Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. Этот десерт знаком каждому с детства: нежная творожная начинка с нотками ванили или какао, покрытая тончайшим шоколадным слоем – это глазированный сырок. Как определить, что в твороге и глазури заменили качественные ингредиенты? Почему даже обезжиренные глазированные сырки могут привести к ожирению? И зачем производители глазированных сырков так любят ссылаться на светский ГОСТ? Глазированные сырки в нашей стране – традиционное лакомство для детей и взрослых, ежедневно, например, в Москве и Санкт-Петербурге продают более 2 миллионов творожных батончиков в шоколаде, высоким спросом этот десерт пользуется у студентов и служащих, то есть у тех, кто хочет быстро и вкусно перекусить. Хранятся сырки недолго, так что их производством занимаются местные предприятия молочной промышленности, именно туда мы сейчас и отправимся. В наши дни глазированные сырки – одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Чтобы сделать качественный продукт, производители должны использовать только натуральные ингредиенты. По ГОСТу глазированные сырки необходимо изготавливать из натурального творога, сливочного масла, сахара и шоколадной глазури. Сначала творог прессуют при температуре не выше 6 градусов, чтобы снизить влажность и корректируют вкусовые качества. Алла Рзаева: Получаем готовый творог. Может немножечко отличаться кислотность сегодняшнего творога, допустим, от вчерашнего и здесь уже у нас есть возможность, прежде чем начинать делать замесы, немножечко откорректировать рецептуру, допустим, немножко уменьшить количество сахара, чтобы он не был приторным. Кристина Бовина: В творог добавляют сливочное масло жирностью 82,5%, в зависимости от рецептуры производители могут дополнить состав сырка какао, ванилином и различными наполнителями, затем получившуюся смесь отправляют на формовку, сырки с джемом, варёной сгущенкой, курагой, черносливом производят в специальных аппаратах – в них формируется трубочка из творога, внутрь которой вдавливается начинка, затем изделия покрывают шоколадной глазурью. Алла Рзаева: Глазурь должна быть нанесена равномерно, поэтому есть обдув, далее сырок уже под глазурью идёт в холодильный тоннель, температура 5-6 градусов, где глазурь застывает. Кристина Бовина: После контрольного взвешивания сырки подают на загрузочный транспортёр упаковочного автомата, где их помещают в фольгированную полипропиленовую плёнку. Алла Рзаева: Это мы уже видим на выходе – сырок упакованный, который в дальнейшем кладётся в коробочку, коробочка оклеивается и сразу ставится в холодильную камеру. Кристина Бовина: Чтобы глазированные сырки не испортились, их транспортируют в магазины при особом температурном режиме – не выше 4 градусов тепла. Согласно опросу первое, на что покупатели обращают внимание при выборе глазированных сырков – это цена, потом – на внешний вид товара и лишь затем – на срок годности. Теперь давайте выясним, на что на самом деле необходимо смотреть, чтобы получить истинное удовольствие от глазированного сырка? И в этом нам поможет Оксана Гончаренко – доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Плеханова. Оксана, скажите, на какой полке искать качественные сырки? Оксана Гончаренко: Для того чтобы купить качественный сырок, нужно его искать на охлаждаемлй полке, так как ГОСТ рекомендует температуру хранения – 4-5 градуса. Второй фактор – я бы всё-таки рекомендовала обращать внимание на упаковку, например, несколько наших сегодняшних образцов упакованы в так называемую кашированную фольгу, которая не обеспечивает герметичность, соответственно, если клапаны закрыты непрочно, или потребители уже брали этот объект, то возможно загрязнение продукта посторонней микрофлорой в лучшем случае, но вплоть до банальной грязи – обычных механических загрязнений, которые могут попасть на поверхность сырка, и в современных условиях всё-таки я бы советовала потребителю приобретать продукт в герметичной упаковке. Кристина Бовина: А вот стоит ли переплачивать за двойную упаковку? Оксана Гончаренко: Картонная упаковка обеспечивает механическую прочность, то есть такой сырок больше защищён от нажима во время реализации, а внутренний полимер обеспечивает полную герметичность. Следующий фактор – это состав продукта, потому что именно состав очень много нам скажет о будущем качестве того, что мы купим и, в конечном счёте, съедим. Кристина Бовина: Но глазированные сырки могут быть как и с молочным жиром, так и с заменителем, правильно? Оксана Гончаренко: Глазированные сырки выпускаются и с заменителями и без заменителей молочного жира, при этом в маркировке продукта должно указываться: творожный продукт или молокосодержащий продукт, в самых плохих случаях – молочносоставной продукт, но, к сожалению, так же, как и информация о составе продукта, она бывает напечатана чрезвычайно мелкими буквами. Кристина Бовина: Давайте в состав посмотрим наших сырков – всё ли там хорошо? Оксана Гончаренко: Давайте начнём с сырка, который стоит меньше всего, самый дешёвый. Кристина Бовина: Вот эти самые дешёвые – 5-10 рублей. Надо сказать, что на упаковке указано, что продукт с заменителем молочного жира. Оксана Гончаренко: Да, это молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. Кристина Бовина: А чем заменяют молочный жир? Оксана Гончаренко: Заменители молочного жира изготавливают на основе пальмового или пальмоядровых масел, чтобы удешевить продукт, комбинируя растительные масла, таким образом, чтобы добиться низкой температуры плавления, наиболее близкой к молочному жиру, но и в составе глазури… Кристина Бовина: Да, в некоторых сырках в кашированной фольге есть растительный жир в составе глазури. Оксана Гончаренко: Конечно, масло какао и шоколад – это дорогая глазурь, поэтому выпускают глазурь с порошком какао, но с растительными жирами, то есть растительный жир может входить в состав как глазури, так и внутреннего творожного корпуса. Кристина Бовина: Давайте ещё посмотрим образцы и почитаем составы, вот, например, вот этот. Оксана Гончаренко: В составе этого сырка мы видим: «творог, сахар, шоколад молочный» и в скобках перечислены компоненты этого шоколада – «сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао тёртое, эмульгатор – соевый лецитин, ароматизатор натуральный – ваниль» – практически стопроцентно соответствует составу сырка, выработанного по ГОСТ, во-первых, во-вторых, составу качественного творожного продукта. Кристина Бовина: Если присутствует эмульгатор – это нормально? Оксана Гончаренко: Эмульгатор соевый, лецитин, присутствует в составе шоколада, нужно сказать, что лецитин – это традиционная добавка, и её наличие как раз-таки совершенно оправдано для шоколадной глазури. Кристина Бовина: Вот у меня в руках сырок, в составе которого есть камедь. Что это такое? Оксана Гончаренко: Гуаровая камедь или любые другие камеди – это загустители и в отношении такого сырка нужно немножко насторожиться: а зачем изготовителю его дополнительно загущать? То есть, видимо, какая-то влага выделяется, творог недостаточно спрессован и эту влагу нужно связать и удержать в сырке, чтобы она не вытекала, придав консистенцию и, конечно, повысив массу продукта. Кристина Бовина: Что ещё должно насторожить в составе глазированного сырка? Оксана Гончаренко: Использовании крахмала, конечно же, совершенно недопустимый случай, но, к сожалению, в наше время никто ни от чего не защищён. Нужно понимать, что если в маркировке написано, что это сырок с клубникой, то вряд ли там будет цельная клубника, в лучшем случае – это ягодная подварка, опять же её состав должен быть указан в скобках, описан подробно и перечислены все компоненты. Если мы увидим там желатин, то тоже это будет означать, что это не очень качественная подварка. Кристина Бовина: Сейчас давайте выясним историю появления этого лакомства и почему однажды поменяли оригинальную рецептуру глазированных сырков. О происхождении сырков известно немного, все источники сходятся в том, что родина десерта – Советский Союз. Первые упоминания об этом лакомстве относятся к 30-м годам прошлого века, по некоторым данным его придумали для того, чтобы заменить неактуальные в атеистическом обществе пасхальный кулич. Массовое производство глазированных сырков началось в 50-х годах, но тогда они не получили широкого распространения, да и в послевоенное время рецептура не могла включать в себя высококачественные и дорогостоящие ингредиенты. Первый промежуточный ГОСТ на сырки просуществовал около 10 лет и был заменён на тот, что просуществовал почти весь советский период: для начинки – высокожирный творог, сливочное масло высшей категории, белый сахар, для глазури – натуральный какао-порошок. Сейчас ГОСТ позволяет добавлять в сырки ещё и мёд, орехи, цукаты, пряности, варенье, халву и печенье, сверху творожную основу покрывают шоколадом, кондитерской глазурью, различными посыпками. Европейские и азиатские рынки не имеют аналогов нашим творожно-масляным конфетам, облитым глазурью. Новейшие технологии нашли применение глазированным сыркам в кондитерской индустрии, но, в отличие от новомодных чизкейков, глазированный сырок – продукт действительно массовый и демократичный. Предлагаю выбрать несколько образцов глазированных сырков без добавок и вскрыть упаковку – посмотреть, какие они внутри. Оксана Гончаренко: Давайте. Кристина Бовина: Мы взяли первый образец – тот, который вам понравился по составу, состав которого почти идеален. Оксана Гончаренко: Да, состав которого максимально идеален. Кстати, на нижней части мы видим допустимый дефект – просвечивание в нижней части, связанное с контактом сетки, на которую выкладываются по время их обливания шоколадной глазурью или шоколадом. Кристина Бовина: То есть это допустимо? Оксана Гончаренко: Это допустимый дефект, он даже оговорён в ГОСТе. Кристина Бовина: Разрезаем? Оксана Гончаренко: Да, давайте перережем и посмотрим на состав. Кристина Бовина: Как вам творожная консистенция внутри сырка? Оксана Гончаренко: Мы видим очень однородную консистенцию однородного цвета, но для сырков важна консистенция нежная, то есть процессы перетирания творога, сливочного масла, сахара в производстве сырков довольно длительные, именно такая длительность обеспечивает специфическую шелковистую консистенцию, и наличие такой консистенций говорит об очень правильной технологии производства. Визуально у этого сырка консистенция очень близкая к требованиям ГОСТ. Кристина Бовина: Откроем следующий образец: сырок упакован в кашированную фольгу, что не очень хорошо, да? Оксана Гончаренко: Да, у нас нет герметичности здесь. Кристина Бовина: Первый образец с молочным шоколадом? Оксана Гончаренко: Да, в молочном шоколаде. Кристина Бовина: Здесь не написано, какой шоколад. Оксана Гончаренко: Это, наверно, шоколадная глазурь, судя по количеству какао-продуктов, потому что эта глазурь тёмная, но так же, как в первом глазурь плотно прилипает к творожному корпусу, нет отделений, нет крошки отдельных компонентов. Кристина Бовина: А если присутствует конденсат на шоколаде, о чём это говорит? Оксана Гончаренко: Мелкие капельки конденсата допускаются для размороженного продукта. Нужно понимать, что эти капельки при дальнейшем хранении вызовут изменения в том числе в составе продукта, перераспределение влаги произойдёт, произойдёт отслоение глазури и такой продукт всё-таки недлительного хранения. Кристина Бовина: То есть, скорей всего, он был заморожен и разморожен? Оксана Гончаренко: Наличие капелек на поверхности практически со стопроцентной гарантией скажет о том, что этот продукт разморозили. Кристина Бовина: Как вам этот образец – образец №2? Оксана Гончаренко: Нет дефектов, нет непокрытых участков поверхности, давайте посмотрим, что в нижней части: в нижней части единичный просвет мы видим, конечно, просвечивание полное, то есть до появления белых пятен ГОСТом не допускается. Кристина Бовина: Разрежем его? Оксана Гончаренко: У этого сырка более мягкая глазурь, то есть не нужно было прилагать усилия, чтобы её разрезать, несмотря на то что слой глазури чуть-чуть более толстый у этого образца по сравнению с первым сырком. Кристина Бовина: А то, что он такой мягкий по сравнению с первым образцом, о чём нам это говорит? Оксана Гончаренко: Скорее всего, в этом образце в творожной части оставили больше влаги. Кристина Бовина: То есть это вода? Оксана Гончаренко: Это банальная вода, то есть творог был недостаточно спрессован, и влага повысила выход продукта, то есть улучшила экономические показатели, но для потребителя влага – это вода, которая не повлияет на пищевую ценность. Кристина Бовина: И мы открываем третий вариант. Оксана Гончаренко: Сырок полностью покрыт глазурью, глазурь не имеет никаких просветов и среди всех наших образцов, обратите внимание, по цвету – это самая тёмная глазурь, то есть в этом образце самое большее количество какао тёртого, то есть какао-порошка. Кристина Бовина: Достаточно пластичный шоколад. Оксана Гончаренко: Да, но вместе с тем он не такой вязко-рыхлый, как вот этот второй образец, который чуть-чуть даже вытекал из корпуса. Кристина Бовина: Здесь присутствуют крупинки. Оксана Гончаренко: Да, менее однородная консистенция, чуть-чуть менее однородная то есть у него нет каких-то таких плотных зёрен творожных, и, может быть, производители добивались такого эффекта, формируя восприятие продукта советских времён. Кристина Бовина: Можно ли сказать, что дорогой сырок – это будет качественный сырок? Оксана Гончаренко: Нам хочется верить, что, покупая дорогие продукты, мы покупаем качественные, к сожалению, не всегда эта взаимосвязь срабатывает, и зачастую изготовители, завоевав рынок, зарекомендовав качество своего продукта, начинают экономить на сырье, и не очень качественными становятся его продукты, поэтому, конечно, мы всегда должны пробовать и в конечном итоге мы голосуем рублём, покупать ли нам этот сырок в следующий раз. Кристина Бовина: Оксана, спасибо за полезную информацию! Производители глазированных сырков применяют немало уловок, чтобы представить свой товар наиболее привлекательно. Маркетологи успешно используют давний, еще советский стереотип – сладкие молочные продукты считаются лакомством с хорошей репутацией. Профессионалы предупреждают: не всем утверждениям стоит верить. «Советское – значит лучшее» – этот стереотип маркетологи очень успешно используют в продвижении глазированных сырков. Николас Коро: Ностальгия по советскому прошлому на фоне глазированных сырков, а точнее, через визуализацию их упаковки не имеет никакой идеологической подоплёки – это просто отражение картиночного принципа о том времени, когда трава была зеленее, мама была моложе, и вообще всё было круто. Кристина Бовина: Обратите внимание, что аббревиатура «ГОСТ», которая крупными буквами обозначена на лицевой стороне этикетки, ни к чему не обязывает производителя, а вот если на обороте мелким шрифтом отмечено, что этот сырок произведён в соответствии с определённым ГОСТом, не поленитесь – проверьте, есть ли такой в природе, и что он означает. Николас Коро: Всегда читать, если какое-то крупное обещание есть на лицевой стороне упаковки, ищите объяснение этому обещанию, если нет – игнорируйте его. Кристина Бовина: В большинстве случаев мы осознаём, что глазированные сырки не относятся к диетическим или фитнес-продуктам, но всё равно рады обманываться. Николас Коро: Это всего лишь обращение к мечтаниям потребителя о том, что, наверно. Есть такие продукты, чтоб и с сахаром, чтобы с молоком, чтоб повкуснее, пожирнее, да ещё с шоколадом и при этом похудеть и при этом не ходить в спортзал. Кристина Бовина: Ассортимент глазированных сырков сейчас невероятно обширный: их производят со сгущёнкой, кокосом, печеньем, орехами, вафельной крошкой и различными посыпками – с такими добавками это лакомство стоит дороже, чем произведённое по традиционной рецептуре, и это маркетинговая уловка, ведь самые дорогие ингредиенты – это творог, масло и шоколад. По ГОСТу глазированные сырки могут быть от 5 до 26 процентов жирности и не забываем про сахар, который есть и в начинке и в глазури, в 100 граммах такого десерта более 400 килокалорий и хотя вес одного глазированного сырка – 40-50 граммов, диетологи настоятельно советуют считать, сколько вы съели. Специалисты по питанию утверждают, что выступать против глазированных сырков не стоит, но если вы хотите полакомиться, то такой десерт заменит полноценный приём пищи и лучше не есть больше одного сырка в день и не обольщайтесь, если на этикетке глазированного творожного сырка вы увидите надпись «обезжиренный». Светлана Зенина: Обезжиренный продукт – это не диетический продукт, глазированный сырок состоит не не только из творога, там же есть еще и сахар, причем очень большое количество сахара, есть шоколадная глазурь, но в любом случае будет продуктом высокобелковым, высокожировым и высокоуглеводным, он достаточно сытный – ни в коем случае это не диетический продукт. Кристина Бовина: Некоторые недобросовестные производители добавляют в свою продукцию стабилизаторы, стабилизаторы и крахмал, при этом зачастую не обозначая это на этикетке. Чтобы обнаружить в сырке, например, скрытый крахмал, достаточно капнуть на творожную сердцевину йод: если творог посинел, значит в составе присутствует крахмал, который придаёт сырку плотную консистенцию. Светлана Зенина: И ещё есть очень плохой компонент, которым часто заменяют натуральное какао-масло или сливочное масло – это гидрогенизированный жир. Растительный жир, через который пропускают водород, становится твердым – это очень дёшево, но именно такой жир, его другое название «трансжир», вызывает образование бляшек на ваших сосудах. Кристина Бовина: Самый яркий представитель трансжиров – маргарин, но даже если в составе натуральные и качественные ингредиенты, глазированные сырки противопоказаны тем, у кого есть сахарный диабет, кто страдает лишним весом или придерживается диеты. Качественные глазированные сырки не содержат заменителя молочного жира, они герметично упакованы в кашированную фольгу, творожная начинка в этом десерте должна быть плотная с приятным молочным запахом и сладким вкусом, лучше, если глазурь матовая или глянцевая и не крошится. При температуре не выше 4 градусов этот десерт хранится 2 недели, а в морозильнике – до полугода. Размораживать сырки лучше в холодильнике или в любом прохладном месте, вкусовых качеств после разморозки они не теряют. И не забудьте: этот десерт очень калорийный. Если у вас нет проблем с лишним весом или сахарного диабета, можно позволить себе по одному сырку 2 раза в неделю. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!