Оксана Галькевич: Теперь мы к вам с таким вопросом, уважаемые зрители: вы используете растительное масло, когда готовите, когда что-то печете, например? Я знаю, Иван любит готовить. Например, я использую подсолнечное, оливковое. Но ведь есть еще и другие виды растительного масла: есть льняное, тыквенное, конопляное, соевое, рапсовое, кукурузное, кокосовое. Или пальмовое, например. Иван Князев: Да, его получают из мякоти плодов масличной пальмы, это один из древнейших продуктов питания, известный еще со времен Древнего Египта. Но в обывательском представлении сейчас это что-то такое ужасное, недопустимое для использования, там канцерогены. Оксана Галькевич: Да. Но при этом объемы производства пальмового масла в мире сейчас очень велики. Вы не поверите, оно на первом месте. А может быть, поверите и прекрасно знаете. Мы с вами его тоже активно употребляем в пищу, даже если не покупаем, как подсолнечное или оливковое. Пищевая промышленность уже давно ввела его в рецептуры. И недавно российские кондитеры, например, честно признали, сказали, что они не могут отказаться от использования пальмы в своих продуктах. Иван Князев: Что вы думаете по этому поводу? Делитесь, телефоны у вас на экранах, все это, как мы уже много раз говорили, бесплатно. Пообщаемся с нашими экспертами. Сейчас у нас на связи Ольга Косникова, пищевой химик, технолог. Будем разбираться, где и как, в каких количествах используют пальмовое масло и какое. Оксана Галькевич: У меня первый вопрос к нашей собеседнице будет другой. Ольга, здравствуйте. Ольга Косникова: Здравствуйте, добрый день. Оксана Галькевич: Расскажите, пожалуйста, про пальмовое масло. Что в нем такого ужасного, откуда взялась эта установка, что пальмовое масло – ужас-ужас? Ольга Косникова: Здесь на самом деле замешаны и некоторая безграмотность, и некоторая демонизация пальмового масла, потому что мы не слышали ни об одном больше масле столько ужасов – ни оливковое, ни подсолнечное, ни кокосовое, ни рапсовое не вызывают такое оцепенение у людей. На самом деле с точки зрения химического строения пальмовое масло – это всего лишь тропический жир. А любой жир состоит из триглицеридов, то есть соединений глицеридов и разных жирных кислот. И от того, какие это будут жирные кислоты, и зависят свойства масла. И кислоты могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными. Про это все слышали, даже люди сильно далекие от химии. И как раз в пальмовом масле порядка 50% ненасыщенных жиров (омега-3, омега-9, омега-6) и порядка 50% насыщенных. И это масло не может быть, естественно, канцерогеном, как не может быть канцерогеном никакой жир. Если бы жиры были канцерогенами, белки или углеводы, наша цивилизация просто бы не существовала, мы бы все с вами давно умерли. В нашей стране с пальмовым маслом связано столько негатива, как мне кажется, в частности, потому что им действительно раньше много фальсифицировали тот же самый молочный жир, то есть заменяли в молочных продуктах молочный жир на пальмовое масло. Но опять же, у нас есть целая категория таких продуктов, сейчас это все абсолютно открыто. Вы приходите, видите на полке продукты ЗМЖ – с заменителями молочного жира и без ЗМЖ. Если производитель честно указывает, что у него в составе кондитерки, молочки есть пальмовое масло, и это указано на этикетке, никакой беды нет, это такой же жир, как и любой другой. Оксана Галькевич: Ольга, у меня такой вопрос. Хорошо, вы говорите, что в пальмовом масле нет ничего плохого. Я буду, знаете, подбрасывать вам аргументы в огонь нашего разговора. Ольга Косникова: Приятный оппонент будет сегодня. Оксана Галькевич: Почему тогда используют именно пальмовое масло, а не сливочное масло, допустим? К которому мы привыкли, оно для нас органично и естественно, понимаете, в наших краях наши коровы доятся, и производят это масло. Зачем вот эта вся пальма, неизвестно откуда привезенная? Ольга Косникова: На самом деле хороший вопрос. Дело в том, что, во-первых, пальмовое масло на удивление универсально, повторюсь, из-за своего состава. В частности, пальмовое масло часто применяется в детском питании. Не чтобы отравить всех наших детей и подсадить их на пальму, просто пальмовое масло по жирно-кислотному составу максимально близко к грудному молоку. То есть это достаточно высокое содержание пальмитиновой кислоты и не только. Соответственно, кроме того оно действительно недорогое. Пальма, вопреки всем мифам про то, что она такая неэкологичная и страшная, ей нужно очень мало земли, очень мало удобрений, из всех масличных культур она дает самый большой урожай. Собственно, такое стечение факторов дало нам такую возможность, что пальмовое масло действительно не очень дорого стоит даже при транспортировке, экспорте из другой страны. И также оно универсально по своим свойствам. Оксана Галькевич: Понятно. Пальм больше, чем коров, я поняла. Иван Князев: Оно дешевое. Ольга, наши режиссеры попросили вас немножко пониже опустить микрофон, говорят, вас плохо видно. Да, чтобы мы лучше вас видели. Ольга Косникова: Хорошо. Иван Князев: Такой вопрос: какое количество пальмового масла безопасно потреблять? Может, его много в сладостях, которые мы едим? Оксана Галькевич: Пока не тошнит, мне кажется. Так же, как со сливочным маслом, его много не съешь. Ольга Косникова: Смотрите, это не совсем корректно заданный вопрос. У нас с вами есть физиологические нормы потребления белка, жира и углеводов. Пальмовое масло – это жир. По жирам сейчас здоровое питание, скажем так, адекватное, если оценивать и смотреть на Всемирную ассоциацию здравоохранения, ведущие диетологические организации, говорят, что в целом энергии из жиров мы должны потреблять не более 30%. И все остальное должны составлять белки и углеводы. И здесь важно, чтобы у нас было больше ненасыщенных жиров, чем насыщенных. То есть как раз-таки в сливочном масле, которое все так любят, там большая часть (процентов 90) – насыщенные жиры, то есть, казалось бы, такое наше природное, хорошее, натуральное, но его нужно есть поменьше, потому что большое количество насыщенных жиров связывают с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Иван Князев: Нет, здесь понимаете какая аналогия, как с фастфудом. В булочках, в гамбургерах очень много сахара, казалось бы, их можно съесть бесконечное количество, но там и правда много. Или в какой-нибудь газировке. На стакан газировки две столовых ложки сахара. Оксана Галькевич: Даже больше, там вообще ужас-ужас. Иван Князев: Даже больше. Вот с этой точки зрения. Ольга Косникова: Слушайте, во всем нужна мера, безусловно. И если мы с вами будем переедать булочки с пальмовым маслом, всякую выпечку, то нам навредит не столько пальмовое масло. Иван Князев: Просто понять, «переедать» – это сколько? Съел два печенья – это уже переел или нет? Ольга Косникова: Смотрите. Если по жирам у нас есть норма в среднем не более 30% от общего калоража, то по добавленным сахарам – вообще 5-10% максимально от калорийности нашего рациона. То есть, условно, небольшое печенье впишется. Но если это небольшое печенье, а не утром, в обед, на ужин и так далее, и еще шоколадочка, и еще колой заполировать – это уже нездоровое питание. Оксана Галькевич: Подождите, все-таки, значит, коровы дают меньше молока, получается меньше сливок и сливочного масла, есть дешевый продукт – пальма. А что лучше для здоровья, скажем так, по поводу цены я поняла, но может все-таки разориться и поставить какие-то жесткие условия – использовать только сливочное масло, потому что для здоровья это лучше, чем пальмовое масло? Ольга Косникова: Зачем? Нет. Вы, наверное, не совсем поняли, о чем я говорю. Я говорю о том, что нам сейчас наука советует со всех сторон потреблять больше ненасыщенных жиров и поменьше насыщенных. Как раз-таки сливочное масло процентов на 90 состоит из насыщенных жиров – тех жирных кислот, которые имеют такую структуру, что нам их нужно чуть-чуть поменьше. И как раз-таки нам стоит отдавать предпочтение растительным маслам и растительным продуктам. Безусловно, не в одну пальму мы уперлись, не только ей одной мы живы. В идеале нужно комбинировать масла, то есть и подсолнечные, и оливковые, и тыквенные, и льняное – все, что вы сейчас перечисляли – это все замечательно. И если в рационе есть пальма, если ее есть небольшое количество опять же, не десять раз в день мы съели эту булочку, а утром съели печеньку, и все, до следующего утра про него забыли. Пусть там будет пальмовое масло. На 50% оно состоит из насыщенных жиров, но на 50% – из ненасыщенных. И опять же с точки зрения здорового питания нам больше нужны растительные продукты, ненасыщенные жиры. Оксана Галькевич: Получается на одной булочке остановиться? У меня обычно нет. Иван Князев: У меня и на двух не получается остановиться. Ольга, к вам вопрос от нашего телезрителя. Владимир, Волгоградская область, дозвонился к нам. Здравствуйте. Оксана Галькевич: Здравствуйте, Владимир. Зритель: День добрый. Оксана Галькевич: Добрый. Зритель: У меня вопрос к ведущей. Вы меня слышите? Иван Князев: Прекрасно. Оксана Галькевич: Давайте. Попробую ответить, если ко мне. Может все-таки к Ольге? Зритель: Хорошо. И к вам, и ней. Вы можете передать этот вопрос. Вот в чем дело: пальмовое масло классифицируется по сортам, как обычно – первый сорт, высший сорт, рафинированное, нерафинированное и так далее. Почему ваш эксперт не говорит, что то масло, которое к нам попадает, разводится в железнодорожных цистернах, и это масло используется для смазки, используется в технике. Иван Князев: Понятно. Оксана Галькевич: Какой кошмар. Мы сейчас узнаем, подождите. Иван Князев: Да, серьезный вопрос. Оксана Галькевич: Владимир, вы мне скажите, откуда вы это узнали? У вас где-нибудь на ж/д станции в Волгограде (большой железнодорожный узел все-таки) так? Откуда вы узнали эти страсти-мордасти? Зритель: Это не страсти-мордасти, это правда. Оксана Галькевич: Но откуда эта правда? Подождите, как вы это подтвердите, как вы это докажете? Зритель: Это говорят люди, которые занимаются этими продуктами. Оксана Галькевич: Говорят люди, которые занимаются этими продуктами. Иван Князев: Хорошо. Спасибо большое. Оксана Галькевич: Это все-таки был вам вопрос, Ольга. Ольга Косникова: Конечно. Иван Князев: Да, Ольга, Оксана, просто очень много в СМС говорится про техническое пальмовое масло. Страшилка или нет? Ольга Косникова: Да, безусловно, такая страшилка есть. И вы сейчас задали очень правильный вопрос, действительно, откуда вы взяли эту информацию. Дело в том, что у нас есть несколько способов проверить, действительно ли это так. Во-первых, у нас есть правила перевозки пищевых продуктов (это касается не только пальмового масла, а любых других продуктов, которые мы везем, в том числе в цистернах, наливным способом, морским транспортом и так далее). И на это все есть очень жесткие регламенты. Если бы мы с вами зачем-то везли пальмовое масло в цистернах из-под нефти, это очень распространенная байка, ее очень часто по ТВ, в СМИ рассказывают, во-первых, у нас с вами были бы большие проблемы как у перевозчика, как у проверяющих органов, во-вторых, у нас бы просто портилось качество этого масла, пусть даже оно бы ехало очень хорошо пищевое, потом оно бы попросту загрязнялось. Но это никому не нужно, безусловно, так бизнес никто не ведет. Более того, сия байка распространенная, но ее очень легко разрушить. Мы можем с вами зайти на сайт таможенной базы, посмотреть, что ввозили в Россию, и отсортировать по коду ТН ВЭД (все можно найти в Интернете, все несложно), собственно, сколько вывозится пальмового масла пищевого и непищевого, которое недостаточно очищенное и применяется в каких-то технических целях. Так вот, процент ввоза непищевого пальмового масла в нашу страну – 0,87% (если я сейчас не ошибаюсь) за прошлый год. И все остальные 99% ввозят пищевого масла. Чтобы распространять такую байку, что масло возят в цистернах, нужно просто вообще не знать, как работает пищевая индустрия, как работает таможня, как работают перевозки, это все, к счастью или к сожалению, всего лишь распространенная байка, у которой нет ни одного доказательства. Иван Князев: Но ведь такая страшилка гуляет в народе. Тут еще вопрос из Смоленской области: «Почему в странах Евросоюза пальмовое масло ограничено? Или они такие тупые?» – спрашивает человек. Ограничено или нет? Ольга Косникова: Пальмовое масло там не ограничено, как такового запрета там не существует, но там могут применятся в том числе другие масла, которые там в избытке, например, рапсовое масло, например, другие нетропические масла, кокосовое из тропических масел. То есть такого запрета как такового не существует, чтобы мы с вами зашли и увидели регламент: «Запрещаем пальмовое масло». Это тоже байка, это все тоже можно проверить банально погуглив. Гугл нас спасет. Оксана Галькевич: Скажите, у нас зрители опять же спрашивают, есть ли какая-то связь, допустим, у использования пальмового масла и лишним весом, который в последнее время все чаще и чаще становится проблемой, в том числе для молодежи, детей. Ольга Косникова: Смотрите, мы здесь с вами тоже путаем причину и следствие. Лишний вес не появляется сам по себе, просто от того, что где-то существует пальмовое масло. Лишний вес получается, когда у нас есть профицит калорий, то есть мы их потребляем больше, чем тратим. Вот и все, это банальная физика, здесь нет никакой магии. И неважно, откуда мы получим эти калории, мы получим их из булочек с пальмовым маслом, из булочек на сливочном масле, мы получим их из шоколада, фастфуда, любой еды, даже съев тазик здорового салата из сельдерея, можно переесть и получить из него избыток калорий. То есть тут дело не в самом отдельном ингредиенте, что он каким-то образом нарушает наш метаболизм, дело просто в переедании. Иван Князев: Понятно. Дело в количестве булочек и печенья, а не пальмового масла. Ольга Косникова: Конечно. Потолстеть можно на чем угодно. Оксана Галькевич: Вы знаете, от булочек почему-то как-то обычно быстрее это происходит. Ольга Косникова: И легче. Иван Князев: Быстрее получается. Оксана Галькевич: На огурцах и помидорах как-то так оно. Иван Князев: Не видно. Оксана Галькевич: А на булочках сразу. Иван Князев: Ольга, спасибо. Оксана Галькевич: Спасибо. Иван Князев: Спасибо вам большое. Ольга Косникова была с нами на связи, пищевой химик, технолог. Уважаемые друзья, звоните, пишите нам в прямой эфир, высказывайте свое мнение. Оксана Галькевич: Нет, я дома булочки пеку без пальмового масла. А толстею так же. Я к тому, что у нас есть звонок. Иван Князев: Наталья, Смоленская область. Оксана Галькевич: Здравствуйте, Наталья. Иван Князев: Здравствуйте, Наталья. Зритель: Здравствуйте. Вас беспокоит Наталья, город Гагарин Смоленской области. Я – инженер-технолог молочной промышленности. Долгое время я отработала на Гагаринском молочно-консервном предприятии. Мы вырабатывали молочную продукцию только из натурального сырья, не было никаких добавок. Было только молоко, сливки и все. Мы получали натуральное масло. Это масло кушала вся Москва в свое время, это в 1980-ые годы. В Москве оно славилось. А сейчас по новым технологиям мы получаем сливочное масло из всего, чего только можно, но я считаю (я не носила это масло в санэпидемстанцию, не делала анализ), что там добавлено 50% пальмового масла, которое дешевле, чем натуральное молоко. И в нашем районе не осталось ни одного сельхозхозяйства, где мы раньше выращивали крупный рогатый скот. Иван Князев: Да, понятно. Спасибо вам. Оксана Галькевич: Эта проблема есть. Наталья, с другой стороны, подождите, но есть же технологии, которые тоже развиваются, и рецептуры, которые тоже меняются в зависимости от того, что появляются какие-то новые продукты, технологии, новая аппаратура для приготовления. Это же нормально, Наталья, мы же не можем исключительно делать так, как было 200-300 лет, и еще вручную, без электричества. Зритель: Нет, есть, мы сейчас можем с вами говорить. Мы раньше на старом молзаводе вырабатывали масло «Вологодское», … линия была. Сейчас мы вырабатывали масло сливочное, «Крестьянского» был маленький процент. Но на данный момент я не могу вам сказать, что преподают в институтах, я закончила институт в 1980 году. И поэтому я не могу сказать, вот я всегда и говорю, что неужели профессора, которые учили нас, могли перестроиться и новый может быть, я ничего не отрицаю. Но считаю, что сейчас очень мало натуральных молочных продуктов. Оксана Галькевич: Спасибо, Наталья. Иван Князев: Спасибо, Наталья. Оксана Галькевич: Я тоже, вы знаете, очень люблю «Вологодское» масло, оно действительно классное, особенно по таким рецептурам, но оно и стоит, знаете. Иван Князев: Может быть, в этом-то все и дело? У нас на связи Игорь Болбат, руководитель Общественного центра по борьбе с фальсификатом. Игорь, здравствуйте. Оксана Галькевич: Здравствуйте, Игорь. Что скажете? Игорь Болбат: Коллеги, здравствуйте. Оксана Галькевич: Давайте, ваше шило в строку нашей дискуссии. Игорь Болбат: Коллеги, я очень внимательно слушал и хотел маленько поправить, маленько добавить. Иван Князев: Давайте. Игорь Болбат: Только что предыдущий эксперт говорила о важности и полезности ненасыщенных жирных кислот. Я вам хочу напомнить, как и любое полезное растительное масло, пальмовое масло – жидкое. И оно хранится совсем недолго. А то, что у нас добавляется в кондитерские изделия, в шоколад, как жидкое масло добавить в шоколад? Он будет жидкий. Всем известно, что в шоколад добавляют уже что-то твердое. То есть то пальмовое масло, которое твердое. Поэтому это не то, которое полезное, не надо этого путать. И как раз Владимир об этом говорил, что везут техническое масло. Как раз я напомню, «Аленку» запретили. Иван Князев: А техническое – твердое? Игорь Болбат: Твердое, да. Понимаете, техническое. Давайте так – техническое как бы в кавычках. Оно, конечно, для нас идет в пищевое производство, а в Европе оно запрещено. Глицидиловые эфиры, которые, кстати, буквально недавно президент дал задание навести порядок с этими глицидиловыми эфирами. То есть, самое главное, что самое полезное масло – жидкое, то, которое подсолнечное в бутылочках в магазине, знаете, рыжиковое, какого только нет. Оно все полезное. А когда мы делаем его твердым (а твердым оно просто так не станет, оно станет твердым, только если его обработать соответствующим образом). Оксана Галькевич: Слушайте, подождите. Например, есть кокосовое масло, тоже сейчас популярное среди ЗОЖников. В зависимости от температуры оно то твердое, то жидкое, правда. И оно считает очень полезным, и какая-то там у него точка кипения, точка горения совсем не та, поэтому оно не канцерогенное при использовании. Может быть, с пальмовым то же самое? Игорь Болбат: Послушайте один простой пример. Как вы думаете, масло в растении может быть твердым? В растении может быть масло твердым или нет? Оксана Галькевич: Послушайте, Игорь, вы поймите, мы не технологи и не химики. Иван Князев: Да, мы в какую-то не ту плоскость. Оксана Галькевич: Если я сейчас буду говорить: «Вы знаете, я в принципе себе не представляю, почему Земля круглая, но мне если послушать умного человека, он в принципе мне докажет все что угодно». Игорь Болбат: Я понял. Оксана Галькевич: Давайте мы не будем пользоваться какими-то такими размышлительными категориями. А вдруг может быть? И специалист найдется и объяснит, почему, понимаете? Об этом все-таки должны говорить ученые, специалисты должны об этом говорить, а не журналисты. Верите, не верите. Игорь Болбат: Слушайте, я врач по образованию. Иван Князев: Хорошо, ладно, не будем выяснять, почему у нас вода мокрая, а Земля – круглая. Игорь, что касается борьбы с фальсификатом, коли вы действительно руководитель Общественного центра по борьбе с фальсификатом, много его у нас в стране на рынке? Предыдущий эксперт говорила, что там сотые доли процента попадают. Игорь Болбат: Вы знаете, официальная статистика Роспотребнадзора – 6%. Казалось бы, так немного. Я вам скажу так, я вчера был в магазине торговой сети у нас в Красноярске, 120 рублей за килограмм масла сливочного «Крестьянского». 120 рублей за килограмм. Это 3 литра молока, понимаете? 3 литра молока с фермы, это вообще возможно? Там нам хоть что говорят специалисты. Я вам скажу, что вы тоже с предыдущим зрителем говорили о том, что новые технологии, может быть, новые технологии, пальма. Какие угодно будут технологии, у нас с вами молоко было, молоком и останется. Добавлять в молоко пальмовое масло по цене 30 рублей за килограмм – это нечестно. Писать на пачке «Паста шоколадно-ореховая», которая состоит на первом месте из сахара, на втором месте – из тропического жира – это тоже нечестно. Это не шоколадно-ореховая паста, она когда-то была шоколадно-ореховой. Поэтому десятки миллиардов рублей составляет сегодня теневой оборот фальсификата у нас в стране. И он везде, в Москве пойдем – найдем, в Красноярске пойдем – найдем. То, что в маленьких городах, там вообще дело совсем плохо, там не контролируют. Оксана Галькевич: Игорь, слушайте, вы так говорите, описывая это, причем не на каких-то Интернет-порталах, как некую проблему всероссийского масштаба. Соответственно, надо привлекать к этому внимание уже в ходе президентской линии и так далее, начинать привлекать прокуратуру, какие-то правоохранительные органы, выяснять пути попадания этого фальсификата в нашу пищевую промышленность, показывать рейды, как берут этих кондитеров, которые под покровом ночи добавляют это твердое техническое масло, которое предназначалось для смазки каких-нибудь железнодорожных деталей, в кондитерские изделия. Почему этого не происходит все-таки? Я пытаюсь это понять. Фактически, подождите, это получается, что нас убивают, наше здоровье ломают и гробят этим пальмовым маслом? Игорь Болбат: Я вам расскажу. Я встречался с заместителем руководителя нашего управления ГЛАВКа МВД по региону, он мне сказал: «У нас с вами в детский сад привезли вместо сливочного масла детям пальмовое масло. При этом взяли пальмовое масло и продали в детский сад как сливочное, и заплатили все налоги». И мне замгенерала говорит: «Поймите меня правильно, у меня есть Уголовный кодекс, который разделен на три части, от самых легких преступлений до самых тяжелых. Так вот, в этих легких преступлениях, куда относится как раз вот эта, так сказать, замена одного масла на другое, минимальная процессуальная возможность». Если это будет контрафакт, это значит, что какую-то известную торговую марку подделали, а фальсификат – это, так сказать, подделка какого-то продукта, произведенного каким-то конкретным известным производителем. То есть за фальсификат сегодня, если мы с вами посмотрим, буквально за последние годы было одно-два уголовных дела в стране. То есть сегодня такой Уголовный кодекс, сегодня такой закон. Кстати, президент сказал, что сейчас мы рассматриваем предложение по изменению в законодательстве, чтобы навести порядок в этой отрасли. Вы знаете, когда-то, несколько лет назад я написал в Интернете, что это позиция, видимо, государства. Мое такое, знаете, субъективное мнение. Пусть добавляют, что хотят, развивают производство, а потом порядок, так сказать, наведем, и все будет отлично. Но надзорные органы сказали мне, что это не так, это просто какие-то недоработки на местах. Иван Князев: Производство развили, осталось теперь навести порядок. Оксана Галькевич: Вы знаете, на самом деле интересный получается разговор, такая эмоциональная дискуссия, но мне кажется, что было бы здорово нам встретиться все-таки лично в студии, не когда мы по очереди говорим сначала с одним экспертом, потом – с другим, а чтобы вы сидели рядом с химиком, пищевиком, технологом и как-то в прямой дискуссии, прямом столкновении, согласны? Придете, если позовем? Игорь Болбат: Конечно. Оксана Галькевич: Придете. Вот и отлично. Иван Князев: Ну а пока – спасибо за комментарий. Оксана Галькевич: Спасибо. Иван Князев: Игорь Болбат, руководитель Общественного центра по борьбе с фальсификатом, был с нами на связи. Говорили о пальмовом масле, много ли его в наших продуктах, полезно оно или вредно. После небольшой паузы поговорим уже о трудовом законодательстве. Оксана Галькевич: О том, сколько мы работаем и сколько мы за это получаем. Иван Князев: За час.