Любителям конфет придётся несладко

Гости
Ольга Сюткина
кулинар, историк кухни, автор книг по истории кулинарии
Михаил Балыхин
ректор Московского государственного университета пищевых производств

Ксения Сакурова: Есть о чем поговорить. Производители сладостей заявили, что им придется менять рецептуру своей продукции, иными словами – делать конфеты попроще. Все это из-за роста себестоимости ингредиентов. Подорожали тропические масла, какао, сахар. В целом затраты на производство увеличились на 30%.

Петр Кузнецов: Кондитеры утверждают: пора поднимать цены. Об этом говорят и такие гиганты, как «Красный Октябрь» и «Победа». При этом торговые сети с этим не согласны – хорошие, но дорогие сладости будут продаваться плохо. Покупателя не обманешь. Покупатели в среднем согласны потратить не более 300 рублей за килограмм конфет и будут выбирать прежде всего в таком случае по цене, а не по вкусу. Ну, как это происходит сейчас.

Ксения Сакурова: Ну, так и получается.

Петр Кузнецов: А то и вообще без конфет живут. При наших доходах-то.

Ксения Сакурова: Ну да. Сахар, может быть, грызут. Хотя сахар тоже подорожал.

Петр Кузнецов: Жизнь не сахар.

Ксения Сакурова: Это точно.

Вообще очень странно. Почему производители опять экономят на качестве и пытаются сохранить свою собственную прибыль за счет потребителя? И интересно было бы узнать у вас, вкус каких продуктов, с вашей точки зрения, стал хуже в последнее время. Позвоните и расскажите. Как вам кажется, что раньше было лучше и вкуснее?

Ну а прямо сейчас с нами на связи Михаил Балыхин, ректор Московского государственного университета пищевых производств. Михаил Григорьевич, здравствуйте.

Петр Кузнецов: Только единственное…

Михаил Балыхин: Здравствуйте, коллеги.

Петр Кузнецов: Здравствуйте. Телезрители, давайте только не размышлять категориями: просто потому, что раньше деревья были зеленее или трава зеленее, а небо – голубее.

Ксения Сакурова: Ближе к реальности нашей.

Петр Кузнецов: Да-да-да. Давайте обойдемся без «в СССР колбаса была лучше». Дальше – уже аргументы какие-то.

Ксения Сакурова: Михаил Григорьевич, еще раз здравствуйте. Вот у меня знаете какой вопрос возник? Хорошо, производители жалуются на то, что ингредиенты стали дороже. Но сколько в стоимости килограмм конфет тех самых ингредиентов? Чтобы мы понимали. Ведь нужно же заплатить зарплату работникам, электричество, реклама и так далее, и так далее. Подорожали у нас в основном только ингредиенты. Вот сколько в килограмме этих ингредиентов, если говорить о цене?

Михаил Балыхин: Я прокомментирую предыдущую мысль. Всегда мы говорим: «Лучше там, где нас нет». Поэтому это такой тезис наш сквозной.

Вы знаете, никто, конечно, не меряет величину себестоимости продукта с точки зрения килограммов. Но, конечно, качественный продукт на 80%, в ценообразовании вес его цены составляет. Поэтому в этом плане и существует вот этот маркетинговый подход, когда, подчеркиваю, недобросовестные производители, они начинают использовать лазейки в законах, возможности применять ГОСТы, техусловия, для того чтобы увеличить свою прибыль.

Как правило, здесь знаете как? Возможно, бизнесмен и хотел бы производить продукцию согласно всем нормативам, но когда за стеной производят все это с нарушениями, честно говоря… И у нас такой рискориентированный подход всегда, да? То есть если поймали производителя на фальсификате – значит, он будет наказан. Если не поймали – значит, повезло. И это будет у него его сверхприбыль. Поэтому у нас рынок продуктов питания, таким образом, в каком-то плане, я считаю, даже деградирует.

Но слава богу, что у нас есть различные методики, различные организации, которые осуществляют контроль. Есть понятие народного контроля, который я возглавляю как ректор университета пищевого. И мы скрупулезно, фактически в еженедельном формате отслеживаем то качество продуктов, которые лежат у нас на полках в магазинах, то, что попадает на столы к нашим потребителям

Ксения Сакурова: Вы знаете, просто у меня складывается ощущение, что ну не столько стоимость производства выросла, а сколько все остальное – и бизнесу просто стало не хватать денег, не хватать прибыли на какие-то их личные желания, на какие-то «хотелки», поездки куда-то. И именно таким образом они пытаются компенсировать недостаток прибыли.

Михаил Балыхин: Ну, действительно, когда в основном сейчас любое государство является субъектом международных отношений, мы просто вынуждены очень многое привозить. При том, что Российская Федерация – это вообще должен быть чистый экспортер сельхозсырья, чистый экспортер пищевой продукции. Тем не менее мы очень многое по понятным причинам импортируем. Конечно, в цене товара, эти 30–40% – большинство – занимает логистика. Конечно, какие-то дополнительные расходы на вхождение в розничные сети, на попадание на прилавок в нужные места.

То есть, конечно, это все приводит к удорожанию продукта. К сожалению, очевидно, что ни один бизнесмен… Все равно есть понятие прибыли. Карл Марк и его «Капитал» несколько сотен лет назад заложили эту идеологию: все должно приносить прибыль. К сожалению, не всегда потребности потребителя имеют какое-то значение для бизнеса. Хотя, конечно, крупные российские компании обращают все большее внимание на это.

У нас меняются ГОСТы. Я считаю… Я не идеализирую ситуацию, но все-таки борьба за потребителя ведется. И мое мнение: мы стараемся каким-то образом ограничивать расширение той части прибыли производителей, которые связаны с логистикой, которые связаны с маркетингом, с рекламой. Хотя, вы правы, эта доля, конечно, в стоимости продукта есть, и она не уменьшается, так скажем.

Петр Кузнецов: Поясните, пожалуйста, по ГОСТам. Об этом пишут наши телезрители. Только что из Ленинградской области один из них написал: «Раньше были ГОСТы, а теперь иноагенты ввели техусловия, то есть – делай что угодно». Значит, раньше ГОСТ был, да? Разработка его была научно обоснована. Он вроде бы как, ну, якобы не допускал никаких пищевых добавок, все было очень строго. А сейчас что? Вот эти нормативные документы и нормы, которые допускают меньшее количество белка, другие вкусовые показатели, – это разработка самого производителя, индивидуальная? Их много?

Михаил Балыхин: Да. Ну, на самом деле…

Петр Кузнецов: У каждого свой ГОСТ?

Михаил Балыхин: ГОСТы никто не отменял. ГОСТ – это образцовый документ, где описана технология производства конкретного продукта, его вид, его органолептические и физико-химические свойства. И вы абсолютно правы, что и в советское время, и в нашей современной России все эти стандарты, государственные стандарты разрабатывали федеральные учреждения, научно-исследовательские институты. Наш университет, кстати, тоже принимает участие и является разработчиком стандартов.

Но абсолютно точно, что на современном этапе предприятиям, производителям пищевой продукции делегировано право вести производство по техусловиям. Есть, правда, такое железное обязательство, что техусловия должны быть не менее требовательны, чем ГОСТ. Но это дает более широкий спектр возможностей толковать понятия всяких присадок, прибавок. Единственное, что ТУ запрещает вводить и использовать консерванты. А в других случаях возможно использование растительных белков в колбасе, коллагенов и так далее. Технические условия позволяют это делать, а ГОСТы – нет.

Но, вы знаете, есть проблема, когда предприятия пишут, что их продукция произведена по ГОСТу, но когда мы проверяем эту продукцию в независимых лабораториях, то выясняется, что состав продукта не соответствует заявленным параметрам ГОСТа. Это, наверное, еще более опасная ситуация, чем предприятие, которое честно пишет, как по техусловиям был произведен тот или иной продукт. Но абсолютно правильно был задан вопрос или комментарий телезрителя, что техусловия дают возможность предприятию более широко толковать ингредиентную базу, которая применяется при производстве продуктов.

Петр Кузнецов: Зато ассортимента больше.

Ксения Сакурова: Да. Вот по поводу ГОСТа. Были советские ГОСТы. А сейчас ведь у нас другие ГОСТы? То есть наш нынешний ГОСТ от советского отличается? Вот докторская колбаса по нашему ГОСТу, современному, и докторская колбаса, не знаю, по микояновскому какому-нибудь ГОСТу – это две разные колбасы?

Михаил Балыхин: Ну, есть, конечно, нюанс. Если брать ГОСТы несколько десятков лет назад, то, конечно… Если мы берем, например, продукт, колбасное изделие, то в нем содержание мяса раньше должно было составлять не менее 90%. Сейчас, конечно, в нынешней ситуации с учетом углеродного следа такое количество мяса просто невозможно включать в производство колбасных изделий, поэтому и ГОСТом предусмотрены некоторые послабления. Для разных продуктов по-разному, но до 70% может доходить разрешенное содержание чистого мяса в колбасных изделиях, например.

То же самое касается и сыров. Вообще сыром считается только тот продукт, в котором не менее 100% (это очень важно) содержание молока. Если до 50%, то это должны писать производители и называть его сырным продуктом. Конечно, так никто не делает.

Поэтому, действительно, ГОСТы немножко дают послабления. И это происходит не потому, что государство как-то меньше заботится о гражданах и так далее. Нет, есть достаточно жесткие требования контроля. И сейчас пищевая отрасль, наверное, наряду с фармой – это одна из самых высокотехнологичных отраслей. И там очень важно ограничивать применение различных добавок. Вот это сейчас отмечается в ГОСТах, и это очень важно.

А второй момент – то, что все наши стандарты, поскольку мы же часть внешнеэкономической деятельности, поэтому они все носят международный формат, как минимум ЕврАзЭС. Поэтому мы еще должны здесь учитывать требования других государств, которые мы в таком режиме баланса соблюдаем в новых ГОСТах. Тем не менее, я не считаю, что параметры новых ГОСТов сильно отклоняются от советских.

Петр Кузнецов: Зато раньше – в Советском Союзе – состав продуктов на упаковках не печатали, а сейчас печатают. И все всё знают. Взял, прочитал и выбрал сам, пожалуйста. Не хочешь – не бери. Да, ГМО много. Да, пальмового масла много.

Михаил Балыхин: Это точно. Действительно, сейчас за неправильную маркировку не только снимается вся линейка продукции конкретного производителя, но и… Ну, для производителя это не существенные штрафы, а вообще в целом это достаточно серьезные финансовые претензии к компаниям, которые заставляют их действительно отображать все на упаковке, этикетке. И этому следуют.

Петр Кузнецов: Спасибо.

Ксения Сакурова: Да, спасибо.

Петр Кузнецов: Спасибо большое за ваш комментарий.

Ксения Сакурова: Михаил Балыхин был у нас на связи, ректор Московского государственного университета пищевых производств.

Петр Кузнецов: Наши телезрители на линии. Лидия из Курска сначала. Здравствуйте, Лидия.

Зритель: Добрый день.

Петр Кузнецов: Добрый день.

Зритель: Я хочу сказать по поводу конфет и кофе. Без них я не могу обойтись уже много-много лет. Качество кофе в последнее время изменилось совершенно, и в плохую сторону. Запаха кофе нет. Я беру только дорогой кофе, в зернах. Ужасного качества стал!

Петр Кузнецов: Лидия, немножко себе же противоречите. Сейчас, правда, можно… Ну, я к чему? На упаковке вы все прочитаете, сколько сахара и сколько какао в той же самой шоколадке. И я абсолютно… Ну что значит «уверен»? Я это вижу. Можно найти шоколад, который состоит из 99% какао, натуральный. То есть они же есть. Что значит «ухудшилось»? Эти продукты есть, они доступны. Просто нужно почитать. Да, переплатить, естественно. Ну а как? Больше качества – больше деньги.

Зритель: Понимаете, нет запаха кофе, он пропал куда-то.

Петр Кузнецов: Ну, вы можете при этом найти хороший кофе.

Зритель: По 900 рублей покупала.

Ксения Сакурова: То есть, Лидия, вы и раньше, и сейчас покупаете один бренд?

Петр Кузнецов: Ну а как вы хотите? По одной и той же цене, что ли?

Ксения Сакурова: Это один бренд или просто одна цена?

Зритель: Мне дарят. Все знают, что я люблю дорогой кофе. Мне дарят его.

Ксения Сакурова: Разный дорогой, да?

Зритель: Но я не чувствую запаха. Я хочу сказать еще о конфетах. Конфеты я ем каждый день, я обожаю ассорти. И я хочу сказать, что хороший производитель – это Бабаевская фабрика, я покупаю. Ну, иногда «Рот Фронт». Относительно этих конфет – мне нравится качество.

Петр Кузнецов: Отлично!

Зритель: А вот наша фабрика курская «Конти»… Я пять коробок купила, была акция, я купила пять коробок ассорти, так что я каждый день их кушаю. Ужасное качество! Во рту что-то смазывается. Ну, как мыло. Я не могу понять, что это такое.

Петр Кузнецов: Ну а в СССР вам была доступна только одна коробка, и все. И никакого выбора.

Ксения Сакурова: Ну, сейчас все-таки, да, выбор есть.

Петр Кузнецов: Так, дальше – Сергей, Санкт-Петербург. Здравствуйте.

Зритель: Добрый день. Сергей, предприниматель, Санкт-Петербург.

Ксения Сакурова: Да, слушаем вас.

Петр Кузнецов: Очень приятно.

Зритель: Меня заинтересовала ваша тема: «Производители экономят на качестве». Хочется сказать чуть-чуть в другой плоскости. Я имею финансовую возможность купить более дорогой и более качественный продукт, но, к сожалению, не могу его приобрести. Хочу просто ради интереса рассказать ситуацию быстро. Прихожу в один из сетевых магазинов (не будем называть, рекламировать и так далее). Продавец – женщина в возрасте. Я говорю: «Будьте любезны, а можно мне сосисок купить, как в советское время». Она на меня так посмотрела и говорит: «Милок, где же я тебе таких теперь возьму?»

Я про то, что хочется заплатить пускай в два, пускай в три раза дороже, но, к сожалению, ты не можешь купить тот продукт с теми вкусовыми качествами… Люди, которые постарше, помнят советское время. Чтобы это было без всякой таблицы Менделеева и так далее.

Ксения Сакурова: Сергей, тут ведь, знаете – спасибо, Сергей, за ваш звонок, – есть проблема в том, что ритейлеры сами диктуют, в общем-то, производителям качество продукции, говорят о том, что люди покупают. За 200–300 рублей они готовы купить килограмм конфет, а за 350 – уже нет. И тут выкручивайтесь как хотите.

Петр Кузнецов: А можно я отвечу? «Никаких добавок в СССР не было, качество было на высоком уровне». Сейчас, секунду! Я специально для вас выписал только небольшой, не весь список добавок, которые были допустимы в СССР и, мне кажется, просто немыслимы сейчас

Ксения Сакурова: Так?

Петр Кузнецов: Натрий фосфорнокислый однозамещенный двуводный раствор – вещество, которое оказывает слабительный эффект на организм человека, используется в составе химических средств для очистки стекол. Натрий-3-полифосфат – используется для изготовления стиральных порошков. Все это было допустимо. Натриевые и калиевые селитры – канцерогены, которые сейчас не используют, но раньше ими обрабатывали продукты питания для сохранения цвета. Продолжать? В продукты питания также допускалось добавление витаминных комплексов для животных.

Ксения Сакурова: Вот как раз о том, что раньше допускалось, а что было недопустимо…

Петр Кузнецов: Конечно, было лучше, да.

Ксения Сакурова: … мы выясним с нашим следующим экспертом. Ольга Сюткина у нас на связи, кулинар, историк кухни, автор книг по истории гастрономии. Ольга Анатольевна, здравствуйте.

Петр Кузнецов: Добрый день.

Ольга Сюткина: Здравствуйте.

Ксения Сакурова: Все эти разговоры про то, что в советское время колбаса была такая прекрасная, не то, что сейчас, – это правда или миф? Потому что только что Петр зачитал список тех добавок, которые были допустимы в советском пищевом производстве.

Петр Кузнецов: И которые, конечно, на упаковках не писались.

Ольга Сюткина: Вы знаете, действительно, мы очень часто обсуждаем и сами, и наши читатели тоже присоединяются, и вспоминают. А почему? Почему мы так вспоминаем именно те продукты того советского времени? Что нас больше всего будоражит? Конечно, это воспоминание вкуса, что это было гораздо вкуснее.

Так ли это было на самом деле или нет? Ну, наверное, большая доля правды в этом есть. Мы уже говорили, нам говорил и специалист, что содержание сырья в продукции изначально было гораздо больше. Мясо было качественнее и больше. 10% допускалось всевозможных добавок, в том числе, может быть, и тех страшных, о которых сейчас сказали нам с экрана.

Ну понятно, что сейчас, к сожалению, продуктов больше… И вот это «больше» нужно за счет чего-то получать, да? Именно за счет отходов от этого ГОСТа жесткого. Кстати, каким бы он ни был жестким сейчас, этот контроль, всех отконтролировать нельзя. Просто огромное количество предпринимателей и производителей. Это просто невозможно. В советское время все-таки было по-другому. Было гораздо жестче. Были государственные предприятия. И контролировалось, конечно, это гораздо жестче.

Конечно, расстраивают даже те самые элементарные продукты, которые должны быть на столе. Все-таки они отличаются и по вкусу, и по качеству от прежних, которые были в советское время.

Но все равно нужно быть абсолютно честными и признать, что и в прежнее время тоже было по-разному. Все зависело и от исходного сырья, и от региона, и от добросовестности прежде всего производителя, ну и просто от качества рук, которые это все производили.

Ксения Сакурова: Ну, раньше больше, мне кажется, готовили дома, а меньше покупали готовую еду. Ольга Анатольевна, а как вообще меняются вкусы людей? Как меняются пищевые привычки в зависимости от того, как у нас меняется история, одна эпоха сменяет другую? Вот сейчас мы жалуемся на упавшее качество. А что будет, ну я не знаю, через 100 лет? Что мы вообще будем есть тогда?

Ольга Сюткина: Вы знаете, этот вопрос тоже очень сильно меня волнует. Прежде всего, конечно, он формируется сейчас у нас тем самым ответом, который вы сказали. Раньше готовили больше дома и меньше хотелось есть те продукты, которые покупали в магазинах – даже не полуфабрикаты, а просто гастрономические какие-то изделия. Да, готовили больше дома. Сейчас, к сожалению, мы увели эту готовку дома на фастфуд, на какие-то рестораны и кафе. И тем самым тоже испортили вкус. И вкус испортили прежде всего у наших детей, у наших внуков.

Вот как мы его будем формировать сейчас? Программы, которые сейчас проходят, с пониманием того, что нам нужно… Здесь обратите внимание, что и качество продуктов стало хуже, и готовить дома нужно больше, формировать этот вкус. Таким образом, мы придем, наверное, к каким-то более положительным моментам в будущем. Хочется надеяться, что все-таки это стремление к качественным продуктам будет преобладать.

Ксения Сакурова: Знаете, почему я спрашиваю? Вот это то, что сказал и Михаил Григорьевич Балыхин, и то, что я читала в новостях. Сейчас вообще производители питания стоят на пороге, в общем-то, революции. Производство мяса – это дорого и неэкологично. И человечеству придется переходить на какие-то другие замены. Это действительно так?

Ольга Сюткина: Ну, скорее всего, да. Другого выхода, наверное, просто не будет. А то, что будет качественное и натуральное, конечно, будет дороже. Ну, наверное, это все будет обусловлено, конечно, стоимостью. Потому что мы все равно не уйдем, от качественных продуктов мы все равно не уйдем, они будут. Но и накормить население тоже нужно. Поэтому этот баланс между тем, что будет хорошо, и еще должно быть много, наверное, будет достигнут за счет цены, прежде всего. Будет регулировать цена. Качественное будет дороже, а это будет подешевле, будет доступнее.

Ксения Сакурова: Ну что же, посмотрим, как будет развиваться наша кулинария в том числе. Спасибо большое. Ольга Сюткина, кулинар, историк кухни, автор книг по истории гастрономии.

Что пишут наши зрители? «Уже более двух лет не покупаю никаких сладостей – ни конфет, ни печенья. Они давно не того качества, как раньше».

В общем-то, вот и все. Спасибо большое, что были с нами. Мы вернемся после новостей.

Петр Кузнецов: Это второй час. У нас впереди третий час программы «ОТРажение». Оставайтесь с нами, впереди еще две темы. Далее – новости. Ксения Сакурова, Петр Кузнецов. Совсем скоро увидимся.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)