Урожай нитратов. Роспотребнадзор проверил огурцы, помидоры и картофель, которые продаются в магазинах и на рынках. Оказалось, что вредных веществ в них вдвое больше, чем в прошлом году. Как выбирать овощи, чтобы не отравиться, и чем опасны нитраты? Анастасия Сорокина: Минздрав рекомендует взрослому человеку употреблять порядка 140 килограммов плодо-овощных продуктов в год. Это примерно 380 граммов в день. Потому что овощи богаты витаминами и полезными микроэлементами. Например, картофель – источник калия, магния, фосфора, витаминов C, B6. В огурцах и помидорах похожий набор, но есть еще ряд полезных кислот, дефицит которых может привести к ухудшению памяти, бессонницы, депрессии, неправильной работе сердца и надпочечников. Александр Денисов: Если Минздрав рекомендует, спорить точно не будем. Вот что рекомендует Роспотребнадзор: покупать овощи и фрукты только в местах санкционированной торговли. Там меньше риск нарваться на нитратные овощи и фрукты. Их как раз ведомство последнее время стало и обнаруживать. Сегодня в студии у нас Ольга Викторовна Багрянцева, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий. Ольга Викторовна, здравствуйте. Анастасия Сорокина: Здравствуйте. Ольга Багрянцева: Здравствуйте. Александр Денисов: Прежде чем обсуждать тему про нитраты, часто ли они встречаются или нет, давайте посмотрим материал наших корреспондентов. Спросили жителей нескольких городов, как они вообще выбирают овощи и фрукты. И дальше продолжим обсуждение. ОПРОС Александр Денисов: Такой аппетитный совет от жительницы Владикавказа. Анастасия Сорокина: Ольга Викторовна, скажите, пожалуйста, на глаз можно определить, следуя рекомендациям, которые мы сейчас услышали, есть нитраты в овощах или нет? Ольга Багрянцева: Наши покупатели на подсознательном уровне выбирают овощи и фрукты более высокого качества. Высокое качество – это и органолептические свойства: вид, вкус пищевой продукции. И биохимический состав этого пищевого продукта. К сожалению, относительно высокого содержания нитратов в пищевой продукции мы не можем судить, ориентируясь только на внешние признаки. Анастасия Сорокина: Как можно определить? Я знаю, что одно время очень популярны были экотестеры, нитрат-тестеры. Даже отправляясь в командировку в Петербург, была удивлена, что в аэропорту Внуково, прямо где сувениры, продаются именно экотестеры специально для определения. Ольга Багрянцева: К сожалению, эти приборы не дают точной информации об уровне нитратов в пищевой продукции. Мы можем судить только ориентировочно по результатам этого теста. Точные результаты мы можем получить только в аккредитованных специализированных лабораториях, которые вам скажут действительно, повышен уровень нитратов в пищевой продукции или нет. Анастасия Сорокина: Когда думаешь о детях, о том, какие микроэлементы они получают в питании, понимаешь, что иногда боишься. Сейчас же у нас ни одно сельское хозяйство без этих удобрений, благодаря которым нитраты накапливаются в продуктах, не обходится. Ольга Багрянцева: Действительно. Тут следует сказать, что азот из которого образуются нитраты в растениях – это 70% нашей атмосферы Земли. Естественно, он содержится и в почве. Он необходимо для образования нитратов в растении. Нитраты необходимы для роста и развития растений, но в определенных количествах. Есть недобросовестные производители, которые добавляют в большем количестве, чем необходимо, нитратов в почву, и это служит тому, что в некоторых образцах пищевых продуктов содержание нитратов превышает допустимые уровни. Следует сказать, что в нашей стране, в Евразийском экономическом союзе, в законодательстве пяти стран установлены самые жесткие уровни содержания нитратов в овощной продукции. Мы, как ни одна страна в мире, определили уровень безопасного содержания нитратов в различных наименованиях овощной продукции. И это для продукции, выращиваемой как в открытом грунте, так и в закрытом грунте. Для примера. Если мы хотим посмотреть, как обстоят дела в других странах мира, в Европейском Союзе такие нормы установлены только для листовых овощей. Мы же провели все необходимые оценки рисков. И вот суммарное содержание, если мы сложим все безопасные уровни нитратов, поступающие из всех овощей к нам в организм, получается, что мы безопасно можем использовать в пищу все эти овощи при уровне потребления овощей, как вы уже говорили, 380-400 грамм в сутки. Александр Денисов: Ольга Викторовна, я делаю правильный вывод из ваших слов, что нужно брать только отечественное, потому что у нас самый жесткий контроль, и поаккуратнее с европейскими поставщиками? Ольга Багрянцева: Дело в том, что когда европейские пищевые продукты поступают к нам на рынок, они тоже проходят все эти контрольные мероприятия. Они должны соответствовать требованиям нашего законодательства. То есть они получают декларацию соответствия нашим требованиям. И европейские продукты, и продукты, которые из Китая поступают к нам на рынки страны, вся продукция проходит необходимые процедуры проверки. Александр Денисов: То есть это все на стадии экспорта тормозится, если там находят. Вот Роспотребнадзор приводит статистику, что они обнаружили что-то в 2 раза больше с нитратами. То есть они обнаружили это не на полке, когда уже это все перед покупателем лежит, у него под носом, а где-то там на складах, на границе? Ольга Багрянцева: Если мы покупаем пищевой продукт в проверенном месте (в магазине или на рынке, где разрешена продажа этих пищевых продуктов), там вся продукция проходит необходимые проверки, но есть и стихийные рынки. Продают еще и такие пищевые продукты у дорог, вот там, конечно, опасность покупки пищевого продукта, который не соответствует установленным требованиям безопасности, намного выше. Анастасия Сорокина: Давайте дадим слово зрителям. Якуп из Ленинградской области до нас дозвонился. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Я хотел бы вам задать вопрос. Вот на основании просмотра шведского фильма… Я дублировал на русский язык. Это было лет 8 тому назад. Там был поднят вопрос о биогенном загрязнении стран Балтийского моря, в частности, Германии, Польши, Финляндии. Так вот, в Финляндии предельно допустимые нормы содержания нитратов в 2-3 раза выше, чем у нас. А, тем не менее, страна с одной из самых продолжительных жизней. У них таких проблем, наверное, нету. Может, не стоит бояться нитратов так? Александр Денисов: Вы знаете, насчет продолжительности жизни это тоже вопрос. У них там самый высокий уровень самоубийств. Анастасия Сорокина: Саша все время обращается к этой теме. Не от нитратов там… Александр Денисов: Не все так благополучно в Финляндии. Конечно, не от нитратов, но и не так все радостно. Анастасия Сорокина: Что касается нитратов, чем они действительно так опасны? Почему наша страна установила такой самый низкий порог? Ольга Багрянцева: Они относительно безопасны в допустимых концентрациях. Исходя из их токсичности (а токсичность у нитратов низкая) были сделаны расчеты допустимых уровней содержания нитратов в овощах и фруктах. Анастасия Сорокина: Я слышала, что если покупаешь помидор, например, разрезаешь его, видишь, что там белые прожилки такие, то этот овощ тогда был выращен с большим количеством нитратов. Ольга Багрянцева: Это не всегда соответствует. По внешнему виду невозможно судить точно, имеется ли повышенное содержание в овоще или фрукте, или нет. Но если нитраты содержатся в превышающих максимально допустимый уровень концентрации в пищевом продукте, то, естественно, может развиться пищевое отравление, которое выражается в повышении температуры, рвоте, нарушении стула. Все это может быть. Естественно, если в больших концентрациях нитраты постоянно поступают в организм человека… Для чего эти максимально допустимые уровни установлены? Безусловно, тут какие-то негативные последствия могут все-таки существовать. Для чего мы эти нормы установили? Дело в том, что уже в полости рта 7% нитратов превращаются в нитриты. А нитриты – это уже вещества, которые могут оказываться канцерогенное воздействие. Александр Денисов: То есть ведут к онкологии? Ольга Багрянцева: Могут, да. И при постоянно повышенном уровне поступлении нитратов в организм человека могут наступать такие негативные последствия. Но это мы говорим только о вероятностях. И чтобы предупредить наступление этих вероятностных событий, мы регламентируем содержание безопасных уровней в пищевых продуктах. Александр Денисов: Давайте послушаем зрителя, Ольга Викторовна, и вернемся к онкологию. Обсудим дальше эту тему. Анастасия Сорокина: Татьяна из Ростовской области. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Я хотела рассказать три случая просто-напросто. Первый раз мы купили мандарины. Как раз сезон был хороший. Мы пошли, купили мандарины с внуком в «Магните». Кажется, там сертификаты и все на свете. Короче, мы проболели. Мы покушали этих мандаринов (хорошо, хоть немного). Температурили, стул, все на свете. Второй раз я поехала к сестре. И там возили домашние овощи, мы купили у частника прекрасные огурчики. Купили 40 кг. Думали – на две семьи. Вы знаете, короче говоря, у нас выкинули все эти огурцы. В третий раз приехала опять к сестре. Мы пошли на ярмарку. Купили лук, купили все. Ничего, у нас в том году люди все жаловались. Выкинули все это. Просто-напросто. У нас с завода какие-то отходы. Так говорят. Короче люди кто потравились, кто что. Вот объясните, как выбирать, на кого надеяться. Я не знаю. Уже везде. А сейчас все боятся китайцев. А мы идем, просто-напросто спрашиваем: «Китай?» Все, мы не берем просто-напросто. И вы говорите – с белыми прожилками. Нет. Разрежьте помидорку. Там уже не то что прожилки белые. Просто белое пятно жесткое. И все. Александр Денисов: Спасибо, Татьяна. Анастасия Сорокина: Спасибо, Татьяна. Александр Денисов: Что, даже в мандаринах могут быть нитраты? Ольга Багрянцева: Мы же не знаем, как они были употреблены в пищу, эти мандарины. Дело в том, что факторов развития пищевых отравлений очень много. И в первую очередь это факторы микробной природы. 90-95% пищевых отравлений развивается за счет того, что мы едим немытые фрукты и овощи, мы сами не моем руки, перед тем как приступаем к еде. Очень много других факторов развития пищевых отравлений. В данном случае говорить о том, что присутствовали нитраты в этих пищевых продуктов, этого невозможно сделать. И еще хотелось бы сказать, что если содержание нитратов не превышает максимально допустимый уровень содержания в пищевых продуктах, они оказывают даже некое положительное воздействие на организм человека. Александр Денисов: Какое? Ольга Багрянцева: Дело в том, что они способствуют вазодилатации, то есть расширяют сосуды и головного мозга, и другие сосуды организма. И даже советуют использовать в пищу пищевые продукты, в которых заведомое большее содержание нитратов, таких как свекла, для пожилых людей и для спортсменов, которым очень важно, чтобы сосуды были эластичными, и это способствует более эффективному снабжению организма кислородом. Александр Денисов: Все, теперь придем на рынок, спросим: «Нитратные огурчики почему у вас?» Ольга Багрянцева: Нет, это не нитратные огурчики. Если в пищевых продуктах не превышает допустимый уровень содержания нитратов, то эти пищевые продукты оказывают позитивное влияние на здоровье потребителя. Александр Денисов: Не только вредно, но и полезно. Ольга Багрянцева: Ничего абсолютного в мире нет. В определенных концентрациях это вещество может оказывать положительное влияние на организм человека. В высоких концентрациях – отрицательное влияние. Это можно отнести не только к нитратам. Это можно к большинству веществ и химического, и биологического происхождения. Анастасия Сорокина: Давайте выслушаем еще звонок. Из Ростова-на-Дону дозвонился Игорь. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Игорь Николаевич. Передо мной лежит журнал «Здоровье» за 1978 год, где написано, что основное количество нитратов в корнеплодах находится в кожуре. Это свекла, морковь, картошка, белый корень. А вот в капусте – в кочане. И вдруг я слышу, что по телевизору говорят, что в картошке, наоборот, основное количество витаминов в кожуре – «лучше ее не убирать». Там где же правда? Александр Денисов: Помните старую советскую шутку? «Правда – это старая черно-белая советская газета». Ольга Багрянцева: Да, действительно, и витамины в большем количестве содержатся в кожуре, и нитраты в большем количестве содержатся в кожуре. Если потребитель хочет снизить содержание нитратов в овощной продукции, нужно помыть овощи. И количество нитратов снизится. Или вымочить какое-то время, подержать в воде эти овощи. Тоже количество нитратов в этой пищевой продукции в значительной степени снизится. Анастасия Сорокина: То есть можно очищать от кожуры, да, огурцы… Ольга Багрянцева: Можно очищать от кожуры, можно вымачивать. Тогда количество нитратов снижается. Анастасия Сорокина: Зритель из Московской области: «Купил помидоры в «Ашане». Два помидора завалялись. Полтора месяца пролежали – и даже не сморщились». Это как раз из-за нитратов? Ольга Багрянцева: Нет, это не из-за нитратов. Нитраты необходимы для овощей и фруктов, чтобы быстрее рост происходил этих плодов. А лежкость особую придают селекционеры, когда они выводят тот или иной сорт. Анастасия Сорокина: То есть опасного ничего нет? Ольга Багрянцева: Нет, опасного нет ничего. Это для того, чтобы продукт дольше хранился, для того чтобы порчи не происходило. Потому что порча сама по себе опасна для здоровья человека. Она же происходит за счет развития в пищевом продукте микроорганизмов, в частности, плесневых грибов, и накапливаются микотоксины. Тогда уже действительно продукт нельзя употреблять в пищу. Александр Денисов: Вы знаете, Ольга Викторовна, у нас у звонившего зрителя журнал «Здоровье» за 1978 год. У меня другой журнал – про виноделов. И я с интересом прочитал. Европейский винодел Рено Бюрнье рассказывал, почему в России лучше заниматься сельским хозяйством. Он специально переехал на юг России. У него там виноградники. Делает вино, продает его в Европе. И он объяснял. Вот, в чем, оказывается. Мы ругали Горбачева, что он вырубил виноградники. От этого был позитивный эффект. И он объясняет, что у российского виноделия огромный потенциал. Из-за того, что в Ростовской области, в Крыму, в Краснодарском крае виноградарство долго находилось в упадке после антиалкогольной кампании 1985 года, земля отдохнула, к ней не применялось химических препаратов. А это уникальные условия для биодинамического производства. В Европе это занимает много лет, чтобы очистить почву и так далее. То есть, получается, вы упомянули, что у нас, во-первых, строже правила, жестче, и плюс у нас еще земля чище, как европейцы говорят. Ольга Багрянцева: Экологические продукты (биопродукты) как раз производятся на территориях, где не применялись какие-то удобрения. Это не значит, что продукция получается без применения каких-то удобрений. Там не применяются определенные химические удобрения. Нет никаких промышленных производств. Это должно быть на территории не меньше 3 квадратных километров вокруг, где это все мы должны получить, эти пищевые продукты. Очень жесткие требования к получению этих продуктов. К сожалению, такие производства – это очень дорого. Александр Денисов: То есть дешевле что-то… Ольга Багрянцева: Дорогие пищевые продукты получаются. И не все, конечно, смогут такие продукты приобретать. И, потом, это же очень опасно – производить такие пищевые продукты – для самого производителя. Естественно, растения не защищены использованием каких-то химикатов, тех же самых пестицидов. Производитель рискует. Потому что эти растения могут быть в любой момент уничтожены какими-то вредителями сельского хозяйства. Тогда он не получит никакой прибыли. Анастасия Сорокина: То есть у производителя сейчас нет иного выхода, кроме как использовать удобрения, обрабатывать растения и применять эти самые… Ольга Багрянцева: Есть производства, где получают так называемые экологически чистые продукты. Но большей частью, конечно, применяются какие-то средства химической защиты, потому что, действительно, нельзя так рисковать. И если мы не будем использовать средства этой химической защиты, то большая часть человечества останется без пищевых продуктов, без питания. Анастасия Сорокина: Неужели никакой альтернативы, кроме химической, нету? Ольга Багрянцева: Применяются методы. Генетически модифицированные, например, микроорганизмы. Но мы их тоже с опаской приемлем. Александр Денисов: Эффекта не знаем, чем это закончится. Ольга Багрянцева: Ну, да. И поэтому, выбирая между двумя рисками – оставить голодным население либо использовать в безопасных количествах те или иные удобрения, пестициды и так далее – мы выбираем безопасное использование этих химических веществ. Анастасия Сорокина: Давайте послушаем еще одного зрителя. Из Московской области до нас дозвонился Вячеслав. Здравствуйте. Зритель: Алло. Здравствуйте. Слышите меня? Анастасия Сорокина: Слышим. Говорите, пожалуйста. Зритель: Здравствуйте. Очень приятно. Смотрю вашу передачу. Вот вначале вы обсуждали тему, что все проверяется у нас. И ввоз товаров, и там все сертифицировано. Я хочу не согласиться. Сертификаты в любой момент любые покупать… Мы в такой стране, к сожалению. На таможне что? Госнадзор проверяет на нитраты? Там заявлена декларация. Таможенник посмотрел. Помидоры? Помидоры. Все, их ввезли. Непосредственно нужно проверять товары посезонно. Вот урожай помидоров пошел – вот вы их и покупайте. Я сам на рынок прихожу. Узбек сидит в начале апреля. Я с узбеком разговариваю, говорю: «Что, правда, у вас уже помидоры?» Он говорит: «Да ты что? Да врут. У нас помидоры только в мае пойдут». Поэтому не надо людей обманывать, что все проверяется. Проверить вы можете только на сезонность. Вот пошел картофель в такой-то области, пошли огурцы – да, приходите и покупаете. Никак вы не проверите. Анастасия Сорокина: Спасибо, Вячеслав. Давайте еще один звонок успеем принять. Из Самары дозвонилась Нина. Нина, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Я вот в магазине «Лента» в Самаре купила красный болгарский перец зимой. Пришла домой, разрезала его. И руки у меня после того, как я разрезала, оказались красными. И я вспомнила. По телевизору однажды была программа насчет помидоров, что все руки были красные. Что это за… мы потом едим? Вот болгарский перец. Хотела внуку тоже дать. Но вот он ест красный. Руки у меня были красные, как перец. Почему? Объясните, пожалуйста. Александр Денисов: Спасибо, Нина. Ольга Багрянцева: По своей природе в составе красного перца есть такой краситель, как капсоицин. И дальше, пользуясь этим природным свойством перца, из перца выделяют этот краситель в чистом виде, уже используют в качестве пищевой добавки для окрашивания других пищевых продуктов. Анастасия Сорокина: Я так понимаю, вопрос был в том, что обычно красный перец не давал такого эффекта красных рук. Что там такого в нем было, что руки окрасились, я так понимаю, как если бы ты порезал свеклу? Ольга Багрянцева: Это же по сортам еще различается. В некоторых случаях некоторые сорта очень сильно окрашивать руки, потому что они содержат большое количество капсоицина. Это природное свойство красного перца. Бояться этого нечего. Александр Денисов: Пугаться нечего. Это капсоицин. Ольга Багрянцева: Да, который по природе своей содержится в этом пищевом продукте. Александр Денисов: В общем, Нина, не пугайтесь капсоицина, покупайте перец и кормите внуков. Ольга Багрянцева: Конечно. Сладкий перец очень вкусный. Александр Денисов: И полезный. Анастасия Сорокина: Спасибо. Мы обсуждали продукты, как их выбирать, как обращать внимание на о, что вы разрезаете, какого цвета получаются овощи. И, оказывается, мы на самом деле не очень хорошо понимаем, что на самом деле опасно. И нитраты могут быть даже в какой-то степени и полезными. Вот такой вывод нас заставила сделать наша гостья Ольга Викторовна Багрянцева, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий. Спасибо, что были с нами. Ольга Багрянцева: Спасибо огромное. Анастасия Сорокина: Мы вернемся в студию и продолжим обсуждение интересной темы. Александр Денисов: Поговорим про редкие и необычные имена.