В продуктах нашли плесень

Гости
Светлана Шевелёва
заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Александр Калинин
генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН

Петр Кузнецов: Спасибо Дарье Шулик. Продолжать есть чем. Вы удивитесь.

Ксения Сакурова: Да. Более трети овощей и фруктов, семечек и орехов в российских магазинах, как оказалось, заражены плесенью. Об этом говорится в письме Национального союза защиты прав потребителей Михаилу Мишустину, в котором предлагается ужесточить контроль за продуктами в магазинах. Кроме того, в союзе призвали обновить микробиологические нормы Таможенного союза.

Петр Кузнецов: Ух ты! Особую опасность, как выяснилось, представляет черная плесень, которая поражает носоглотку, легкие, глаза, центральную нервную систему и может осложнять течение коронавирусной инфекции. В России пока было зарегистрировано только два подобных случая. Чаще всего в отечественных продуктов, по словам экспертов, встречаются все-таки другие цвета: голубая, зеленая, желтая и розовая плесень.

Ксения Сакурова: По данным Роспотребнадзора, в прошлом году специалисты стали чаще выявлять продукты, которые не соответствуют микробиологическим показателям. Процент некачественных пресервов вырос в три раза, яиц и консервов – более чем в два, значительно ухудшилось и качество зерна.

Почему так происходит? Это мы обсудим вместе с экспертом. У нас сегодня в гостях Александр Калинин, генеральный директор Национального фонда защиты потребителей. Александр Яковлевич, здравствуйте.

Александр Калинин: Здравствуйте.

Петр Кузнецов: Здравствуйте.

Ксения Сакурова: Вот мы удивились, что, оказывается, даже по нормам содержание плесени в продуктах допустимо. То есть даже в детском питании, как оказывается. А почему так?

Александр Калинин: Я хотел бы сказать, что вы затронули тему биологической безопасности жителей нашей страны, потребителей. И должен сказать, что такое понимание есть у руководства страны – и у президента, и в Правительстве. Почему? Потому что в декабре прошлого года был принят федеральный закон «О биологической безопасности», где расписана масса всевозможных требований. Более того, Правительство утвердило Основные направления государственной политики по обеспечению безопасности населения в стране. Это очень серьезные документы.

Наряду с этим разработаны санитарно-гигиенические правила Роспотребнадзором и другими ведомствами. Разработан ряд государственных стандартов по биологической безопасности, в том числе участвовали мы и финансировали эту работу как фонд. Я должен сказать, что…

Петр Кузнецов: Простите…

Александр Калинин: Сверху сделан такой «зонтик».

Петр Кузнецов: Это вы сейчас не про плесень?

Александр Калинин: Да. А если мы опустимся вниз, то мы видим примерно следующую картину…

Ксения Сакурова: Простите, я прихожу в любой супермаркет, и неважно вообще, какой категории. К сожалению, я в 99% случаев найду там что-то с плесенью.

Петр Кузнецов: Да вы что? Серьезно? Я ни разу. В последнее время вообще не видел.

Александр Калинин: Ксения, предположим, самый тривиальный пример – покупаете хлеб и сыр. Начнем с этого.

Петр Кузнецов: Мне ни разу не попадалось.

Александр Калинин: Вы купили хлеб, его поели – что-то начинает урчать в животе, какие-то звуки. Это первый признак. Потом вы легли спать. Потом вы проснулись, подошли к зеркалу и говорите: «О боже!»

Ксения Сакурова: Что?

Александр Калинин: Под глазами синева, красные пятна по лицу и шее.

Петр Кузнецов: Вряд ли это от хлеба, Ксения, да?

Александр Калинин: Минуточку! От чего это произошло? От того, что использовали экспресс-закваску, которая, с точки зрения биологии, исключительно активно действующая. Тесто заквасили. Ее сразу положили в холодильник, заморозили. Потом сразу сделали выпечку. И вы это съели. И дрожжи экспресс-закваски, которые там есть, в теплой и влажной среде начинают исключительно замечательно действовать. Понятно, да?

Ксения Сакурова: Подождите. Дрожжи – это грибы. Это же вроде как допустимые грибы?

Александр Калинин: Как раз, когда вы сказали о допустимых, вот это имеет место быть. Я обнаружил, например, эту проблему на одном крупнейшем хлебозаводе в городе Москве, задача которого… Правительство имеет в виду, что у этого завода есть задача государственной важности – в случае войны, землетрясения и других вещей обеспечить население широким ассортиментом хлеба. Я там был. Это очень серьезный стратегический завод. И там обнаружена была даже экспресс-закваска.

Петр Кузнецов: Может, мы врагов будем им кормить. Может, такая стратегия.

Александр Калинин: Или возьмем сыры. У нас ситуация сложилась такая, что в 90-е годы, когда все было расхристано и никому ничего не надо было, кроме денег и собственности, в частные руки попали биофабрики. У нас их несколько в стране, которые делают соответствующие закваски и многое другое.

И тогда встал вопрос такой: а представьте себе, что, например, какие-то сепаратисты или террористы проникли на биофабрику и посеяли там в закваски… А мы потом сыры с вами покушали. У нас сейчас с вами, если смотреть… Ну, естественно, мы отправили тогда в соответствующие компетентные органы свои предложения, с тем чтобы у нас охрана была нормальная на биофабриках, чтобы зайти туда было нельзя. Это очень серьезная и большая государственная проблема, и она решена сейчас.

Ксения Сакурова: Александр Яковлевич…

Петр Кузнецов: Александр Яковлевич…Можно я?

Александр Калинин: Но не решена проблема другая. Вы покупаете сыр и думаете, что это сыр. Это не так. Сыр – это продукт, который делается на молочной основе, и закваска должна быть сычужно-ферментативная, натуральная. Тогда сыр и пахнет, и 62 суток он вызревает. А когда мы покупаем сыр, мы его режем – он блестит, да? Когда мы уходим позвонить соседке, приходим – а он покрылся жиром, маслом, да? И запаха сырного нет. И вот этих дырочек нет в сыре, да? И запах, и вкус – другие. Мы обнаруживаем, что это сыр, сделанный на скорую руку. Называется «интенсивная технология».

Ксения Сакурова: Но это вопросы производства. А если мы говорим про овощи, фрукты? И о чем сейчас идет речь? В чем проблема? Их нам завозят с этой плесенью? Или эта плесень уже живет где-то там, я не знаю, в складских помещениях, в магазинах? Почему я прихожу в магазин и в коробке с клубникой, если не сверху на нее смотреть, а снизу, то там обязательно будет какая-нибудь хотя бы одна, но плесневелая ягода?

Александр Калинин: Будет.

Петр Кузнецов: Вспомнил! На черешне я видел такое.

Александр Калинин: И черешня, и абрикосы, и сейчас даже…

Ксения Сакурова: Говорят, что 40%.

Александр Калинин: Даже из Узбекистана сейчас идут у нас нектарины разные. Правильно, берешь коробку пластиковую, переворачиваешь – и на дне там, так сказать, «подарок» из Африки.

Ксения Сакурова: Так он из Африки? Или он наш?

Александр Калинин: Нет. Слушайте. Если речь вести, например, об орехах, о чем пишут, значит, у нас 90% ореховой продукции обязательно содержат какие-то токсины, афлатоксины или какие-то еще. Они там по-разному называются. Светлана Анатольевна, если будет, она мне поможет.

Петр Кузнецов: Сейчас будет.

Александр Калинин: Но у нас орехи… Перед тем как, например, сделать мороженое с орешками или конфеты на фабрике кондитерской, эти орехи тщательно промывают и обрабатывают соответствующими растворами, чтобы убрать токсины, потому что 90% орехов, повторяю, с токсинами самыми разными.

То есть об овощах и фруктах, то это гниль. И некоторые говорят: «Ну, вы понимаете, вот нектарин красивый, у него бочок немножко…»

Ксения Сакурова: «Обрезать можно».

Александр Калинин: «Обрезать можно». Нет! Никаких «обрезать», уважаемые потребители. Не рискуйте своим здоровьем, я вас умоляю! Если вы обратили внимание, что хоть маленькое гнилое пятнышко – выбрасывайте сразу, потому что гниль уже проникла во все поры этого продукта, его нельзя кушать.

Ксения Сакурова: Александр Яковлевич, а кто виноват-то в этом? Это условия хранения неправильные?

Петр Кузнецов: Вот! Я и пытаюсь понять. Это хранят неправильно? Или все-таки изначально в процессе производства, если мы говорим о тех продуктах, которые готовят, использовано дешевое сырье низкого качества?

Александр Калинин: Здесь можно сказать однозначно, что гнилье и некачественный продукт может быть на любом этапе цепочки от производителя до магазина. Но должен сказать, что многие магазины и торговые сети плохо хранят продукцию. Казалось бы, мы едим майонезы, да? У нас страна…

Петр Кузнецов: Нет. Это же вредно.

Александр Калинин: Пожалуйста, не ешьте. У нас страна входит в тройку любителей майонеза в мире: США, Индия и мы.

Петр Кузнецов: Это да.

Александр Калинин: Вот мы проверили майонезы, Национальный фонд защиты потребителей проверил майонезы на предмет биологии, микробиологии. Совершенно удивительная вещь! Замечательная немецкая торговая сеть – и вдруг там мы находим майонез, обсемененный всевозможными бактериями. А товаропроизводитель – наш, российский. Тоже не замечен был ни в чем.

Оказывается, дело было в хранении. Металлический ангар, июль месяц, сгрузили с рефрижераторов. Жара, солнце – все вспухло. А потом на полки поставили – и ешьте на здоровье! Понимаете? Уже здесь виноваты торговые сети.

Я должен сказать, что мы тогда добились увольнения директора центра экспертизы…

Петр Кузнецов: По этому случаю?

Александр Калинин: По этому случаю.

Петр Кузнецов: Нашли, да?

Александр Калинин: Виноватых. Именно центр экспертизы качества продукции в этой торговой сети. Он тогда, извините, за что деньги получает, причем большие?

Петр Кузнецов: Звонки. На что жалуются наши телезрители? Что они находят и кого виноватым считают? Новосибирская область, Сергей. Слушаем вас, Сергей.

Зритель: Добрый день.

Ксения Сакурова: Да, здравствуйте.

Зритель: Добрый день.

Петр Кузнецов: Давайте. Времени у нас мало остается.

Зритель: Белгородская область, конечно. Ну ладно. Так вот, что я хочу сказать? По хлебу у нас вообще, конечно, проблема большая. Именно я хотел бы остановиться на хлебе. Я уже менял всяких, как говорится, производителей, сортов, пробовал и то, и то. Ну, все-таки хлеб суточный – еще как бы ничего. А больше суток – и начинает появляться плесень.

Вот эксперт ваш хорошо пояснил, почему это происходит, эти закваски. Но хочу сказать, что при советской власти, да, других продуктов мало было, но хлеба было достаточно, и хлеб же нормальный был. Ну ладно, может быть, мяса не хватало. Хотя было и мясо, но меньше все равно, разнообразия такого не было мясного. Но сейчас с хлебом проблема. Контролирующих органов, мне кажется, не то что недостаточно, а качество самих контролирующих органов у нас очень и очень слабое.

Петр Кузнецов: Тоже заплесневели органы, да.

Зритель: У нас контроля никакого. Я знаю пример. Вот из чего хлеб делают? Остатки хлеба в магазинах собирают, который не реализован, и его пускают в переработку, то есть делают тоже хлеб из него. Это мне рассказывали работники именно хлебозавода.

Петр Кузнецов: Спасибо, спасибо.

Ксения Сакурова: Да, спасибо.

Петр Кузнецов: Вопрос: контроль за продуктами на прилавках или контроль за тем, что еще на складских помещениях?

Ксения Сакурова: За тем, что выходит с завода.

Александр Калинин: У нас прежде всего слабый контроль в торговых сетях. У нас сейчас, к сожалению, надзорные органы все почему-то стали специалистами по вакцинации, борются с коронавирусом и совершенно забыли о том, что человеку в России надо три раза в день поесть, надо обеспечить его нормальными и качественными продуктами. Вот об этом почему-то начинают забывать.

Петр Кузнецов: мне кажется, в этом плане главные контролеры качества все-таки… Знаете, как в Америке, там же ГОСТы, это все отсутствует. Главные контролеры качества – это покупатели.

Ксения Сакурова: Потребители.

Александр Калинин: Потребители, совершенно верно. У нас, к сожалению, нет ни одной торговой марки нормальной, где бы не было проблем. Ну, даже покупают банку с красной икрой, открывают – плесень и вонь.

Петр Кузнецов: Кому как повезет.

Александр Калинин: Совершенно верно.

Петр Кузнецов: Давайте подключим к нашему разговору Светлану Шевелеву, давно нас ждет. И вы ее тоже вспомнили.

Александр Калинин: Да, тем более что…

Петр Кузнецов: Заведующая лабораторией биобезопасности и анализа – ох! – нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Светлана Анатольевна, здравствуйте.

Светлана Шевелева: Здравствуйте.

Петр Кузнецов: По-моему, все правильно.

Светлана Шевелева: Все правильно.

Ксения Сакурова: Здравствуйте.

Светлана Шевелева: Так, какой вопрос ко мне?

Ксения Сакурова: К вам вопрос по поводу плесени. Оказывается, в наших магазинах чаще всего встречается голубая, зеленая, желтая и розовая, но бывает и черная. Насколько это правда для нас опасно?

Светлана Шевелева: Ну, вы знаете, цвет плесени не может определять ее токсические свойства. Это видовые особенности, в общем-то, плесневых микроскопических грибов как биологических существ. Если наиболее часто встречается плесень черного цвета, то это могут быть с большой вероятностью так называемые черные аспергиллы, то есть грибы, микроскопические плесневые грибы рода Aspergillus.

Среди аспергилл распространены, к сожалению, и такие представители, которые способны вырабатывать микотоксины, то есть вторичные метаболиты с токсическими свойствами. Но, как говорится, окраска может совершенно не говорить о том, что этот гриб опасен именно своими токсическими свойствами.

Насколько я слушала предыдущую дискуссию, я услышала такие как бы жалобы, что быстро плесневеет хлеб, быстро плесневеют различные виды продуктов промышленного производства. Но я должна отметить еще и такой момент: совершенно необязательно плесневение этих продуктов может быть связано с тем, что использовано, например, некачественное сырье для их изготовления.

Речь может еще идти и о том, насколько соблюдается высокий уровень гигиены на производстве, в торговом предприятии. Потому что микроскопические плесневые грибы – это вездесущие микроскопические существа, организмы. Они живут вокруг нас. И чаще всего они, кстати, находятся не в самих продуктах. Продукты пищевые уже поражаются попавшими спорами плесневых грибов из воздуха, из почвы.

И очень много зависит от того, насколько четко и жестко соблюдаются гигиенические условия, насколько четко и правильно выполняются все требования к чистоте воздуха на производствах и в торговых помещениях, насколько сотрудники выполняют неукоснительно все требования гигиены, даже такие, в общем-то, казалось бы, простые, как насколько часто они меняют свою санитарную одежду.

Ксения Сакурова: Светлана Анатольевна…

Петр Кузнецов: Светлана Анатольевна, очень интересно! У Ксюши еще вопрос.

Ксения Сакурова: Да. А насколько это все для нас правда опасно? С одной стороны, черная плесень может ухудшать течение коронавирусной инфекции, вплоть до летальных исходов. С другой стороны, какое-то количество плесени Роспотребнадзор признает нормой в продуктах питания.

Петр Кузнецов: Она и полезной может быть?

Светлана Шевелева: Ну, начнем с того, что остаточное количество плесневых грибов, конечно же, во многих продуктах пищевых нормируется. В первую очередь, во-первых, это все продукты детского питания, а также очень многие продукты для массового потребления.

Какого-то единого норматива, естественно, нет. Но мы как гигиенисты признаем, что тот уровень плесеней, который может допускаться без опасных последствий для здоровья – это не больше тысячи клеток на 1 грамм продукта. При таком количестве заражения вы никаких плесеней в продукте, естественно, не увидите, поскольку, когда уже продукт подвергся плесневой порче, там количество плесеней исчисляется миллионами, миллиардами клеток, и вы такой продукт никогда в руки даже не возьмете, не то что будете его употреблять в пищу.

Кроме того, существует масса других мер и ограничений. Я бы обратила внимание в первую очередь даже не столько на само количество плесневых грибов, а сколько на контроль и нормирование в пищевых продуктах вот этих вторичных метаболитов, микотоксинов, о которых я впереди сказала.

То есть вот эти два показателя – содержание микроскопических плесневых грибов и содержание микотоксинов – они контролируются во всех тех продуктах, которые могут, во-первых, как говорится, служить их распространению, а во-вторых, действительно, оценка рисков показывает их связь…

Петр Кузнецов: Спасибо. Светлана Шевелева.

Ксения Сакурова: Спасибо.

Петр Кузнецов: Двадцать секунд.

Александр Калинин: Абсолютно… Я рад, что Светлана Анатольевна сегодня выступала и рассказала кое-что.

Петр Кузнецов: Разжевала нам все про плесень.

Александр Калинин: Мы с ней проводили в июле месяце, вынуждены были проводить независимую экспертизу в ее лаборатории под ее руководством неохлажденных полуфабрикатов. Вы знаете, в кулинарии их везде…

Петр Кузнецов: Здорово, что все-таки проверки есть.

Александр Калинин: И Светлана Анатольевна… Мы обнаружили в семи торговых сетях Москвы и Московской области…

Петр Кузнецов: Очень показательно.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)