Как в России производят сыр

Как в России производят сыр | Программы | ОТР

Выдерживает ли он конкуренцию с импортным? На примере калининградской сыроварни

2021-02-16T13:27:00+03:00
Как в России производят сыр
90 лет Михаилу Горбачеву. Миллиарды для села. Пенсии работающим. Налог на роскошь. Жить стали хуже
Ковид вывернул наши карманы
Горбачеву - 90. В XX веке не было политика, к которому относились бы так полярно
Села вытянут миллиардами
Льготы: все в одно окно
На селе денег нет
Источник доходов один – кладбище… СЮЖЕТ
ТЕМА ДНЯ: Пандемия лишила доходов
Автомобиль становится роскошью
Пенсии для работающих: какой будет индексация?
Гости
Дмитрий Бухарев
заместитель председателя Сельскохозяйственного потребительского перерабатывающего кооператива «Шангал»
Александр Борисов
председатель Совета ТПП по развитию потребительского рынка

Марина Калинина: Здравствуйте! Я – Марина Калинина. Это рубрика «Промышленная политика». Как всегда по вторникам в это время, в 14:30 по Москве, мы рассказываем о российских предприятиях, показываем продукцию, которую они производят. Предприятия совершенно разные: маленькие, большие, средние. И продукция, соответственно, тоже разная. И, естественно, показываем людей, которые на этих предприятиях работают.

Сегодня поговорим о производстве сыра в нашей стране: какого он качества, какие проблемы сыровары сейчас испытывают, чего удалось достичь, добиться.

Со мной сейчас на связи Дмитрий Бухарев, заместитель председателя сельскохозяйственного потребительского перерабатывающего кооператива «Шангал», который находится в Калининграде, и Александр Борисов, председатель Совета Торгово-промышленной палаты России по развитию потребительского рынка. Здравствуйте.

Дмитрий Бухарев: Добрый день.

Александр Борисов: Добрый день.

Марина Калинина: Здравствуйте. Давайте посмотрим небольшой сюжет, который сделала моя коллега Жанна Мейлер в Калининграде, о компании «Шангал», а потом поговорим.

СЮЖЕТ

Марина Калинина: Уже очень много сообщений нам приходит. «Сыра нормального вообще в стране трудно найти. Все – какое-то подобие», – из Тамбовской области сообщение. «Не умеют у нас делать сыр», – из Томской области. «Из чего делают сыр? Коров по всей России нет, одна пальма в магазинах». И еще такое сообщение, вспоминают сыр в Ставропольском крае: «Очень вкусный сыр был в СССР, хотя выбор был маленький».

Уважаемые телезрители, ну хочется как-то позитив все-таки от вас услышать. Позвоните и расскажите, когда вы в последний раз пробовали хороший сыр. Может быть, каждый день его покупаете, пробуете. Может быть, у вас в регионе, в вашем городе есть какой-то очень хороший сыровар. Расскажите, поделитесь.

Ну а мы пока начнем беседу. Дмитрий, не самая простая задача у сыроваров, тем более что конкуренция высокая и так далее, и так далее. Почему именно это направление было выбрано – именно сыр?

Дмитрий Бухарев: Добрый день еще раз. Когда мы думали, какой продукт будем производить, мы, конечно же, изучали рынок, мониторили. И получилось так, что в 2014 году было эмбарго, и мы в первую очередь обратили внимание на те продукты, которые перестали поступать в Российскую Федерацию. Одним из них был выбран сыр с голубой плесенью, аналог немецкого дорблю. Решили мы занять эту нишу. Она достаточно небольшая, но конкуренции на тот период практически не было на нашем рынке среди отечественных производителей.

Марина Калинина: А сейчас?

Дмитрий Бухарев: Сейчас, конечно, появляются предприятия, даже более крупные, чем мы. Но все равно их можно пересчитать по пальцам. Это порядка трех заводов (называть их не буду) на территории России.

Марина Калинина: А мы сейчас у Александра Ивановича спросим. Александр Иванович, много ли таких предприятий сейчас? И кому удается оставаться все-таки наплаву, потому что дело такое, в общем-то, непростое?

Александр Борисов: Я хотел бы начать со слов благодарности нашему коллеге, который проявил такую инициативу. Первое, что я хотел бы отметить, – это то, что к определению своего занятия он подошел с умом. То есть сначала проанализировал рынок. Очень часто наши предприниматели совершают ошибку, не изучив рынок, не выбрав настоящего и способного принести прибыль сегмента рынка, и начинают заниматься бизнесом.

Второе. Сыр – это на самом деле в молочном производстве, по сути, вершина, потому что это самый…

Марина Калинина: Ну, такой высший пилотаж, наверное, да?

Александр Борисов: Да, самый технологически наилучший способ обработки молока. И он самый прибыльный. Понятно, что он при этом и затратный. Что касается обеспечения сыром в нашей стране, то мы себя обеспечиваем практически полностью. Примерно 500 тысяч тонн в год у нас – собственное производство. Импорт еще есть, но он сокращается в размерах. Мы даже сейчас экспортируем уже свои сыры в различные страны.

Огромное количество людей, подобных герою нашего рассказа сегодняшнего, в разных регионах страны начинают заниматься сыром. Мне повезло, я побывал на аналогичном предприятии в Воронежской области. Должен сказать, что очень похожая структура производства. Что меня больше всего поражает? Это серьезность отношения наших производителей ко всем ступенькам технологии, к защите качества, к недопущению нарушений технологии. Я помню, как нас заставляли переобуваться, переодеваться. И это произвело очень серьезное впечатление.

Марина Калинина: Дмитрий, по поводу качества сыра очень много вопросов – что вот какой-то он пластилиновый, этот сыр, и так далее. А как вообще отличить качественный сыр, хороший сыр от некачественного?

Дмитрий Бухарев: Первый аспект – это цена сыра. Потому что сыр, произведенный только из молока, как наш сыр, конечно, он не может быть на уровне цен, как сырный продукт или что-то. Да, наша цена немного выше. Ну и основное внимание нужно уделять тому, кто производитель этого сыра. Нужно интересоваться об этом производстве, каким образом оно построено. Тогда вы можете уже достоверно понимать, что этот продукт качественный.

Самый простой способ – это просто попробовать сыр, посмотреть, как он себя ведет. Если он тут же начал после среза отдавать жир, расплавляться, то понятно, что это продукт не стопроцентный. Стопроцентный продукт – всегда человек поймет, что это стопроцентный натуральный продукт из молока, без каких-либо растительных жиров и каких-то других добавок.

Марина Калинина: У нас есть звонок из Тамбовской области, Любовь с нами на связи. Любовь, здравствуйте, слушаем вас.

Зритель: Здравствуйте. Я живу в сельской местности, Рассказовский район. Раньше у нас совхоз был, пять отделений было. Коров было море! У нас деревня небольшая, почти 150 голов было. Сейчас у нас три коровы в деревне. Мы молоко возим из города в деревню. Из чего делают сыр? Вообще не видно в Тамбовской области коров. Вообще все перевели. Совхоз такой большой был, ему 100 лет было в 2018 году. Пришел директор – все развалил. И вышел в депутаты.

Марина Калинина: Ну понятно.

Зритель: У нас нет коров.

Марина Калинина: Спасибо. Это такой звонок из Тамбовской области.

Александр Иванович, а что вообще с сырьем у нас происходит? То ли у нас молоко? И хватает ли у нас действительно коров? Оказывается, нет коров-то.

Александр Борисов: Ну, если говорить о стратегии промышленной безопасности, то мы по молоку, в принципе, на 80% с лишним себя уже обеспечиваем. Проблемы большой нет на самом деле. Понятна вот эта озабоченность жителей мелких населенных пунктов, которые, ну по существу, вымирают. Но параллельно с этим создаются крупные молочные производства, где масштабы производства того же молока огромные. Параллельно с этим продолжают развиваться и фермерские хозяйства.

Я считаю, что у нас проблемы такой нет. Если на каком-то местном уровне мы встречаемся с такими исчезающими деревнями, то параллельно идут процессы, которые набирают обороты. У нас на самом деле проблема заключается в том, что у нас нет возможности круглый год коровам пастись в беспривязном состоянии. К сожалению, приходится их кормить специальными кормами, для кормов нужны добавки. Швейцарцы, например, чем хвалятся? Что у них круглый год коровы едят только разнообразную траву с альпийскими цветами. Отсюда непередаваемый вкус, который невозможно имитировать.

Но, с другой стороны, я хочу сказать, что благодаря тому, что предпринимательская инициатива развивается, в прошлом году впервые был произведен, организован такой гастрономический сырный фестиваль в Истре Московской области – «Сыр! Пир! Мир!». И там, интересно, было 170 различных производителей, которые представили 700 образцов сыра. То есть, представляете, мы уже сейчас по количеству наименований, различных сортов сыра можем конкурировать и с Францией, и с Бельгией, и со Швейцарией.

Марина Калинина: Дмитрий, а вы довольны качеством молока, которое вы используете? Вообще проблемы с сырьем есть у нас в стране? То ли это молоко? Правильное ли это молоко?

Дмитрий Бухарев: Прежде чем ответить на этот вопрос, немножко предыстории. Откуда появился наш бизнес? Изначально мы занимались сбором сырья у населения, и у нас возникли трудности со сбытом его на другие предприятия переработки. Тогда мы организовали кооперацию в этой сфере, именно производители товарного молока. И участвовали в государственной поддержке по линии Минсельхоза, выиграли грант. Из чего и началось производство. Проект был реализован благодаря господдержке.

Было много вопросов по сырью. Но когда мы объединились в кооператив, мы смогли эти вопросы урегулировать, в том числе вопросы летнего профицита (переизбытка) или зимнего падения. По итогу наше предприятие сейчас существует именно на сырье личных подсобных хозяйств и малых фермерских хозяйств. То есть более или менее, сырье становится лучше.

Но в остальном, конечно, нужно понимать, что сейчас не советское время. Хотя я не хочу говорить, что там было плохое сырье, но тем не менее требования к сырью, именно к некрупным хозяйствам, к мелким хозяйствам, они такие же, но технология производства сырья в мелких хозяйствах, грубо говоря, хромает. Им есть к чему стремиться.

Марина Калинина: А почему хромает, Александр Иванович? Почему хромает технология?

Александр Борисов: Ну, если речь идет о сборе сырья, сырого молока, то здесь, конечно, проблема заключается в том, что в каждом хозяйстве по-разному кормят своих коров, по-разному за ними ухаживают. Иногда могут не замечать болезни, а у коров это довольно частное явление. Бывает так, что злоупотребляют антибиотиками с профилактической целью.

И вот эта неоднородность молока тоже, конечно, оказывает влияние, особенно для мелких производителей, мелких переработчиков, которые вынуждены собирать молочное сырье из разных источников.

Марина Калинина: А проблема сбыта существует, Дмитрий?

Дмитрий Бухарев: Да, конечно. Я думаю, у любого производителя есть сложности со сбытом. Сами мы не имеем специального образования, наша команда, по методике выхода на рынки. Ну, мы все берем, грубо говоря, из Интернета – как и что. Мы столкнулись с определенными проблемами. В частности, они и сейчас присутствуют. Это проблемы выхода в крупные сети, даже на нашем местном, региональном уровне – чего бы нам хотелось.

Но если говорить об оптовых продажах, то у нас, в принципе, все налажено. То есть у нас есть оптовые покупатели, которые уже перепродают нашу продукцию.

Марина Калинина: А много посредников у вас получается, пока от вас продукция дойдет до магазина? Просто понять степень накрутки поэтапно.

Дмитрий Бухарев: Степень накрутки? Я свой сыр вижу на прилавках наших городов, в Москве и Санкт-Петербурге, по стоимости, которая на 100% превышает нашу стоимость, а то и на 150%.

Марина Калинина: Ничего себе! Это такая цена большая получается?

Дмитрий Бухарев: Ну, это рынок, ничего не поделаешь. Они тоже делают свою определенную работу. Ну, мы как производители стремимся попасть напрямую на эти площадки. И сами понимаем, с какими трудностями можем столкнуться: обязательства по договорам, объемы поставок, сроки. Все это сложно. Я не хочу кого-то упрекать. Просто мы стремимся к этому. Я думаю, придем, когда мы все-таки сможем работать напрямую.

Достаточно крупный сегмент у нас еще берет – это HoReCa, потому что наш сыр идет в большом количестве на дальнейшую переработку, B2B (будем так говорить), когда различные соусы грибные для пицц и прочее. Вот здесь более или менее мы работаем уже напрямую. Калининградская область у нас – сто процентов, непосредственно уже с конечным покупателем мы сотрудничаем в такой форме.

Марина Калинина: Понятно.

Давайте еще один звонок послушаем. Галина из Тульской области. Галина, здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте. Я хочу сказать, что сейчас сыров много, но они… В советское время было несколько сыров, но он был вкусный, он был натуральный. У нас нет молока, у нас нет столько коров, поля все заброшены. Откуда могут столько сыров продавать? А иностранцы и в советское время уже делали из чего-то. И вот у нас сейчас делают люди, морочат голову эпидстанции, убрали, никто не проверяет. И неизвестно, что едим. Поэтому многие люди сейчас болеют. И ладно бы мы, старые, войну прошли. А дети – наши внуки и правнуки – болеют. От чего? От того, что у нас…

Марина Калинина: Понятно, понятно. Давайте дадим возможность…

Александр Иванович, наверное, может, вы как-то прокомментируете. Все равно не верят люди, что можно делать хороший сыр.

Александр Борисов: Можно и нужно делать хорошие сыры. Проблема сейчас упирается только в одно – в платежеспособный спрос. И здесь производители, в том числе и Дмитрий, они находятся между молотом и наковальней. Себестоимость производства, затраты, которые они несут, растут, а покупательная способность населения остается на том же уровне, если не сказать, что доходы, даже по официальным данным, реальные располагаемые доходы населения падают. И получается так, что затраты за год в среднем в сыроварении выросли где-то на 16–18%, а цены – всего на 4%. Понимаете?

Конечно, если производитель настолько заинтересован в поддержании своего качества, что ни за что не пойдет на подмену цельного молока и на добавление растительных жиров туда, и будет вкус все время поддерживать на одном уровне, то у него падает выручка. И это чревато вообще закрытием, крушением бизнеса.

И вот тут надо понимать… Конечно, с одной стороны, потребитель может обвинять в том, что вкус меняется, но некоторые производители иначе не могут, они вынуждены добавлять, для того чтобы удешевить производство, вынуждены добавлять растительные жиры. Но тогда этот продукт будет называться сыроподобным. Это уже не сыр. Поэтому надо внимательно читать этикетки.

И здесь я хочу сказать, что наша собственная, личная ответственность как потребителей, внимание ко всему, что связано с написанным на этикетках. Мы во многом только сами теперь ответственны и за собственное здоровье, и за выбор качества.

Марина Калинина: Спасибо большое, спасибо. У нас, к сожалению, время закончилось. Как всегда, незаметно пролетело. Дмитрий Бухарев, заместитель председателя сельскохозяйственного потребительского перерабатывающего кооператива «Шангал», и Александр Борисов, председатель Совета Торгово-промышленной палаты по развитию потребительского рынка.

Ну а прямо сейчас – производственные портреты компании «Шангал».

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Выдерживает ли он конкуренцию с импортным? На примере калининградской сыроварни