Виктор Лобзин: Если есть возможность, засолите селедку сами!

Гости
Виктор Лобзин
шеф-повар

Ольга Арсланова: Ну а теперь только серьезно, потому что в преддверии Нового года, мне кажется, ничто не может быть серьезнее подготовки и планирования праздничного стола. Мы поговорим о том, как новогодний стол эволюционировал, какие традиции были раньше, как они менялись. Ну и я думаю, что, как всегда, дадим советы нашим зрителям. А вы присоединяйтесь к нашему эфиру, звоните и пишите.

Юрий Коваленко: Ну, на самом деле хочется добавить. Если все думают о том, что в России всегда на столе стоял салат оливье, была селедка под шубой… Да нет. В царской России Новый год вообще не считался праздником.

Ольга Арсланова: Ну, когда это было!

Юрий Коваленко: На 1 января приходился Васильев день. Вот, собственно говоря, и все. Он покровитель свиней, поэтому в Новый год по всей России ели поросят. Но время проходит, все меняется. И салат оливье уже не такой, каким был 100 лет назад. Ну, давайте разбираться о том, каким он будет дальше.

Ольга Арсланова: А у нас в гостях шеф-повар Виктор Лобзин. Здравствуйте, Виктор.

Виктор Лобзин: Здравствуйте.

Юрий Коваленко: Добрый вечер.

Ольга Арсланова: Знаете, меня все время смущает, почему мы выбираем очень традиционную и стабильную эклектику для новогоднего стола. То есть обязательно, практически на каждом российском столе будет все вместе, в кучу: колбаса, икра, мандарины, торт, шампанское, водка… Согласитесь, это все очень странно сочетается, но тем не менее из года в год мы: "Ну, как же? И нарезочку нужно, и рыбу нужно, и оливье, и селедку под шубой, ну и горячее тоже, и креветки…" И вот это все превращается в какую-то кашу. Это и есть традиция новогоднего стола?

Виктор Лобзин: Я думаю, что это связано с тем, что хотим себя побаловать. Наверное, если советские времена брать, какие-то времена дефицитов, и хочется в Новый год, конечно, максимум удовольствия получить от новогоднего стола. Поэтому, я думаю, это с этим связано. Плюс какие-то воспоминания из детства, как мы к этому привыкли. По сегодняшний день есть многие, кто хочет то же самое видеть и у себя на столе. Но все, конечно же, меняется, все становятся современными, все много где бывают. Конечно, на современном новогоднем столе появляется европейская какая-то еда, которая…

Ольга Арсланова: И какая-то уже более стройная концепция новогоднего стола, наверное, у кого-то появляется.

Виктор Лобзин: Ну да. Наверное, больше фруктов, овощей, больше свежих салатов, кто что любит. То есть, на мой взгляд, все стало, конечно же, разнообразнее в каком-то смысле. И мы немножечко отходим от традиций, которые у нас были когда-то. Но это на мой взгляд.

Юрий Коваленко: Но ведь никуда же не уйдет ни селедка под шубой, ни оливье, ни крабовый салат. Они как плотно засели, так, в общем-то говоря, и остаются. Или все-таки есть шанс?

Ольга Арсланова: И наши зрители пишут, что это самые вкусные салаты. "Не нужно нам вот этих зеленых листьев непонятных. Мы в России любим жирные сытные салаты, из года в год одни и те же". Как это можно объяснить? Это наша вкусовая привычка, с детства выработанная, или действительно у нас генетическая предрасположенность, северная, вот к таким продуктам?

Виктор Лобзин: Ну, на мой взгляд, все-таки воспоминания из детства, я повторюсь, дают о себе знать. Это такая ностальгия. Конечно же, будут те люди, которые будут всегда готовить оливье, будут всегда готовить сельдь под шубой. Но также уже такая добрая часть молодежи все-таки переходит на какую-то более легкую еду. То есть необязательно готовить на неделю салат оливье. На мой взгляд, люди меняют свой образ проведения Нового года. Появляется что-то полезнее.

Юрий Коваленко: Ну, например? Приведите несколько примеров легких новых салатов, которые, в принципе, уже имеют право на возможность обосноваться на новогоднем столе россиян.

Ольга Арсланова: Но при этом не будут вкуснее оливье.

Юрий Коваленко: И не будут дороже оливье, главное.

Ольга Арсланова: Вкусный салат, согласитесь, ну правда. Шикарный!

Виктор Лобзин: Да-да. Поверьте, я его сам много готовлю, люблю.

Ольга Арсланова: Вы даже как профессионал можете оценить.

Виктор Лобзин: Нет, я так же, как и многие из нас, просто в детстве привык к этому салату и с трепетом к нему отношусь. Немного его изменяю в ту или другую сторону. Например, когда я готовлю сам салат оливье, я стараюсь добавить не консервированный горошек, а свежемороженый – ну, сделать его немножко легче. Добавляю больше свежего огурца. Ну, просто я предпочитаю сам посвежее его делать. И кстати, все крахмалистые продукты – картофель и морковь – я предварительно прогрею. То есть очень интересно получается. То есть до момента подачи на стол не замешивать картошку, морковку и все остальные ингредиенты. Картофель и морковь немножко прогреть, хотя бы до комнатной температуры, потом все это смешать. Поверь, вкус будет.

Ольга Арсланова: Но майонез все равно вы используете, да?

Виктор Лобзин: Майонез использую. Если есть время, готовлю сам. А так покупаем, конечно.

Юрий Коваленко: А оливье с домашним майонезом наверняка гораздо вкуснее.

Ольга Арсланова: И гораздо дороже.

Юрий Коваленко: Да нет, я не думаю, что дороже. Ну, дольше по времени.

Виктор Лобзин: Ну да, наверное, дольше по времени. Вряд ли это как-то дороже. Просто какое-то время.

Ольга Арсланова: Но туда же нужно оливковое масло хорошее, яйца. Что там?

Виктор Лобзин: Ну, подойдет и подсолнечное масло. Если берем оливковое, нужно брать не горькое, а очень легкое, потому что будет эта непривычная нам горчинка. То есть сложного ничего нет, но какое-то время занимает. Я думаю, что почти у каждого человека дома сейчас есть блендер под рукой. В крайнем случае можно венчиком, конечно, но трудоемко. Взбиваем желтки, тоненьким слоем добавляем растительное масло – в общем, основа готова. Немного чеснока, немного соли, немного горчицы – все, майонез готов. Там сложного ничего нет.

Юрий Коваленко: Прекрасно! Все же, скажем так, вы могли бы дать какие-то рекомендации по тому, как разнообразить стол, если у человека есть четкая вера в оливье, в "триумвират" – оливье, крабовый и сельдь под шубой? Вот что еще можно добавить? Может быть, каким-то оригинальным способом…

Ольга Арсланова: Крабовый не из краба, естественно, а из палочек.

Юрий Коваленко: Мы понимаем, в какой стране мы живем. Что-то добавить такое оригинальное, необычное, но в то же время, скажем так, бюджетное.

Виктор Лобзин: Оригинальное и необычное? Ну, сильно как-то разнообразить, насколько это возможно… Например, как я делаю? Сейчас у нас очень много появилось своих каких-то сыроварен, есть много интересных русских сыров, ну, похожих на европейские. Я добавляю больше сыров, больше овощей, больше фруктов. Я, наверное, скорее от себя скажу. Я немного видоизменяю те привычные салаты, которые у нас есть, в какую-то легкую сторону.

Юрий Коваленко: То есть достаточно просто поменять?

Виктор Лобзин: То есть я не боюсь экспериментировать. Ну, я повар прежде всего, нужно это понимать. Я говорю о том, что я бы добавил обязательно в какой-то цезарь, к которому привыкли. То, что вся Москва и вся Россия видит в ресторанах, я бы это делать точно не стал.

Ольга Арсланова: Он уже как-то вышел из моды.

Виктор Лобзин: Да. Ну, я бы просто добавил больше свежих овощей и фруктов. То есть это основная такая рекомендация с моей стороны. Какие-то изощренные салаты? Ну, каждый по мере того, что ему нравится.

Ольга Арсланова: Вы же наверняка изучаете историю новогоднего стола, историю новогодних блюд. Какие-то очень важные изменения происходили, не знаю, за век даже за последний?

Виктор Лобзин: Я думаю, что да. Еда стала глубже. Например, если брать себя, то я иногда получаю заказы от гостей – просят домой запеченного поросенка. Если какое-то время назад мы сильно не заморачивались, то сейчас мы больше его маринуем, кожу поросенка делаем тоньше. Ну, придаем ему какой-то приятный аромат. Изменения есть. Все терпит изменения. В одном из ресторанов я, например, на Новый год готовил не оливье с языком, а язык с оливье, то есть оливье шло гарниром, а язык шел как горячее блюдо.

Юрий Коваленко: По традиции, как и создавался оливье.

Виктор Лобзин: Да.

Юрий Коваленко: На самом деле очень часто люди спрашивают: а чем отличается наш стол, предположим, от какого-нибудь европейского?

Ольга Арсланова: И Европа – тоже, наверное, такое понятие…

Юрий Коваленко: Размытое.

Ольга Арсланова: Да, размытое. Может быть, не знаю, Южную Европу и Северную как-то выделить и сравнить с нами – к кому мы ближе?

Виктор Лобзин: К кому мы ближе? Ну, на мой взгляд, европейцы… Если мы возьмем за пример Испанию, то у них есть такое понятие, как региональная кухня. Они, в отличие от нас, имеют какую-то… более глубокая культура у них. Я имею в виду – в плане еды. После советских времен она у нас, на мой взгляд, немножко надергана.

Ольга Арсланова: Главное, чтобы сытно.

Виктор Лобзин: Главное, чтобы сытно и много, да.

Ольга Арсланова: И закусить.

Юрий Коваленко: И чтобы на 1 января осталось.

Виктор Лобзин: Но есть какие-то пересекающиеся моменты. Но есть какие-то пересекающиеся моменты. То есть русский человек… Люди, которых я знаю, друзья, знакомые любят увидеть на своем столе запеченного поросенка. У испанцев это тоже есть. Есть какие-то позиции, они пересекаются. Но отличие основное у нас, на мой взгляд, в том, что все-таки надергано отовсюду. И мы после советских времен получили некий результат. То есть сейчас это стало классикой, но она частично европейская, частично наша.

Ольга Арсланова: А если взять, например, скандинавскую кухню, в общем, многие продукты у нас совпадают. У них такая же тяга к вареным овощам, отварным, много-много мяса.

Виктор Лобзин: Слабосоленый лосось.

Ольга Арсланова: Ну нет, с этим у нас проблемы. Ну, по крайней мере, на большей части территории России. Или все-таки сравнивать нас смысла нет? Только любовь к крепким напиткам нас роднит?

Виктор Лобзин: Я бы вообще не стал сравнивать, потому что Россия и Европа в двух разных направлениях ушли, с точки зрения гастрономии. Я бы сравнивать, конечно, не стал. Крепкие напитки? Ну, наверное.

Ольга Арсланова: Что пишут наши зрители? "Никакие роллы и суши не заменят мне тарелочку холодца с хреном и рюмку русской водки". "У меня на столе будет икра красная, фрукты, солянка, индейка в клюквенном соусе, салаты, компот домашний, торт, чай". "Оливье, холодец, икра, шампанское, мандарины". "А я прямо сейчас, – пишет зритель из Тульской области, – варю в 20-литровой кастрюле для семьи и друзей свиной холодец. Лучшее блюдо на Новый год, с картошкой, с квашеной капустой и лучком".

Виктор Лобзин: Не рановато?

Юрий Коваленко: 20-литровая кастрюля. Чтобы успеть доесть.

Ольга Арсланова: Ну, постоять должен.

Виктор Лобзин: Надо, чтобы настоялся бульон. Да, я понял.

Ольга Арсланова: Как вам кажется, сейчас – ритм большого города, люди все больше занята – уходит вот эта традиция самостоятельной и серьезной подготовки, когда человек стоит часами у плиты, готовит и накрывает стол? Можно практически все купить, замешать и поставить.

Виктор Лобзин: Ну, на мой взгляд, уходит. Ну, действительно все это достаточно динамично развивается. Человек, работающий долго… Не знаю, есть люди, которые работают по 12 часов в день. Наверное, даже перед праздниками уже не хочется. Наверное, уже уставший. Скорее, есть смысл и проще заказать какую-то нарезку уже готового, готовой свеклы, или отварную свеклу. На мой взгляд, отходит, конечно же.

Ольга Арсланова: А это на вкусе сказывается?

Виктор Лобзин: На вкусе сказывается. То, что приготовлено дома, с душой – это, конечно, немножко все по-другому. Ну конечно.

Юрий Коваленко: Если честно, смотришь на все это, и получается, что эра полуфабрикатов и мультиварок, потому что заходишь в магазин и видишь свежевыжатый сок свеклы, нарезанную капусту, набор для борща сразу в одном пакете. Несмотря на традиции варить борщ, поочередно вкладывая все…

Ольга Арсланова: Да он уже весь сварен, его только разогреть.

Виктор Лобзин: Да, только разогреть.

Юрий Коваленко: Да. И все эти традиции как бы немножко отдаляют от новогоднего всего.

Виктор Лобзин: Ну, безусловно

Юрий Коваленко: Или это только в больших городах?

Виктор Лобзин: Ну, в больших городах в большей степени, я думаю. Безусловно, на мой взгляд, будут те люди, которые будут стараться готовить сами. Они как бы никуда не денутся. Но в массе своей все-таки мы отходим от этого. Мы готовим меньше дома, мы больше бываем в ресторанах.

Юрий Коваленко: Я как раз подводил к этому. Насколько опасно покупать салаты, выпечку, готовое мясо в супермаркетах, которые уже заранее сделаны? То есть прийти, просто положить в тарелочку…

Виктор Лобзин: И разогреть.

Юрий Коваленко: И разогреть, да.

Ольга Арсланова: Это может быть невкусно по большей части. И не всегда полезно.

Юрий Коваленко: Насколько это может быть вкусно/невкусно, полезно/неполезно, опасно/неопасно?

Виктор Лобзин: Конечно же, то всегда немножко кот в мешке. Потому что приготовленный дома продукт – вы однозначно знаете, из чего его готовите, это факт. Когда вы покупаете готовый продукт в ресторане, вам дают, конечно же, некий набор того, что в него входит, но как это готовилось, остается только догадываться. Но хочется верить, что производитель просто добросовестный.

Ольга Арсланова: Давайте послушаем наших зрителей. Александр из Челябинской области на связи. Добрый вечер.

Зритель: Добрый вечер. Я хотел бы поделиться новогодним впечатлением. Мы обычно на Крещение, правда, это блюдо готовили. Элементарное сибирское мороженое. Берется творог как можно жирнее, желательно из цельного молока, но не обезжиренного. Сейчас, правда, трудно такое достать. Смешивается со сметаной, тоже как можно жирнее, или лучше с домашними сливками. Добавляется что-то сладкое – ну, как минимум сахар. Можно, наверное, ванильный сахар. И лепятся такие… ну, типа как котлетки по форме, небольшие. И главное – это выставляется на как можно более сильный мороз, желательно именно на улице, чтобы покрывалось инеем. Получается очень… Ну, казалось бы, что просто, но вкус получается довольно необычный.

Юрий Коваленко: Спасибо.

Виктор Лобзин: И желательно в лесу, чтобы запах елок.

Юрий Коваленко: Хороший рецепт. Это лучший рецепт, который я слышал за последнее время.

Ольга Арсланова: А мне вот что понравилось: "У меня будет картофель в мундире, селедка, черный хлеб". Сочетается хорошо, да?

Виктор Лобзин: Прекрасно. Но если говорить про селедку, то я рекомендую нашим зрителям, конечно же, если есть время и желание, засолить самому. Слабосоленая селедка, конечно, теряет свое значение. Когда мы говорим "слабосоленая", приходим на рынок, а там от слабосоленой осталось только название, соли много (и понятно, по каким причинам). Если есть возможность, это несложно – засолить себе селедку самому.

Ольга Арсланова: Несложно?

Виктор Лобзин: Несложно. Я могу коротко.

Ольга Арсланова: Давайте, это очень интересно.

Виктор Лобзин: Просто берете свежемороженую селедку. Вряд ли вы найдете охлажденную. Оттаиваете ее. Я вам объясню, как можно без четких пропорций поймать количество нужной соли. Специи добавляете, какие хотите: лавровый лист, душистый перец. Кому как нравится. Немножко можно подогреть, хлеб обжарить, закинуть в воду, в которой будет солиться селедка. Положить обязательно картошку очищенную. Добавлять соль и постоянно помешивать. В момент, когда картошка полностью всплывет, соли добавлять больше не нужно. Туда погружаем селедку, даем часов 12. Если в ночь сделать, утром вы получите прекрасный слабосоленый продукт.

Юрий Коваленко: Этот рассол должен быть комнатной температуры, да?

Виктор Лобзин: Да, желательно комнатной температуры, конечно. Просто побыстрее процессы все при комнатной температуре идут.

Юрий Коваленко: Отлично!

Ольга Арсланова: Виктор, вы сейчас упадете от рецепта.

Виктор Лобзин: Давайте.

Ольга Арсланова: Смотрите, Саратовская область пишет: "Салат "Радуга" называется. Свежие огурцы, помидоры, кукуруза консервированная, колбаса докторская, чипсы выкладываются по кругу, а сверху майонез. А потом все смешивается". Вопрос следующий: что не надо смешивать на новогоднем столе?

Юрий Коваленко: Что не надо смешивать с майонезом?

Ольга Арсланова: Вы знаете, когда утром вроде здоров, но не до конца, потому что все перемешалось, и некомфортно.

Виктор Лобзин: У меня просто один вопрос…

Ольга Арсланова: Зачем чипсы?

Виктор Лобзин: Да, вопрос о чипсах. Смешиваем чипсы? А что такое чипсы? Любой чипс из любого овоща или фрукта – прежде всего это хруст. То есть не столько вкус, а сколько хруст. Если мы все это удовольствие смешаем, то хруста никакого не будет. На мой взгляд, он теряет свою задачу.

Ольга Арсланова: Чипсы с майонезом – отлично. Два самых любимых продукта.

Виктор Лобзин: Ну, если вприкуску, то наверное.

Ольга Арсланова: По поводу смешения. То есть все равно, наверное, лучше какие-то продукты не сочетать, не способны они сочетаться.

Виктор Лобзин: Сочетаться? Ну, насколько не способен сочетаться… Я, конечно, не врач, не диетолог.

Ольга Арсланова: Я имею в виду даже в плане вкуса. Перебивают друг друга, не такие вкусные становятся, плохо взаимодействуют.

Виктор Лобзин: Давайте так – я на примере своих друзей. Иногда прихожу… Конечно, сложно как-то критиковать, когда тебя с душой приглашают. Там огромная тарелка какого-то…

Ольга Арсланова: А у вас профессиональная деформация.

Виктор Лобзин: Немного есть, немного, самая малость. Но ты приходишь, ешь и чувствуешь один майонез. Ну, мы говорим про новогодний стол, про оливье, про салаты с майонезом. То есть майонез может просто перебить все. Есть такая поговорка: "С майонезом хоть опилки". То есть это к тому, что…

Юрий Коваленко: А чем заменять тогда?

Ольга Арсланова: Или чуть-чуть меньше класть.

Виктор Лобзин: Заменять чем? Во-первых, конечно, количество. Если вы добавляете майонез, не нужно перебарщивать. А если мы говорим про замену майонеза, то можно взять тот же самый салат оливье и заправить его просто подсолнечным маслом.

Юрий Коваленко: Сметаной.

Виктор Лобзин: Смешать майонез со сметаной.

Ольга Арсланова: Да вы на святое покусились!

Виктор Лобзин: Ну, почему нет, если мы хотим экспериментировать и говорим о замене майонеза? Недавно я показывал, как можно заменить… ну, сделать соус из авокадо, например. Просили заменить.

Юрий Коваленко: Это гуакамоле какое-то?

Виктор Лобзин: Ну, типа гуакамоле, только без соуса. Если мы пробьем это блендером, то получится жидкое такое…

Ольга Арсланова: И туда еще что-то добавить?

Виктор Лобзин: Ну, лук, чеснок, придаем какой-то вкус. Мы уже креативили. В общем, тоже неплохо заправляют салаты. Если мы говорим про оливье, то все-таки сметана неплохо подойдет, на мой взгляд. Но важна пропорция, всегда важна пропорция.

Ольга Арсланова: Понятно.

Виктор Лобзин: То есть соусом можно убить все.

Ольга Арсланова: Послушаем Галину из Московской области. Здравствуйте.

Зритель: Поздравляю вас с Новым годом!

Ольга Арсланова: Спасибо.

Зритель: Очень мне ваша передача нравится. Новый год буду встречать с семьей очень весело. Мы всегда пьем клюквенный морс. Винные напитки мы не пьем. Селедку под шубой. А когда работаю, справляем Новый год в детском доме с детишками, встречаем Новый год. Они очень рады, любят встречать Новый год.

Ольга Арсланова: Спасибо вам, Галина. Вас тоже с наступающим.

Юрий Коваленко: С наступающим, да. Действительно, главное – атмосфера там, где встречают Новый год.

Ольга Арсланова: У нас тут зрители спрашивают о десертах. Пока что лидирует у нас торт наполеон, который люди, видимо, сами готовят. А какой десерт вы можете порекомендовать в этом году приготовить, чтобы не очень долго, без лишних заморочек?

Виктор Лобзин: Еще и чтобы не очень долго? Фруктовый салат я порекомендую. Это то, что я люблю готовить. Фруктовый салат, причем фрукты могут быть все, что вы найдете, любимые какие-то фрукты, кубиками порубленные, заправленные лаймом, лимоном, апельсиновым соком, с ложечкой хорошего мороженого.

Юрий Коваленко: Либо йогуртом.

Виктор Лобзин: Либо йогуртом. Ну, поверьте, очень вкусно. Можно капнуть немножко оливкового масла. Ну, я говорю про себя. Добавить базилик, мяту. Он сразу заиграет какими-то эмоциями.

Ольга Арсланова: То есть печь тортики вы не любите?

Виктор Лобзин: Когда я задумываюсь о том, что мне придется постоять еще часа два-три у печи, повыпекать тортики – наверное, в меньшей степени.

Юрий Коваленко: А может быть, еще, наверное, потому, что на тортики, как правило, уже места не остается? К ним подходят только утром.

Ольга Арсланова: Тортик с утра.

Виктор Лобзин: Еще заботимся о фигуре.

Ольга Арсланова: Лидию из Нижневартовска предлагаю еще послушать. Здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте. Всех с наступающим Новым годом.

Юрий Коваленко: И вас тоже.

Зритель: Сегодня очень добрая и хорошая передача. Я хочу сказать за свою молодость, потому что раньше было все в дефиците. Мы покупали что-нибудь в магазине и радовались, что купили курицу на Новый год, колбаски палочку достали на Новый год. И всему этому очень радовались. Сейчас, конечно, такой суматохи нет. Но привычка встречать Новый год осталась такая же: холодец, мясо, картошка. И неважно, год Петуха или год Собаки, неважно. Раньше как бы не было у нас такого. В общем, все мясное, потому что мясное любят все – и мужчины, и женщины, как бы ни говорили, что много сейчас вегетарианцев. Спасибо.

Юрий Коваленко: Спасибо и вам. Ну да, действительно, наверное, все-таки важна атмосфера и коллектив, с которым вы встречаете. Ну, у всех есть собственные традиции. Для меня, допустим, жареная курица с картофелем пюре – это атмосфера праздника сразу же, воспоминания из детства. Давайте подытожим буквально в двух словах. Что вы пожелаете нашим телезрителям? И как можно сократить время готовки, сократить затраты на новогодний стол? Буквально в двух словах.

Виктор Лобзин: Ну, первое – не заготавливать на неделю. То есть это мои какие-то рекомендации. Есть смысл через день приготовить еще. И конечно же, побольше овощей и фруктов. Этого не хватает, на мой взгляд.

Ольга Арсланова: Спасибо большое. Зрители спрашивают: "Повторите, пожалуйста, гениальный рецепт засолки селедки, не успел записать". Нашу программу можно посмотреть на нашем сайте otr-online.ru. И все советы от шеф-повара там будут. Виктор Лобзин, шеф-повар, был у нас в гостях. Спасибо вам большое.

Юрий Коваленко: Спасибо.

Виктор Лобзин: Спасибо.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Гениальный рецепт засолки и другие интересные идеи для новогоднего застолья - от шеф-повара

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты