Ресторанам дали звёзды

Гости
Андрей Шмаков
шеф-повар ресторана Savva (г. Москва)

Ксения Сакурова: Девять московских ресторанов получили мишленовские звезды, из них два удостоены сразу двух звезд. Москва стала первым городом СНГ в справочнике Michelin. Чтобы составить свое мнение, эксперты 5 лет анонимно посещали различные заведения.

Иван Князев: Хорошая у них работа.

Ксения Сакурова: Ха-ха.

Иван Князев: Красный гид Michelin– один из наиболее влиятельных ресторанных рейтингов в мире. За место в нем борются лучшие повара. Получение всего одной звезды – это подтверждение высококлассной кухни заведения, две звезды – ради таких ресторанов гид рекомендует поменять маршрут. Ну а максимальная оценка, три звезды, – этот статус во всем мире имеют всего лишь 130 заведений; там даже написано, что только ради этого ресторана можно вообще приехать в эту страну, в этот город.

Ксения Сакурова: И больше там ничего не делать.

Иван Князев: Не смотреть ничего, да.

Ксения Сакурова: Мы пригласили к нам в эфир Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva. Он один из тех, кто как раз вчера получил звезду Michelin. Андрей, здравствуйте. Ну и прежде всего мы, конечно же, вас поздравляем с этой высокой наградой.

Андрей Шмаков: Добрый день, добрый день. Спасибо огромное. Да, это такая награда, которую ждут все шеф-повара.

Иван Князев: Андрей, нам…

Ксения Сакурова: Ну, вы ждали? Вы надеялись? Вы знали? Вот как это было для вас?

Андрей Шмаков: Ну, я понимал, кто мои конкуренты, я понимал, на что обратить мне внимание с моей кухней. Поэтому вот мы стремились, естественно, к этой звезде, вот прямо стремились. Все-таки, как говорил Чебурашка, мы строили-строили и наконец построили, это вот про нас, наверное.

Ксения Сакурова: А как это выглядело? Ведь критерии, насколько я знаю, держатся под огромным секретом. Никто не говорит, что именно, каким именно нужно критериям соответствовать, чтобы попасть в справочник. Вы говорите, что вы к этому шли, видимо, 5 лет к этому шли.

Андрей Шмаков: Нет, на самом деле это не 5 лет началось, просто пандемия чуть-чуть отодвинула эти сроки, инспектора нас стали смотреть именно с декабря 2020 года. Поэтому получилось так, что вот эти рестораны, которые были открыты до пандемии и которые попали в поле зрения именно инспекторов, те в принципе и были удостоены кто звезды, кто просто упоминания в справочнике.

Иван Князев: Нам просто, людям неискушенным, иногда просто сложно понять действительно, чем отличается еда в мишленовском ресторане от какого-нибудь другого, где в принципе так же вкусно готовят. Расскажите нам об этом.

Андрей Шмаков: Вы знаете, на самом деле ничем она не отличается, ну просто все должны готовить с любовью, с позитивом, делать вкусную еду. Естественно, у тебя должен быть хороший сервис, естественно, у тебя должны быть сезонные продукты, естественно, ты должен работать с фермерами. Ты должен быть приверженцем, наверное, русской кухни, потому что… Вы же знаете, что Michelin – это, наверное, не для местной публики, не для местных гостей, это все-таки больше для туристов. И естественно, какой-то турист, который будет к нам ехать с любой страны мира, он посмотрит в справочник или в гид Мишлен и сразу выберет себе тот или иной ресторан, который ему будет интересен, в котором он может узнать больше, наверное, философии шефа и больше что-то про русскую кухню.

Ксения Сакурова: Андрей, а высокая кухня – это обязательно дорого? Вот есть ли шанс у обычного человека посетить мишленовский ресторан? Есть ли среди мишленовских ресторанов, скажем так, средней руки с точки зрения цены?

Иван Князев: Средний сегмент.

Андрей Шмаков: Да. Вы знаете, вот вчера как раз вручали, есть такой зеленый листик. Зеленый листик говорит о том, что в этом ресторане можно недорого поесть и по максимуму использовать…

Ксения Сакурова: Так…

Иван Князев: По максимуму получить удовольствие.

Ксения Сакурова: Удовольствие, видимо.

Иван Князев: Переведем сейчас на связь по телефону, потому что немножко подтормаживает видеосвязь.

Я почему спросил, почему меня заинтересовало? Есть мнение, ну говорили специалисты в кулуарах, что, например, в Европе мишленовские звезды получают рестораны, которые работают с самой свежей продукцией, вот прямо напрямую от фермеров, только-только с огорода, с грядки.

Ксения Сакурова: Ага. Ну, я надеюсь, что нам еще удастся связаться с Андреем. На связи, да, Андрей Шмаков с нами по телефону. Андрей, вы слышите нас? Андрей?

Андрей Шмаков: Алло-алло, да, я слышу.

Ксения Сакурова: Да, отлично.

Иван Князев: Да, Андрей, вот то, что я сейчас Ксении рассказывал. Вы работаете напрямую с фермерами? У вас всегда самое свежее мясо, самые свежие овощи?

Андрей Шмаков: Я не могу сказать, что самое-самое, но я всегда стараюсь искать тех фермеров, с которыми мне комфортно работать. И естественно, я смотрю сначала, где они находятся, как они кормят свой скот, например, или как они выращивают свою морковь. И у меня сейчас где-то шесть человек, которые специально для меня выращивают кто перепелок, кто говядину…

Иван Князев: Я так понимаю, там вопросы экологичности тоже очень серьезно стоят, чтобы там не кормили их непонятно чем, какими-то добавками, еще чем-нибудь?

Андрей Шмаков: Обязательно. То есть мы ездим на место, смотрим, как выращиваются те или иные, скот или куры, пробуем, естественно…

– Извините, связь прервалась. Sorry, the connection is lost.

Ксения Сакурова: Да, что-то у нас со связью сегодня…

Иван Князев: Ну, почитаем пока немножко SMS. Что пишут нам наши телезрители?

Ксения Сакурова: Что пишут нам люди? Нижегородская область, пенсионер: «Хватит ли моей пенсии 8 тысяч рублей на один завтрак в ресторане Michelin?» Вот, кстати, этот вопрос я очень хотела задать Андрею, есть ли какой-то шанс у обычного человека все-таки попасть в такой ресторан и на что ему там хватит денег.

Иван Князев: Ну, в основном наши телезрители нам пишут, что ни в какие рестораны, особенно со звездами Michelin, они не ходят, потому что не позволяют их доходы.

Ксения Сакурова: Ленинградская область: «Чем больше звезд, тем дороже. Верните советские столовые безо всяких звезд и по нормальной цене».

Иван Князев: А некоторые очень хотели бы пойти. Из Самарской области SMS: «Ой, в ресторане ни разу не была, не ела там. Наверное, супер готовят. Хотелось бы хоть раз», – 73 года человеку, подпись.

Ксения Сакурова: Андрей?

Андрей Шмаков: Да, я с вами опять. XXI век, а со связью какие-то проблемы.

Ксения Сакурова: Я думаю, что просто вам телефон обрывают сейчас все желающие к вам попасть.

Иван Князев: Забронировать.

Ксения Сакурова: Скажите, дороже у вас стало после того, как теперь у вас звезда появилась?

Андрей Шмаков: Я вам скажу честно – у нас ничего не изменится. У нас как стоили блюда, я считаю, недорого, так они и дальше будут стоить. Вы понимаете, тут же самое важное – это просто делать хорошо свою работу. Не надо звездить. И я всем своим ребятам в команде сказал: ребята, ничего не произошло; да, нас признали, но дальше мы продолжаем просто делать так же вкусно, позитивно, с любовью свою работу, угождать нашим гостям, вот и все. Ничего в нашей жизни не поменялось. Поменялось только то, что к чему мы стремились, как вот спортсмены на Олимпиаде выиграть золото, вот мы к чему стремились, мы это получили. Теперь надо нам просто классно, здорово делать свою работу дальше. Вот ничего не поменяется в нашей жизни с этой звездой.

Ксения Сакурова: Андрей, а можно сказать, что именно потому, что сейчас Michelin пришел в Россию, наша кухня наконец-то получила какую-то оценку в мире?

Андрей Шмаков: Ну, вы знаете, я вам скажу, что с 2014 года у нас уже есть очень большой прогресс именно в развитии наших ресторанов или нашей кухни на какой-то мировой сцене. И все-таки много времени прошло до того, как Michelin к нам пришел, и такие ребята, как Володя Мухин, как братья Березуцкие, они всегда представляли нашу страну на самых крутых каких-то гастрономических фестивалях, про нас уже знали с 2014 года. Я очень-очень рад, что все-таки Michelin пришел, он будет инспектировать. Вы знаете, это нас держит в тонусе. Мы понимаем, что нас могут в любом случае проверить, в любом случае попробовать и потом или признать тебя хорошим, или, наоборот, сказать, что ты что-то не тянешь. Вот это вот самое важное шефу, все время держаться или быть в тонусе, вот это для меня, наверное, самое основное.

Ксения Сакурова: Андрей, вы знаете, мы все пытаемся понять, вот для обычного русского человека, который не живет в Москве или не имеет возможности сходить в такой ресторан, вот то, что теперь нас, в смысле нашу русскую кухню, так высоко оценили, – это как-то скажется, ну я не знаю, банально на общепите в его городе? Подтянутся ли другие рестораны, кафе, столовые до вашего уровня, ну или хотя бы будут ли они пытаться к нему приблизиться? То есть вот на всей индустрии это как-то скажется?

Андрей Шмаков: Вы знаете, последние 2–3 года вообще очень такое сильное развитие всех ресторанов. Все хотят быть хорошими, вкусными, недорогими. То есть этот бизнес стал и популярным, и, наверное, таким доступным для всех. Я считаю, что это очень здорово, что мы равняемся друг на друга и мы все время прогрессируем. То есть это соревнование, которое мы сами себе устраиваем, я сейчас говорю именно про шефов, и в этих соревнованиях, когда мы побеждаем, это прямо очень здорово. И другие ребята, которые видят и смотрят на нас, я имею в виду тоже шеф-повара, которые хотят также какую-то заслугу получить, не знаю, признание от гида Michelin или любое признание…

Иван Князев: …им есть на кого равняться.

Андрей Шмаков: Да, есть на кого равняться.

Иван Князев: Да, спасибо вам большое, Андрей! Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, был с нами на связи.

После небольшого перерыва, после новостей поговорим вот о чем –конечно же, последние новости пандемии, новые ограничения в регионах, школьники кое-где раньше пойдут на каникулы, и новые протоколы лечения COVID от Минздрава. Оставайтесь с нами.

Москва первой среди городов СНГ попала в справочник Michelin