Каким должен быть правильный фруктовый сок

Каким должен быть правильный фруктовый сок | Программы | ОТР

Консерванты в сок добавлять строго запрещено – это железное правило технического регламента!

2020-12-15T11:49:00+03:00
Каким должен быть правильный фруктовый сок
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Все любят фрукты, они вкусные и полезные, но увы не всегда доступные, а вот фруктовые соки, даже экзотические, мы можем позволить себе каждый день. Как определить качественный сок по вкусу, цвету и консистенции? Какие сюрпризы могут скрываться за яркой упаковкой? И в каком соке больше всего полезной клетчатки?

Конечно, у каждого человека свои предпочтения: яблочный, апельсиновый, ананасовый, мультифруктовый, но несмотря на разнообразие вкусов, каждый потребитель хочет иметь на своём столе качественный и полезный сок. Давайте для начала отправимся на производство и посмотрим, как делают фруктовые соки, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.

Чтобы сок был вкусным и полезным, фрукты нужно переработать в течение нескольких часов после сбора. На предприятии их промывают, если нужно, чистят и измельчают. Из каждого вида плодов сок получают определённым способом – это может быть протирание, прессование, дробление, центрифугирование. Всё сырьё, которое поступает на завод розлива, может быть как прямого отжима, так и в концентрированном виде. Вода из мелко нарезанных плодов выпаривается и получается густое пюре – это и есть концентрированный сок. Такая технология позволяет перевезти напиток на дальние расстояния в больших ёмкостях и без потери качества.

Татьяна Лежепёкова: Мы находимся с вами в цехе подготовки сырья: бочки, в которых находится сок прямого отжима, этот сок производится по месту переработки, в этот сок ничего не добавляется, ничего из него не извлекается – всё, что отдал нам фрукт, всё в неизменном виде приехало к нам. Бочки сейчас будут растариваться, дальше поступают ёмкости, где будут храниться и подготавливаться к фасовке и к розливу.

Кристина Бовина: Сок накапливают в больших металлических танках: если он концентрированный, то в этой же ёмкости производится купажирование, то есть в соковую продукцию добавляют воду, восстанавливая первоначальный объем. Из танков соки отправляют на пастеризацию.

Татьяна Лежепёкова: Пастеризация – это термическая обработка сока. Соки наши прямого отжима проходят минимальную термическую обработку, для того чтобы инактивировать микроорганизмы, которые способны вызвать порчу нашего продукта.

Кристина Бовина: Если на выходе должен получиться охлаждённый сок, который хранится только в холодильнике, температурная обработка более щадящая. Для продукта, который может находиться при комнатной температуре и при этом не портиться, пастеризация проходит при температуре 90 градусов. А впереди все соки ожидает глубокое охлаждение до 2 градусов и фасовка.

Татьяна Лежепёкова: Фасовочная машина представляет собой единый блок, в котором осуществляется и выдув бутылки и дозирование, фасовка продукта. Бутылка выдувается горячим способом, дезинфицируется, ополаскивается, только после этого в неё наполняется продукт. Крышка проходит те же самые этапы обработки: дезинфекцию, ополаскивание и герметично накручивается.

Кристина Бовина: Первые экземпляры готовой продукции отправляют в лабораторию, где сок проверяют на вкус, цвет, запах, консистенцию, а также микробиологию, испытания пройдёт и тара: лаборанты оценят качество выдува бутылки из пластиковой заготовки, одобренную лабораторией продукцию отправляют на склад.

Пару десятилетий назад мы покупали трёхлитровые стеклянные банки с соком, потом был период, когда на прибавках присутствовали исключительно импортные напитки, сейчас в супермаркетах представлен большой ассортимент отечественных соков, которые произведены по зарубежным технологиям. Будем выяснять, как выбрать лучший сок вместе с вице-президентом по качеству Союза производителей соков, вода и напитков Людмилой Хомич. Людмила, скажите, в какой упаковке сок лучше сохраняется?

Людмила Хомич: Сейчас у нас на рынке представлены 3 вида основных упаковок: это картонная комбинированная упаковка, это стеклянная упаковка и это пластиковая упаковка. Каждая упаковка имеет свои преимущества: картонная упаковки самая лёгкая, она герметично закрыта, туда не попадает ни свет, ни воздух, и продукт в ней очень хорошо сохраняется. В стеклянной упаковке мы можете всегда видеть то, что вы покупаете – это, конечно, большое преимущество. И пластиковая упаковка, там действительно считается, что сок хранится меньше.

Кристина Бовина: А как проверить целостность самой упаковки? Какие места обычно подвергаются воздействию и деформации?

Людмила Хомич: Во-первых, надо внимательно посмотреть, чтобы никто до вас не открыл этот пакет, то есть крышка должна быть закрыта. Во-вторых, надо обязательно осмотреть пакет на предмет заломов, помятостей, посмотреть, из дна, например, не сочится ли продукт.

Кристина Бовина: А стеклянная, пластиковая упаковка может быть деформирована?

Людмила Хомич: Да, у стеклянной упаковки крышка может быть закрыта, например, неплотно, то есть крышечку нужно обязательно проверить на герметичность, пластиковая упаковка – то же самое, и, конечно, посмотреть, чтобы там не было каких-нибудь трещин.

Кристина Бовина: А стоит ли покупать сок в больших стеклянных банках?

Людмила Хомич: Наши проверки показывают, что это самый рискованный сегмент рынка.

Кристина Бовина: Почему?

Людмила Хомич: Как правило, там самый большой процент несоответствующих продуктов и очень часто там нет вообще сока, то есть это эксплуатация того ещё советского образа трёхлитровых банок, которые были, которые все любили, которые все помнят из детства, но сейчас это совсем другой продукт.

Кристина Бовина: Что должно быть указано на упаковке, чтобы мы купили качественный сок?

Людмила Хомич: Первое, что нужно сделать – понять, что за продукт вы покупаете, что это: сок, нектар, сокосодержащий напиток или морс?

Кристина Бовина: Чем они отличаются?

Людмила Хомич: Это разные продукты. Сок – это стопроцентный сок, там нет ничего кроме сока, ни красителей, ни ароматизаторов, консерванты в сок добавлять строго запрещено – это железное правило технического регламента. Нектар – это продукт, который содержит определённую часть сока, например, в яблочном не должно быть меньше 50% сока, в вишнёвом не должно быть меньше 25% сока.

Кристина Бовина: Сок и вода или что?

Людмила Хомич: Вода, сахар, лимонная кислота – это то, что вы можете увидеть на упаковке, это всё-таки нектар.

Кристина Бовина: А сокосодержащий напиток – что это такое?

Людмила Хомич: Сокосодержащий напиток – это тоже продукт, который содержит сок. В нём сока должно быть не меньше 10% – это первое правило. И второе – в сокосодержащий напиток, как и во всю соковую продукцию, никаких консервантов не должно быть добавлено.

Кристина Бовина: А вот передо мной образец, здесь написано, что в состав входят: «Ароматизатор натуральный апельсиновый и краситель кармин» – это нормально?

Людмила Хомич: Это вы, наверно, вы держите в руках сокосодержащий напиток?

Кристина Бовина: Да, верно.

Людмила Хомич: «Сокосодержащий напиток» – это такая категория соковой продукции, которая не ограничена по применению каких-либо пищевых добавок, то есть туда можно положить ароматизатор, туда можно положить краситель – разные совершенно компоненты, кроме консервантов.

Кристина Бовина: Что должно быть в составе натурального вкусного, качественного сока? Давайте посмотрим на упаковку.

Людмила Хомич: В составе качественного вкусного сока долен быть сок.

Кристина Бовина: И всё?

Людмила Хомич: И всё. Вот, например, если вы возьмёте апельсиновый сок, то в нём будет только апельсиновый сок, причём надо сказать, что, например, для соков, если он однокомпонентный, то есть сок состоит из одного вида сока, указывать состав необязательно, например, если это мультифруктовый сок, нужно помнить, что в составе соки указываются в порядке убывания, то есть здесь указан на первом месте, например, апельсиновый сок, то значит апельсинового сока в этом соке больше, чем яблочного, например, который стоит на втором месте. Если сок у нас яблочно-абрикосовый, это значит, что яблока в этом соке больше, чем абрикоса, если был бы сок абрикосово-яблочный, мы бы понимали, что абрикосового сока в нём больше.

Кристина Бовина: А чем «детский» сок, допустим, яблочный отличается от «взрослого» сока яблочного?

Людмила Хомич: «Детская» продукция – это отдельная категория продукции, к таким сокам предъявляются чем к продукции для взрослых, например, есть ограничения по кислотности, то есть такие соки не могут быть очень кислыми, в такие соки, например, нельзя добавлять сахар, если во «взрослый» сок всё-таки можно его положить, если у очень хочется…

Кристина Бовина: 1%, да?

Людмила Хомич: 1,5%, то в детские соки это делать нельзя, проходит жёсткий контроль по остаточным количествам пестицидов, по остаточным количествам нитратов, плюс продукция, которая для совсем маленьких, там ещё дополнительные требования, то есть она обязательно должна быть гомогенизированной, и она не должна быть разлита в большие упаковки – больше, чем 0,35 литра.

Кристина Бовина: Вы когда-нибудь задумывались, какой сок люди начали делать самым первым? Думаете тот, что сейчас самый популярный – яблочный, апельсиновый, томатный? А вот и нет! Пальма первенства у виноградного, второе почётное место у сока из граната. Ещё больше интересной информации о соках расскажем в нашей следующей рубрике.

Фруктовые соки получили широкое распространение в XVI веке, когда стали популярны различные напитки с добавлением цитрусовых, а не разбавленный водой апельсиновый сок распробовали лишь в первой четверти XX века, этому поспособствовал американец Дон Франциско, который придумал соковыжималку для получения бодрящего апельсинового напитка. В СССР массовый выпуск соковой продукции начался в 30-е годы и всё благодаря наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну, побывавшему в США. В Советском Союзе соки продавали в стеклянных банках, подавляющее большинство фруктовых соков в СССР были прямого отжима из собственного сырья: вишни, винограда, яблок, граната, груши и сливы. Сегодня всё производство отечественных соков сосредоточено в нашей стране: треть сырья производится в России, остальное закупают в Бразилии, Испании, Китае и других странах.

Сок перед употреблением нужно встряхивать, охлаждать?

Людмила Хомич: Если вы видите, что это всё-таки продукт с мякотью, встряхнуть надо обязательно, для того чтобы равномерно распределить эти частицы мякоти.

Кристина Бовина: А осветлённый не нужно встряхивать?

Людмила Хомич: Осветлённый нет, потому что это сок, в котором нет никакого осадка, в нём нет никаких взвешенных частиц, поэтому встряхивать его смысла нет.

Кристина Бовина: Предлагаю открыть наши образцы и посмотреть, какой сок должен быть.

Людмила Хомич: Давайте посмотрим, вот интересно, кстати, персиковый нектар – это очень хороший мякотный продукт.

Кристина Бовина: Вам нравится консистенция?

Людмила Хомич: Да, очень хороший нектар, действительно видно, что он непрозрачный, видно, что в нём много мякоти, такой продукт можно назвать «Нектар с мякотью».

Кристина Бовина: Про сок с мякотью говорят, что он должен содержать не менее 8% мякоти, это относится к нектару?

Людмила Хомич: Да, это относится к любой соковой продукции.

Кристина Бовина: Но нектар будет гуще…

Людмила Хомич: Мякоти может быть много и в соке и в нектаре, и там и там её может быть больше 8%. Вот здесь, в этом нектаре, явно больше 8% мякоти.

Кристина Бовина: Откроем следующий образец. Какой сок возьмём?

Людмила Хомич: Давайте откроем… вот апельсиновый, например, это апельсиновый нектар, написано, что он с мякотью. Если вы посмотрите, то вы увидите, что вот там плавают частички мякоти апельсина, то есть здесь по объёму просто вы видите, он неосветлённый, он мутный, но в нём обязательно должны присутствовать частички апельсина.

Кристина Бовина: А сколько здесь процентов мякоти? Явно он не такой густой, как нектар.

Людмила Хомич: Для того чтобы цитрусовые соки могли называться «соками с мякотью», достаточно присутствия тех самых клеток апельсина, которые есть в самих цитрусовых фруктах, то есть не нормируется их количество, они там просто должны быть.

Кристина Бовина: А что вы скажете на тему органолептических свойств этого сока: как вам запах и цвет?

Людмила Хомич: Прекрасный совершенно запах свежего апельсина, можете сами попробовать.

Кристина Бовина: Приятный, вполне апельсиновый.

Людмила Хомич: Да, те запахи, которые из самих апельсинов.

Кристина Бовина: Предлагаю сравнить 2 яблочных осветлённых сока: будут ли они отличаться и что там внутри? Посмотрим, что внутри упаковки. Крышечка обязательно должна щёлкнуть при открытии сока?

Людмила Хомич: Да, конечно, обращайте снимание. Первый яблочный сок. Как хорошо закрыли... второй яблочный сок.

Кристина Бовина: Смотрите, первый у нас, по крайне мере, на картинке – красное яблоко, второй – зелёное.

Людмила Хомич: Это, скажем так, дизайн, не регламентации, какого цвета яблоки рисовать на картинке, поэтому, может быть, действительно там яблоки этих сортов, а может быть, и нет, но тем не менее, если мы понюхаем, вы тоже можете…

Кристина Бовина: Да, послушаем.

Людмила Хомич: Всё-таки они отличаются по запаху.

Кристина Бовина: Вот этот аромат я слышу ярче, более насыщенный.

Людмила Хомич: И они по вкусу, думаю, тоже будут отличаться.

Кристина Бовина: Пробуем первый вариант. Как вам первый образец?

Людмила Хомич: Соответствует яблочному соку правильному.

Кристина Бовина: Да, вроде бы сок… сок и сок яблочный.

Людмила Хомич: Да, осветлённый.

Кристина Бовина: Осветлённый, осадка никакого нет.

Людмила Хомич: Осадок никакой не плавает, да, всё, как написана на упаковке.

Кристина Бовина: Вот мне кажется, они должны быть одинаковыми.

Людмила Хомич: Попробуйте второй.

Кристина Бовина: Мне этот больше нравится.

Людмила Хомич: Вот видите, а мне, например, второй больше понравился.

Кристина Бовина: Почему?

Людмила Хомич: По моим ощущениям, он более свежий, то есть я это к чему хочу сказать?..

Кристина Бовина: Да.

Людмила Хомич: К тому, что производитель, разрабатывая рецептуру, он всё-таки хочет, чтобы его продукт был узнаваемым, поэтому так вроде кажется одинаковые, но всё равно есть нюансы: есть немножко разное сырьё, соответственно, есть немножко разных запах у этого сырья, потому что сортов, из которых делают сок достаточно много, и обычно всё-таки изготовитель подбирает такую рецептуру, чтобы у него сок имел свой, непохожий на других вкус.

Кристина Бовина: А в идеале как должен выглядеть осветлённый яблочный сок?

Людмила Хомич: Он должен быть прозрачным, в нём не должно плавать никаких посторонних вкраплений, он должен выглядеть, как вот такой сок, который я сейчас держу.

Кристина Бовина: А вот знаете, сейчас очень популярно, модно даже, можно сказать: такие небольшие производители делают соки, фреши в таких красивых бутылочках, но можно ли доверять такой продукции?

Людмила Хомич: Вот здесь – вопрос, потому что эти соки, как правило, не подвергаются тепловой обработке.

Кристина Бовина: Да.

Людмила Хомич: Это соки свежеотжатые, которые делаются в присутствии фактически человека, и эти соки опасны с точки зрения обсеменения микробами, потому что нет стерильности при приготовлении, нет стерильности посуды, в которой всё это готовится, поэтому такой сок, пока эти микробы в нём не размножились, желательно всё-таки выпить в течение 15-20 минут, чтобы избежать проблем с желудочно-кишечным трактом.

Кристина Бовина: Людмила, спасибо за исчерпывающие рекомендации, теперь мы точно знаем, как выбрать вкусный и полезный сок!

Но зачастую нам продают картинку или настроение здорового образа жизни, размещая на упаковке сочные и яркие изображения фруктов. На какие хитрости ещё идут продавцы и маркетологи, чтобы мы купили не один пакет сока, а несколько, узнаем прямо сейчас.

Производители часто идут на хитрость и сокам приписывают дополнительные преимуществ, например, в виде маркировки: «Без ГМО».

Николас Коро: «Без ГМО» что? Соковый концентрат, который развели водой? Какой-то компонент? Это дерево произросло естественным путём или путём селекции? Если это не указано, надпись «Без ГМО», ничего не означает.

Кристина Бовина: Если вы увидели на упаковке непривычный объём сока, не торопитесь обвинять всех, что вам не долили, так производитель соковой продукции реагирует на подорожание сырья.

Николас Коро: Ему приходится решать дилемму: либо ставить более высокую цену за привычную упаковку сока, либо, если потребитель хочет видеть привычную цену, то достичь е можно, только уменьшив содержание, но при этом никто в основном не стремится сразу же вслед за этим уменьшать и размер упаковочки.

Кристина Бовина: А вот надпись «100%-й сок», хоть и радует нас обещанием качественного товара, но нуждается в пояснении, посмотрите на состав: очевидно, что полностью соответствовать этому названию может только сок прямого отжима.

Мнения о пользе соков расходятся: одни покупатели убеждены, что сок – это вкусно, то источник витаминов, он отлично утоляет жажду и бодрит, другие признаются, что часто фруктовые соки кажутся им слишком сладкими, и иногда они даже вызывают аллергию. Узнаем, что думает по этому поводу диетолог.

Фруктовые соки не только сдержат множество полезных витаминов и микроэлементов, но и различные кислоты и, конечно, сахар, самый сладкий – виноградный: почти 16 граммов сахара на 100 миллилитров. Диетологи считают, что обилие легкодоступных углеводов, особенно в осветлённых соках – главный недостаток этого напитка.

Наталья Лазуренко: Важно, чтобы человек помимо свежего источника глюкозы, простого сахара, получал ещё и клетчатку, и именно мякоть даёт нам источник как раз клетчатки растворимой, которая будет благотворно будет влиять и на желудочно-кишечный тракт. Если есть выбор: сок без мякоти или сок с мякотью, лучше остановиться на соке с мякотью, поскольку здесь организм будет всё-таки тратить большее количество энергии на усвоение.

Кристина Бовина: Чемпион по содержанию клетчатки – персиковый сок, а вот стакан яблочного сока содержит до 30% от суточной нормы пектинов, которые поддерживают нужное количество полезных бактерий в кишечнике, хотя железа в нём мало. В одном стакане любого цитрусового сока содержится суточная норма витамина C и не забывайте, что любые соки лучше не пить на голодный желудок.

Наталья Лазуренко: Фруктовые соки противопоказаны тем пациентам, которые страдают ожирением, метаболическим синдромом, тем пациентам, у которых выявлены заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как гастрит, гастродуоденит, те пациенты, которые испытывают изжогу, должны исключить из своего рациона любые фруктовые соки.

Кристина Бовина: Соки лучше пить в перерывах между основными приёмами пищи и чем больше в соке сахара, тем сложнее им будет утолить жажду, потому если разбавить сок водой в пропорции 1:1, им напьёшься быстрее.

Выбирая фруктовый сок промышленного производства, обратите внимание: упаковка, как и крышка, должны быть на повреждёнными. Лучше выбирать картонную тару, которая защищает содержимое от солнечных лучей. В качественных соках нет добелённого сахара и консервантов. Отдавайте предпочтение соковой продукции прямого отжима – в ней больше пользы. Употребляя сок с мякотью, вы получите необходимую для организма клетчатку. Не запивайте соком другую пищу, так как в желудке может начаться процесс брожения. В день здоровому человеку рекомендуется выпивать 1 стакан фруктового сока. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)