• Главная
  • Программы
  • ОТРажение
  • Виктор Лобзин: Современный шеф-повар – многогранная личность. Он не просто вкусно готовит, но и грамотно организует кухню

Виктор Лобзин: Современный шеф-повар – многогранная личность. Он не просто вкусно готовит, но и грамотно организует кухню

Гости
Виктор Лобзин
шеф-повар

Тамара Шорникова: Спасибо Петру Кузнецову. Ну а прямо сейчас – рубрика "Профессии". В студии Тамара Шорникова. Через несколько секунд, как и обещали, проведем кулинарный мастер-класс. Редкий шанс научиться готовить блюдо от шеф-повара. Сегодня у нас в гостях – главный повар ресторана PaPaella Виктор Лобзин. Здравствуйте.

Виктор Лобзин: Здравствуйте.

Тамара Шорникова: Ну и сейчас давайте начнем с видеорецепта, чтобы уже не томить зрителей. Один из них – в нашем сюжете. Давайте его посмотрим, а после, если у вас будут вопросы, пишите и звоните – ответим.

СЮЖЕТ

Тамара Шорникова: Ну, подробный рецепт, сколько вешать в граммах, читайте на нашем сайте под видео рубрики сразу после эфира.

Виктор, насколько я помню, закончили мы готовить поздно вечером. При этом во время съемки вы сказали, что приехали на работу к восьми утра. Сколько длится ваш рабочий день обычно?

Виктор Лобзин: Ну, ненормированный рабочий день – обычно часов двенадцать, наверное.

Тамара Шорникова: То есть тем, кто выбирает эту профессию, нужно готовиться к тому, что первое время не будет отпусков, возможно, выходных. Как ваша работа продвигалась?

Виктор Лобзин: Нет, я думаю, что как раз таки в первое время и отпуска, и выходные будут нормированные, как и рабочий день. А потом, когда становишься шеф-поваром, вот здесь как раз начинаются сложности, как мне кажется.

Тамара Шорникова: Понятно. Вот вы говорили, что пока вы работали в заготовочном цехе, где-то несколько месяцев как раз выходных… можно было только мечтать о них. Или это зависит от увлеченности человека, от его азарта к работе?

Виктор Лобзин: Ну да, у меня было желание просто научиться побыстрее, поэтому, в общем-то, на выходные я сам-то не рассчитывал, просил дать мне побольше рабочих дней. То есть – больше опыта за короткий период времени.

Тамара Шорникова: Идеальный работник.

Виктор Лобзин: Ну, наверное. Ха-ха-ха!

Тамара Шорникова: А вы помните первое дело, которое вам доверили?

Виктор Лобзин: Да, я помню. Мне доверили накалывать мясо на шпажки. Удовольствия было много. Исколол себе все руки. Тряслись…

Тамара Шорникова: От волнения?

Виктор Лобзин: От волнения, безусловно.

Тамара Шорникова: Вот тогда вы поняли, что это ваше, оно?

Виктор Лобзин: Ну да, после первого дня работы я понял, что это мое. Я не думал, что можно работать, зарабатывать деньги и при этом получать столько удовольствия. Правда.

Тамара Шорникова: Вот первое впечатление, честно, если заходишь на профессиональную кухню, – это хаос. Висят вокруг чеки или заказы… Как правильно их назвать? Все вокруг что-то шинкуют, бланшируют, чем-то заняты. Но при этом ровно в назначенное время появляется на раздаче блюдо. Как это происходит?

Виктор Лобзин: Ну, безусловно, изнутри все достаточно организованно. Просто человеку, который первый раз попадает на кухню – будь то повар или обычный человек, который решил зайти и посмотреть, которому позволили зайти и посмотреть, – конечно, это кажется каким-то хаосом. Но все достаточно организованно – ну, по крайней мере, на правильной кухне.

Тамара Шорникова: Вот в сюжете мы развеяли один миф. Есть еще один такой устоявшийся, киношный: когда, например, что-то не так приготовлено – стопка тарелок летит в стену. У вас такое было? Это правда?

Виктор Лобзин: Было. Ну, не могу сказать, что каждый день происходит, но бывало, бывало, летали тарелки.

Тамара Шорникова: А что поводом могло послужить?

Виктор Лобзин: Поводом? Ненатертая посуда, если из опыта. То есть когда у тебя идут чеки, когда тебе нельзя остановиться, когда полный зал, и у тебя один человек может сбить отдачу всех остальных. Получается, что тебе нужно идеально подготовленная посуда, вовремя поданные гарниры, соуса, мясо, супы на раздачу. То есть получается, что синхронно нужно отдавать. Если ты начинаешь отдавать посуду ненатертой, начинаешь уделять лишние секунды для того, чтобы эту посуду перетереть, ты теряешь эти секунды – и у тебя нахлестом идет остальная еда. То есть сбивается очень серьезно процесс. Конечно, бывает так, что люди просто не выдерживают.

Тамара Шорникова: При этом потом никто не приносит заявление на увольнение?

Виктор Лобзин: Ну, бывает. Бывает, и взрослые люди плачут. Бывает.

Тамара Шорникова: Как вы учились? Насколько я знаю, несмотря на то, что карьера была стремительной, прошли ее от первой ступени – от помощника повара. А затем?

Виктор Лобзин: Помощник повара. Ну, потом – повар, повар-заготовщик, потом су-шеф, шеф-повар.

Тамара Шорникова: Наверное, перед тем как вы уже начинаете составлять собственное меню в качестве шеф-повара, годами приходится что-то резать, чистить?

Виктор Лобзин: Безусловно.

Тамара Шорникова: Не хочется перепрыгнуть?

Виктор Лобзин: Перепрыгнуть? Нет, наверное, иногда хочется. Тебе кажется, что какое-то такое недоверие к тебе. Тебя заставляют обрабатывать рыбу, мясо. Как это так? А ты хочешь жарить, варить при этом. Ну, хочется. Но на самом деле та школа, которую я прошел… Я считаю, что мне повезло. Она своевременная. И люди, которые встречались на моем поварском пути (назовем это так), шеф-повары, несмотря на мои какие-то желания, говорили, как нужно. И сейчас я им очень благодарен.

Тамара Шорникова: Сейчас что-то еще принесли с собой – значит, что-то еще сможем приготовить и показать.

Виктор Лобзин: Ну, в рамках того, что у нас есть, я думаю, да. Мы сделаем фаршированные оливки, фаршированные мягким сыром и картофельными чипсами. Вторую закуску, не знаю, если успеем, сделаем, конечно: маринованный артишок с хамоном и вялеными помидорами. Ну, это то, что можно приготовить буквально за пять минут дома.

Тамара Шорникова: И это то, что вряд ли найдется в холодильнике рядовой домохозяйки.

Виктор Лобзин: Ну, сегодня очень много продуктов. Ну, прямо такой набор, наверное, не у каждого есть, но можно заменить один сыровяленый продукт другим – или копченым салом, или… То есть просто закуска.

Тамара Шорникова: Ну, студия у нас небольшая, нужно действовать компактно. Но я думаю, что как раз оливки можно сейчас показать, как это готовится.

Виктор Лобзин: Да, можем, можем. Я привстану.

Тамара Шорникова: Оливки, наверное, заморские?

Виктор Лобзин: Да, оливки заморские, испанские.

Тамара Шорникова: Как-то почувствовали на себе влияние санкций, когда не стало определенных привычных продуктов?

Виктор Лобзин: Ну, вы знаете, сперва, наверное, как-то это было более ощутимо. С годами – попроще. Но сказать, что прямо как-то радикально все стало – это неправильно. То есть у нас так или иначе еще свои продукты были. Мы им не уделяли столько внимания, сколько хотелось, наверное. И санкции буквально заставили нас пересмотреть русский продукт как таковой.

Тамара Шорникова: Получилось импортозаместить то, чего не хватало? Распробовали российские продукты?

Виктор Лобзин: По большей части, я думаю, что да. Ну, если мы говорим про мясо, то вообще шикарно заместили. Овощи, фрукты – в меньшей степени, но тоже рынок двигается вперед.

Тамара Шорникова: А как же русская моцарелла?

Виктор Лобзин: Русская моцарелла? Неплохо, неплохо. Ну, думал, будет хуже, а когда попробовал – по факту хорошо.

Тамара Шорникова: И параллельно рассказываем. Это у нас оливка. А внутри?

Виктор Лобзин: Внутри? Я смешиваю два вида сыра – мягкий сыр и сыр фету.

Тамара Шорникова: Так, а это что за ингредиент?

Виктор Лобзин: А это картофельные чипсы.

Тамара Шорникова: Как их приготовить?

Виктор Лобзин: Ну, просто берем и мелко шинкуем картошку или трем на терке, промываем ее в холодной воде, откидываем на сито, сушим, потом кидаем в разогретое масло. Всё. Важно не передержать. Важно, чтобы чипсы все-таки были приятные.

Тамара Шорникова: И пока мы украшаем картофельными чипсами, мы можем принять телефонный звонок. Нам дозвонился Антон из Москвы. Давайте послушаем, что он хочет спросить у шеф-повара.

Виктор Лобзин: Да, давайте.

Зритель: Добрый вечер.

Тамара Шорникова: Да, добрый.

Зритель: В комментариях про вашего приглашенного гостя обмолвился респондент, что он имеет отношение к нескольким ресторанам Москвы. Я бы хотел узнать по поводу… В девяностых и особенно в нулевых годах были популярны иностранные повара, которых толпами сюда приглашали и платили им немалые деньги. Вот каков процент? Я не беру сейчас экономическую ситуацию в стране. На самом деле отечественные повара сейчас требуются? Ну, кроме фастфуда, я имею в виду.

И еще такой вопрос. В медицинских целях рекомендуют употреблять даже в традиционных блюдах в умеренных пропорциях уксус и корицу. Вот в каких более доступных блюдах он применяет данные специи, чтобы приготовить то или иное блюдо? Спасибо большое.

Виктор Лобзин: Я немного не расслышал.

Тамара Шорникова: Да, спасибо. Сейчас вопрос повторим. Можно вернуться на место – так будет удобнее показывать оператору. Попросим показать наш готовый результат. Давайте попросим оператора.

Итак, что у нас с иностранными поварами, с российскими поварами? Кого на сегодняшнем кулинарном рынке больше? И не теснят ли, не составляют ли конкуренцию вам иностранные товарищи, которые приезжают и открывают свои рестораны?

Виктор Лобзин: Ну, я думаю, что в последнее время все меньше и меньше иностранных шеф-поваров. Это еще связано с тем, что был просто такой какой-то бум, когда приглашали очень много иностранцев, причем не самых плохих. Да, действительно, наверное, платили как-то много денег. Это было модно. Считалось, что это круто, это правильно.

И так или иначе, на мой взгляд, иностранные шеф-повара, которые приезжали с хорошим опытом, шеф-повара с большой буквы невольно, хотели они того или нет, им приходилось работать с русскими ребятами. И получается, что за последние, на мой взгляд, уже лет десять мы получили большое количество русских специалистов, которые очень плотно сотрудничали, очень тесно сотрудничали с иностранными шеф-поварами. И я думаю, что рынок получил… На рынке, я думаю, больше русских шеф-поваров очень перспективных и интересных. И рынок продолжает двигаться в этом направлении.

Тамара Шорникова: То есть в результате наши выиграли в данной ситуации?

Виктор Лобзин: Я думаю, что да. Ну, невольно как-то получалось. Опять же какие-то интересные рецепты, секреты, техники, то есть иностранные шеф-повара передавали русским, и ребята за последние годы впитывали.

Тамара Шорникова: Как-то можно определить, зайдя в ресторан, хорошего ли он качества? Потому что не секрет, что даже если повар, скажем… Ну, допустим, итальянский ресторан, повар точно из Италии как будто бы, а мы видим в меню, например, пельмени и борщ а-ля Италия.

Виктор Лобзин: Вы имеете в виду – хороший ресторан по качеству, хороший по концепции?

Тамара Шорникова: Да.

Виктор Лобзин: Смотрите. Ну, качество… Я думаю, что, конечно, помимо обслуживания, еда должна соответствовать, интерьер. На мой взгляд, ресторан должен быть максимально концептуальным. Когда есть концепция и хорошая слаженная работа коллектива, то, в общем-то, ресторан, наверное, по определению будет хорошим.

Тамара Шорникова: Дома готовите?

Виктор Лобзин: Готовлю.

Тамара Шорникова: Или это как сапожник без сапог? 21:00 – "Дорогая, у меня закончен рабочий день".

Виктор Лобзин: Нет, это стереотип о том, что повар дома не готовит. Готовлю. Ну, по желанию. Хочешь готовить – готовишь. Не хочешь – не готовишь. Наверное, как и у обычных людей.

Тамара Шорникова: Возвращаюсь к вопросу, еще вторая половина была. Говорят о том, что очень полезна корица. Второй ингредиент тоже не расслышала. В каких блюдах можно и нужно, и лучше всего употреблять?

Виктор Лобзин: Корицу? Ну, понятно, про напитки, наверное, говорить не будем – кофе и всякие всевозможные коктейли. Я думаю, что корица хорошо подойдет к баранине, если человек ее любит. Ну, мясные блюда. Чем тяжелее опять вкус… То есть баранина имеет свой достаточно ярко выраженный и интересный вкус. Корица, на мой взгляд, больше подойдет к баранине.

Тамара Шорникова: Ваше любимое блюдо?

Виктор Лобзин: Очень сложно. Ну, я отвечу. У меня нет любимого блюда как такового. Сказать, что я люблю только курицу какую-то специальную – нет. То есть я могу очень долго есть салат из томатов с хорошим оливковым маслом – и уже буквально через какое-то время вкус меняется.

Если как-то в общем обрисовать мое любимое блюдо, то это блюдо, перенасыщенное по вкусу. Ну, нельзя сказать, что это одно любимое блюдо. Это скорее любимая еда. Еда должна быть очень эмоциональная, на мой вкус… на мой взгляд. Если она перенасыщена по вкусу и имеет какие-то эмоции, то, наверное, его можно считать моим любимым.

Тамара Шорникова: Менее чем через два месяца будем отмечать Новый год. Ваш стол как-то отличается от обычного? У вас есть оливье, селедка под шубой, мандарины?

Виктор Лобзин: Ну, я вырос в семье, где оливье готовили на Новый год, поэтому… И мандарины тоже, в общем-то, приносят радость. Поэтому сильно не отличается. То есть оливье есть практически всегда. Даже в ресторанах направленности какой-то иностранной в любом случае, если гости просят, можно и оливье на Новый год. Готовим, радуем коллектив, готовим оливье, радуем себя.

Тамара Шорникова: Вот пишут, что лучшие повара с Кавказа. Ставропольский край хвалит себя. Как к этому мнению относитесь?

Виктор Лобзин: Хвалят себя? Ну, хорошо. Я думаю, что везде есть хорошие повара – неважно, с Кавказа или из Москвы. То есть вообще, мне кажется, без разницы. Везде хватает хороших поваров.

Тамара Шорникова: Какие ингредиенты нужны, чтобы получился хороший повар, на ваш взгляд?

Виктор Лобзин: Какие ингредиенты?

Тамара Шорникова: Да.

Виктор Лобзин: Ну, мне кажется, чем больше ингредиентов, тем лучше… А, вы имеете в виду качества? Так, еще раз. Качества повара? Какие ингредиенты?

Тамара Шорникова: Да, какими качествами, конечно…

Виктор Лобзин: Ну, я думаю, что, конечно, безусловно, очень важно иметь желание. Нужно любить работу. Нужно быть целеустремленным. Конечно же, нужно постоянно стараться как-то развиваться, читать, бывать где-то, что-то пробовать. Но основное – это желание. Я думаю, если есть желание, то обязательно будет все.

Тамара Шорникова: Вы говорили при этом, что настоящее образование повар получает на кухне. Значит ли это, что уж совсем необязательно профильное образование иметь?

Виктор Лобзин: Ну, наверное, я бы так не сказал. Я думаю, что профильное образование желательно все-таки иметь. Но когда вы попадаете на кухню, вы понимаете, что реалии немножко другие. То, что вам рассказывают и полгода обучают – это, конечно, применимо, но не на сто процентов.

Тамара Шорникова: А чем отличается? Ведь там, по идее, например, обучают азам – как правильно шинковать и так далее.

Виктор Лобзин: Ну, я думаю, что на кухне человек в ускоренной какой-то программе получает те же самые азы. То есть ему деваться просто некуда. Не работает – не выживает.

Тамара Шорникова: Может быть, странный для вас вопрос, но есть ли что-то, что вы не умеете или не любите, страсть как не любите готовить?

Виктор Лобзин: Вы знаете, я думаю, что прямо что-то, что я не люблю – нет. Есть то, чтобы, наверное, не умею. Но обязательно ищу какую-то возможность научиться, обучиться.

У меня есть такая любимая история, когда я не любил обрабатывать цыплят. Я прямо откровенно злился, когда мне их привозили. Это было огромное количество этих цыплят. Я как-то это высказывал вслух. И я помню, что нашелся повар, его звали Паша, он подошел… Он постарше, наверное, лет на семь, поопытнее. Подошел и говорит: "Давай я цыплят обработаю. Чего ты злишься постоянно?" Я говорю: "А зачем?" Он говорит: "Ну, я люблю их обрабатывать". Я очень долго не понимал, как можно их любить обрабатывать.

Тамара Шорникова: Что есть такие люди на планете.

Виктор Лобзин: Да, что есть такие люди на планете. Но по факту я просто тогда не очень хорошо их обрабатывал. Это, наверное, как и в спорте: если у вас какое-то упражнение не дается – значит, у вас какая-то мышца слабее другой. Так же и здесь. Мне было стыдно.

Тамара Шорникова: То есть вот то самое "вы просто не умеете их готовить" – это как раз про вашу работу?

Виктор Лобзин: Наверное. Но опять же сказать, что есть какая-то нелюбимая еда – я так не могу сказать.

Тамара Шорникова: Успеем принять еще один звонок – Алексей к нам дозвонился. Алексей, слушаем вас.

Зритель: Здравствуйте.

Тамара Шорникова: Да, здравствуйте.

Виктор Лобзин: Здравствуйте.

Зритель: Я хотел бы у вас узнать, а в Москве где можно научиться на шеф-повара?

Тамара Шорникова: Хорошо, поняли.

Виктор Лобзин: Хороший вопрос.

Тамара Шорникова: Чтобы прямо так сразу, минуя всю карьерную лестницу, сразу на шеф-повара.

Виктор Лобзин: Ой, вы знаете, я думаю, что прямо миновать карьерную лестницу и стать шеф-поваром, на мой взгляд, не получится вообще никак, потому что как можно взять и стать руководителем того, чего ты до конца не знаешь? Я считаю, что все-таки нужно пройти так или иначе путь обычного повара, помощника шеф-повара и в конечном итоге стать шеф-поваром, если получится. То есть это такой труд очень серьезный. Прийти, научиться и стать шеф-поваром – мне кажется, к этому нужно в принципе как-то прийти.

Я могу, наверное, сказать, как можно стать поваром, это гораздо проще. Не имея даже образования, можно просто элементарно проситься на кухню и слезно умолять, чтобы вас оставили делать хоть что-нибудь – за любые деньг, а то и за еду.

Тамара Шорникова: Ну, в любом случае дорогу осилит идущий. Ваш пример – тому свежее доказательство. Спасибо вам за вкусный эфир. И удачи в работе!

Это была рубрика "Профессии". У нас в гостях был шеф-повар ресторана PaPaella Виктор Лобзин. До встречи через неделю.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты