Юлия Леликова: Пекарь – это работа на ногах по 12 часов в день при температуре +34°С

Гости
Юлия Леликова
пекарь-технолог

Тамара Шорникова: Прямой эфир программы "Отражение" продолжается. Это рубрика "Профессии". И в студии Тамара Шорникова. Сегодня посчитаем, сколько денег нужно, чтобы открыть свою пекарню, расскажем, как приготовить идеальный пирог, а еще выясним, зачем кондитерам шпатель и бритва. Готовьте свои вопросы. У нас в студии шеф-пекарь кулинарной школы "Хлеб и еда", автор книги "Как открыть пекарню-кондитерскую?" Юлия Леликова. Здравствуйте.

Юлия Леликова: Добрый день, Тамара.

Тамара Шорникова: Для начала попросим зрителей присоединяться к нашей беседе. Рассказывайте, что вы любите печь. У вас есть шикарный шанс узнать все из первых рук о профессии пекаря. Начнем рассказывать о ней с сюжета. Мы пообщались со специалистами из разных регионов. Смотрим и обсуждаем.

СЮЖЕТ

Тамара Шорникова: Юля, в сюжете готовый продукт весь идеальный, красивый, ровненький, нужной формы, с идеальной посыпкой. Я думаю, что многие зрители согласятся, у всех такое часто было: готовишь все точно по рецепту, а результат не всегда получается как на картинке. Что мы делаем не так?

Юлия Леликова: На самом деле нет никакого уникального либо универсального рецепта. Его просто-напросто не существует. Приготовление пищи сравнимо, я бы даже сказала, с фармацевтикой, где нельзя ошибиться. Это то же самое, что приготовление лекарств. У муки есть свои критерии: клейковина, влажность, зольность, благодаря которым мы формируем идеальные изделия. Например, когда мы делаем изделия в рамках хлебзавода, где сказать лаборатории, где есть специальные обученные люди, которые 5-6 лет обучались сложнейшим наукам (химии, гидролизу и так далее), тогда да, они могут отдать муку на лабораторную экспертизу, понять, какая у нее влажность, сколько эта мука возьмет воды, сколько нужно соли, сколько нужно сахара, чтобы получить идеальную рецептуру. Есть лаборатория. Когда мы печем с вами дома, у нас нет возможности, нет знаний, и поэтому мы все делаем интуитивно, как нас учили бабушки, мамы и так далее.

Тамара Шорникова: Сейчас уже интернет учит.

Юлия Леликова: Да, сейчас больше интернет учит: какая-то мама Васи что-то написали в интернете. И эти знания приходят в массы. К сожалению, происходит такой переломный момент, когда теряется истинно правильная наработанная база, которая дается в высших учебных заведениях, в пищевых колледжах, и мы больше стараемся учиться у интернета, стараемся посещать различные мастер-классы, ездить в кулинарные школы. А учиться в колледже и вузе на пекаря-технолога, повара-кондитера становится уже непрестижно.

Тамара Шорникова: Мы сейчас как раз подходим к тому же, о чем говорили ваши коллеги из разных регионов – о том, что трудно к себе в коллектив найти хорошего специалиста. Это характерно для всех регионов, или где-то более сильны традиции, легче найти специалистов, или это для всей страны характерно?

Юлия Леликова: Это проблема всей России сейчас. Проблема связана с отсутствием как таковой профессии пекаря. Ее не существует. Если раньше у нас была такая профессия, сейчас даже в колледжах нет. Раньше у нас был повар, был кондитер, была разрядная сетка: повар 3-го, 4-го, 5-го, 6-го разряда. Получить 6-ой было не так-то просто: нужно было закончить колледж, отработать на предприятии, получить выслугу, несколько почетных грамот в Советском Союзе – тогда тебе давали повара 6-го разряда, и ты мог претендовать на шеф-повара. Это высший чин в рамках предприятия. Сейчас нет такой профессии. Сейчас профессию схлопнули. И получился повар-кондитер. То есть за 3 года, как вы понимаете, есть год общеобразовательных предметов, за который студентов должны нагнать за 10-11 класс, и 2 года спецпредметов. Один из них – это год поварского направления и год кондитерского направления. К сожалению, если раньше мы 3 года изучали конкретно профессию повара либо конкретно профессию кондитера, сейчас это некая такая образовательная смесь в рамках образовательных модулей.

Тамара Шорникова: Качество, грубо говоря, выходящего студента, мы уже поняли, хромает. Но почему также рассказывают, что немногие после даже получения образования хотят идти работать по профессии? В чем здесь причина? Зарплаты низкие?

Юлия Леликова: Если я вам скажу, сколько реально получает хороший пекарь…

Тамара Шорникова: Скажите.

Юлия Леликова: В принципе хороший пекарь, который имеет основу технолога (за плечами технологическое образование и представление, как правильно построить рабочий процесс), получает за обучение персонала в среднем 50 000 в день, а по зарплате за разработку ассортимента – от 300 000 за разработку ассортимента для какой-нибудь частной пекарни в размере 15-20 позиций.

Тамара Шорникова: Вот эти более 300 000 – это Москва, Санкт-Петербург?

Юлия Леликова: Нет, без разницы. Я могу по пальцам пересчитать профессиональных пекарей-технологов, кто может приехать, запустить производство и поставить его с нуля. И, к сожалению, нет популяризации этой профессии. Она как таковая на корню уничтожена. Это не проблема только пекарского и кондитерского направления. Это во всей пищевой промышленности сейчас большая-большая брешь.

Тамара Шорникова: Хоть нас и разделяет со зрителями экран, я прямо чувствую, как половина аудитории сейчас приосанилась на диванах, услышав зарплату. Соответственно, давайте им расскажем.

Юлия Леликова: У повара намного выше. То есть разработка меня для ресторана стоит от 600 000 рублей. Можно 1 200 000 найти. В зависимости от ранга того повара, который с вами будем работать и разрабатывать вам меню.

Тамара Шорникова: Тем не менее, предлагаю сейчас часть этой аудитории немного расслабить, потому что наверняка есть что-то, что вы всегда говорите абитуриентам, когда видите, что они не потянут, не слишком информированы о профессии, не подозревают трудностей, которые в ней заложены. Что обычно вы говорите таким людям, чтобы за 30 секунд отговорить их от нее?

Юлия Леликова: Что такое пекарь? Пекарь – это работа по 12 часов в день, работа постоянно на ногах и при температуре +34 градуса. Если вы готовы к тяжелым физическим нагрузкам , если вам нравится работать с пищевыми продуктами и вы можете следовать отведенным нормам… Потому что это всегда взвешивание строго по весам, здесь нет хочу, не хочу, сегодня такое настроение, завтра такое настроение, сегодня давайте побольше сахара насыплю, а сегодня поменьше соли, например. Если вы готовы работать в рамках четко заданных регламентов – тогда да, эта профессия для вас. Если вы готовы работать на износ, эта профессия для вас.

Тамара Шорникова: Так. Допустим, кто-то еще хочет стать пекарем. Он готовит дома, любит печь. Родственники считают, что делает вкусно. Какие дальнейшие его шаги? Как ему перейти из группы любителей в профессионалы?

Юлия Леликова: Здесь надо понимать одну простую вещь – что готовить дома и готовить… Я так понимаю, что вопрос идет о продаже, об открытии своего собственного бизнеса. Готовить дома и готовить на продажу – это две совершенно разные, ни в коем случае не пересекающиеся прямые. Если вы готовите дома и ваши родственники говорят, что это вкусно, замечательно – не верьте. Потому что родственники – это самая нелояльная аудитория.

Тамара Шорникова: Кто же приходит в гости сытым? Все приходят голодными.

Юлия Леликова: На таком посыле идти в свой собственный бизнес нельзя. Что такое бизнес? Это строгий просчет. Если вы хотите зарабатывать на этом деньги, вы должны создать грамотную финансовую модель, понять потребности вашего потребителя, его желания. Что хочет ваш потребитель? Дешевый советский хлеб? Может, он хочет советский, дарницкий нарезной? Или, наоборот, это избалованная аудитория, которая хочет тартины, хочет венскую выпечку, круассаны? Какая ваша аудитория? Сколько денег вы готовы в это вложить? Сколько вы будете выпускать? Это, опять же, большая финансовая модель. Есть другой вариант. Когда вы работаете в рамках небольшой ремесленнической пекарни, например, вы одна, вы покупаете муку, вы замешиваете тесто, вы сами себя рекламируете через Instagram, вы о себе рассказываете в ближайшем микрорайоне, вы сами стоите и заказы сами продаете, такая итальянско-французская модель, как это популярно в Италии, во Франции. Ремесленнический хлеб. Да, может быть такая ситуация. Но этот вариант не принесет вам большого количества денег. Да, будет хватать на то, чтобы содержать семью, кормить детей. Но шиковать, ездить на Мерседесах вы не будете. Это уже бизнес.

Тамара Шорникова: А сколько денег нужно изначально, чтобы начать, стартануть?

Юлия Леликова: Все, опять же, зависит от тех предпочтений и той аудитории, с которой мы будем работать. Если мы говорим про небольшую ремесленническую пекарню, а хороший бизнес-проект где-то в 150-200 квадратов, это будет производство плюс точка сбыта на месте (мы здесь отпекли, тут же на месте продали, небольшой кафетерий у нас) – это где-то от 5 млн рублей для Москвы. Область – чуть поменьше, может быть, процентов на 10, но несильно. Потому что мы упираемся в такой критерий, как оборудование. А это основная наша затрата. Не столько заработные платы, сколько оборудование, которое нам необходимо для нашего старта. Если мы делаем уже такой небольшой хлебзавод, который будет выпускать классические признанные сорта хлебов, то это уже от 5 млн рублей.

Тамара Шорникова: И сколько придется лет ждать, когда вложенный рубль вернется тем же рублем хотя бы?

Юлия Леликова: Очень правильный вопрос на самом деле. Здесь надо понимать выработку, сколько мы будем производить. Я могу производить 200 кг и у меня есть аудитория, которой я это продам, которая будет пользоваться спросом, тогда это один срок. В среднем пекарня окупается от 1.5 до 2 лет. Если мы не угадаем с ассортиментом и дадим то, что не хочет видеть наш потребитель, понятное дело, мы можем окупаться и 5, и 10 лет.

Тамара Шорникова: Мы снимали курс для профессионалов. Я знаю, что к вам также на занятия приходят и любители. Кого больше? Кого сейчас все-таки интересует пекарское дело? Кто приходит за знаниями?

Юлия Леликова: Абсолютно 50 на 50. 50% - это любители, которые в прошлой жизни были адвокатами, финансистами, кто-то был бухгалтером, кто-то журналистом. А сейчас у них есть идея фикс: они проснулись рано утром и решили открыть свои собственные заведения. Таких где-то 50% сейчас. И 50% - это люди с предприятий, кто приходит исключительно за наработкой новых знаний, расширением вкусовой линейки, новыми формовками, новыми идеями, чтобы внедрить их в последующем уже на своих собственных предприятиях. Сейчас 50 на 50.

Тамара Шорникова: Сейчас узнаем, к какой группе относится Александр из Кемерово. К нам дозвонился телезритель, давайте послушаем его вопрос. Александр, слушаем вас.

Зритель: Здравствуйте. У меня такой вопрос. Я работаю пекарем в очень хорошей компании города Кемерово. И туда я попал вообще без образования и без какого-то пекарского умения. В данный момент я работаю технологом этого предприятия.

Тамара Шорникова: И вопрос ваш в чем? Вы немного скепсиса хотите добавить, нужно ли образование?

Зритель: Да. То, что могут работать люди, у которых нет образования. Если человек к этому расположен, он хоть как будет работать в той профессии, к которой он расположен.

Тамара Шорникова: Поняла вас. Спасибо за мнение. Примерно такое же мнение высказывал и еще один гость из нашей студии, шеф-повар нескольких ресторанов. Он говорил о том, что настоящая школа собственно на кухне. Там ты начинаешь чистить картошку, несколько лет ты этим занимаешься, а потом тебя уже допускают все дальше, дальше и дальше. И говорил о том, что, по его мнению, какое-то фундаментальное образование в школе, в колледже, в институте – это трата времени.

Юлия Леликова: Я с этой теорией не соглашусь. Смотря что мы ставим. Пекарь – это тоже достаточно широкая формулировка. Что входит в понимание пекаря? Есть пекарь-универсал в рамках ремесленнической пекарни: сам замешивает, сам формует, сам отпекает. Есть пекарь в рамках большого производства, например. Есть пекарь-технолог, который разрабатывает уже различного рода процессы. Так вот, если мы стоим на какой-то конкретной операции, например, мы просто формуем изделия, мы просто стоим на замесе – да, я согласна, можете прийти без знаний, предприятие вас обучит, сделает это достаточно хорошо, и вы будете работать. Если мы говорим о том, что вам необходимо разработка уже своих собственных рецептур, тогда, извините меня, как это можно сделать без фундаментальной базы? Как мы можем добиться качественного стабильного продукта? Например, всем известная компания "Макдональдс" имеет постоянный хороший, качественный продукт. В какую бы мы точку мира ни приехали, везде качественный продукт. За этим стоит трудоемкая работа технологов, которые, зная химические процессы, зная, что такое щелочные, кислотные среды, что такое дрожжи, что такое сахаромицеты, гидролиз и так далее, куча различных страшных слов, понимая и разбираясь в этом, смогли выдать стабильно качественный продукт. Человек, не обладая фундаментальной базой знаний, он может выдать... в рамках ресторана, согласна, пожалуйста, можно сготовить кучу хороших блюд. Но когда стоит речь о производстве стабильно качественного продукта на протяжении нескольких лет для аудитории в размере тысячи, десятков тысяч человек, то здесь уже без химии, понимания фундамента никак. Все зависит от того, какую цель перед собой ставит человек – работать в рамках маленькой пекарни… Да, пожалуйста, ваше решение. Если вы хотите расти дальше, развивать, строить гигантские предприятия со стабильно качественным продуктом, без знаний уже не получится.

Тамара Шорникова: Сейчас примем еще один звонок. Светлана из Ленинградской области дозвонилась. И дальше продолжим также СМС-кой из Ленинградской области. Светлана.

Зритель: Да, здравствуйте. Я хотела бы сказать. Как-то преподносит все очень страшно, что пекарь-технолог, так это все страшно. Я любила страшно эту профессию. Я инженер-технолог хлебных продуктов. И за моими плечами столько хлеба напеченного – с душой, с теплой. И я на Нарвском хлебокомбинате (Эстония) работала. И мне очень жаль. Почему нельзя у нас учиться? Мы же все помним, мы все умеем. И вот наш бы комбинат возрождали – я бы даже на короткое время (хоть и пенсионер я, но я еще владею знаниями) хотела помочь такому производству. Потому что сейчас хлеб – это просто название.

Тамара Шорникова: Хорошо. Спасибо вам большое. Кстати, такого мнения придерживаются многие из тех, кто пишут СМС. Например, пишут: "А где же те самые коржики, ром-бабы?".

Юлия Леликова: Я согласна со звонком. На самом деле нет преемственности поколений. Если раньше было такое понятие, как преемственность поколений, знания передавались из рук в руки, наработанная база передавалась. В НИИ до сих пор существует целая лаборатория и целый музей заквасочных культур, которые были выведены еще в 1934 году, они сохранены. Но куда их передавать? Сейчас же есть понятие - "Я сам, я все умею, я все могу, я хорошо пеку дома. Мои знакомые и родственники говорят, что это абсолютно вкусно. Пойду я этим накормлю людей". И поэтому что происходит? Теряется преемственность поколений, теряются те вкусовые принципы, на которых базировалась советская школа. И сейчас хорошего Дарницкого, Столичного, ромовой бабы уже не найти.

Тамара Шорникова: В этом причина того, что бриошь (очень хорошо отношусь к этим булочкам) вытесняют кулебяки даже в отдаленных уголках страны? Чаще встретишь маффин.

Юлия Леликова: Это мода. Маффины, панкейки – это мода. Это стильно, это модно. Но эта мода пришла к нам где-то лет 15 назад. Появились эти ноздреватые хлеба, чиабатты, с большими дырками. Как говорит один мой хороший знакомый, "я не могу есть чиабатту, через нее икра пролезает". Поэтому на самом деле здесь такой очень тонкий момент. Это нормально для любой кухни, когда новая культура приходит. Появились новые сорта хлеба, мы с ними познакомились. И тут произошел коллапс. Мы сейчас настолько не пресытились, что мы хотим вкусного Дарницкого, нарезного, "дайте хороший Бородинский", "дайте ту самую ромовую бабу, которая была в Советском Союзе – сготовьте ее просто вкусно, сготовьте ее по тем самым гостовым рецептам и качественно, и предоставьте ее нам". Но, к сожалению, предприятия, предположим, в лице ремемесленников, даже малых заводов, кто следуют еще тем гостовским традициям, а это все-таки нормирование, это четкие химические процессы, не осталось.

У нас же - "Зачем нам нужна база знаний? Мы сами с усами. Мы можем выпечь любой хлеб. Мы можем сделать красивый ноздреватый французский, интуитивный".

Тамара Шорникова: То есть переживать за кулебяку не стоит.

Юлия Леликова: Не стоит.

Тамара Шорникова: К ней интерес вернется.

Юлия Леликова: Сейчас линейка абсолютно сильно развивается. Большинство курсов, которые сейчас мы даже проводим, и тех предприятий, которые я открываю, направлены на возрождение исконно русской традиций, советской школы хлебопечения. Это, опять же, классические общепринятые массовые спорта хлеба и, опять же, пироги.

Тамара Шорникова: Спасибо, что пришли к нам в эфир. У нас была шеф-пекарь кулинарной школы "Хлеб и еда", автор книги "Как открыть пекарню-кондитерскую?" Юлия Леликова. Готовьте с любовью и встретимся через неделю. Это была рубрика "Профессии".

Юлия Леликова: Спасибо.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты