Рецепт дня: соус Беарнез

Мария Карпова: Вивьен Лебекк, наш шеф-повар, окончательно покорил сердца наших зрителей! Ну, и наши сердца, конечно. Очередной рецепт французской кухни – соус – у тебя хорошо получалось!

Петр Кузнецов: Беарнез!

Мария Карпова: Беарнез – свое название этот соус получил в честь знаменитого уроженца города Беарн во Франции короля Генриха IV. Давайте посмотрим, что это за королевский рецепт!

Вивьен Лебекк: Доброе утро, Петр, Мария! Сегодня приготовлю специально для вас соус Беарнез!

Сначала нужно измельчить, а именно раздавить черный перец горошек. Сделать это можно с помощью старой кастрюли, надавливая ею как прессом. Затем с помощью ножа переложить перец в сотейник.

Затем мелко нарезать лук шалот (только верхнюю часть) и добавить его туда же, в сотейник.

После чего измельчить тархун и зелень петрушки. Немного свежей зелени оставим напоследок для украшения. Это важный момент!

Заливаем все белым винным уксусом: оп! И будем выпаривать смесь на очень медленном огне почти до сухого дна, чтобы жидкости почти не осталось, лишь немного концентрата.

Яйцо – нам нужно 2 желтка. Яйца должны быть свежие. Отсоединить белки от желтков. Белки оставим для безе.

Желтки взбиваем венчиком вместе с двумя ложками холодной воды (воды я всегда добавляю чуть-чуть больше). Когда образовалась пена начинаем разогревать на медленном огне на плите. Но если вы делаете впервые, то лучше на водяной бане.

Подогревать его нужно до того момента, пока дно кастрюли не разогреется так, что до него нельзя будет дотронуться.

На медленном огне (примерно 50 °С) растопить все масло при непрерывном помешивании. Затем нужно добавлять его постепенно по чуть-чуть в яичную смесь и хорошенько взбивать.

После добавления молока, Беарнез почти готов. Конечно же, нужно слегка его подсолить, три щепотки достаточно.

Готовый соус процедим через сито. Беарнез нельзя хранить – поставить в теплое место, которое должно быть ни горячим, ни холодным, иначе с ним возникнут проблемы (может расслоиться).

Остудить соус и последний штрих – добавить свежую измельченную зелень, все перемешать. Выложить наш соус в соусник или красивую чашку.

Наш соус Беарнез готов!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)
Тот случай, когда не соус подбирается к мясу, а мясо – к соусу