Анастасия Сорокина: «Пригласите в ресторан», так назвали мы эту тему. Москва продолжает снимать ограничения, с сегодняшнего дня в столице открылись заведения общепита: можно не только взять еду на вынос, но и посидеть на летней веранде кафе и ресторанов. Александр Денисов: Да. Вот мы решили провести опрос, как вы, сходили уже, может быть, нет? Вообще боитесь ли ходить в кафе и рестораны? Ответьте нам, напишите, мы проведем такое собственное расследование. Анастасия Сорокина: Коротко «да» или «нет» на номер 5445. Александр Денисов: Да. Ну вот на этой неделе открылись рестораны и в российских регионах. Наши корреспонденты Анна Тарубарова, Анна Зуева, а также Олег Зайковский сняли интересные репортажи, давайте посмотрим и перейдем к обсуждению. СЮЖЕТ Александр Денисов: Да, вот такой интересный репортаж. Ну и сейчас приступаем к обсуждению. На связи у нас Кирилл Туров, ресторатор и ресторанный блогер. Кирилл, добрый вечер. Анастасия Сорокина: Добрый вечер. Кирилл Туров: Добрый вечер. Александр Денисов: Ну поздравляем вас! Кирилл Туров: Спасибо! Александр Денисов: Вы тоже открылись? Анастасия Сорокина: Тоже было ощущение, что вы выстояли? Кирилл Туров: Да, у нас много радости, мы счастливы, что мы открылись несмотря на все ограничения, которые на данный момент существуют. В целом здорово, гости идут, в принципе веранда целый день полная, пусть она и маленькая, потому что расстояние между столами должно быть 1,5 метра. Ну и еще мы, конечно, сильно переживаем, чтобы не нарушить какую-либо из мер, которые нас обязало государство соблюдать. То есть у нас весь персонал тоже в масках, в перчатках; если гости идут в туалет, мы им тоже предоставляем бесплатные перчатки, маски; нет подушек, все обрабатывается постоянно после каждого гостя. Поэтому надеемся, что дальше будет лучше. Анастасия Сорокина: А посуда у вас без трещин? А то говорят, что тоже теперь за этим будут следить. Кирилл Туров: Ну, посуда у нас всегда была без трещин, я, честно говоря, не знаю, в каком ресторане дают посуду с трещинами, мне кажется, что такого не было. Но мы, кстати, предлагаем гостям еще и одноразовую посуду, если они хотят, но вот сегодня за целый день ни один из гостей не попросил одноразовую посуду, одноразовых приборов или одноразовых стаканов. Александр Денисов: Да какое же удовольствие из одноразовой посуды-то? Это как будто пикник такой на скорую руку. Кирилл Туров: Ну, наверное, для тех, кто очень сильно боится, да, они просто не приходят в ресторан, поэтому... Мне кажется, что тем более на верандах в принципе безопасно. Опять же есть правило, что в ресторане должна быть посудомоечная машина, она у нас есть и тоже была, мы ее специально не покупали, поэтому в этом плане у нас все здорово и хорошо. Анастасия Сорокина: А какие-то антикризисные, скажем так, новые рецепты у вас появились? Что вы предлагаете, как-то переработали, может быть, меню или подход? Кирилл Туров: Да, мы честно убрали дорогие позиции, у нас стало меньше продуктов импортных, больше стало продуктов местных. Ну и стало меньше блюд, скажем, с крабом или с искрой, появились более бюджетные блюда, скажем, паста с сырным соусом, курицей и брокколи, вот типа такого. Александр Денисов: Ага. Кирилл, вот Игорь Бухаров, он возглавляет Ассоциацию рестораторов, он прогнозы такие давал, что вот как Европа открылась, в первые пару дней люди пришли, а потом все, перестали, стали осторожничать. Разделяете опасения, что вас такое же ждет? Кирилл Туров: Да, разделяем по той причине, что мы знаем по факту, что многие офисные сотрудники еще не работают, мы знаем, что многие офисы в нашем районе в центре Москвы съехали со своих мест, поэтому мы, конечно же, тоже ожидаем, что на прежний уровень по выручке мы будем выходить еще не один месяц. И даже сегодня пока что предварительно, это все-таки один день, не показатель, но мы видим, что средний чек не такой высокий, как раньше был. Александр Денисов: А какой он, если не секрет? Кирилл Туров: Ну, он просто упал где-то на 20–30%. Я вижу, что спрос на алкоголь гораздо меньше, люди, наверное, экономят деньги. Хотя опять же если мы говорим об антикризисных мерах, мы впервые в принципе за долгое время ввели в меню российские недорогие вина, красные, белые, игристые, хотя вот как-то долгое время обходились без этого, но сейчас мы считаем, что это более такой стабильный подход, потому что все-таки российские вина в рублях, они дешевле по себестоимости. Александр Денисов: Не могу вас не спросить, вот резонансное ДТП было на прошлой неделе, выяснилось, что нельзя работать, но все-таки можно тем, кто хочет. Вот эти якобы закрытые бары и кафе – много таких было по Москве, как думаете? Слухи-то ходят в сообществе у вас? Кирилл Туров: Ну, вы знаете, мне вообще очень сложно судить, потому что из моих знакомых-рестораторов я таких не знаю, не встречал. Мы даже когда находились на карантине, в режиме самоизоляции и приезжали на работу, для того чтобы проверить, работает ли у нас оборудование, правильно ли оно работает, потому что холодильное оборудование, морозильное оборудование, система вентиляции, за всем этим нужно следить, чтобы все это правильно работало, чтобы ничего не испортилось и никакого ЧП не случилось… И даже в таких ситуациях мы сталкивались с тем, мы видели, что полиция проезжает мимо и смотрит, работаем мы или не работаем, и мимо проходили сотрудники местных управ, сразу же задавали вопросы, «а что это у вас тут кто-то внутри находится», и мы объясняли, что просто вот мы, 1–2 сотрудника приехали, для того чтобы все проверить. Поэтому... Ну это вообще на совести, я не знаю... Мне кажется, и штрафы были за это очень большие, и риски огромные, поэтому... Я лично за все время самоизоляции не ходил ни в какой ресторан и не слышал, чтобы кто-то работал, это, мне кажется, вообще какой-то нонсенс, это со всех точек зрения неправильно. Я даже не могу понять, как это вообще могло быть. Только если он зашел, может быть, в какой-то закрытый ресторан все-таки, который открыли специально для него, потому что он друг, может быть, владельца, владелец просто его... Опять же, может быть, владелец приехал в ресторан, для того чтобы навести там какой-то порядок, и тут приехал Михаил Ефремов, его пустили, все. Анастасия Сорокина: Кирилл, ну вроде бы радостное такое сегодня настроение, возобновляется жизнь, летние веранды. Но не будем забывать о прогнозах, что может быть и вторая волна. Как-то к этой ситуации вы уже готовитесь, продумываете план, может быть, какой-то есть? Копите подушку безопасности на этот случай? Кирилл Туров: Ну, нам, к сожалению, пришлось сократить все расходы по максимуму, с персоналом мы тоже провели соответствующую беседу. Я, если честно, скрестил пальцы и надеюсь, что все-таки мы сможем обойтись без второй волны. А если все-таки вторая волна будет, то я не знаю... Я просто стараюсь думать о хорошем, тем более вот сегодня такой первый день, совсем-совсем не хочется, чтобы что-то такое произошло, что-то такое случилось. И будем, конечно же, копить, и будем откладывать, потому что деваться некуда. Опять же есть позитивный момент, скажем, наше предприятие получило субсидию, нам эта субсидия действительно помогла выдать заработные платы персоналу. Вот сейчас мы ждем еще одну субсидию, все эти деньги уходят сотрудникам. Я надеюсь, я думаю, что и вы надеетесь, что мы все это время правильно и хорошо переживем. Мы для этого тоже соблюдаем все правила, мы делаем, я не знаю, все возможное и невозможное, для того чтобы опять же ничего не распространялось. Из таких мер мы даже мягкие подушки на летнюю веранду не кладем, потому что, насколько мы знаем, это неправильно, потому что каждый стул должен обрабатываться. Александр Денисов: Кирилл, а вот что касается аренды помещений, с владельцем коммерческой недвижимости, который вам сдает в аренду, как договаривались? Шел он вам навстречу или нет? Как тут вопрос решали? Кирилл Туров: Да, безусловно, это вообще был главный фактор нашего выживания, наверное, который заключался в том, что и арендодатель пошел нам на очень большие, беспрецедентные уступки, понимая всю ситуацию, потому что другого варианта не было, поэтому мы просто до минимума, скажем так, снизили аренду. И сотрудники пошли на понимание, никто не разбежался, мы сохранили весь коллектив, надеюсь, что это такая наша тоже заслуга компании, что мы здорово и хорошо работали, смогли наладить хорошие отношения в коллективе, сейчас вот все возвращаются. Поэтому да, если бы арендодатель не пошел на уступки, то нам бы пришлось закрыться, потому что ну просто это непосильный размер для нашего бизнеса, все-таки невозможно из ниоткуда взять деньги на 4 месяца аренды. И потом как за это рассчитываться, тоже непонятно. Александр Денисов: Да. Анастасия Сорокина: Кирилл, вот сейчас зрители тоже пишут свои опасения. Кто-то не боится идти в кафе и рестораны, а кто-то говорит, что не так страшен вирус, как теперь непонятно, чем же там будут кормить, если все теперь становится дешевле, продукты дешевле, все ингредиенты дешевле. Не станет ли от этого сильно хуже качество? Стоит ли опасаться идти в кафе и рестораны? Кирилл Туров: Почему должно стать хуже качество, я не понимаю. Нет, качество, мне кажется, наоборот, стало лучше, потому что все рестораны, естественно, после такой долгой паузы в работе хотят удивить гостей, они все хотят сделать очень вкусно, все сейчас следят за качеством продуктов, все понимают, что гостей надо удерживать, потому что гостей в целом стало меньше, мы с вами уже об этом говорили, что многие еще на удаленной работе, на удаленной работе кто-то будет до сентября, кто-то будет до конца года, кто-то не вернется в офисы. Поэтому понижение цены не происходит за счет качества однозначно. Снижение цены происходит либо за счет того, что рестораторы договариваются с арендодателями о том, чтобы были меньше расходы с этой стороны, договариваются с персоналом о том, чтобы были меньше зарплаты, и договариваются с поставщиками о том, чтобы были ниже закупочные цены. Сейчас все все понимают. Если честно, опять же у нас нет ни одной... У нас есть одна претензия только от компании «ВАИС» по музыкальному сопровождению, но я думаю, что мы там компромисс с ними найдем, потому что нам выставили счета за те месяцы, когда мы не работали. А в целом все поставщики, все контрагенты пошли нам навстречу, все друг другу помогают, мне кажется, опять же это даже здорово в каком-то плане. Анастасия Сорокина: Дадим слово зрителям, Юрий из Волгограда на связи. Здравствуйте. Зритель: Добрый вечер. Анастасия Сорокина: Добрый вечер, Юрий. Зритель: Хочу рассказать, боюсь ли я ходить в кафе и рестораны. Конечно, боюсь. Анастасия Сорокина: Почему? Зритель: Потому что нормы самоизоляции у нас как бы в городе не очень соблюдаются. Я езжу на машине, конечно, но проезжаю рядом с общественным транспортом, с автобусом и так далее, и там молодежь особенно, они без масок, без ничего ходят, то есть вообще ничего не боятся, это одно. А второе – у нас, конечно, много, у нас не Москва, у нас много летних кафешек и ресторанов, просто таких мелких предприятий в центральной даже части города, они просто позакрывались, помещения сдаются в аренду, в аренду, в аренду. А также у меня как бы жена работает в больнице, и как бы пока никаких улучшений в принципе нет, она тоже как бы мне не рекомендует никуда ходить пока. Александр Денисов: Да, вы знаете, у меня вертелся вопрос, в какой момент вы решите, что можно ходить, но раз у вас жена врач, то понятно, вопрос отпадает: когда скажет, тогда и пойдете. Анастасия Сорокина: Когда разрешит. Зритель: Ну даже смотрим мы наши новости, у нас вообще-то количество заболевших в стране не уменьшается, поэтому как бы... Александр Денисов: Да, спасибо, Юрий. Анастасия Сорокина: Понятна позиция. Александр Денисов: Кирилл? Кирилл Туров: Да. Александр Денисов: Видите, вот в Волгограде много закрылось кафе и ресторанов, вот Юрий рассказал. Вообще вот меня как клиента это удивляет, хотя, может быть, удивляться и не стоит, что пара месяцев оказались убийственными для бизнеса. Кафе, крупные, например, сетевые магазины одежды по всему миру были лидерами продаж, доходность невероятную показывали, и все, вот они объявляют о закрытии. Два месяца и все, убило вот такой крупный, мощный бизнес, хотя, казалось бы, у них там не подушки, а танкеры безопасности должны были быть за спиной. Кирилл Туров: Ну смотрите, у ресторанов очень большие фиксированные расходы, это аренда и фонд оплаты труда. Если мы посмотрим на начало пандемии, то это уже в марте месяце все рестораны начали ощущать серьезное падение спроса. А перед мартом, мы знаем, был январь, это традиционно, всегда очень плохой месяц для ресторанов, потому что очень холодно, только что были новогодние праздники, люди потратились. Поэтому январь – это всегда либо ноль, либо какой-то убыток, который покрывается за счет тех денег, которые в декабре были заработаны. Февраль – это тоже месяц достаточно плохой для ресторанов, потому что много людей в феврале болеет, опять же погода, слишком холодно. Март – это тот месяц, когда должен начаться активный спрос, должен начаться рост, ресторан должен получать прибыль, но он не получил прибыль ни в марте, ни в апреле, ни в мае, и в июне он, получается, тоже будет убыточный. Поэтому вот получилось, что полгода для ресторанов очень тяжелые, а фиксированные расходы, которые обычно оплачиваются из оборотных средств, им просто неоткуда взяться. Если ресторан стоит закрытым и у него миллион рублей, скажем, аренда и миллион рублей фонд оплаты труда, то можно спокойно посмотреть, посчитать, какие будут убытки, и покрывать их просто неоткуда. Поэтому и в Москве очень многие рестораны, кофейни, крупные рестораны, большие, к сожалению, закрылись. И я уверен, что значительное количество, еще примерно 20–30% ресторанов будут закрываться на протяжении, скажем, ближайших 3–4 месяцев, потому что они увидят, что им тяжело работать на том уровне спроса, который мы будем видеть в ближайшее время. Александр Денисов: Кирилл, спасибо вам большое. Анастасия Сорокина: Спасибо. Это был Кирилл Туров, ресторатор. Александр Денисов: Да. И следующий наш собеседник – Сергей Миронов, омбудсмен ресторанного рынка Москвы. Оказывается, у рестораторов тоже есть свой омбудсмен. Сергей? Сергей Миронов: Да, добрый вечер. А как же ресторатору без омбудсмена? У всех есть, и у них должен быть свой омбудсмен. Александр Денисов: Одного Титова вам мало, да, Сергей Константинович? Сергей Миронов: Ну Титов занимается всеми вопросами, всеми предпринимателями, а все-таки отдельными секторами должен заниматься кто-то конкретно, кто-то отдельно. Александр Денисов: Ага. Ну вы бессильны защитить ресторанный бизнес от нынешних напастей, или все-таки помогите выжить? Сергей Миронов: Ну почему? Мы очень активно работаем. Скажем, вот нормы, которые у Роспотребнадзора появились, я лично сидел с Анной Юрьевной Поповой, главой Роспотребнадзора, мы обсуждали, какие нормы будут не только защищать гостей, защищать рестораторов, но и при каких нормах все-таки ресторан будет рентабельный, потому что можно такие нормы нарисовать, при которых легче не открываться. И мы контактируем, мы работаем: мы работаем по субсидиям для ресторанов, мы работаем в совершенно разных рабочих группах. Слава богу, удается защищать, слава богу, удается поддерживать отрасль. Александр Денисов: А о чем спорили с Анной Юрьевной, расскажите. Что удалось отбить, какое свое право? Что, на чем настаивали? Сергей Миронов: Ну, в этот раз мы не спорили, мы просто совместно находили способы работы. Анна Юрьевна как специалист по вопросам безопасности, по вопросам нераспространения эпидемии, а я как специалист по ресторанному бизнесу, понимающий, какие нормы должны быть такие, чтобы экономика ресторана никуда не рухнула. И по сути нормы Роспотребнадзора – это 16 пунктов рекомендаций федеральных, которые абсолютно выполнимы и которые практически реализуемы. У нас есть другая проблема, с этим связанная, проблема в том, что регионы могут самостоятельно принимать решения. И по сути у нас есть образец, есть 16 пунктов рекомендаций от федерального Роспотребнадзора, который видит это именно так, при этом какой-то регион отдельный может принять собственные нормы, это может быть уже не 16 пунктов, а 30 пунктов или 40 пунктов, которые, к сожалению, могут оказаться для ресторана нереализуемыми, потому что все-таки должно быть сочетание: безопасность гостя, безопасность сотрудника и физическая возможность работать. Александр Денисов: Да. Анастасия Сорокина: Выслушаем зрительницу, из Челябинска Марина до нас дозвонилась. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Какие молодцы ребята, что начали открываться, потому что ужасно надоело готовить дома, это постоянно что-то вот стоишь у плиты, ходишь к холодильнику, вся семья постоянно хлопает холодильником. Ну это счастье, что можно пойти и где-то посидеть. Мы с подружками тут встретились недавно, зашли в кафе, мы видим, насколько все обрабатывается, как все это приводится в порядок, обслуживание просто на высоте. По сравнению с тем, как было даже до этой пандемии, то сейчас... Александр Денисов: То есть до никак не было, да, Марина? Анастасия Сорокина: Пандемия пошла на пользу, да? Зритель: А? Александр Денисов: До никак не было, да, а сейчас вот начали следить за чистотой? Зритель: Нет, до этого далеко не так все это убиралось, ну просто влажная уборка какая-то там, стол тебе протрут, все вроде бы. А здесь действительно идет обработка после каждого посетителя, прямо перед тобой даже что-то где-то еще раз и аккуратненько, ненавязчиво все это приберут. Александр Денисов: А что заказали, расскажите, с подружками что заказали себе? Зритель: Мы ходили в «Шоколадницу», наслаждались горячим шоколадом, беседой, обстановкой, прекрасным обслуживанием. У нас очень хорошая «Шоколадница», ну это удовольствие. Александр Денисов: И чистотой наслаждались. Спасибо вам большое, Марина. Анастасия Сорокина: Спасибо, Марина, вам за звонок. Александр Денисов: Сергей Константинович? Сергей Миронов: Безопасность... Александр Денисов: Видите, зрительница оценила чистоту, да. Анастасия Сорокина: Отметили, что ситуация меняется в лучшую сторону. Александр Денисов: Шестнадцать пунктов пришлись по нраву. Сергей Миронов: Поддержу Марину и немножко прокомментирую этот вопрос. Вы знаете, очень важно, с каким количеством гостей и насколько безопасно в ресторанах. В каждом ресторане надо понять, что есть очень серьезная вентиляция, очень серьезная вытяжка и приточка, весь все рестораны строили еще тогда, когда курили, и воздух сразу высасывается, а это самое главное для вируса, чтобы любой воздух, в котором есть вирус, сразу ушел. И давайте поймем, где безопаснее все-таки, в ресторане или в том же магазине, который работает давно? Ведь когда ты приходишь в магазин, ты ходишь между полок, берешь товар, на который кто-то мог чихнуть, катишь тележку общаешься с кассиром, стоишь в очереди, ты взаимодействуешь с десятками людей. При этом, когда ты приходишь в ресторан, ты заходишь в помещение, где воздух весь вытягивается мгновенно, где есть бактерицидные лампы, где каждый стул обрабатывается, и взаимодействуешь, я извиняюсь, всего с одним официантом, с одним человеком. Так где же в итоге безопаснее? Александр Денисов: Сергей Константинович, вот теперь мы поняли, зачем рестораторам свой омбудсмен, вот по вашей последней фразе. Прекрасная работа, Сергей Константинович, вы нас убедили. Анастасия Сорокина: Пойдем. Александр Денисов: Спасибо. Анастасия Сорокина: Спасибо. Это был Сергей Миронов, омбудсмен ресторанного рынка Москвы. Подводим итоги опроса. «Боитесь ли вы ходить в кафе и рестораны?» – вот что ответили наши зрители: 48% сказали «да», 52% «нет». Александр Денисов: Вот так вот. Идем дальше... по ресторанам.