Кристина Бовина: Что общего у напитка из топлёного молока со странно одетой девушкой? На Руси и то и другое называли «ряженкой», правда, у густой жидкости приятного вкуса и кроемого цвета это никак не связано с внешним видом: молоко для ряженки томили в печи – пряжили, а потом заквашивали сметаной. Как делают современную ряженку? Для чего ее необходимо встряхивать перед употреблением? Почему ряженку рекомендуют спортсменам и беременным женщинам? Молочные продукты занимают важное место в рационе человека, в среднем оптимальным количеством считается 400 граммов в день молока и продуктов, которые из него вырабатывают, в их число, конечно, входит и ряженка, качество этого напитка во многом зависит от процесса производства. Молоко для изготовления ряженки привозят на завод в автоцистернах, сначала оно проходит входной контроль качества, затем сырьё очищают в сепараторе, в котором механические примеси удаляются в центрифуге на скорости 4000 оборотов в минуту, а после молоко нормализуют по жирности: если оно слишком жирное, то добавляют обезжиренное молоко, если недостаточно, то сливки и нагревают до 75 градусов. Роман Шишов: Для нагрева молока используется пар, который делается из воды питьевого качества, первичная термообработка длится от 15 до 30 секунд, это позволяет нам уничтожить всю патогенную микрофлору молока, снизить общее микробное количество в молоке. Кристина Бовина: Затем молоко отправляют в гомогенизатор, где под высоким давлением шарики молочного жира дробятся, а чтобы продукт приобрел свой фирменный цвет и вкус, молоко необходимо протомить. Роман Шишов: Мы молоко нагреваем до высоких температур и выдерживаем его в больших ёмкостях не менее 3-5 часов. Один из компонентов молока, молочный сахар, начинает подгорать и окрашивает молоко в привычный для нас с вами цвет – лёгкий кремовый, карамельный, это также дает карамельный привкус, который именно характеризует ряженку. Кристина Бовина: По окончании томления молоко охлаждают и добавляют закваску. Эта молочнокислая культура из термофильных бактерий, которые могут выдержать высокую температуру. Роман Шишов: Закваска обеспечивает формирование плотной тянущейся структуры, сквашивание ряженки длится 6-8 часов при температуре, которая специально подобрана для этой закваски, для этого продукта. Кристина Бовина: По окончании сквашивания готовую ряженку охлаждают и отправляют на фасовку и упаковывают в потребительскую тару, на каждую пачку наносят маркировку с наименованием продукта, его составом, пищевой и энергетической ценностью, датой производства и сроком годности. Качество ряженки чаще всего можно оценить только после покупки, потому что в магазине в большинстве случаев она продаётся в непрозрачной таре, которая не даёт оценить внешний вид и консистенцию, но и на картонной коробке или мягкой упаковке есть важная информация о составе, дате производства и пищевой ценности продукта. Выбирая ряженку, обязательна обратите внимание на упаковку: она должна быть герметичной, немятой и чистой, самая дешёвая ряженка продаётся в мягких пакетах, минус такой тары – она становится бесформенной после вскрытия, что неудобно для хранения и дальнейшего использования, а вот полужёсткая пластиковая упаковка удароустойчива и сохраняет форму, ещё выше потребительские качества у упаковки из жёсткого пластика или из картона. Елена Мясникова: Непрозрачная, солнечные лучи не будут портить продукт, хорошо сохраняется продукт с точки зрения транспортировки, хранения, но недостаток заключается в том, что потребитель не может оценить внешний вид и консистенцию ряженки. Кристина Бовина: Идеальный вариант для визуальной оценки – стеклянная тара, но стекло пропускает свет, воздействие которого может привести к разрушению витаминов в продукте. При покупке также обогатите внимание на состав кисломолочного напитка: в идеале должно быть указано, что он изготовлен из нормализованного топлёного или цельного молока с применением закваски, но возможны и варианты. Елена Мясникова: В соответствии с требованиями последнего ГОСТа на такой продукт, как ряженка, напиток может делаться на основе восстановленного молока, а восстановленное молоко, конечно, делается из сухого, поэтому эту информацию производитель должен выносить в маркировку и писать, какой вид молока он использует. Кристина Бовина: Консистенция ряженки зависит от способа приготовления. Традиционная, резервуарное, представляет собой тягучий полужирный кисломолочный напиток. Термостатная, которая сквашивается непосредственно в потребительской таре, более густая. Елена Мясникова: В ряженке, неважно, каким способом она приготовлена, не должно быть комочков, потому что технологический процесс приготовления как раз-таки и предусматривает процеживание топлёного молока и вот те сгустки или пенки, плёнки, которые появляются при томлении молока, их, естественно, должны убирать перед заквашиванием. Кристина Бовина: Аромат у качественной ряженки – чистый кисломолочный, не имеющий неестественных запахов. Горький и излишне кислый вкус означает, что продукт произведён с нарушением технологии или с применением некачественной закваски. Не допускается сильное расслоение напитка и газообразование в нем. Цвет у ряженки должен быть светло-кремовым. Елена Мясникова: Слишком тёмная ряженка может настораживать, некоторые производители недобросовестные, к сожалению, используют не топлёное молоко, а в кефир добавляют краситель, например, сахарный колер, добавляют ароматизатор в топлёное молоко, безусловно, такие «художества» можно определить по консистенции, консистенция кефира отличается от консистенции ряженки. Кристина Бовина: Если хотите проверить в домашних условиях качество покупки, то добавьте столовую ложку ряженки в воду: качественная должна полностью раствориться в воде, если же останутся крупинки, то такой кисломолочный напиток лучше не употреблять. Закрытая ряженка может храниться при температуре 2-4 градуса около недели, в открытой упаковке – не более суток и не забывайте, что перед тем как открыть упаковку, ее нужно встряхнуть, поскольку этот напиток может расслаиваться. Научные исследования подтвердили, что употребление ряженки благотворно влияет на пищеварение и препятствует развитию ожирения, улучшает работу иммунной системы человека. Главная ценность ряженки – наличие в этом кисломолочном продукте лёгкого для усвоения белка и кальция. Из всех кисломолочных продуктов ряженка по содержанию белка уступает лишь йогурту, а по усвоению уверенно лидирует. Ирина Пак: Ряженка относится к очень полезным белковым продуктам, там содержится молочный белок, но легкоусвояемой форме, потому что добавлены бактерии и палочка, которые превращают молочный белок, который в принципе тяжело усваивается, в легкоусвояемый белок. Кристина Бовина: Белок из ряженки нужен и растущему детскому организму, и будущим мамам, и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, в том числе спортсменам. В одном стакане ряженки содержится почти 29% суточной нормы кальция, также этот кисломолочный продукт богат пробиотиками – полезными для кишечника микроорганизмами. Ирина Пак: При употреблении ряженки, так как это кисломолочный продукт, происходит закисление всего желудочно-кишечного тракта, что приводит к освобождению кишечника от токсинов, шлаков и прочих отрицательных моментов. Кристина Бовина: Ряженка – самый жирный из кисломолочных напитков, но даже если вы придерживаетесь диеты, не спешите покупать обезжиренный продукт, лучше возьмите ряженку в диапазоне от 3 до 6 процентов, но выпейте полстакана и лучше до 6 часов вечера. Ирина Пак: Ряженка употребляется, конечно же, как отдельный продукт, не рекомендуется употреблять с сырыми овощами, фруктами, потому что она способствует длительному расщеплению углеводов, она противопоказана только тем, у кого есть обострения гастритов, язвенной болезни, эрозии. Кристина Бовина: Этот кисломолочный продукт можно использовать для приготовления различных десертов и выпечки, например, очень вкусные блины, приготовленные на ряженке, рецепт простой: смешиваем 200 миллилитров ряженки, 2 яйца, 5 столовых ложек муки, ложку сахара, немного соды и соли на кончике чайной ложки. Виталий Тихонов: Обязательно надо тесто перемешать, взбодрить, насытить его кислородом, чтобы блинчики были более воздушные. Использовать для жарки можно обычное растительное масло или масло из семян, косточек виноградных – любой продукт, который жарится на этом масле, получается максимально со своим натуральным вкусом. Кристина Бовина: Сковороду лучше выбрать с тефлоновым покрытием – на ней проще жарить. Готовые блинчики можно смазать растопленным сливочным маслом и сервировать сезонными ягодами в свежем или консервировано виде. Самая удачная упаковка для ряженки – это многослойная картонная коробка. Напиток должен быть произведен из цельного или нормализованного молока с добавлением заквасочных микроорганизмов. Оптимальная жирность и массовая доля белка – не менее 3%. Консистенция у ряженки однородная, цвет светло-кремовый и равномерный, вкус и запах приятный кисломолочный. Пить ряженку лучше до 6 часов вечера и не более одного стакана.