Ряженка: рецепт, известный с XVII века

Ряженка: рецепт, известный с XVII века | Программы | ОТР

Как её производят и что в ней полезного?

2020-12-01T17:44:00+03:00
Ряженка: рецепт, известный с XVII века
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса
Из чего на самом деле производят детское питание

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Она утоляет жажду и голод, обладает приятным сливочным вкусом и нежной консистенцией, богата кальцием и полезными молочнокислыми бактериями – это ряженка. Почему этот кисломолочный напиток кремового цвета? Зачем ряженку перед употреблением необходимо взбалтывать? И какой быстрый и вкусный десерт можно сделать из этого продукта?

Изначально кувшин с молоком для ряженки несколько часов томили в печи, а затем, когда молоко приобретало кремовый цвет, то есть становилось топлёным, в него добавляли сметану для закваски. Сейчас для промышленного производства этого напитка печь и сметану не используют, но суть процесса осталась той же.

Молоко для изготовления ряженки привозят на завод в автоцистернах, сначала оно проходит входной контроль качества, затем сырьё очищают в сепараторе, в котором механические примеси удаляются в центрифуге на скорости 4000 оборотов в минуту, а после молоко нормализуют по жирности: если оно слишком жирное, то добавляют обезжиренное молоко, если недостаточно, то сливки и нагревают до 75 градусов.

Роман Шишов: Для нагрева молока используется пар, который делается из воды питьевого качества, первичная термообработка длится от 15 до 30 секунд, это позволяет нам уничтожить всю патогенную микрофлору молока, снизить общее микробное количество в молоке.

Кристина Бовина: Затем молоко отправляют в гомогенизатор, где под высоким давлением шарики молочного жира дробятся, а чтобы продукт приобрел свой фирменный цвет и вкус, молоко необходимо протомить.

Роман Шишов: Мы молоко нагреваем до высоких температур и выдерживаем его в больших ёмкостях не менее 3-5 часов. Один из компонентов молока, молочный сахар, начинает подгорать и окрашивает молоко в привычный для нас с вами цвет – лёгкий кремовый, карамельный.

Кристина Бовина: По окончании томления молоко охлаждают и добавляют закваску. Эта молочнокислая культура из термофильных бактерий, которые могут выдержать высокую температуру.

Роман Шишов: Закваска обеспечивает формирование плотной тянущейся структуры, сквашивание ряженки длится 6-8 часов при температуре, которая специально подобрана для этой закваски, для этого продукта.

Кристина Бовина: По окончании сквашивания готовую ряженку охлаждают и отправляют на фасовку и упаковывают в потребительскую тару, на каждую пачку наносят маркировку с наименованием продукта, его составом, пищевой и энергетической ценностью, датой производства и сроком годности.

Чаще всего ряженку в магазинах продают в непрозрачной таре, та что оценить качество того, что мы приобретаем, можно, только вскрыв упаковку, но и на ней достаточно информации, чтобы сделать правильный выбор. Что должно быть на этикетке? Какой вкус, цвет и запах у качественной ряженки, будем выяснять с нашим экспертом – доцентом кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Плеханова Оксаной Гончаренко. Оксана, на что мы должны обращать внимание, когда берём в руки ряженку?

Оксана Гончаренко: Мы прежде всего должны обратить внимание на слово «Ряженка», на его наличие, так как именно «Ряженка» – это термин, который нормируется техническим регламентом, ГОСТ и будет отвечать нашим ожиданиям о том, что это молочный продукт, а не молочносоставной, либо какой либо другой вид современных продуктов. Конечно, упаковка ряженки должна быть герметичной, нам нужно обратить внимание на дату изготовления условия и сроки хранения, состав продукта.

Кристина Бовина: Что должно быть в составе качественной ряженки?

Оксана Гончаренко: В идеале, конечно, нормализованное или цельное топлёное молоко и закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков, ни какие консерванты, никакие ароматизаторы в ряженку не допускается добавлять.

Кристина Бовина: А если в составе есть сухое молоко?

Оксана Гончаренко: Современным техническим регламентом добавление сухого молока разрешается, поэтому его наличие не является каким-то криминальным признаком, но относительно может всё-таки насторожить покупателя – значит с молоком, основным сырьём ряженки, что-то не так, что вызвало необходимость добавления сухого молока.

Кристина Бовина: А как быть, допустим, с термостатной? Вот тоже есть такая ряженка, чем она отличается от обычной жидкой ряженки?

Оксана Гончаренко: Термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных продуктов различаются в том, где проходит брожение, то есть для термостатного продукта внесли закваску, разлили в потребительскую упаковку, например, в такие стаканчики и в этих стаканчиков оставили при повышенной температуре для брожения, то есть брожение идёт в каждой отдельной баночке, например, или бутылке, и такие продукт отличаются плотным сгустком, который должен возвышаться над ложкой. В резервуарном способе производства закваску вносят в одну большую ёмкость, поэтому резервуарная ряженка отличается более текучей консистенцией, а термостатная считается, и вообще термостатный способ, считается классическим.

Кристина Бовина: Лучше приобретать ряженку, дата производства которой как можно ближе ко дню покупки, скажем так, или это непринципиально, если заявлено 7 дней, то хоть на 7-й день бери, она всё равно будет хорошая?

Оксана Гончаренко: К сожалению, наше товароснабжение, пути товародвижения и процессы далеки от совершенства и, к сожалению, чем ближе к истечению срока годности, тем больше шансов, что продукт где-то хранился в ненадлежащих температурных условиях, поэтому желательно приобретать продукт с наиболее близкой датой к дате изготовления.

Кристина Бовина: А вот нормально, если, например, как эта упаковка, чуть-чуть вздулась? Допустимо, или мы такую не можем уже употреблять ряженку?

Оксана Гончаренко: Когда у нас изменяются геометрические пропорции упаковки, мы должны немножко насторожиться, потому что иногда это бывает вызвано тем, что ряженка хранилась при высокой температуре, и в ней началось активно газообразование – всё-таки оно для ряженки недопустимо, поэтому при нарушении пропорций нужно иметь в виду такой факт.

Кристина Бовина: Родина ряженки – Украина, там молоко томили и заквашивали ещё в XVII веке. Также широкое распространение этот кисломолочный напиток получил в России и Белоруссии. О том, как ряженку стали производить в промышленных масштабах, узнаем из исторической справки.

Промышленное производство ряженки наладили на киевском молочном заводе в 50-е год прошлого века. В СССР этот напиток даже называли «украинской простоквашей». Заводскую ряженку делали только резервуарным способом, разливали в стеклянные полулитровые бутылки с крышкой из пищевой фольги золотого цвета, на ней была выдавлена информация о дате производства напитка и о его сроке годности. А на рынках продавали домашнюю ряженку, готовили её по старинному рецепту, но томили, конечно, уже на плите, заквашивали сметаной, затем разливали в стаканы, горшочки и стеклянные банки, сверху украшали коричневой корочкой, снятой с топлёного молока. В России ежегодно производят более 200 тысяч тонн ряженки, она – третий по полярности кисломолочный напиток после кефира и йогурта.

Предлагаю открыть 3 образца жидкой ряженки. Какие мы возьмём?

Оксана Гончаренко: Давайте вскроем образец в полупрозрачной полимерной бутылке…

Кристина Бовина: Этот.

Оксана Гончаренко: Соседний с полосатой этикеткой и образец третий, который упакован в самую мягкую с точки зрения сохранения свойства упаковку.

Кристина Бовина: Такая, как из советского прошлого.

Оксана Гончаренко: Полимерная, да.

Кристина Бовина: Достаточно недорогая. Вот эта, пожалуй, «Фермерская ряженка натуральная».

Оксана Гончаренко: Мы можем тогда с неё и начать.

Кристина Бовина: Нужно ряженку встряхивать, перед тем как её употребить?

Оксана Гончаренко: Если это резервуарный продукт, то, конечно, её нужно встряхнуть, чтобы не было заброса в стакан кусками ряженки, что вызывает разбрызгивание и, конечно, попадание на одежду и прочее. У этого образца массовая доля жира 3,5%, для ряженки, дале для резервуарного способа производства она имеет слишком жидкую консистенцию, немножко это должно насторожить, возможно, будут такие сглаженные, выровненные вкусоароматические свойства, то есть не очень интенсивные, не очень привлекательные.

Кристина Бовина: А вот, Оксана, смотрим, здесь пузырьки есть в стакане – это нормально?

Оксана Гончаренко: Нужно на небольшое время оставить ряженку в покое, чтобы понять, пузырьки образовались из-за того, что мы её наливали с довольно-таки большой высоты, либо это газообразование идёт: если это газообразование, значит с этой ряженкой не всё в порядке, значит, скорей всего, её всё-таки хранили при очень высокой температуре, и, возможно, она будет очень кислая на вкус.

Кристина Бовина: То есть если пузырьки длительное время присутствуют – это газообразование?

Оксана Гончаренко: Это газообразование.

Кристина Бовина: Если они через несколько минут исчезли, то это процесс наливания?..

Оксана Гончаренко: Да, то они образовались в процессе налива.

Кристина Бовина: А для резервуарной ряженки нормально расслаивание?

Оксана Гончаренко: Ни для какой ряженки не допускается расслаивание, не допускается выделение сыворотки, поэтому если мы вскроем и увидим сыворотку, то это будет свидетельствовать об очень высокой температуре хранения, очень активном брожении, и если есть сыворотка, значит уже неоднородная консистенция – это недопустимый дефект.

Кристина Бовина: Так, а это у нас тоже – 3,2% ряженка, давайте посмотрим, как она себя ведёт. Интересная упаковка – цвет бутылки такой уже подкрашенный, сливочный.

Оксана Гончаренко: Да, к сожалению, здесь изготовитель немножко слукавил с продуктом, то есть окрашивание бутылки должно вызвать ассоциацию с цветом ряженки, тогда, когда, налив в стакан, мы видим практически белый продукт с очень небольшим оттенком кремового цвета.

Кристина Бовина: То есть, получается, этот цвет недостаточно кремовый?

Оксана Гончаренко: Он находится на нижней границе допустимого цвета, то есть светло-кремовый оттенок, поэтому полностью недопустимым нельзя назвать такой цвет, но всё-таки нужно взять себе на заметку потому что кремовый цвет образуется при топлении молока: если цвета нет, значит молоко недостаточно времени топили и у него не будет выраженных свойств.

Кристина Бовина: А пузырьки здесь есть?

Оксана Гончаренко: У этого образца пузырьков нет даже в результате налива, поэтому, возможно, в нашем «Фермерском» образце всё-таки и газообразование идёт.

Кристина Бовина: А запах как у этой ряженки, второй?

Оксана Гончаренко: В этом образце меньше оттенка запаха топлёного молока, то есть он более сглаженный, и сказать, что это привлекательный запах для ряженки – сложно.

Кристина Бовина: Предлагаю открыть третий образец. Достаточно неудобная упаковка.

Оксана Гончаренко: Да, с точки зрения налива всё-таки это не самая удобная упаковка.

Кристина Бовина: Процент жирности – 2,5.

Оксана Гончаренко: Этот продукт имеет самый интенсивный кремовый цвет среди всех наших трёх образцов, но имеет в то же время самую жидкую консистенцию.

Кристина Бовина: А вот смотрите, мы чуть-чуть наклоняем стаканчики и отпечаток на стакане разный: первый образец – достаточно чёткий, ровные края.

Оксана Гончаренко: Самое главное – в первом образце мы не видим отдельных сгустков, как в третьем образце. Скорее всего, эти сгустки – это недостаточно взбитые комочки белка.

Кристина Бовина: То есть это плохо?

Оксана Гончаренко: Это говорит о том, что процесс брожения не становился, консистенция не сформировалась, как она должна, то есть технология изготовления этого продукта далека от совершенства и наш выбор не в его пользу.

Кристина Бовина: Я предлагаю продегустировать все наши 3 образца, есть дополнительные стаканчики, и оценить уже органолептические свойства каждого продукта. Согласно нашему эксперименту вам больше понравился второй образец, правильно?

Оксана Гончаренко: Запах второго образца из наших трёх мне понравился больше всего. Давайте начнём по очереди с того, который мы обсуждали первым.

Кристина Бовина: Да.

Оксана Гончаренко: Фермерский продукт.

Кристина Бовина: Фермерский, да. Что скажете?

Оксана Гончаренко: Мне кажется у этого продукта чуть-чуть высоковатая кислотность, то есть кислый вкус перебивает немножко довольно гармоничный вкус этого продукта, то есть вкус у него лучше, чем запах. К сожалению, жидкая консистенция снижает все ожидания от фермерского продукта.

Кристина Бовина: Я не специалист, но мне показалось, в принципе, в общем-то, неплохо. Перейдём ко второму образцу. Это понежнее вкус.

Оксана Гончаренко: В этом продукте ниже кислотность, чем в первом.

Кристина Бовина: Поэтому, наверно, кажется нежнее, да?

Оксана Гончаренко: Да, и воспринимается – нет какого-то выделения запаха или вкуса, то есть довольно гармоничная вкусоароматическая композиция.

Кристина Бовина: И третий образец.

Оксана Гончаренко: Какой-то лёгкий посторонний оттенок во вкусе присутствует, как будто немножко привкус полимера, может быть, именно этот образец хранился где-то при высокой температуре.

Кристина Бовина: То есть получилось – второй образец был у нас лидером среди трёх и по вкусу, согласно органолептическим свойствам.

Оксана Гончаренко: В совокупности именно у второго образца можно больше закрыть глаза на жидкую консистенцию и более привлекательный у него вкус и запах по сравнению с остальными двумя.

Кристина Бовина: А всё же, почему жидкая консистенция если она должна быть чуть гуще? Почему производители делают её такой жидкой?

Оксана Гончаренко: Такая жидкая консистенция выгодна с технологической точки зрения, потому что снижает затраты – нет необходимости долго разбивать сгусток, значит экономится электричество, быстро разливается, значит процесс производства быстр, и продукт быстро поставляется на склад и его можно быстро продать.

Кристина Бовина: Оксана, благодарим вас за советы по выбору качественной ряженки!

А сейчас обратимся к нашему маркетологу, который расскажет, какие приёмы используют производители этого кисломолочного продукта, чтобы сделать свой товар наиболее привлекательным.

Почти все производители оформляют упаковку своего продукта в бежевом цвете, который ассоциируется с самой ряженкой и топлёным молоком, у этого оттенка много положительных ассоциаций, в первую очередь, с натуральным продуктом, на этот же образ работает и другое визуальное изображение ряженки.

Зуля Ханнанова: На этикетку наносится изображение в виде кринки молока или какого-то кувшина глиняного, то есть как-то атрибуты деревенской жизни, которые сразу отсылают нас на натуральность.

Кристина Бовина: Ряженка подсознательно вызывает больше доверия, если мы понимаем, что она произведена по бабушкиному рецепту, такой эффект связан со стереотипом, что раньше всё было лучше, натуральней и вкуснее.

Зуля Ханнанова: Производитель на оборотной стороне этой коробочки картонной использует рецепты, как изготавливается ряженка, для того чтобы у покупателя создавалось впечатление, что именно этот способ, который указан на этикетке, и лёг в основе производства этого продукта, хотя на самом деле – это, конечно, промышленное производство.

Кристина Бовина: Зелёные надписи на упаковке, например, «Живой» или «Био значат – производитель намекает: продукт экологически чистый, то есть безопасный для вас. Эти громкие заявления ни к чему не обязывают производителей – это просто безотказно работающая марокеновая уловка.

Зуля Ханнанова: Ряженка – это тот продукт, который является достаточно сложным для дифференциации с точки зрения маркетинга, как сделать так, чтобы именно твою ряженку купил покупатель, для это производители, конечно, идут на уловки и добавляют какие-то новые смыслы, когда это может быть анекдот, акая-то история, которая помещена на упаковку.

Кристина Бовина: В ваших силах не попадаться на эти трюки и самостоятельно решить, какая ряженка понравится вам больше.

Уже более 100 лет назад русским биолог, нобелевский лауреат Илья Мечников доказал, что употребление молочнокислых продуктов и, в частности, ряженки положительно влияет иммунитет и на продолжительность жизни, а всё благодаря полезным бактериям которые так необходимы нашему организму. Но не только то делает ряженку ценным продуктом питания.

Из всех кисломолочных продуктов ряженка по содержанию белка уступает лишь йогурту, а по усвоению уверенно лидирует.

Ирина Пак: Ряженка относится к очень полезным белковым продуктам, там содержится молочный белок, но в легкоусвояемой форме, потому что добавлены бактерии и палочка, которые превращают молочный белок, который в принципе тяжело усваивается, в легкоусвояемый белок.

Кристина Бовина: Белок из ряженки нужен и растущему детскому организму, и будущим мамам, и тем, кто занимается тяжёлым физическим трудом, в том числе спортсменам. В одном стакане ряженки содержится почти 29% суточной нормы кальция, также этот кисломолочный продукт богат пробиотиками – полезными для кишечника микроорганизмами.

Ирина Пак: При употреблении ряженки, так как это кисломолочный продукт, происходит закисление всего желудочно-кишечного тракта, что приводит к освобождению кишечника от токсинов, шлаков и прочих отрицательных моментов. Ряженка противопоказана только тем, у кого есть обострения гастритов, язвенной болезни, эрозии.

Кристина Бовина: Этот кисломолочный продукт можно использовать для приготовления различных десертов и выпечки, например, очень вкусные блины, приготовленные на ряженке. Рецепт простой: смешиваем 200 миллилитров ряженки, 2 яйца, 5 столовых ложек муки, ложку сахара, немного соли и соды на кончике чайной ложки.

Виталий Тихонов: Обязательно нужно тесто перемешать, взбодрить, насытить его кислородом, чтобы блинчики были более воздушные. Использовать для жарки можно обычное растительное масло или масло из семян, косточек виноградных – любой продукт, который жарится на этом масле, получается максимально со своим натуральным вкусом.

Кристина Бовина: Сковороду лучше выбрать с тефлоновым покрытием – на ней проще жарить. Готовые блинчики можно смазать растопленным сливочным маслом и сервировать сезонными ягодами в свежем или консервировано виде.

При выборе ряженки отдавайте предпочтение напитку в многослойной картонной упаковке, она сохраняет структуру продукта и защищает его от воздействия солнечных лучей. В составе должно быть указано: цельное или нормализованное молоко с добавлением заквасочных микроорганизмов. Консистенция у качественной ряженки должна быть однородная, цвет – светло-кремовый и равномерный по всему продукту, вкус и запах – приятный кисломолочный. Диетологи рекомендуют пить ряженку ежедневно до 6 часов вечера и не более одного стакана. И даже если вы придерживаетесь диеты, выбирайте напиток не менее 3% жирности. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)