Как небольшому хлебокомбинату или пекарне попасть в крупную розничную сеть

Как небольшому хлебокомбинату или пекарне попасть в крупную розничную сеть | Программы | ОТР

Реально ли это - узнаем из рубрики «Промышленная политика»

2021-01-12T14:17:00+03:00
Как небольшому хлебокомбинату или пекарне попасть в крупную розничную сеть
Дорожает даже мусор
Индекс Масленицы. Торговля личными данными. Дорогой мусор. Связь в глубинке. Помощь безработным
Хоть какая, но занятость
Село: абонент недоступен!
Домик с окнами в ад
Безработные с приданым
ТЕМА ДНЯ: Мусор дорожает
Индекс Масленицы: блин, как всё дорого!
ОПЕК-батюшка, нефть-матушка…
Торговля данными о россиянах
Гости
Юрий Кацнельсон
президент Российской гильдии пекарей и кондитеров
Василий Калинин
генеральный директор ОАО «Новомичуринский хлебокомбинат»

Марина Калинина: Здравствуйте! Я – Марина Калинина. Это рубрика «Промышленная политика», в которой мы рассказываем о российских предприятиях, показываем продукцию, которую они делают, как ее делают, и, конечно, людей, которые работают на этих предприятиях, причем абсолютно разных – маленьких, средних, больших.

Я поздравляю всех наших телезрителей с прошедшими праздниками. Сегодня первый выпуск рубрики в новом году. Значит, будет много еще таких выпусков. Будем рассказывать о новых и новых заводах и фабриках.

И сегодня поговорим о производстве продукта, без которого, наверное, никто из нас обойтись не может. Это хлеб и различные хлебобулочные изделия. Поговорим о качестве хлеба, о ценах на хлеб, о сырье, из которого он производится, и, естественно, о проблемах, с которыми сталкиваются наши российские пекари.

У меня сейчас на связи со мной Василий Калинин, генеральный директор «Новомичуринского хлебокомбината». Здравствуйте, Василий Иванович.

Василий Калинин: Добрый день, Марина. Одновременно хочу поздравить и вас, и всех телезрителей с прошедшими праздниками.

Марина Калинина: Спасибо! И Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Юрий Менделевич, приветствую вас.

Юрий Кацнельсон: Здравствуйте.

Марина Калинина: Здравствуйте.

Давайте посмотрим небольшой сюжет, который снял мой коллега Денис Демешин в Рязанской области, именно там находится этот хлебозавод, а потом поговорим.

СЮЖЕТ

Марина Калинина: Вот такой получился сюжет.

Василий Иванович, первый вопрос, наверное, к вам. У вас на предприятии работают 280 человек. В принципе, наверное, это такой средний бизнес, да? Но для небольшого Новомичуринска, в котором живет всего 16 тысяч (может быть, чуть больше, чуть меньше), наверное, это очень важное предприятие. Вот как в пандемию удалось не сократить число сотрудников? Вообще как вы этот период прожили, до конца прошлого года?

Василий Калинин: Вы знаете, если говорить в целом о проблемах, то они существуют. Было бы неправильно сказать, что мы живем без проблем. Коронавирус – это не то что проблема, а это беда. Может быть, к счастью, что мы справляемся, и справляемся неплохо. Может быть, благодаря Всевышнему он нас обходит стороной, эта болезнь. Контактируя с другими, учитывая сложности этого периода, мы придали этому серьезное значение. И надеемся на то, что не то что пройдем безболезненно, а мы создаем все условия для того, чтобы пройти с меньшими для себя трудностями в производстве.

Конечно, у нас в городе не так много людей. Мы обеспечиваем наш город… Ну, кроме нас, в наш город сейчас поставляют многие, это рынок. В то же время, одновременно мы пришли на другие рынки, в другие голова, в другие области. И для нас это намного сложнее и намного ответственнее в этот период коронавируса.

Марина Калинина: Прежде чем мы продолжим разговор, я хочу спросить вас, наши уважаемые телезрители. Ответьте, пожалуйста, на вопрос: довольны ли вы качеством хлеба? Просто напишите «да» или «нет» на наш SMS-портал. В конце обсуждения этой темы мы подведем итоги.

Следующий вопрос. Юрий Менделевич, скажите, а вот таких предприятий по России – их достаточно для того, чтобы хлеб был доступным во всех регионах, больших и маленьких, нашей страны?

Василий Калинин: Простите, я не понял, кому вопрос.

Марина Калинина: Ну давайте Юрий Менделевич начнет, а Василий Иванович продолжит.

Василий Калинин: Хорошо, спасибо.

Юрий Кацнельсон: В России около 18 тысяч субъектов хлебопечения. 98% – это микро-, малый и средний бизнес. Думаю, что для Российской Федерации с огромной территорией, с такими случаями, которые не рядовые, когда хлеб нужно доставлять на десятки километров, общее количество субъектов хлебопечения недостаточно. Оно должно быть не менее 30 тысяч.

И здесь очень важно, что тем самым будет развиваться конкуренция. А там, где развита конкуренция, и борьба за качество, о котором уже говорили, и борьба за доступность – доступность и территориальную, и экономическую. За время пандемии рынок хлебобулочной продукции вырос за девять месяцев прошлого года на 7% в рублях, а в тоннаже – на 2,3%.

Марина Калинина: Ну, это много или мало?

Юрий Кацнельсон: Вы знаете, это очень неплохие результаты по рынку. Это вообще очень хорошо. То есть люди стали больше тратить денег на хлеб. Для нас, пекарей, конечно, это явление положительное. С другой стороны, не все выдержали изменения в структуре. Те, где был трафик прохождения покупателей, связанный с офисами, связанный с теми предприятиями, которые были временно закрыты, они, скорее всего, закончили свою работу. Но в то же время появляются и новые пекарни, и новые предприятия.

А моего коллегу из Рязанской области я могу только поприветствовать. Особенно мне нравятся, конечно, сдобные сухари. И хочу пожелать ему всего самого наилучшего в этой отважной и очень нужной людям работе.

Марина Калинина: Мы еще не прощаемся, Юрий Менделевич.

Василий Иванович, вы хотели что-то добавить – в плане конкуренции. И вообще о числе предприятий, подобных вашему, в нашей стране.

Василий Калинин: Вы знаете, в плане конкуренции – я соглашусь. Во-первых, я хочу отметить, что этот вопрос настолько серьезный, что предприятия среднего бизнеса находятся в сложном положении на сегодняшний день. Мини-пекарни или мини-цеха, которые вновь появляются, вновь рождаются, они выходят на рынок. Государство им предоставляет льготы по налогообложению. Они выходят на рынок на тех местах, где есть именно спрос на эту продукцию, они никуда не возят свою продукцию.

Я соглашаюсь, у нас очень огромные затраты на логистику. Смотрите. Одной из проблем является, как ни странно, бурный рост торговых точек, продовольственных магазинов и мини-пекарен. Почему это для нас проблема? Потому что логистические затраты возрастают сразу на довольно-таки большой процент.

Достаточно сказать, что на одну буханочку хлеба… Вот я покажу вам черный хлеб, который мы выпускаем. Это ржано-пшеничный. Он пользуется у нас хорошим спросом. Затраты на муку, чтобы сделать эту булочку, составляют ровно столько же, сколько затраты на логистику. И это очень сложно.

Ну, вопрос конкуренции – это вопрос передела рынка. Конечно, если мы здесь немножко проморгаем или упустим сами себя, то мы окажемся просто-напросто невостребованными. Потому что нами при всех делах поднимать цену на булку хлеба просто и неэтично, и невозможно. С развитием торговли возникает вопрос поставок очень маленькими порциями. Поэтому для того, чтобы сохранить цену, мы вынуждены искать другие пути обеспечения работой своего коллектива и своего завода, в противовес этому мы нашли пути производства сухаря.

Ну, уже я отметил, что мы сделали линию производства, изобретали ее сами около пяти лет. Много где спрашивали, много где интересовались – и на выставках, и на разных мероприятиях. Мы сделали линию, аналогов которой в мире нет, по производству сдобного сухаря. Линия способна не только вырабатывать с меньшим количеством ручного труда продукцию, но и контролировать сама закладку сырья. Ну, может быть, к сожалению, может быть, к счастью, нам этот вопрос очень нужен на сегодняшний день.

Поэтому будем так говорить: вопрос рыночного развития нашего предприятия настолько перспективен, что мы хотели бы как-то его связать с дальнейшим освоением рынка. Ведь не только важно произвести или сделать линию. Да, мы сделали пять поточных линий. Но мы на сегодняшний день не имеем пока возможности все их загрузить работой. Мы загружены на 25–30%. То есть сухарные линии способны производить 700 тонн сухаря в месяц, а на сегодняшний день производят 200–250 тонн. Поэтому…

Марина Калинина: Я так понимаю, что мы плавно переходим к проблеме со сбытом. Юрий Менделевич, вот какая ситуация в этой области? Насколько эта проблема присуща для многих пекарен в нашей стране?

Юрий Кацнельсон: Надо искать своего покупателя. Вкус хлеба, который ты знаешь. Ты исследуешь предпочтения этих людей. И если у пекаря ежедневно покупают хлеб 2–3 тысячи человек, то у него прекрасный бизнес.

Но за покупателей надо бороться. Бороться, естественно, разнообразным вкусом, разнообразным ассортиментом. И бороться, естественно, экономически, для того чтобы продукция была привлекательна. Сегодня такая борьба наблюдается в России. Нас это очень радует, потому что от этого выигрывает только покупатель. И чем больше и шире будет ассортимент, чем интереснее будет продукция, тем она будет выгоднее для продаж.

Ну а стабильность цен, о чем всегда мечтают в первую очередь, конечно, власти предержащие, заключается в том, чтобы издержки при производстве хлебобулочной продукции (и здесь мой коллега сказал совершенно верно, что логистические – одни из самых важных издержек) были минимизированы. Над этим стоит не только работать, но и решать эти проблемы.

Марина Калинина: А насколько вообще готовы крупные торговые сети закупать вот такой хлеб и хлебобулочные изделия у таких небольших компаний? Может быть, тогда – как выход – открывать маленькие булочные или при самих этих фабриках продавать хлеб? Вот какой выход?

Юрий Кацнельсон: Торговые сети очень гибко реагируют на спрос и изменение спроса. В большинстве крупнейших торговых сетей, в гипермаркетах уже работают пекарни. Этих пекарен несколько тысяч в нашей стране. Это отдельное хлебопечение ритейла. Там вы можете приобрести горячий хлеб, теплый, который вот только что вышел из печи. Мы не будем вдаваться в детали технологии…

Марина Калинина: Ну да.

Юрий Кацнельсон: Открываются небольшие пекарни. Конечно, это целесообразно, но только там, где есть или планируется устойчивый спрос, для того чтобы не ошибиться. Ну, кроме того, нужно заметить, что труд пекаря очень непростой, и этим делом надо заниматься круглосуточно и болеть за это дело. Не у всех это получается.

И не всегда ответ на вопрос «Почему не получилось?» ищешь в себе, а не в каких-то превосходящих и других обстоятельствах. Думаю, что этой профессии надо обязательно хорошо учиться. А от относительно невысокого профессионального уровня некоторых работников в хлебопечении страдает и качество готовой продукции.

Марина Калинина: Давайте послушаем Максима из Москвы, он нам дозвонился. Максим, здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте, уважаемая ведущая и гости. Периодически смотрю вашу передачу. К сожалению, поднимаете хорошие вопросы, но не всегда что-то меняется после этих передач. Как говорится, воз и ныне там.

Что касается хлеба. Хлеб покупаем только в сетях, таких как «ВкусВилл» и так далее, то есть где он более или менее. Он получается очень дорогим. Если там 600 грамм и выше, 800, то тысяча рублей за килограмм получается, если умножить это все.

Марина Калинина: Ну а в принципе качеством хлеба вы довольны?

Зритель: Качеством хлеба, который употребляю я?

Марина Калинина: Да.

Зритель: Доволен. Но тот, который употребляет народ, вот то, что продается в «Пятерочках» и так далее… Это же граждане Российской Федерации! Это назвать хлебом нельзя.

Марина Калинина: Спасибо, Максим. Понятно ваше мнение. Давайте дадим возможность моим гостям ответить. Я в начале нашей программы задала вопрос: довольны ли вы качеством хлеба? И уже очень много сообщений «нападало». Недовольны в основном люди: хлеб плохого качества, раньше был лучше и так далее, и так далее. Помимо того, что постоянно растут цены и хлеб становится все дороже и дороже. Вот давайте о качестве поговорим. Василий Иванович?

Василий Калинин: Вы знаете, я, например, согласен с опросом, с результатами опроса. И хотел бы подчеркнуть, что качество хлеба… качественный хлеб на сегодняшний день крайне невыгодно выпускать производителям. Вот мы работаем, наше предприятие работает без применения каких-либо улучшителей, красителей, разрыхлителей, разного рода ароматизаторов.

Я уже сказал в своем выступлении, что хлеб для населения идеален. У нас приезжает очень много москвичей на летний период. И очень радуешься, когда слышишь такие отзывы. Хлеб баснословный. Берут с собой по 8, 10, 20 булочек, набирают, чтобы им питаться. Но не все покупатели, к сожалению, занимаются здоровым образом жизни. В последнее время, может быть, много отдается предпочтения пропаганде.

Вы знаете, кроме того, выпуская качественный хлеб, всегда задаешься вопросом: что будет с ним, когда в его магазине не продадут? Его возвращают, этот хлеб. И нам как бы очень жалко, очень болезненно мы к этому относимся. Может быть, как раз информации на рынке реализации хлеба о том или ином хлебе очень мало. Нам выйти с каким-то рекламным роликом по хлебу очень сложно. Нам проще выйти с рекламным роликом, допустим, того же сухаря, печенья, которые приносят больше средств предприятию.

Мы на сегодняшний день (может быть, я резко скажу) из-за неправильного подхода к контролю за ценообразованием… Ведь смотрите, вопрос. Стоимость муки, сахара, масла – то, что мы конкретно вкладывается в буханку, в булку хлеба, в батон – резко возросла. И возросла настолько, что если мы все натуральное используем, то буханка… Булка хлеба не должна стоить 30 рублей. Но мы издержки от этого производства направляем или сокращаем за счет производства большого количества кондитерских изделий.

Марина Калинина: Юрий Менделевич, что делать? Качество падает, люди жалуются, недовольны, цена растет. Есть ли какой-то выход из этой ситуации? Действительно, недобросовестные производители делают, может быть, подешевле, но и похуже.

Юрий Кацнельсон: Позвольте с вами не согласиться. Я бы сказал, что за последние три, четыре, пять лет количество субъектов хлебопечения значительно выросло, выросла конкуренция. И в бегущей строке я сейчас увидел, что кто-то из смотрящих нашу передачу написал: «Нет плохого хлеба, есть плохой пекарь». Вот с этим я должен согласиться. Далеко не все, кто занимается хлебопечением как бизнесом, профессиональные бизнесмены. Я имею в виду – в хлебопекарном секторе. Далеко не все, кто стоит на производстве теста или на финишных операциях, профессиональные технологи и хорошие специалисты. В этом одна из причин иногда невысокого качества хлеба.

Марина Калинина: А где их взять-то? Есть откуда брать таких специалистов? Достаточно ли у нас учебных заведений?

Юрий Кацнельсон: Отличный вопрос, отличный! Вот специалистов… У нас практически было ликвидировано на федеральном уровне среднее профессиональное образование. Это было отдано на откуп регионам. И регионы, естественно, по остаточному принципу финансируют это направление.

А высшие учебные заведения тоже резко сократили прием и выпуск специалистов в области хлебопечения. И сегодня это является большим дефицитом. Поверьте, найти грамотного и профессионального технолога (я уж не говорю о маркетолога), специалиста по хлебопекарному бизнесу весьма и весьма трудно. Думаю, что это очень важное направление развития хлебопечения в нашей стране.

И наконец – что делать? Надо учиться. Для этого существуют выставки, конференции, семинары, повышение квалификации. Надо учиться, учиться и учиться. До пандемии, когда были открыты все двери, наши коллеги из зарубежных стран, в первую очередь европейских, приглашали. И мы направляли туда наших пекарей российских для повышения квалификации. Они приезжали и очень хорошо трудоустраивались.

Ну и наконец – последнее. Есть такое выражение: критерий качества хлеба – это рост числа покупателей. Если вам что-то не понравилось, невкусно или по другим причинам – идите в то место, где есть тот хлеб, который вам понравился. Вот этот переход от одного продавца к другому продавцу не должен занимать часы, а должен занимать минуты. Тогда тот продавец или тот пекарь, у которого перестали по каким-то причинам покупать хлеб, задумается и сделает все для того, чтобы исправить ситуацию.

Марина Калинина: У нас есть еще один звонок – из Астраханской области Михаил нам дозвонился. Успеем его еще послушать. Михаил, здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте.

Марина Калинина: Слушаем вас.

Зритель: Ой, спасибо вам за возможность высказаться, огромное спасибо! С Новым годом!

Марина Калинина: Да, спасибо. И вас.

Зритель: С наступающим… с наступившим. Значит, в Астрахани крупные хлебозаводы все до одного аннулированы. То, что сейчас мелкие предприниматели производят… О качестве, конечно, никто не думает. Со стороны власти – губернатора, мэрии, Роспотребнадзора – совершенно никакого надзора нет. Качество зерна и муки – тоже. Никто за этим не смотрит. Единственный хлебозавод сейчас более или менее что-то делает. Специалисты, технологии – все утеряно! В районах тоже все хлебозаводы аннулированы. Я не понимаю, почему это сделали. Жаль, я не могу никакие меры принять. Почему вместо хлебозаводов крупных сейчас супермаркеты построили?

Марина Калинина: Спасибо, Михаил, спасибо. У нас, к сожалению, время заканчивается.

Ну, разговор бесконечный. Еще не раз в этой студи мы с вами, я надеюсь, встретимся и поговорим о хлебе насущном, как говорится. Я хочу подвести итоги опроса, который мы запустили в начале обсуждения этой темы. «Довольны ли вы качеством хлеба?» «Да» – ответили 10% наших телезрителей, а «нет» – соответственно, 90%. Вот такие результаты.

Ну что, я вам желаю успехов в вашем нелегком труде. Пеките вкусный хлеб, чтобы все были довольны. Василий Калинин, генеральный директор «Новомичуринского хлебокомбината», и Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

Ну а прямо сейчас – производственные портреты «Новомичуринского хлебокомбината».

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Реально ли это - узнаем из рубрики «Промышленная политика»