Чёрный хлеб: ржаной, ржано-пшеничный, заварной

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Чёрный против белого, ржаной против пшеничного – так ли велика разница? Быть или казаться: образ чёрного хлеба, от которого теплеет на душе. Настоящий ржаной, а всегда ли он хорош? Правда ли, что чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем сдоба? Как узнать его по цвету? И когда хлеб перестаёт быть хлебом?

«Чёрным» прежде называли хлеб только ржаной. Во многих регионах России и в республиках Советского Союза в ходу было название «серый хлеб», его пекли из смешанной муки – ржаной и пшеничной. Со временем эти цветовые различия как-то исчезли, и в категории «чёрный» прибавился и хлеб с пшеничной мукой в составе, и вообще без муки. Возможно, потому что производство именно ржаного хлеба на кислой закваске без других добавок сегодня значительно сократилось.

У каждой закваски своя кислотность, температура, влажность, свой дух.

Ирина Бурова: Мы с вами непосредственно здесь можем чувствовать аромат, дыхание, отсюда идёт теплота, вот если вот так руку опустить немножечко, то есть это действительно живой организм. По-своему наши специалисты, технологи, дрожжевики, практически беседуют, разговаривают с нашими заквасками, настолько мы их любим.

Кристина Бовина: Тесто замешивает специальная машина, все ингредиенты подаются в неё одновременно: и ржаная обдирная мука, и вода, и солевой раствор, и дрожжевая суспензия.

Ирина Бурова: Замешивается однородное тесто без комочков, должно быть такое гомогенное промешанное тесто. Далее промешанное тесто поступает на брожение в секционный бункер.

Кристина Бовина: Бродит тесто час-два, пока не найдёт свой путь.

Ирина Бурова: Готовность полуфабриката теста к дальнейшему пути разделки по конечной кислотности, конечную кислотность определяет сменный технолог цеха.

Кристина Бовина: Затем в дело вступает тестоделитель, все заготовки должны быть одинаковыми по весу.

Ирина Бурова: Тесто имеет такую вязкую структуру, и делитель закладывает именно каждый кусочек теста в свою ячейку. Если обратить внимание, видите, тесто такое вязкое, такое тесто вручную положить практически невозможно.

Кристина Бовина: Следующий пункт назначения – расстоечный шкаф, где заготовки увеличиваются в объёме.

Ирина Бурова: Формируется мякиш хлеба, формируется корка, боковые корочки. После этапа расстойки тестовая заготовка поступает в печь, где уже превращается в готовый хлеб.

Кристина Бовина: Финальный этап – циркуляционный круг, где только что испечённые готовые буханки уже поджидают укладчицы.

Всё, что не белый хлеб, чёрный, ржаной или ржано-пшеничный, из муки грубого помола или вовсе без муки, на кислой закваске или всё-таки на дрожжах.

Ольга, как разобраться во всём этом многообразии и выбрать действительно вкусный и полезный чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Если человек настроен купить именно ржаной хлеб, надо понимать, что это хлеб, который производится на закваске, когда 100% ржаной муки, или же ржано-пшеничный хлеб – это хлеб, который выпекается из ржаной и пшеничной муки, причём ржаной муки в смеси более 50%, пшеничной меньше. Бывает пшенично-ржаной хлеб, и тогда всё наоборот: 50% или более – это пшеничная мука, а меньше 50% – это ржаная мука. Бывает ещё ржано-пшеничный хлеб, который выпекается из так называемой ржано-пшеничной муки, – это мука, получаемая из зерна ржи и пшеницы, это обойная мука такой вот смешанной валки. Что такое обойная мука? Это полностью размолотое зерно, при помоле отбирается полпроцента отрубей и всё.

Кристина Бовина: То, что мы называем «чёрным» хлебом – это необязательно ржаной хлеб?

Ольга Ильина: Нет, конечно, это ржаной или ржано-пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: А серый?

Ольга Ильина: Это вообще не относится у группе ржаных сортов. Серым хлебом называли пшеничный хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Кристина Бовина: Заварной хлеб отличается чем-то от обычного?

Ольга Ильина: Конечно. Заварной хлеб темнее, более ароматный, немножко липковатый мякиш.

Кристина Бовина: Почему цвет его темнее?

Ольга Ильина: Потому что происходят процессы карамелизации, и идёт процесс, когда готовится заварка, происходит частичная пастеризация крахмала и расщепление его до более мелких составных частей – до декстринов, декстрины дают вот эти тёмноокрашенные соединения. Но, кстати говоря, и в таком хлебе очень часто используются солодовые продукты, причём ржаной ферментированный солод, который даёт вот этот цвет более тёмный.

Кристина Бовина: Мы все помним ещё из детства бородинский и рижский хлеб. Чем он отличается, скажем так, от чёрного хлеба?

Ольга Ильина: Бородинский у нас есть на столе, давайте мне.

Кристина Бовина: Он заварной?

Ольга Ильина: Да, конечно. Вот смотрите в составе: «мука ржаная хлебопекарная обойная» – такой муки добавляют 80%, «вода питьевая», «мука пшеничная хлебопекарная второго сорта» – такой муки добавляют 15% в смесь, «сахар», «солод ржаной ферментированный» – 5%, «патока», которая тоже даёт возможность тёмноокрашенным соединениям появляться, «соль», «кориандр», «дрожжи хлебопекарные».

Кристина Бовина: А пшеничная мука всегда была в бородинском хлебе? И в советское время?

Ольга Ильина: Всегда. Это стандартная, это гостовская рецептура. А в рижском хлебе, например. идёт ржаная мука обдирная, а пшеничная идёт первого сорта.

Кристина Бовина: А чисто ржаной хлеб – это какой? Его можно сейчас найти?

Ольга Ильина: Можно, вот у вас на столе лежит, вот вы мне подайте…

Кристина Бовина: Этот?

Ольга Ильина: Да, это чисто ржаной хлеб. Давайте прочтём состав: «мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные» – вот вам классический ржаной хлеб. Это заварной хлеб, он более тёмный. Если этот разрежем, он окажется посветлее.

Кристина Бовина: То есть можно верить тому, что пшеничной муки там нет, если мы не хотим её употреблять?

Ольга Ильина: Конечно, производителю нужно верить, потому что если он это написал, и вы засомневались, и вы написали рекламацию, и контролирующие органы, Роспотребнадзора придут проверят и не найдут здесь ржаной муки или найдут пшеничную, они сильно накажут данного производителя.

Кристина Бовина: А то, что вот этот хлеб ржаной более тёмный, чем этот, о чём говорит?

Ольга Ильина: А если будет ржаной из муки сеянной, он вообще будет почти белый по цвету, но это будет ржаная мука. Мука ржаная сеянная – это высокосортная мука, с центральной части зерновки с эндоспермом мука получается.

Кристина Бовина: Если мы говорим об упаковке чёрного хлеба, какая она должна быть?

Ольга Ильина: Очень удобно ржаной хлеб упаковывать в плёнку термоусадочную, хорошо, когда он упакован в полиэтиленовый пакет, потому что прекрасно сохраняется в полиэтиленовом пакете.

Кристина Бовина: По внешним признакам как мы определяем качество хлеба и свежесть?

Ольга Ильина: У него должна быть правильная форма. Если это формовой хлеб она должна соответствовать форме, в которой он выпекался. То есть, если он выпекался в прямоугольной форме, он прямоугольной, если он впекался в овальной форме, он овальной формы, но не должно быть глубоких больших надрывов вдоль корки, если это формовой хлеб.

Кристина Бовина: Если, например, мы берём хлеб и видим – корочка у него чёрная?

Ольга Ильина: Конечно, это может быть горелая корочка и такой хлеб просто нельзя покупать. Надо запомнить, что когда подгорает корочка, образуется оксиметилфурфурол – это канцерогенное вещество, и поэтому подгорелую корочку просто нельзя есть, и такой хлеб лучше не покупать.

Кристина Бовина: Без хлеба сыт не будешь, хлеб в пути не в тягость, без хлеба дома не бывает, работа горька, а хлеб сладок, и вообще он всему голова. Веками считалось, что белый хлеб для богатых, а беднота ела хлеб чёрный и серый, но русские цари тайком и открыто любили полакомиться чёрной ржаной корочкой, да с кислинкой.

Рожь появилась в северных регионах нашей страны в XI веке. Славяне называли рожь совсем иначе – «жито». И хлеб из неё именовали не «ржаным», а «житным», разумеется от слова «жить». Именно неурожай ржи стал самым страшным бедствием, а их неё кроме хлеба делали ещё сухари, лепёшки и квас. Ржаной краюхе приписывали мистическую силу, от нескольких ломтиков даже зависели победы и поражения в боях. По одной из легенд в XVIII веке, в период русско-турецкой войны, наши войска едва не проиграли сражение только потому, что в припасах не осталось привычного ржаного хлеба. Самыми известными его видами изначально были: бородинский, заварной и красносельский. Их рецепты бережно хранили с XIV века. О ломтике ржаного хлеба за границей тосковали русские аристократы. Так, граф Шереметьев в одном из писем признался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже – есть нечего, чёрного хлеба не допросишься».

Из всего многообразия какой бы вы выбрали для себя хлебушек?

Ольга Ильина: Мне очень нравится вот этот бородинский хлеб.

Кристина Бовина: А чем вам нравится именно этот бородинский?

Ольга Ильина: Во-первых, у него полный состав: «мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и сахар, и солод ржаной ферментированный, и патока, и соль, и дрожжи, кориандр, тмин» – видите, какой у него развёрнутый хороший состав. И даже через пакет видно, что у него довольно равномерный мякиш, у него корочка не подорвана, у него довольно красивая обсыпка.

Кристина Бовина: Второй образец какой мы возьмём?

Ольга Ильина: Давайте ржаной – полностью из ржаной муки.

Кристина Бовина: И третий?

Ольга Ильина: Давайте возьмём хлеб «Столичный» – это ржано-пшеничный без заварки.

Кристина Бовина: Нам понадобятся перчатки.

Ольга Ильина: Вот хлеб ржаной, мы его и откроем давайте, посмотрим на этот хлебушек. Ну что, формовой хлебушек.

Кристина Бовина: Это у нас ржаной хлеб: «мука ржаная хлебопекарная». Пшеничной муки в составе нет, «по ГОСТу».

Ольга Ильина: С точки зрения формы немножко есть небольшой подрыв корочки, но он совсем небольшой.

Кристина Бовина: А такие впалые бока допустимы?

Ольга Ильина: В принципе либо масса поменьше у него… Мне, конечно, вот эта форма не очень нравится, мне больше нравится, когда без впалых форм.

Кристина Бовина: Пахнет приятно.

Ольга Ильина: Корочка прямо приятная. Давайте её отрежем и посмотрим, что там внутри. Внутри он не очень. Посмотрите, пожалуйста, видите: вдоль корки мякиш довольно плотный.

Кристина Бовина: Он точно ржаной?

Ольга Ильина: Здесь сомнений в том, что он ржаной, нет никаких, потому что даже по влажности мякиша: он более влажный, чем, например, пшеничный, когда мы держим или жуём пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: Да. Он очень кислый.

Ольга Ильина: Он очень кислый. И мне не очень нарвётся вот это уплотнение мякиша вдоль корки. Я думаю, что здесь всё-таки нарушен режим выпечки.

Кристина Бовина: То есть испекли быстрее, чем нужно?

Ольга Ильина: Наверное.

Кристина Бовина: Смотрим следующий образец.

Ольга Ильина: Смотрим следующий – хлеб «Столичный». Хлеб «Столичный – это известный ржано-пшеничный хлеб. Сейчас мы посмотрим с вами его состав: «вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар и дрожжи хлебопекарные» – больше ничего в этом составе нет.

Кристина Бовина: Такой цвет коричневый, допустим такой цвет?

Ольга Ильина: Да, конечно. Он светлее значительно, потому что мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – вот она и даёт такой оттенок этому хлебушку. Форма у него правильная, тонкая хорошая корочка.

Кристина Бовина: Как вам аромат этого хлеба? Вообще в принципе как должен пахнуть чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Смотря какой, он весь разный, потому что, если он на закваске, у него запах более выраженный, чем, например, у пшеничного хлеба, но менее выраженный, чем у заварного хлеба. Кстати говоря, когда мы проходим мимо хлебозавода и чествуем сильный-сильный запах – хлебный аромат, то, скорей всего на этом заводе печётся ржано-пшеничный или ржаной хлеб, потому что именно он даёт такой ярко выраженный аромат хлеба. Если мы его попробуем, видите, совершенно другой хлеб – у него значительно ниже кислотность.

Кристина Бовина: Видимо, потому что пшеничная мука.

Ольга Ильина: Это пшеничная мука, это, конечно, технология другая.

Кристина Бовина: Мякоть не должна слипаться, если мы трогаем ржаной?

Ольга Ильина: Конечно, мякоть ржаного хлеба, ржано-пшеничного, она на ощупь более влажная, и он не комкуется, если мы его попробуем.

Кристина Бовина: Попробуем бородинский.

Ольга Ильина: Бородинский – это совершенно особый хлеб, интересная традиционная рецептура.

Кристина Бовина: Он вам понравился больше всего, посмотрим, оправдает ли.

Ольга Ильина: Вот посмотрите, пожалуйста: у него правильная хорошая форма, видите? Он обсыпан кориандром. Мне нравится, попробуйте.

Кристина Бовина: Приятный аромат пряный.

Ольга Ильина: Приятный аромат, конечно. Кстати говоря, когда формовой хлеб печётся, учитывая, что он более влажный, вот этот закал, он обычно образуется в большей или меньшей степени вдоль корочки, и он везде немножко присутствует, поэтому сказать, что здесь мне не нравится качество, я не могу.

Кристина Бовина: А вкус нравится?

Ольга Ильина: Мне нравится вкус, он должен быть сладковатый.

Кристина Бовина: Там сахар в составе.

Ольга Ильина: Он некислый. Обязательно, тут и патока в составе, тут и солод ферментированный в составе, здесь же очень развёрнутый красивый состав, он просто просится, чтобы его маслицем намазать.

Кристина Бовина: Правда ли, что чёрный хлеб меньше плесневеет, чем белый?

Ольга Ильина: Чёрный хлеб тоже плесневеет, но медленнее, потому что это более кислый хлеб. В рецептурах используется сахар, сахар является естественным консервантом, особенно для заварных сортов хлеба, поэтому, конечно, плесень образуется медленнее, если сравнивать с белым хлебом.

Кристина Бовина: А бывает хлеб ещё долго лежит, и он начинает как-то рассыпаться, распадаться.

Ольга Ильина: Это ошибки технологии или качество муки.

Кристина Бовина: Как мы храним чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Мы можем хранит его в этом же пакете, в котором купили. Если мы вскрыли пакет, понятно, что срок годности может быть поменьше, мы храним его в хлебнице, хлебницу обязательно надо периодики мыть и протирать уксусным растровом для того, чтобы обеззараживать. Если мы купили хороший хлеб, например, 2-3 буханочки, мы можем его заморозить, потом разморозить. В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он черствеет, он становится не такой вкусный.

Кристина Бовина: Насколько часто надпись «ржаной» на ценнике или на упаковке чёрного хлеба правдива? Или же нам просто сообщают о некоем волшебном крае, где растёт и колосится золотая рожь? А хлеб мы покупаем хоть и чёрный или серый, но ржаной ли? И всегда ли это вообще хлеб в привычном нам понимании?

Чёрный хлеб почти всегда входит в минимальный продуктовый набор, а значит маркетологам есть где развернуться: «златая рожь» – образ, от которого теплеет на сердце. На всём постсоветском пространстве ржаной хлеб – один из ключевых культурных символов. Это не преувеличение, это статистика.

Николас Коро: Мы не так давно с коллегами провели большие исследования по ассоциациям с хлебом: когда речь идёт о ржаном хлебе, я абсолютно, опираясь на факты, говорю, что для старшей возрастной группы – это хлеб былинный, это хлеб добротный, это хлеб повседневный, это хлеб семейный, это хлеб нашенский.

Кристина Бовина: И молодым покупателям чёрный хлеб легко продать, но в этом случае акцент делают на других слабостях: и фигуру сохранить якобы поможет, и под определение «органический» подходит, и продаваться может в отделе здорового питания. Только вот лежит он там что-то очень давно и всё кажется свежим.

Николас Коро: Если мы видим на хлебе срок годности 4 месяца, 6 месяцев, – это уже не хлеб. А когда мы читам, что это биопродукт… Ну как может биопродукт, основные ингредиенты которого мука, вода и печной жар, хранится 6 месяцев? Никак.

Кристина Бовина: Упоминание о том, что в продукте есть рожь, разрешено выносить в его название, если ржаной муки в составе не менее 2% – вот вам и ржаной хлеб. Этот продукт стоило бы назвать «ржаносодержащим», но такого термина, увы, пока ещё нет.

Чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем белый и сдоба. Мы так в этом уверены, что недоумеваем: почему же едим только чёрный хлеб и всё никак не похудеем? Да, он действительно менее калорийный, а чувство насыщения остаётся с нами дольше, но это касается не всего чёрного хлеба, а только полностью и абсолютно ржаного.

Рожь – удивительный злак: в ней и белки, и аминокислоты, и, главное, клетчатка, она и помогает бороться с лишними сантиметрами в талии. Вот только пищеварению, оказывается, может навредить.

Елена Теребнёва: Людям с чувствительными желудками, которые плохо переносят клетчатку, после употребления ржаного хлеба могут испытывать дискомфорт, чувство кислоты в желудке.

Кристина Бовина: Тем не менее именно ржаной бездрожжевой хлеб настоятельно рекомендуют беременным и кормящим женщинам – изобилие всё той же клетчатки, но такой хлеб и встречается всё реже, и зачастую кажется невкусным. Может, потому что мы успели забыть этот вкус?

Елена Теребнёва: Вкус даёт именно смесь муки ржаной и пшеничной, а если закваска и вода, соответственно, соль и ржаная мука, то получается очень бедный крестьянский хлеб.

Кристина Бовина: Помимо несоответствия ожидаемому понятию «вкусно», чёрный хлеб таит и другую опасность для здоровья: те, кто вынужден соблюдать особую диету и не может себе позволить пшеничную сдобу, рассчитывают, что, купив хлеб ржаной натуральный, они будут застрахованы от неприятной реакции организма.

Елена Теребнёва: Может быть написано на этикетке слово «постный хлеб», «диетический», «gluten-free», но если отогнуть этикетку, то мы увидим, что иногда в состав хлеба входит 25 ингредиентов вместо 4, все эти ингредиенты направлены на то, чтобы продукт как можно дольше хранился.

Кристина Бовина: Получается, что врут нам вовсе не весы, а организм не обманешь.

Хлеб, испечённый только из ржаной муки, найти в супермаркетах и сетевых магазинах не так просто. Ржано-пшеничный тоже неплох, но смотрите, чтобы в составе ржаная мука была указана на первом месте. Условно чёрный цвет может иметь и хлеб полностью пшеничный, его вкус будет иным. Если хочется настоящего чёрного ржаного, за ним, скорее, в маленькие пекарни. Буханка чёрного или серого хлеба должна иметь правильную форму, на ощупь быть мягкой, но упругой, в идеале – ещё тёплой. Слишком тёмная корочка тоже нехорошо: либо добавлен краситель, либо нарушена технология. А если совсем никому не доверяете, испеките хлеб сами.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Правда ли, что он меньше вредит фигуре, чем сдоба?