Баклажаны: чем они полезны для человека?

Баклажаны: чем они полезны для человека? | Программы | ОТР

И стоит ли замачивать плоды в воде перед приготовлением?

2020-09-25T11:18:00+03:00
Баклажаны: чем они полезны для человека?
Что нужно знать при выборе ряженки
Натуральная сметана должна состоять только из сливок и закваски!
Ковёр – универсальный элемент декора
Национальный продукт гречка – она появилась на Руси благодаря греческим монахам
Бананы: самый вкусный в середине грозди!
Рыбный день
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Вафли: выбираем самые вкусные и полезные

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Речь сегодня пойдёт о баклажанах, иногда их называют просто «синенькие», они могут удивить вас разнообразием форм и цветов, ведь сортов существует великое множество. Как отличить спелые баклажаны от перезревших? Чем они полезны для человека? Как правильно приготовить баклажаны, чтобы сохранились их целебные свойства? И стоит ли плоды замачивать в воде перед приготовлением?

Баклажан – довольно капризная овощная культура, в тропических странах его выращивают в течение круглого года, а чтобы получить богатый урожай в средней полосе, приходится прикладывать немало усилий. Давайте посмотрим, как выращивают баклажаны в подмосковных теплицах?

На сегодняшний дней в нашей стране баклажаны выращивают на Северном Кавказе и Нижнем Поволжье, а также в средней полосе России, например, в этом тепличном комплексе производят около 7000 тонн баклажанов в год.

Алексей Корнилов: Сейчас мы уже полностью всю рассаду выращиваем на минеральной вате, как везде в Европе, то есть это новшество, то, что мы применяем у себя сейчас, вернувшись к выращиванию баклажанов, у нас сейчас уже построено порядка 700-800 гектаров новых современных теплиц, где баклажан можно выращивать зимой, досвечивая.

Кристина Бовина: К инновационным методам также относятся технологии биологической защиты растений: в теплицах есть лаборатории, где выращивают насекомых-энтомофагов – это добровольные помощники, регулирующие численность вредителей до безопасного минимума, без них растения пришлось бы обрабатывать пестицидами. Один из самых эффективных защитников растений – клоп макролофус.

Екатерина Бородий: Он является широкоядным хищником, он питается большим количеством вредителей: паутинным клещом, трипсом, белокрылкой, тлёй, конечно, предпочитает он больше всего белокрылку, но, если её нет, он будет питаться и другими вредителями.

Кристина Бовина: При осмотре растений агрономы обнаруживают очаги с вредителями и высаживают туда энтомофагов, только макролофусов выпускают каждый день выпускают более 1000 штук.

Екатерина Бородий: Следующий представитель нашей биолаборатории – это циклонеда. Циклонеда борется с тлёй, внешне она напоминает божью коровку, единственное отличие – у неё нет пятнышек, одна особь за сутки может съесть до 50 особей тли.

Кристина Бовина: Уход за растениями происходит вручную, а вот за питание и полив, а также микроклимат в теплицах отвечают компьютеры, например, они рассчитывают и корректируют содержание азотных и калийный удобрений в питательном растворе, который через капельницы подаётся к каждому кусту.

Алексей Корнилов: Баклажаны, выращенные на защищенном грунте и малообъемной технологии, более плотные, вкусовые качества у них в этом плане более интересны, структура их более интересна, они дольше хранятся и, самое главное, хорошо выглядят: они блестящие, а не матовые – у них очень аппетитный приятный вид.

Кристина Бовина: В теплицах выращивают голландские гибриды баклажанов: для того чтобы компенсировать дефицит солнечного света в наших климатических условиях, растения дополнительно освещают при помощи специальных ламп – это улучшает вкусовые качества плодов и увеличивает урожайность. В агрохимической лаборатории тепличного комбината свою продукцию проверяют регулярно, при этом сравнивают с баклажанами других отечественных и зарубежных производителей.

«Розовый фламинго», «Сиреневый туман», «Северный блюз» – звучит поэтично, всё это названия удивительного овоща. Чем именно отличаются баклажаны друг от друга и как выбрать качественные? Поинтересуемся у нашего гостя – президента Ассоциации тепличных производств Алексея Ситникова. Алексей, скажите, на что обратить внимание, чтоб выбрать качественные баклажаны?

Алексей Ситников: У нас и в овощах тоже встречают по одёжке, поэтому прежде всего необходимо обратить внимание на внешний вид баклажана: стандартный, хороший качественный баклажан должен быть ровный, глянцевый, с хорошей зелёной плодоножкой и лепесточками, не завядшими, ровненькими, зелёненькими и аккуратными.

Кристина Бовина: А какие бывают сорта баклажанов?

Алексей Ситников: Сортов сегодня очень много, в тепличных хозяйствах выращивают такой новый гибрид – «Бейонсе», «Бегемот», российский сорт «Багира». Основной промышленный гибрид баклажана – это всё-таки «Бейонсе», он ровный, красивый, урожайный и очень вкусный. Ещё белый сорт есть наш российский – «Пеликан».

Кристина Бовина: Это российские?

Алексей Ситников: Это российские, да, российской селекции белый баклажан.

Кристина Бовина: Это альбинос?

Алексей Ситников: Это не альбинос, путём изысканий селекционеров, путём скрещивания и отбора выведен гибрид баклажана с белыми плодами: он очень вкусный, продуктивный, особенный, отличающийся.

Кристина Бовина: А правда ли, что он менее горький?

Алексей Ситников: Действительно в нём нет горечи, кожурка нежная вкусная, и это даёт ему преимущество на столе против обычных синих «ханов» – синих баклажанов.

Кристина Бовина: А приготовить из него можно всё те же блюда, что из классических синеньких?

Алексей Ситников: Практически да, он такой же вкусный, он точно такой же консистенции, то есть буквально в любом блюде будет достойно выглядеть, не проиграет, а где-то даже и выиграет.

Кристина Бовина: А по содержанию витаминов, микроэлементов идентичны синие белым?

Алексей Ситников: Да, практически идентичны, на вкусовые качества и витамины больше всё-таки влияет фаза сбора: если он вовремя снят, то там будут и оптимальные вкусовые качества, в молодых плодах они будут горчить. Задержался на ветке – вот такой, допустим, он уже и цвет потерял, начинает коричневеть, вроде и небольшой, фермер ждал, что он большой вырастет, его не срезал, надо было срезать даже маленький, потому что такой к хозяйке попадёт – он будет горчить.

Кристина Бовина: А вот здесь у нас представлены образцы, я смотрю: эти матовые, кожа у них матовая, а эти глянцевые. Чем они отличаются? Какие из них более свежие, более вкусные?

Алексей Ситников: Вот это 2 самых свежих плода, они глянцевые, ровные, нажимаем – пятен не остаётся, зелёненькие листики, то есть это хороший, спелый и вовремя собранный плод. Вот этот плод здесь у нас, видите, у него такая уже одревесневавшая часть – это плод с открытого грунта, с улицы, яркие солнечные лучи на него падали и привели тому, что здесь одревеснел, его уже надо чистить, большой отход и есть вероятность того, что внутри он тоже будет горчить – именно в этом отличие плодов, выращенных в открытом грунте, в отличие от той технологии, по которой выращиваются плоды в теплицы. А этот плод, наоборот, рано собрали, поторопились: он такой матовый, он ещё не налился, там, наверно, скорее всего, нет семечек, но в консервацию в качестве холодной закуски целиком в баночку положить или пополам разрезать, он будет красиво выглядеть – это его единственное преимущество. Хочу ещё показать плод, который давно уже лежит на прилавке: долгое хранение – морщинки появляются очень серьёзные, поражения, он будет горчить процентов на 90 и его надо вымачивать обязательно, чтобы чуть морщины расправились и, конечно, лучше пускать в переработку – в икру или ещё что-то.

Кристина Бовина: То есть можно, в принципе допускается купить баклажаны чуть-чуть с какими-то повреждениями и потом реанимировать?

Алексей Ситников: Да.

Кристина Бовина: Или исключительно…

Алексей Ситников: Нет, в данном случае он съедобен, он безопасен, но всегда вкусный.

Кристина Бовина: То есть, если есть тут морщины, значит он уже старый, да?

Алексей Ситников: Это точно, как и у человека.

Кристина Бовина: Но есть можно?

Алексей Ситников: Есть тоже можно.

Кристина Бовина: Что можете сказать о плодоножке: какая она должна быть?

Алексей Ситников: Плодоножка должна быть зелёная, потому что ряд специалистов или людей, разбирающихся в рынке, говорят: «Завядшая плодоножка – это долго лежит баклажан и иногда его не берут или не рекомендуют брать», – на самом деле иногда и не выдерживание технологий выращивания, в силу того, что сухо или невозможно сделать необходимый влажностный режим, они вянут даже на ветке – это не говорит о плохом качестве, но если плодоножка срезана, баклажан продаётся без неё, то это уже сигнал задуматься – такие плоды, возможно, и брать не стоит, может быть высокое содержание нитратов, хотя по регламентам именно в баклажане нитраты не нормируются, там их может быть любое содержание, и они при этом будут оставаться безопасными, их можно продавать.

Кристина Бовина: Почему? Как это?

Алексей Ситников: Нитрат – такая вещь… мы, первое, не едим баклажан в сыром виде ни в коем случае.

Кристина Бовина: А правда ли, говорят, что в более крупных плодах больше нитратов, чем в маленьких?

Алексей Ситников: Это действительно так, мы померили, и разница составила где-то 20%, у крупного плода содержание нитратов было выше, чем у мелкого, наверно, это объясняется тем, что крупный плод на себя оттягивает из растения всё, в том числе и нитраты, более мелкий плод – более маленький насос, он меньше в себя тянет. Если мы говорим о баклажанах, то здесь нитратов бояться не стоит.

Кристина Бовина: А стоит ли выбирать увесистые плоды?

Алексей Ситников: Я свой выбор останавливаю, брать крупный или мелкий плод, только, думая, что я из него буду готовить – только вот это, на мой взгляд, определяет, что лучше брать.

Кристина Бовина: А наощупь какой должен быть хороший качественный баклажан: плотный, упругий или, наоборот, мягкий?

Алексей Ситников: Он, конечно, должен быть плотный, он должен быть такой лоснящийся, конечно, он ни в коем случаем не должен быть склизкий или коричневеть – это свидетельство того, что он хранился при низких температурах, его пытались подольше сохранить – это уже сигнал о том, что он несвежий, поэтому: яркий, тугой, ровный и насыщенный цвет.

Кристина Бовина: То есть вот так, друзья, выглядит идеальный баклажан: блестящий, гладкий, с зелёной плодоножкой и упругий.

Алексей Ситников: Точно.

Кристина Бовина: Знали ли вы, что раньше баклажан называли «сумасшедшим яблоком»? Вплоть до начала XIX века в Европе этот плод считали ядовитым – всё дело в том, что европейцы по незнанию употребляли в пищу перезрелые плоды, что впоследствии вызывало отравление и даже галлюцинации. Какие ещё интересные факты есть в истории баклажана? Узнаем в нашей следующей рубрике.

Баклажан – тот ещё фрукт, точнее, ягода, дело в том, что эти плоды относятся к семейству паслёновых, как томат или картофель, и в ботаническом смысле все они – ягоды. Принято считать, что первыми употреблять в пищу баклажаны начали индусы 1500 лет назад, постепенно эта культура стала распространиться и попала в Китай, там же было найдено одно из старейших письменных упоминаний о баклажане. В Россию они попали в XVII веке из Средней Азии. Во второй половине XVIII века их стали выращивать в больших объёмах, особенно в Астраханской губернии. Благодаря строительству железных дорог к концу XIX века баклажаны появились на рынках Москвы и Петербурга. В Советском Союзе их выращивали в основном в южных республиках, здесь блюда из синеньких, как их ласково стали называть, прочно укоренились в традициях национальных кухонь. Во второй половине XX века с активным развитием тепличного овощеводства эта культура начала завоёвывать среднюю полосу России. На данный момент баклажаны являются одной из самых экономически важных паслёновых культур в мире.

Алексей, а правда ли, что баклажаны можно разделить по половому признаку? Есть мальчики, есть девочки и, говорят, мальчики вкуснее.

Алексей Ситников: В нашей жизни очень много баек и историй, баклажаны – не мальчики и девочки, а все одного рода.

Кристина Бовина: Среднего?

Алексей Ситников: Да.

Кристина Бовина: Предлагаю посмотреть, как спелый баклажан выглядит в разрезанном виде. Какая у него должна быть мякоть?

Алексей Ситников: Мякоть должна быть равномерного светлого цвета с минимальным количеством семян, либо их отсутствием, что мы, собственно, здесь и наблюдаем: практически ровная, белая, чуть зеленоватая мякоть, только-только намечаются семечки – это идеальный баклажан со светлыми зачатками семечек.

Кристина Бовина: Мякоть может темнеть на воздухе?

Алексей Ситников: Несомненно окислительные процессы происходят, и если долго будет храниться на воздухе, то мякоть потемнеет, поэтому важно после разрезания заготовку долго на свежем воздухе из баклажан не хранить, а сразу производить те или иные кулинарные действия с баклажаном. Вот мы берём плотный перезревший, как граната или камень, плод…

Кристина Бовина: Подождите, дайте… действительно плотный и тугой.

Алексей Ситников: Да, тугой, и вот о чём я говорил, что абсолютно другие семечки, они уже тёмно-коричневые, они уже практически готовы, они будут застревать в зубах и ухудшать вкус, и здесь значительная часть мякоти уже начинает деревенеть, она уже будет грубая и хрустеть будет, в отличие от огурца, где надо, чтоб был хрустящий огурец, баклажан должен быть нежный, он таять должен во рту.

Кристина Бовина: А белый как должен выглядеть внутри?

Алексей Ситников: Должен такой же белый быть. Вот такая же и мякоть, такие совсем нежнейшие зачаточки семечек, ровная абсолютно мякоть без переходов – это нежнейший плод раз для такого употребления в виде язычков или рулетиков из баклажан.

Кристина Бовина: А по цене сильно отличаются белые от синих?

Алексей Ситников: Нет, они менее урожайны, а по цене они, конечно, чуть дороже.

Кристина Бовина: А какой запах должен быть у хорошего баклажана?

Алексей Ситников: Обычный, он ничем не отличается.

Кристина Бовина: У этого, который, как камень, который постарше, он более резкий.

Алексей Ситников: Потому что процессы начинаются разложения в том числе внутри вокруг семечек, и именно это даёт такой запах у перезревшего баклажана.

Кристина Бовина: Алексей, многие хозяйки замачивают в холодной воде баклажаны, чтобы вкус был нежный, правильно ли это?

Алексей Ситников: Приём точно правильный, мы с точность не можем определить, перезревший, недозревший плод или нормальный – замачивание в воде подсолённой гарантированно уберёт горчинку, это своего рода такая страховка, защита от дурака.

Кристина Бовина: А как лучше хранить баклажаны?

Алексей Ситников: Хранить баклажаны лучше в холодильнике?

Кристина Бовина: Ближе к морозилке или, наоборот, наверх подальше?

Алексей Ситников: 6-8 градусов, потому что при температуре 3-4 градуса и длительном хранении они коричневеют, меняют цвет и уже непрезентабельно в блюдах будут выглядеть.

Кристина Бовина: А можно ли их замораживать, если делать заготовки?

Алексей Ситников: Лучше не замораживать, потому что заморозка ухудшает вкусовые качества баклажана.

Кристина Бовина: Алексей, спасибо большое, уверена, ваши советы помогут нашим телезрителям!

Ведь, выбрав качественные баклажаны, можно сохранить фигуру и даже укрепить иммунитет, а вот как это сделать, узнаем у диетолога.

Баклажан – это низкокалорийный продукт с высоким содержанием клетчатки, богатый питательными веществами и обладающий множеством преимуществ для здоровья.

Марина Макиша: Это продукт, который богат пектинами и теми самыми полисахаридами, которые нужны для нормальной работы пищеварительной системы, потому что когда продукты попадают в наш организм, очень важно, чтобы они содержали пищевую клетчатку, что заставляет нашу пищеварительную систему двигаться.

Кристина Бовина: Человек, соблюдающий диету с высоким содержанием клетчатки, менее склонен к перееданию, так как она лучше насыщает организм.

Марина Макиша: Баклажаны – это низкокалорийный продукт, гипоаллергенный, и он позволяет нам создавать лёгкий объём, то есть, когда мы добавляем его к каким-то продуктам питания, мы не увеличиваем сильно калорийность блюда, но при этом создаём объём, который позволяет нам насытиться.

Кристина Бовина: Эти плоды улучшают работу мозга и нервной системы, а также хороши при отёках и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Марина Макиша: В баклажанах достаточно много калия, мы можем рассматривать этот продукт, как источник этого ценного микроэлемента. Естественно, он будет показан в рационе людям старшего возраста, у которых риск сердечно-сосудистых заболеваний всегда выше.

Кристина Бовина: Баклажаны советуют включать в рацион питания детям и беременным женщинам.

Марина Макиша: У баклажанов практически нет никаких противопоказаний за исключением индивидуальной непереносимости или в тех случаях, когда есть какие-то обострения заболеваний пищеварительной системы, мы рекомендуем снимать кожу с баклажанов.

Кристина Бовина: Баклажаны богаты антиоксидантами, которые не теряют своих свойств при варке, тушении и запекании.

Блюда из баклажанов можно найти в кухнях разных стран мира, в Италии их даже внесли в список национальных продуктов, а итальянцы знают толк в еде. Какие максимально полезное и очень вкусное блюдо можно приготовить из этого овоща расскажем в следующей рубрике.

Баклажаны хорошо сочетаются с другими овощами: помидорами, перцами, кабачками, они прекрасно дополняют блюда из мыса и рыбы, а также кисломолочные продукты – творог и сыр. Рецепт салата из баклажанов с помидорами и моцареллой подойдёт тем, кто следит за фигурой и придерживается здорового питания. Для его приготовления нам понадобятся: 2 баклажана, 2 помидора, 150 граммов, 3 столовые ложки оливкового масла и немного базилика. Нарезаем баклажаны тонкими ломтиками, запекаем из в духовке, даём остыть, измельчаем помидор и сыр моцареллу, заправляем оливковым маслом, смешиваем все ингредиенты, перед подачей добавим листья базилика.

При выборе баклажанов отдавайте предпочтение крепким плодам с гладкой блестящей кожицей и зелёной плодоножкой. Свежий спелый баклажан после надавливания должен быстро восстанавливать свою форму. Не употребляйте перезревшие плоды, потому что в них накапливается опасный для организма токсин – соланин. Приготовленные правильно баклажаны сохраняют свой уникальный вкус и полезные свойства, что делает их идеальным ингредиентом для различных блюд. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
И стоит ли замачивать плоды в воде перед приготовлением?