Мойте яйца перед едой!

Мойте яйца перед едой!
Стоматология: вам бесплатно или хорошо?
Стоматология не по зубам. Наркоманы выходного дня. Переходим на российское ПО: что будет с рынком электроники?
Никита Кричевский: Людям нужно осознание того, что в них заинтересованы, что им помогут, если что
Юрий Мельников: Дешёвые энергоресурсы невыгодно экономить
Александр Хуруджи: Предприниматели не должны бояться ошибаться. А риски надо страховать
Инвестиции в российский бизнес. На примере производства холодильных витрин в городе Орёл
Максим Руссо: Дети на заказ с желаемыми свойствами – мы хотим спортсмена или мы хотим математика – это разве что через полвека станет возможно
«Взял кредит на зубы». Откуда такие цены в стоматологии? И станет ли в поликлиниках меньше зубных кабинетов?
Почему «голливудская улыбка» так дорого стоит, и как жители регионов находят деньги на лечение зубов?
Реальные цифры: ваши поправки в Конституцию
Гости
Игорь Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров России
Константин Трясуха
руководитель Центра ресторанного партнерства «Креатив-шеф»

Константин Чуриков: Не удивляйтесь такому заголовку. Дело в том, что на ближайшие 15 минут мы решили с Оксаной открыть небольшой яичный ресторан, где делают блюда исключительно из яиц. Но для этого нам нужна помощь. Пожалуйста, принесите нам реквизит. Уже можно нести сюда, в студию, пожалуйста. Дело в том, что Роспотребнадзор опубликовал новые санитарные рекомендации для общепита. В эти рекомендации вошли старые санпины, над которыми смеялось чуть ли не все бизнес-сообщество. Смотрите, что у нас здесь. У нас здесь вода: яйца надо мыть, указано. Сейчас я прочту рецепт. Вот яйца, вот сода. Я прочту рецепт, и дальше мы попробуем понять, насколько правильно мы все это делаем.

Оксана Галькевич: Может, я прочту рецепт, а ты помоешь яйца?

Константин Чуриков: Хорошо, Оксана. Вот здесь рецепт. Пожалуйста. Как правильно мыть яйца.

Оксана Галькевич: Как правильно мыть яйца. В отдельном помещении, во-первых. Все, пожалуйста, удалитесь. При наличии бактерицидной установки. И строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте.

Константин Чуриков: Подожди. Бактерицидная установка – будем считать, что это у нас прожектор здесь.

Оксана Галькевич: В определенном порядке замачивая в нескольких емкостях. Сперва в горячей воде с добавлением соды кальцинированной.

Константин Чуриков: Подождите. Вот, соды побольше.

Оксана Галькевич: Не спеши. Затем в горячей воде с добавлением полпроцентного раствора хлорамина.

Константин Чуриков: Нет, этого у нас нет. У нас есть сода. Значит, соду мы поместили. Помещаем сюда яйца. Специальная тряпочка позволит эти яйца помыть. У нас сейчас есть возможность по Скайпу связаться с Игорем Бухаровым. Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Игорь Олегович, здравствуйте.

Оксана Галькевич: А неудобно, да, Костя, мыть яйца и разговаривать с человеком?

Константин Чуриков: Не очень удобно, но…

Оксана Галькевич: Кстати, еще прополоскать надо будет в проточной воде.

Константин Чуриков: …но в ресторане так приходится. Игорь Олегович, здравствуйте.

Игорь Бухаров: Здравствуйте. Но я не по Скайпу, я просто по телефону.

Константин Чуриков: По телефону, да. Игорь Олегович, но вы, может быть, видите сейчас наш эфир. Правильно мы все делаем, согласно новым нормам? Вообще, что нам будет с Оксаной, если мы как-то не так помоем эти яйца?

Игорь Бухаров: Друзья, чтобы было понятно, задайте сами себе вопросы. Своим родителям, своим бабушкам. Бабушки, может быть, и мыли яйца. Сегодня практически в общем никто, купив яйца в супермаркете, никто их дома не моет. При большом объеме яиц, конечно, по большому счету надо быть очень аккуратным и нужно их мыть. Но подавляющее большинство этого не выполняет. Отдельное помещение сегодня – это все стоит очень больших денег. Дело в том, что то, что представил сегодня Роспотребнадзор, это переписанные старые правила, написанные еще в 1930‑е, потом итерированные в 60‑е, потом в 80‑е, потом в 90‑е годы. И потом все эти рекомендации, которые были рекомендациями, перешли в обязательные требования. И где по формальному признаку сейчас можно вас оштрафовать. Мы говорим сегодня о другом. Да, этот весь вопрос крутится вокруг так называемых Санитарных правил и одиозных вещей, которые написаны там. Эти вещи были написаны в то давнее время, когда не было кондиционеров, когда рекомендовалось, чтобы холодный цех был направлен на северо-запад, потому что там меньше солнца, не нагревается.

Оксана Галькевич: Вау! По розе ветров, наверное, как-то надо проектировать.

Константин Чуриков: Здорово!

Игорь Бухаров: Да-да. Но это когда не было оборудования, не было кондиционирования, не было хорошего оборудования, связанного с вентиляцией. Было все естественно. Я-то, когда начал работать в 80‑х годах, я еще работал с поварами, которые говорили: «А у нас стояли здесь старые плиты, которые топили дровами и которые потом переделали в электрические». Вот я работал в ресторане «Будапешт», который когда-то был рестораном «Пекин», до этого был рестораном «Аврора», а до этого был рестораном гостиницы «Россия» на Петровских линиях. Построен в 1871 году. Понимаете, все из этого следует. Мы говорим совершенно о другом. Мы говорим: коллеги, дорогие товарищи санитарные врачи и работники Роспотребнадзора, давайте переделаем систему контроля. Перейдем от того, что вы ходите на производства и смотрите, сколько здесь сантиметров: там 25 должно быть или 23,5, – и вот за эти полтора сантиметра вы там штрафуете по формальным признакам. Или вы оцениваете конечное блюдо. В рамках контрольной закупки вы можете взять блюдо и отправить его на анализ. Вот если там нет микробов никаких патогенных, тогда вы не приходите в это предприятие, нечего вам там делать.

Константин Чуриков: Игорь Олегович, а я правильно понимаю, что периодически эти люди из Роспотребнадзора могут запросто прийти, показать корочки, пройти на кухню и, увидев любое несоответствие, оштрафовать?

Игорь Бухаров: Да. Понятно, что много-много времени мы уделяли тому, чтобы сократить плановые проверки. Но сегодня же, вы знаете, есть как? Есть заявление – и по внеплановой проверке пришли туда. И не конкретную вещь, которая написана в этом, а проверяется все подряд. И да, по формальным признакам можно оштрафовать. Рассказываю сейчас. Известный отель, очень большой, серьезный, должна была приехать иностранная делегация. Просто позвонили сверху и сказали: «Роспотребнадзор, проверьте там, чтобы было все нормально». Они пришли, стали проверять. Они проверяли, проверяли, проверяли, нашли, что нет где-то дырочек в системе хранения хлеба, что туда нет доступа воздуха. И оштрафовали отель на 300 тыс. Делегация не приехала, но отель был оштрафован. Вместо того чтобы дать рекомендации и сказать: ребята, замените эту систему хранения на другую, и тогда для хлеба это будет эффективнее.

Оксана Галькевич: Т. е. как-то вдумчивее и добрее быть в этой ситуации. Игорь Олегович, я заглянула на наш СМС-портал, там тут телезрители очень активно пишут. Я вам хочу сказать, что старшее-то поколение не только те повара, с которыми вы начинали в 80‑е годы работать, а простые пенсионеры, наши зрители, пишут, что они моют действительно яйца в проточной воде, что это надо делать обязательно, с моющим или без моющего средства.

Игорь Бухаров: Но смотрите, они были написаны тогда, когда система птицефабрик была совершенно другой. Если вы яйца берете, например, из-под этих, лучше мыть. Лучше мыть. Но сегодня современная система – там нет. Это когда яйцо заражено пометом, там может быть сальмонеллез. Это серьезная вещь, конечно. Однозначно. Но сегодня есть фабрика, которая мытые яйца дает вам. Она привозит вам мытые яйца, которые вы используете. Уже эти птицефабрики. Есть меланж так называемый. Что такое меланж? Это разделенные, упакованные уже отдельно белок, отдельно желток. Есть просто желток с белком, который упакован в замороженном виде и приходит к вам в большой консервной банке. В такой вот. И вы можете это использовать. Но по формальным признакам вы должны иметь сегодня 3 мощные ванны, вы должны иметь цех этот. Если у вас нет его, за это вас могут оштрафовать. Вот в чем дело.

Константин Чуриков: Игорь Олегович, мы так зациклились на этих яйцах. Тут, кстати, целая революция на портале. Спрашивают, какие мыть, правые, левые. «То, что несут птицы, называется яйцо, а яйца – это другое». Но не будем сейчас углубляться в это. А что еще? В отношении зелени, овощей – там же тоже куча всяких норм вообще.

Оксана Галькевич: В уксусе яблоки мыть, зелень замачивать?

Игорь Бухаров: Есть сегодня очень много технологических, технических способов достижения санитарно-гигиенического состояния хорошего на вашем предприятии. Как бактерицидные лампы. Раньше же их не было. Потом написали: давайте бактерицидные лампы. Вопрос: какие? Если домашние, то они никак не работают. Нужны промышленные. Тогда, как в медицинском кабинете, когда вам говорят, когда там происходит вот это бактерицидное…

Оксана Галькевич: Кварцевание, кажется. Обработка.

Игорь Бухаров: …кварцевание, да, – то вы там не должны находиться. А у вас эти лампы просто горят, потому что они ничего не делают. Но по формальным признакам они вроде висят. Много таких вещей, способов много. Мы сегодня говорим: дайте способ достижения санитарно-гигиенического благополучия на самом предприятии отдадим владельцу этого предприятия. Он наймет компанию, которая его проконсультирует. Он будет это делать по системе ХАССП, он будет делать это по системе ИСО 9000, 9622. Он может это делать по старым санитарным правилам. Конечный итог должен быть такой: возьмите готовый продукт, проверьте, и если вопросов нет к готовому продукту – не приходите на данное предприятие. Вот в чем вопрос, самый важный.

Оксана Галькевич: Спасибо.

Константин Чуриков: Спасибо большое.

Оксана Галькевич: Игорь Олегович Бухаров у нас был на связи, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Константин Чуриков: Нам звонят зрители. Юрия из Кировской области взволновала эта тема. Здравствуйте, Юрий.

Оксана Галькевич: Здравствуйте, Юрий.

Зритель: Здравствуйте.

Константин Чуриков: Во-первых, скажите: вы остроконечник или тупоконечник?

Зритель: Я всегда мою яйца. Тем более сейчас. С 2014 года, видимо, дабы придать фермерский бренд, многие производители, в том числе и упаковки, не знаю по какой технологии, стремятся придать яйцам так называемый натуральный вид, оставляя помет и перья на яичной скорлупе. Независимо от ценового сегмента. Поэтому достаточно помыть и губкой оттереть без всяких растворов. И в любом случае какая-то термическая обработка, а не сырое использование яиц, должна присутствовать. Поэтому я всех призываю перед едой мыть яйца, и не только свои.

Оксана Галькевич: Да. Спасибо.

Константин Чуриков: Спасибо.

Оксана Галькевич: У нас есть возможность задать твой вопрос, Костя, о тупоконечниках и остроконечниках.

Константин Чуриков: Да. Свердловская область пишет: «Ой, а я, дурак, руки мою». С 1990 года, между прочим, зрительница моет с мылом яйца. Тогда гулял сальмонеллез. Сейчас уже все по-другому.

Оксана Галькевич: Давайте подключим Константина Трясуху к нашей беседе. Руководителя Центра ресторанного партнерства «Креатив-шеф». Здравствуйте, Константин Владимирович.

Константин Трясуха: Здравствуйте.

Константин Чуриков: Константин Владимирович, у меня такой вопрос. Люди, которые формулируют требования или рекомендации, тот же Роспотребнадзор. Среди них много ли специалистов-рестораторов? Ведь, как известно, иные блюда в некоторых ресторанах высокой кухни требуют соответствующей сноровки и образования. Вот эти люди с образованием профильным?

Константин Трясуха: Я думаю, в нашем Роспотребнадзоре есть достаточное количество людей с образованием, людей грамотных и понимающих, что происходит в ресторанном бизнесе. Но по какой-то причине мы работаем с абсолютно устаревшими санитарными нормами. В России уже давно все изменилось. Уже давно изменился общепит, изменилось оборудование, изменилось потребление, тренды. Но санитарные правила остались прежние. В России очень много норм, есть такие нормы, которые в принципе выполнить невозможно. Они приняты очень давно.

Оксана Галькевич: Но как-то же раньше они, когда они были приняты, когда-то они действовали, они применялись соответственно. Если это еще советские санпины, стало быть, тогда это было возможно применять в работе. Почему сейчас невозможно?

Константин Трясуха: Во-первых, я, в отличие от Игоря Олеговича Бухарова, не так давно работаю в общественном питании, но тоже мой опыт начинается с 1993 года. Тогда еще оставались советские предприятия, их было достаточно много, которые потом уже просто пришли из русла. Я хочу сказать, что в советское время санитарные правила тоже соблюдались, скажем так, посредственно. Было очень много отравлений, было очень много нареканий. Но изначально, вы вспомните, в советские времена было ресторанов если не в сотни, то в десятки раз меньше, чем сейчас. Все это было государственное. Т. е. государство могло себе позволить выделить огромное помещение непосредственно под производство. Соответственно, под такие огромные площади и были разработаны санитарные правила. Сейчас все изменилось. Сейчас собственник бизнеса, естественно, хочет сэкономить. Он хочет разместить предприятие на как можно меньшей площади, по крайней мере производственную часть. Понятно, что допускать полнейшего бардака в этом смысле нельзя. Потому что мы занимаемся проектированием предприятий и часто видим, что многие хотят кухню для ресторанов в 200 посадочных мест разместить на…

Константин Чуриков: Константин Владимирович, как специалист скажите: а на каких предприятиях общепита сегодня, по практике, на самом деле грязи больше? Потому что есть шавермные, есть «Выпечка», есть «Бургеры». Где встречается чаще антисанитария?

Константин Трясуха: Если сказать в общих чертах, то чаще всего это наблюдается в небольших каких-то точках питания, в которых большая проходимость и они просто не приспособлены под это.

Константин Чуриков: Спасибо. Константин Трясуха, руководитель центра ресторанного партнерства «Креатив-шеф». Ну что, яйца помыли. Руки помоем только через 15 минут, потому что у нас сейчас следующая тема. А яйца можно забрать, спасибо.

Оксана Галькевич: Но мы в следующую тему пойдем с яйцами, да, Константин?

Константин Чуриков: Нет.

Оксана Галькевич: Двоечник ты потому что.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)

Выпуски программы

  • Все видео
  • Полные выпуски