Глава Гильдии пекарей Юрий Кацнельсон: За первые три месяца цены на хлебопекарную продукцию поднялись не более, чем на 3%. И резервы у государства делать рост плавным есть

Глава Гильдии пекарей Юрий Кацнельсон: За первые три месяца цены на хлебопекарную продукцию поднялись не более, чем на 3%. И резервы у государства делать рост плавным есть
Честный чиновник: так бывает? Бюджетные места в вузах. Лжебанкиры. Россия и ПАСЕ. Производство мёда и чая
Александр Михайлов и Алексей Бинецкий. Коррупция в России: каков её реальный объем и возможна ли продуктивная борьба с ней?
Евгений Гонтмахер: Освободив от подоходного налога тех, кто получает меньше двух прожиточных минимумов, мы хотя бы чуть-чуть приблизимся к социальной справедливости
«Мы – деревнеобразующее предприятие, и этим гордимся!». Основатель компании «Медовый дом» Антон Георгиев
«Мы в значительной степени сами недорабатываем в ПАСЕ». Эксперт Александр Гусев – о необходимости активного членства России в Ассамблее
Лжебанкиры: как их вычислить по телефонному звонку? Рекомендации эксперта Дмитрия Ибрагимова
Сокращение бюджетных мест идет за счёт заочного образования. И это вполне правильно, потому что оно во многом было некачественным
Могут ли люди во власти работать честно?
Реальные цифры: траты на еду. Экономика и новые налоги. Аграрная политика: развитие села. Перелёт как роскошь. Ситуация в Грузии
Сергей Лесков: Компании вкладывают огромные деньги в социальную сферу не из гуманитарных соображений. Просто так оказалось выгодно
Гости
Юрий Кацнельсон
президент Российской гильдии пекарей и кондитеров

Рубрика «Промышленная политика». Производство хлеба в России. Какую продукцию можно считать качественной, а какую нет? Как соблюсти технологию, чтобы хлеб был мягким, вкусным, полезным?

Марина Калинина: Здравствуйте. Я Марина Калинина, это рубрика «Промышленная политика», в которой мы каждый вторник рассказываем о российских предприятиях, которые работают на территории нашей страны и производят разнообразную, достойную продукцию. Сегодня поговорим о хлебе.

Почему возникла эта тема? В прошлый вторник мы показывали предприятие, которое производит зернохранилища, системы для переработки зерна, для его сортировки и так далее. И я тогда задала вам, уважаемые зрители, вопрос, довольны ли вы качеством хлеба, который сейчас продается в магазинах, и 90% вас, наши зрители, ответили, что недовольны.

И решили мы разобраться, что же такое сейчас происходит с производством хлеба, каково его качество, какой хлеб правильный, какой неправильный, какие сейчас технологии, из чего складывается в конечном итоге цена хлеба, за который мы платим в магазинах, конечная цена. И сегодня хочу задать вам вопрос, просто два слова – цена хлеба: пишите, звоните, как вы считаете, сколько должен хлеб стоить, для того чтобы он был доступен.

У меня сегодня в гостях Юрий Менделевич Кацнельсон, здравствуйте.

Юрий Кацнельсон: Здравствуйте.

Марина Калинина: Это президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Мы с Юрием Менделевичем буквально через 5 минут будем беседовать в студии, естественно, ждем вашей реакции, ваших звонков, ваших SMS-сообщений. А побывала я в Москве на одном из предприятий компании «Fazer», они как раз производят хлебобулочные изделия. Давайте посмотрим небольшой сюжет, а потом, как я уже сказала, поговорим.

СЮЖЕТ

Марина Калинина: Вот такой получился сюжет об этом предприятии.

Раз уж мы зрителей наших спросили по поводу цены и качества хлеба, цена и качество – это всегда такие соотношения, которые важны. В прошлый вторник, как я уже сказала, очень многие зрители жаловались на то, что хлеб стал плохого качества по сравнению с советским периодом. Мы все привыкли сравнивать вот эти продукты, которые были тогда и которые есть сейчас. Сейчас тоже мнения разделились: кому-то хлеб сегодняшний нравится, считают, что большой выбор, можно в принципе выбрать на разный кошелек; кому-то не нравится. Что сейчас происходит с качеством хлеба? Действительно он стал хуже? Или он, в общем, просто это какие-то наши воспоминания те?

Юрий Кацнельсон: Понимаете, хлеб обладает самыми разными вкусовыми характеристиками. Хлеб еще и этнографический продукт. Те, кто живут в северных широтах, предпочитают, скажем, ржаные или ржано-пшеничные сорта. Те, кто живут на юге нашей страны (Ставрополье, Кавказ), практически не едят ржаной хлеб; для них, допустим, ржаной хлеб непривычен. Кто-то скажет: «Нет, мне это невкусно». Поэтому мы говорим, что критерий качества – это рот покупателя: если вам хлеб понравился, если он для вас вкусный, значит, он для вас качественный. Это вот одна сторона.

А вторая сторона, она вторична – это цена, естественно, на хлеб. На сегодняшний день хлеб является абсолютно доступным продуктом для всех слоев населения, это очень важно.

Марина Калинина: Многие нам пишут свои цены: «Хлеб должен стоить от 10 до 20 рублей», «Хлеб должен стоить 15-30» – и так далее, вот примерно такие цифры. Давайте разберемся, вообще из чего складывается цена хлеба, вот структура этой цены? У нас есть графика, которую мои коллеги подготовили, мы ее подсмотрели на вашем сайте.

Юрий Кацнельсон: Хорошо.

Марина Калинина: Мы сейчас покажем, а вы буквально кратенько прокомментируйте, пожалуйста.

Юрий Кацнельсон: Значит, укрупненно несколько составляющих, причем эти составляющие себестоимости, подчеркиваю, хлеба. Первое – это сырье и ингредиенты, максимально это 40%. Причем максимально – это если высокорецептурный хлеб, где есть дорогие ингредиенты. Вторая составляющая очень важная, мы назвали это ЖКХ, это услуги естественных монополий: вода, газ, электричество, где-то жидкое топливо. Если сырье – это то, что производят частные компании, то услуги естественных монополий – это взнос государства. Взнос государства по-разному бывает, это зависит от региональных администраций, от 10% до 12% – это огромный, конечно, процент.

Следующий очень важный кусок этого батона – это, конечно же, заработная плата. Заработная плата относительно неплохая у нас в России, в разных регионах по-разному. Но есть большой дефицит высококлассных специалистов, профессиональных пекарей, и поэтому их ищут и готовы платить очень большие деньги, не всегда находят их. И соответственно есть транспортные расходы, логистические и так далее, тем самым получается себестоимость хлеба.

Марина Калинина: А что получаем мы на выходе в магазинах? Давайте вторую графику посмотрим тогда уже.

Юрий Кацнельсон: А вот здесь самое интересное, что по этой цене плюс, конечно, небольшая прибыль, по этой цене пекарь продает как опт в торговлю. Торговля к этой цене прибавляет свою маржу, она обычно от 30% до 40%, не менее, и получается цена хлеба на полке магазина. Еще раз обращаю ваше внимание, что вот этот резерв 30%-й находится в торговле, только 15% субъектов хлебопечения в России в рознице продают свою продукцию. Поэтому когда мы говорим о цене хлеба, то, что замечают органы статистики, – это та цена, которая на полке магазина. Могу вам сказать, что, допустим, за первые 3 месяца этого года для разных видов хлебопекарной продукции цены поднялись не более чем на 3%, это вполне нас удовлетворяет.

Марина Калинина: Оправданно.

Юрий Кацнельсон: Абсолютно точно. Но резервы, для того чтобы цены медленнее подымались, чтобы они плавно подымались, все дорожает, есть, и составляющая государства весьма солидная.

Марина Калинина: У нас есть несколько звонков, уже нам дозвонилась Наталья из Брянской области. Наталья, здравствуйте, слушаем вас.

Зритель: Здравствуйте.

Марина Калинина: Говорите, пожалуйста.

Зритель: Вот у нас на хлеб очень высокая цена, у нас стоит хлеб 40 рублей, хотя у нас своя хлебопекарня, большой завод, которому уже 60 лет, там работают старые работники, хлеб качественный, вкусный. Он буквально поднялся, стоил 20 рублей, через месяц 22, а сейчас уже 40-43. Очень дорого, и непонятно…

Марина Калинина: Спасибо за ваш звонок, спасибо большое. Что скажете?

Юрий Кацнельсон: Вы знаете…

Марина Калинина: Все-таки люди замечают, что не 3% подорожание.

Юрий Кацнельсон: Вот сейчас я вам скажу. Есть такое понятие, как конкуренция. Я не могу на память привести цифры, сколько субъектов хлебопечения в Брянской области, но думаю, что ответ кроится в том, что невысокая конкуренция, нет борьбы за покупателя. Борьба за покупателя – это не только вкусовые предпочтения, но и цена. Значит, если бы была высокая конкуренция и здесь мне дороговато, то я пошел бы к соседу, который недалеко находится, и купил бы там по той цене, по которой мне приемлемо для моего кошелька. Высочайшая конкуренция за рубежом среди хлебопекарных производителей, там на 10 тысяч жителей порядка 3-4 субъектов хлебопечения, высочайшая. Поэтому тема цены хлеба, допустим, в Западной Европе вообще отсутствует, огромная конкуренция. Надо в Брянской области развивать в первую очередь малый бизнес, небольшие пекарни, и тогда цены не будут так резко подыматься. Сейчас, я думаю, это предприятие…

Марина Калинина: Монополист фактически.

Юрий Кацнельсон: Ну не монополист, но во всяком случае оно может диктовать эту цену. Это неправильно.

Марина Калинина: Еще один звонок из Тюменской области, теперь Валентина нам дозвонилась. Здравствуйте, слушаем вас.

Зритель: Здравствуйте. Вот ваш ведущий очень сладко поет.

Марина Калинина: Так.

Зритель: Нам все время обещали конкуренцию, дескать, будет рынок и все уладится, цена будет меньше. А мы, живя в нашей стране, смотрим, цена все выше да выше. Кругом, конечно, монополисты, конечно, монополисты, нет никаких маленьких пекарен, а если они есть, так неизвестно, в каких санитарных условиях производят этот хлеб, что там делают с ним. Так вот сейчас же нет килограммовых булок, а есть 400 граммов, 500 граммов. Тут недавно я купила, например, 400 граммов булку за 32 рубля. Я еще ни разу не покупала хлеб за 32 рубля. Причем качество с каждым годом все хуже и хуже.

Марина Калинина: Спасибо, понятно. Давайте дадим высказываться еще одному нашему зрителю, это Ирина из Волгоградской области, звонков много, чтобы успели люди сказать.

Зритель: Алло.

Марина Калинина: Да, Ирина, здравствуйте.

Зритель: Здравствуйте. Вы знаете, у меня такой вопрос. Почему цельнозерновой хлеб, казалось бы, он должен быть такой качественный, для диеты и так просто его вкусно поесть, но когда прочитаешь состав, там присутствует пальмовое масло. Для чего это? И если с точки зрения улучшения качества, то растительное масло можно добавлять, допустим, молоко или еще что-то. Но зачем пальмовое масло? Причем это указано на этикетке.

Марина Калинина: Спасибо, Ирина, за ваш вопрос. Юрий Менделевич, что скажете?

Юрий Кацнельсон: Я удивлен, откровенно говоря: зачем нужно в рецептуре цельнозернового хлеба пальмовое масло, я не понимаю.

Марина Калинина: Я вот видела, как его производят на заводе, сама, своими глазами, там не было пальмового масла.

Юрий Кацнельсон: Поэтому я удивлен. Может быть, те, кто задавал этот вопрос, ошиблись, может быть? Или…

Марина Калинина: Нет, может быть, есть такие производители, которые действительно добавляют?

Юрий Кацнельсон: В хлебопечении пальмовое масло просто не нужно, не нужно, скажем, для производства слоеных изделий. Есть специальные маргарины, они производятся у нас в нашей стране очень хорошего качества. Не знаю, у меня нет ответа на этот вопрос, откровенно могу сказать.

Марина Калинина: Хорошо, тогда идем дальше. Какие сейчас существуют нормативы, ГОСТы, стандарты? Как они сейчас соблюдаются и насколько это актуально для производителей?

Юрий Кацнельсон: Это актуально, потому что есть сфера, которая называется техническим регулированием, и конечно, это относится к хлебопечению. Есть стандарты, ГОСТы, у них есть две части: одна часть…

Марина Калинина: Но как это контролируется? Соблюдается ли это? Ведь есть совсем маленькие хлебопекарни, которые тоже продают свой хлеб.

Юрий Кацнельсон: Сейчас скажу. Значит, есть одна часть, которая обязательная, эта часть относится к безопасности этой продукции, это контролируется Роспотребнадзором очень четко и строго. И вторая часть, которая необязательна, здесь ответственность самого производителя. Но в то же время можно производить продукцию не по ГОСТ, а по техническим условиям: значит, я разрабатываю технические условия, утверждаю, произвожу какую-то продукцию и отвечаю как производитель за то, что написано на этикетке, какие параметры, какой состав, какой вес, я отвечаю перед кем? – перед покупателем.

Марина Калинина: Нам пишут очень много наших зрителей: «Хлеб в магазинах стоит очень дешево и выбор большой. Очень много частных пекарен особенно грузинской, узбекской выпечки, там цены выше в 2 раза, но люди все равно покупают», – это сообщение из Коми. Пенза: «В Пензе хороший хлеб, есть частные пекарни на любой вкус и кошелек». «Ритейлеры лучше выбросят, но даром хлеб не продадут. Здесь и такой хлеб съедят», – это из Ленинградской области сообщение. «Почему такая большая наценка в магазинах? Никто за этим не следит», – жалуются из Красноярского края наши зрители. Действительно, вот эти 30-40% насколько обоснованы для ритейлеров, чтобы они такую делали наценку?

Юрий Кацнельсон: Вы знаете…

Марина Калинина: Как-то с этим можно бороться? Потому что пекари же страдают от этого.

Юрий Кацнельсон: Бороться вообще… Мне не нравится термин «бороться».

Марина Калинина: Хорошо, противостоять?

Юрий Кацнельсон: Или «противостоять».

Марина Калинина: Договариваться?

Юрий Кацнельсон: Ведь опять же какая задача продавца? Задача продавца состоит в том, что он должен продать, он должен понимать размер кошелька покупателя. Он поставит…

Марина Калинина: Ну, в общем-то, это логично.

Юрий Кацнельсон: Это логично, так во всем мире. И если покупатель отворачивается, потому что он не может купить, то продавец должен снизить цену. Значит, если ставить по цене такой и покупают, то продавец прав. Могу вам сказать, что практически 97-98-99% всей продукции продается – значит, уже чувствуют размер кошелька у покупателя. А с другой стороны, есть и такие уже сейчас варианты, когда та продукция, которая, скажем, не продана, на следующий день с утра ставят 50% цены, она уходит влет. То есть нужно, с одной стороны, чтобы была конкуренция, об этом говорят и слушатели, а с другой стороны, нужно очень гибко изучать потребности покупателя.

Марина Калинина: Давайте вернемся к сюжету, который мы посмотрели в начале программы. Там вот эта новая, современная совершенно, прекрасная линия, вот это новое оборудование. Какие сейчас вообще применяются новые какие-то технологии производства хлеба? Там, на заводе, например, они применяют шоковую заморозку, то есть они частично хлеб выпекают, потом его замораживают очень быстро и в таком виде продают уже в магазины, где магазины хлеб допекают, он становится очень ароматным, душистым, действительно запах там потрясающий, как вот домашнего, бабушкиного теста, из которого пирожки потом пекли. Что сейчас нового еще помимо этого?

Юрий Кацнельсон: Значит, во главу угла нужно сделать такой продукт, чтобы он привлекал покупателя. Вот вы сказали, запах привлекает покупателя, свежесть привлекает покупателя, это с одной стороны. С другой стороны, нужно постараться снижать издержки производственного процесса. Да, конечно, можно сделать хлеб и по двухфазной, и по трехфазной технологии за 8, 10, 12 часов, но экономически это будет невыгодно. Поэтому мысль инженерная, мысль маркетинга заключается в том, чтобы сочетать с одной стороны экономичность, а с другой стороны новые продукты и новые ощущения.

Но так как хлеб является консервативным продуктом, если мы привыкли с вами к одному виду хлеба, мы на него, так сказать, «подсели» с детства, почему мы должны поменять свои предпочтения? Это делается все очень медленно, очень осторожно, особенно если это индустриальное производство, которое сложно перестроить. Думаю, что и в дальнейшем будут делать хлеб как бы вручную. Вот это «как бы» значит, что там меньше будет, так скажем, грубости в обработке, более нежно; с другой стороны, будут вариации на разные компоненты. Вот видите, мы хлеб украшаем, значит, он должен быть не только вкусный и питательный, он должен быть еще и красивый, привлекательный на взгляд.

И конечно же, после того как рухнул железный занавес и мы стали, пекари, единым миром, то нам интересно, какие хлеба пекут в разных странах, и мы пробуем, примется это в Российской Федерации, попробуют ли это наши с вами сограждане? Может быть, кому-то и понравится хлеб мексиканский, североафриканский, канадский, европейский…

Марина Калинина: …австралийский какой-нибудь.

Юрий Кацнельсон: Австралийский тот же самый, потому что это выходцы из Европы его туда завезли.

Марина Калинина: Вы какой сами хлеб любите?

Юрий Кацнельсон: Я больше люблю ржаной, ржано-пшеничный. Но когда голодный, могу съесть абсолютно любой хлеб.

Марина Калинина: Ну что же, спасибо вам большое за такую замечательную беседу. В общем, хлеб продолжает оставаться всему головой, надо выбирать этот хлеб на свой вкус…

Юрий Кацнельсон: Совершенно верно.

Марина Калинина: …и не считать, что он плохого качества. Сейчас выбор действительно огромный.

Спасибо. Это был Юрий Менделевич Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Говорили о выпечке хлеба, о качестве, о цене и так далее.

Ну а прямо сейчас производственные портреты.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)

Выпуски программы

  • Полные выпуски
  • Все видео