают подозрения, так же как и хлеб. Значит, использованы какие-то консерванты. Хотя использование консервантов запрещено техническим регламентом. Консерванты могут использоваться только в каких-то специальных сортах хлеба, предназначенных для длительного хранения, для подводников каких-то, или какого-то спецконтингента и так далее. Антон Алфимов: У нас есть звонок. Давайте пообщаемся со зрителями. Здравствуйте. Ольга Арсланова: Здравствуйте. Людмила, по-моему, у нас на связи. Людмила, это вы? Зритель: Здравствуйте. Марина Костюченко: Здравствуйте. Зритель: Спасибо большое, что подняли вопрос о хлебе. Я звоню вам из Забайкальского края, город Чита. У нас много хлебокомбинатов, очень много павильонов и магазинов. Все завалено хлебом разного качества. И белый, и пшеничный, и разнообразная выпечка. Но, поверьте мне, кушать его невозможно. Антон Алфимов: Почему? Зритель: Я от разных комбинатов хлеб покупала. И в течение где-то 2.5 лет я просто вам скажу, что, как сказала ваша гостья, его можно только на корм скоту отдать. Он вязнет во рту, липнет к небу. И, знаете, его вообще есть невозможно, никакой: ни черный, ни пшеничный, ни белый. Выпечку я не покупаю, потому что она, конечно, и подороже, и я не сомневаюсь, что она точно такого же качества. Ольга Арсланова: Жалоба из Читы, пожалуйста. Спасибо вам Людмила. У нас тут тоже много жалоб из разных российских регионов. Говорят, что не нравится нынешний хлеб и многие переходят на бездрожжевой хлеб, считая, что он полезнее. И, честно говоря, пока ни одного хорошего отзыва. Антон Алфимов: Не было хороших отзывов и от зернового союза, который утверждает, что сейчас все чаще и чаще хлебопекари переходят на зерно низкого качества. Как вы это прокомментируете? Цены на хлеб регулируются государством, и хлебопеки вынуждены получать хлеб недорогой. А для этого они используют недорогое сырье. То есть это системная проблема Марина Костюченко: Хлебопеки не используют зерно. Они используют муку. Учитывая, что хлеб считается социальным продуктом и цены на хлеб регулируются государством, где-то гласно, где-то негласно, хлебопеки вынуждены получать хлеб недорогой. И, соответственно, для получения недорогого хлеба они используют недорогое сырье. То есть это системная проблема. Ольга Арсланова: Давайте тогда еще раз пройдемся по рекомендациям. Марина Костюченко: По поводу бездрожжевого хлеба хотела еще сказать два слова. Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. К бездрожжевому хлебу можно отнести мацу или армянский лаваш, который не имеет ни корки, ни мякиша. То есть не разрыхлен. Это бездрожжевой. А хлеб, который имеет пористость, то есть в этом хлебе, даже если дрожжи не вносятся по рецептуре, они там все равно присутствуют. Поэтому бояться вообще дрожжей не стоит. Никто не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Почему-то боятся есть дрожжевой хлеб. То есть это миф. Бездрожжевого хлеба не бывает. Но производители используют это как маркетинговый ход. Используя закваски для приготовления ржаного хлеба, например, используют чистые культуры дрожжей, молочнокислых бактерий. Но, тем не менее, в этом хлебе все равно есть дрожжи. Вернее, в самом готовом хлебе уже живых клеток, конечно же, нет. Они погибают при выпечке. То есть с точки зрения каких-то живых дрожжевых клеток… Антон Алфимов: С безопасностью мы разобрались. Никто в организме не заведется после этого. Спасибо. Марина Костюченко была в студии Общественного телевидения России, замдиректора по науке НИИ хлебопекарной промышленности. Ольга Арсланова: Спасибо. Марина Костюченко: Спасибо.