Вячеслав Шалимов и Алексей Петропольский. Бургеры по-русски: как открыть кафе и не прогореть

Гости
Алексей Петропольский
эксперт по правовым вопросам Московского отделения «ОПОРЫ РОССИИ», совладелец сети кофеен Take and Wake
Вячеслав Шалимов
основатель бургерной «Бутерборд»

Анна Тарубарова: Как всегда по понедельникам, у меня к вам «Дело на миллион». Здравствуйте! Меня зовут Анна Тарубарова. Сегодня поговорим о том, как заработать на еде, открыв, например, кафе быстрого питания. Всю кухню нам обещали раскрыть эксперты. Приветствую в нашей студии основателя бургерной «Бутерборд» Вячеслава Шалимова, и эксперта по правовым вопросам Московского отделения «Опоры России», а также совладельца сети кофеен Take and Wake Алексея Петропольского. Здравствуйте!

Мы заглянули на кухню к Вячеславу Шалимову и для начала хотим показать вам, уважаемые зрители, из каких ингредиентов состоят не только бургеры, но и этот бизнес.

СЮЖЕТ

Анна Тарубарова: Итак, как устроен бизнес Вячеслава Шалимова, мы увидели. Приглашаем к разговору вас, уважаемые зрители. Пишите и звоните нам, рассказывайте, как у вас обстоят дела с общепитом. Есть ли где вкусно перекусить в вашем городе? Хватает ли таких точек? Довольны ли вы качеством? Делитесь мнением. А если вы человек по ту сторону барной стойки, расскажите о том, как вы открыли кафе, какие были трудности. У вас сегодня есть возможность напрямую поговорить с экспертами в этом деле.

Ну и пока будем беседовать, давайте проведем маленькое исследование среди тех, кто смотрит сейчас наш эфир. В вашем городе хватает кафе? – такова тема экспресс-опроса. Номер для ваших ответов: 5445.

Уважаемые эксперты, а как бы вы ответили на этот вопрос: хватает ли нам кафе в стране?

Алексей Петропольский: Ну, если мы говорим о столице, то, конечно, здесь их переизбыток. Если мы говорим о регионах, особенно о маленьких городах в регионах, то их не хватает, катастрофически не хватает. Вот когда я как москвич приезжаю в регион и хочу просто вкусно поесть, пытаюсь найти в интернете, в каких-то агрегаторах рестораны, кафе, почитать про них отзывы или спрашиваю в отеле, допустим, или где-то, куда пойти поесть, то, как правило, в городах – не миллионниках найти что-то приличное очень тяжело.

Анна Тарубарова: Ну а почему так, на ваш взгляд?

Алексей Петропольский: Ну, на мой взгляд, сети не заинтересованы маленькими городами и просто туда не выходят. А частные рестораны, частные предприниматели боятся рисковать, боятся вкладывать, чтобы открыть действительно приличное заведение, допустим, делегировать его из Москвы в регион или просто начать что-то и сделать.

Но тем не менее рынок сейчас говорит о том, что, открыв, практически прогореть невозможно, потому что в регионах сейчас очень низкая арендная ставка в проходных местах, и заработная плата, по сравнению с той же столицей, она гораздо ниже. То есть те основные расходы, которые составляют около 50% от общей выручки, они в разы ниже в регионе, а спрос у людей на то, чтобы пойти куда-то и посидеть, пообщаться, попить кофе, съесть бутерброд, если мы говорим о кафе, он есть.

Анна Тарубарова: Наши зрители ответят на этот вопрос.

Алексей Петропольский: Вопрос лишь в том, что нужно продумать себестоимость, чтобы это было по карману тем людям, кто живет в конкретном данном месте.

Анна Тарубарова: Когда я готовилась к эфиру… Вы сказали, что в Москве переизбыток. А мне попался рейтинг, правда, четырехлетней давности… Возможно, после Чемпионата мира уже как-то все изменилось. Так вот, Москва из городов-миллионников была на последнем месте по количеству точек общепита, то есть на одного человека приходилось 3,5 тысячи точек. А на первом месте был Петербург. То есть наоборот, да, одно кафе на 3,5 тысячи жителей.

Алексей Петропольский: Опять же у нас очень неразвиты, если говорить о Москве, в спальных районах точки общепита. Люди в спальных районах не привыкли ходить в кафе. И огромный массив населения, который там живет (а это основной массив), он ездит в центр, чтобы посидеть где-то с друзьями.

Анна Тарубарова: Ну, это такой культурный выход, способ провести время, да?

Алексей Петропольский: Культурный выход. Опять же это огромная перспектива – открывать в спальных районах кафе. Но здесь сложнее с площадями. Довольно тяжело найти что-то на первом этаже с отдельным входом, что подходит по документам для того, чтобы там готовить, принимать гостей по всем сегодняшним нормативам. А открыться в торговом центре, даже в спальном районе? Туда заходят сетевики, которые, как правило, платят любую ставку – и, собственно говоря, малый бизнес они вытесняют тем самым.

Анна Тарубарова: Вот мы тоже (Общественное телевидение России имею в виду) много ездим по стране. И действительно, маленькие города, где меньше 10 тысяч населения, там не то что микроскопического кафе нет, а ничего нет. Ну, максимум – это прилавок с пирожками. Тем не менее вы говорите, что есть перспектива. А если брать вот такие маленькие города, где 10 тысяч населения, даже меньше, 5 тысяч – будет ли интерес у человека зайти в кафе, если до дома идти 15 минут?

Алексей Петропольский: Ну конечно, будет. В любом, даже маленьком городе (ну, 10-тысячный – под вопросом), там есть молодежь, которая где-то учится, там есть люди, которые работают, у кого тоже происходят в жизни праздники, у кого происходят какие-то события, которые они не хотят отмечать дома. И спрос на то, чтобы пойти в пятницу, в субботу отметить какой-то знаменательный день, он везде есть. Вопрос лишь в том, кто первый сделает и кто в городе поднимет репутацию своего заведения, что туда можно прийти, поесть вкусно, отдохнуть.

У нас люди очень инертные. Перед тем как что-то открыть, они десять раз передумают. А нужно не бояться, вкладываться и открываться – опять же с учетом того, что себестоимость открытия места в регионе в разы ниже и ежемесячные расходы тоже в разы меньше, чем в крупных городах.

Анна Тарубарова: Давайте послушаем звонок от нашего зрителя. Юрий из Перми. Здравствуйте, вы в эфире.

Зритель: Да, здравствуйте. Хорошая передача. Я никогда не ем у нас в городе, потому что у нас на центральном рынке есть столовая, и там все они работают без санитарных книжек. Я знаю, у меня знакомые там работают. Я просто там брезгую кушать. И еще один раз я шел по городу, у нас около центрального рынка есть кафе. И знаете, там такие стойки есть, там бутерброды. И я увидел – крысы прямо бегают по этим бутербродам!

Анна Тарубарова: Какой ужас!

Зритель: Я сфотографировал все и отправил на наше местное телевидение. И они проигнорировали это. Я спрашивал: «А санитарные книжки спрашивают перед тем, как устраивают на работу, или без санитарных книжек работают у них люди?»

Анна Тарубарова: То есть эти кафе продолжают работать, жуткие, о которых вы рассказали, да?

Зритель: Да-да-да. Даже ноль внимания на меня. Прямо крысы по этим бутербродам бегают! Я вообще в шоке был!

Анна Тарубарова: Мы вас поняли. Спасибо за вопрос.

Алексей Петропольский: Это о чем говорит? О том, что не хватает хорошего сервиса. Люди вынужденно идут и едят… Ну, грубо говоря, приезжают какие-то туристы или по работе в этот город и вынужденно идут есть в эту столовую, или идут на рынок и покупают эти пирожки.

Анна Тарубарова: До первого отравления.

Алексей Петропольский: Почему так происходит? Спрос есть, а никто не может дать должный сервис. Как только кто-то откроет более или менее приличное заведение, все эти столовые и рыночные общепиты просто закроются, вынужденно закроются. И это нормально, это должно происходить в регионах.

Вот у меня есть кейс, у меня друг реальный француз, он приехал, эмигрировал из Франции в Россию…

Анна Тарубарова: Кейс – это пример, да?

Алексей Петропольский: Да. И открыл в довольно региональном городе, в Переславле-Залесском. Да, там тоже много туристов, там много москвичей.

Анна Тарубарова: Да, туда много кто ездит.

Алексей Петропольский: Он открыл кафе с французскими вот этими макарони, с французскими бутербродами. Собственно говоря, чуть-чуть ниже московских цен, но у него и в обед, и вечером, в любой день, будь то будний или выходной, всегда есть люди, всегда либо полная посадка, либо процентов семьдесят.

Анна Тарубарова: Ну, наверное, это туристы в основном?

Алексей Петропольский: Ну да, это туристический город. Конечно, туда приезжают круглый год, особенно в праздники, особенно летом. Но он же эту бизнес-модель рассчитал, он смог вложиться.

Анна Тарубарова: Возможно, для себя, потому что во Франции это принято.

Алексей Петропольский: Да. Ну, он элементарно даже рассказывал. Вот купить масло. Он не может купить в магазине масло, он вынужден его покупать у фермеров, потому что оно должно быть определенное, именно стопроцентное, именно так, что в него не добавляли ничего. На рынке купить его невозможно, он его вынужденно закупает. Он рядом арендовал производственный цех на 100 квадратных метров за какие-то 15 тысяч рублей. Ну, по московским меркам это вообще невозможно, это на грани «бесплатно». Собственно говоря, у него идет, у него уже три года это кафе, он масштабируется и в других региональных городах тоже собирается открываться. Ну, открылся пока в Сергиевом Посаде.

Анна Тарубарова: Возможно, это генетика такая французская. Давайте послушаем Сергея из Псковской области. Алло. Вы в эфире.

Зритель: Алло. Здравствуйте.

Анна Тарубарова: Здравствуйте.

Зритель: У меня вопрос к вашему гостю. Пусть он мне подскажет, как возможно с зарплатой 15–18 тысяч позволить себе сходить в кафе, попить кофейку? Люди вынуждены работать на двух-трех работать, и тут уже не до кафе никакого. У нас какие были кафе, частники все их позакрывали, потому что нет спроса, нет людей. С такими зарплатами в кафе не походишь. И общаться на эту тему, я думаю, нет никакого смысла. Сначала нужно поднять уровень жизни, а потом уже разговаривать про какие-то кафе. Вот такой у меня вопрос. Пусть мне ответят, как можно на 15–18 тысяч сходить в кафе и посидеть? Да меня жена из дома выгонит, если я там 2–3 тысячи оставлю.

Анна Тарубарова: Ясно, Сергей. Алексей, что-то можете ответить?

Алексей Петропольский: Ну, здесь я ответить могу. У нас в регионах 80% населения едят дома, и только 20% могут себе позволить куда-то сходить хотя бы раз в неделю. И это конкретно связано с тем, что заработная плата в муниципалитетах, в государственных службах в регионах (а там в основном люди и работают), она очень низкая.

Анна Тарубарова: Поход в кафе – это праздник.

Алексей Петропольский: Да, для человека это действительно праздник, это событие. Многие для этого даже едут в Москву, чтобы просто попасть в какое-то знаковое место и отметиться там. Ну, что говорить? Это статистика. Но при этом предприниматель, если он сделает правильное ценообразование, правильно выстроит кухню, то он сможет зарабатывать и в регионе. Но это, конечно, не массовый потребитель.

Я хотел бы, чтобы у нас наладилась экономическая обстановка так, чтобы каждый мог себе это позволить, но, увы, на сегодняшний день только 20% регионального населения может позволить себе куда-то зайти. Но и этого, поверьте, достаточно для того, чтобы рентабельно работать.

Анна Тарубарова: Вячеслав, вы сказали, что у вас не было никакого бизнес-плана. Вот спустя три года в этом бизнесе какой первоочередной совет вы бы дали тем, кто все-таки рискнет заняться продажей и приготовлением бургеров, в частности?

Вячеслав Шалимов: Естественно, надо взвесить трезво все свои силы, подойти к этому с холодной головой, попробовать себя. Если конкретно вы хотите готовить что-то, открыть общепит, то надо проработать это, наверное, на своих друзьях. Если действительно получается делать что-то, что нравится другим, то, я думаю, есть шансы. Но опять же тут… Два человека приготовят яичницу: у одного она будет вкусная, а у второго будет так себе. Ну, это тоже надо трезво понимать. Открывать бизнес – это должна быть какая-то совокупность многих факторов. У вас должно быть видение какое-то действительно экономическое на это все.

Анна Тарубарова: Надо самому уметь и загореться этим делом, я так понимаю, да?

Вячеслав Шалимов: Да. Соответственно, и штат у вас должен быть соответствующий. Вы должны понимать, что у вас действительно хорошо готовят. У нас почему много кафе, и не все такие популярные, как хотелось бы? Потому что многие относятся к этому, как к бизнесу. Покупают продукты для того, чтобы просто их продать подороже. А все-таки я считаю, что нужно к этому подходить как бы более осознанно – в том плане, хорошо ли у тебя это получается. Потому что вкладываешь деньги, деньги немалые порой, и ты должен быть более или менее уверен в том, что начинаешь то дело, которое у тебя будет хорошо получаться.

Анна Тарубарова: У нас есть звонок от Валерия из Ульяновской области. Здравствуйте.

Зритель: Алло. Здравствуйте.

Анна Тарубарова: Здравствуйте. Какой у вас вопрос?

Зритель: У меня пожелание к ребятам. Смотрю, они такие уверенные в себе, так теоретически все хорошо рассказывают. Ну, теоретики мощные.

Анна Тарубарова: Ну и практики в том числе.

Зритель: Да, тем более, что и практики. У меня к ним пожелание: вот просто вылезьте из этого московского кольца и поехать к нам в Ульяновскую область, еще куда-то, в Пермь поехать и начать свой бизнес с нуля. Если в течение года-двух вместе с экспертами они потусуются по России, а потом вы их пригласите через два-три года – и они все расскажут. А так теоретически, конечно, вы все хорошо рассказываете, все у вас хорошо получается. Вы великолепные парни, молодцы, конечно. Выйдите за пределы Москвы!

Анна Тарубарова: А вы можете пояснить, Валерий, о каких проблемах вы говорите? С чем они связаны?

Зритель: В принципе, вот эти проблемы уже все озвучены. Эти же ребята их и озвучивают, но они теоретически все озвучивают. А вот на практике, чтобы они приехали и это все как бы попробовали, вот прямо взять с нуля и начать. Это мое предложение.

Анна Тарубарова: Понятно, спасибо.

Алексей Петропольский: Опять же, касаясь регионов. У меня есть опять же кейсы, примеры, когда человек открыл 300 кофеен…

Анна Тарубарова: Не француз?

Алексей Петропольский: Не француз, это совершенно наш человек. 300 кофеен в регионах. Это известная сеть. Я могу назвать, наверное, в эфире. Это…

Анна Тарубарова: Но у него, наверное, был какой-то капитал стартовый, большой?

Алексей Петропольский: Нет, он продавал франшизу и привлекал деньги извне. Открывался везде, кроме столицы. Он открывал везде кафе, именно отталкиваясь от того, что затраты на открытие в регионах ниже. И открыл 300 этих кофеен, причем в основном города от 300 тысяч населения. При этом у него практически ни одна не закрылась. Опять же у него средний человек, он его посчитал, для региона это должно быть – напиток плюс какая-то еда – 150–200 рублей. Конечно, по московским меркам это невозможно. По региональным меркам это возможно. И это будет неплохой кофе, это будет нормальная еда.

Собственно говоря, все эти кофейни работают. Люди хотят же где-то встречаться. Молодежь та же в любом региональном городе есть. И 150–200 рублей она может себе позволить, чтобы посидеть, пообщаться, выпить кофе. Это нормально. Да, действительно, там есть экономические проблемы, но спрос на то, чтобы хоть где-то собираться и как-то общаться, тоже есть. И нужно об этом не забывать. Если смотреть всегда депрессивно на каждое действие, то тогда вообще лучше ничего не делать.

Анна Тарубарова: Вдогонку к звонку Валерия, я так думаю, сообщение от Игоря из Ростовской области: «Собирался открыть кафе в городе. Советовался с юристами. Предупредили, что первый год буду работать на проверяющие органы. Не стал связываться».

Алексей Петропольский: Ну, здесь тоже есть определенные нюансы. У нас проверяющие органы, особенно Роспотребнадзор – это особенная история. И в регионах она доходит до своего апофеоза. И для того чтобы пройти по всем нормам, нужно тщательно подбирать помещение. Зачастую нужно договариваться с теми самыми проверяющими органами.

Вот мой коллега не даст мне соврать. Производство еды – это как на заводе. Это несколько цехов: холодный, горячий. Это постоянная такая рутина, которая выпускает конечный продукт с небольшой наценкой. И для того чтобы все это выстроить грамотно и в конце получалось что-то вкусное, нужно иметь: а) опыт; b) нужно понимать, что ты делаешь; и с) всю эту бюрократию нужно вложить в себестоимость, чтобы в дальнейшем как-то рентабельно работать. Но это не значит, что не нужно ничего делать. Нужно пробовать, договариваться и открываться.

Сейчас на рынке такое огромное количество предложений по аренде хороших помещений, где кто-то закрылся, не выдержал, где арендодатель готов дать хорошие условия и даже помочь с проверяющими органами, чтобы не было проблем, даже сделать ремонт под вытяжку, под организацию общепита, подвести туда правильные коммуникации. Сейчас хорошее время, чтобы начинать. И я надеюсь, что экономическая ситуация будет хоть как-то улучшаться, и у людей будут появляться деньги.

Анна Тарубарова: Мне нравится ваш оптимизм! Давайте послушаем звонок Натальи из Чувашии.

Зритель: Алло.

Анна Тарубарова: Здравствуйте, Наталья, вы в эфире.

Зритель: Здравствуйте.

Анна Тарубарова: Какой у вас вопрос?

Зритель: Вот я слышала вас… Здравствуйте. Я звоню вам из Чебоксар.

Анна Тарубарова: Что вы хотели спросить?

Зритель: Я услышала, вот вы сказали, что бургерные вытеснят столовые. Я с вами не согласна.

Анна Тарубарова: Почему?

Зритель: Потому что у вас все жареное, все такое острое, а в столовых хоть и вода, но все-таки полезная, там бульон, овощи, суп.

Анна Тарубарова: Понятно, хорошо. Ну, мы вроде как не говорили о том, что бургерные вытеснят. Мы говорили о том, что сегодня хорошее время для кафе, для частного бизнеса.

Я хотела спросить у Вячеслава. У вас больше года ушло на поиски идеальной булки. Что не так с нашими пекарнями?

Вячеслав Шалимов: Я не знаю. Меня самого этот вопрос интересует: что не так с нашими пекарнями? Наверное, все по той же причине, что люди пытаются что-то просто купить, слепить и продать, а подхода какого-то нет, нет поиска, нет поставленных каких-то целей, сделать что-то идеальное, сделать лучше, чем у других. Наверное, с этим это как-то связно.

Анна Тарубарова: А где вы искали эти булки? Где вы в итоге их нашли?

Вячеслав Шалимов: Первая наша идеальная булка была найдена в Красногорке. Ну, пока у нас был процесс, когда мы проходили очередные тернии, так сказать, пекарня благополучно закрылась, к сожалению. И когда мы открылись полтора года назад в новом месте, мы заново начали поиск пекарен. К сожалению, у нас даже произошел отток гостей из-за некачественной булки, которая портила весь бургер. Ну, сейчас, слава богу, мы нашли ресторан, который согласился любезно для нас это делать, потому что эти люди тоже, в принципе, маньяки своего дела. Им стало интересно сделать это для нас, и они для нас сделали. По крайней мере, теперь я уже как-то выдохнул в этом направлении.

Анна Тарубарова: С арендаторами вам тоже, кстати, не повезло. Ну, раз уж мы говорим о поставщиках, то как найти того самого поставщика, чтобы по срокам, по качеству не подводил? Есть какой-то рецепт?

Вячеслав Шалимов: Не знаю. Наверное, как и пару себе найти по жизни. Находите, а потом уже в быту все становится понятно.

Анна Тарубарова: Методом проб и ошибок?

Вячеслав Шалимов: Конечно. И время.

Анна Тарубарова: Ну, тут демо-версии не будет?

Вячеслав Шалимов: Нет, нет.

Анна Тарубарова: У нас остается буквально одна минута. Алексей, а какие механизмы сегодня защищают предпринимателей от таких историй, какая с арендой произошла у Вячеслава, например?

Алексей Петропольский: Ну, конечно, должен быть хороший юрист, кто грамотно составит договор. И важно, чтобы это был долгосрочный договор, то есть чтобы вам через год после того, как вы раскрутите место, не сказали «до свидания», как это произошло…

Анна Тарубарова: Да, когда уже оно будет «прикормленное».

Алексей Петропольский: Да. Поэтому важно заключать договора от пяти лет. И вообще самое главное в этом бизнесе – это выбрать правильную локацию и «застолбить» правильно сумму аренды по этой локации, чтобы в бизнес-плане эта составляющая не менялась или менялась, но на понятный вам процент, поскольку все будет крутиться вокруг этого места для вас. Поэтому это первично.

А вторично – рассчитать полностью бизнес-модель, сколько вкладываете и через сколько «отбиваете». В общепите, действительно, довольно быстро возвращаются деньги – от полугода до полутора лет. Если дольше, то лучше не вкладываться. Это будет бизнес ради бизнеса или бизнес для души.

Поэтому важно это делать с трезвым рассудком, с понятными деньгами и закладывать в смету денег в два раза больше, чем вы первично посчитали. Это прямо золотое правило любого бизнесмена в сфере общепита.

Анна Тарубарова: Понятно, спасибо. Давайте подведем итоги опроса. 77% наших зрителей говорят о том, что да, хватает кафе, а 23% ответили отрицательно.

Спасибо вам большое за беседу. О том, как открыть кафе и не прогореть, нам рассказали сегодня основатель бургерной «Бутерборд» Вячеслав Шалимов и эксперт по правовым вопросам Московского отделения «Опоры России», совладелец сети кофеен Take and Wake Алексей Петропольский. До свидания.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты