Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Горбуша консервированная – и в суп, и в салат, и на бутерброд. Но как самому не попасться на удочку и не купить некачественные консервы? Свежая или в банках: чувствует ли наш организм разницу? Нескучный эксперимент на кухне – другая подача горбуши. Куски или кусочки: как лукавит производитель и где не стоит покупать рыбные консервы? Своим названием горбуша обязана горбу, который появляется у самцов в брачный период. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, а ведь в среднем 2 килограмма весит. Многим их нас привычней видеть горбушу в консервированном виде, нарезанной на кусочки. Ещё с советских времён популярен и рыбный суп из этих консервов, и разнообразные салаты, например, любимая почти всеми «Мимоза». Горбуша – дикая рыба, обитающая в холодных водах, искусственно её не выращивают. Ольга Бередихина: Горбуша обитает – это наш Дальний Восток, это Тихий океан, обитает она в солёной воде и на нерест заходит в реки. После нереста рыба погибает и уже не возвращается в солёную воду. Кристина Бовина: Вылавливают горбушу в основном весной и летом и переработать её необходимо в течение нескольких часов после вылова. Одно из основных предназначений горбуши – пойти на консервы, однако не любая рыбка для этого пригодна. Ольга Бередихина: Требования к рыбе – это требования по безопасности и требования по тому, что мясо должно быть качественное, не расслоившееся, крепкое, упругое. Кристина Бовина: Закатанные банки с горбушей отправляются в автоклав, где происходит процесс стерилизации при высоких температурах. Затем банки охлаждают и наклеивают этикетки. Из готовой партии обязательно берут готовый экземпляр на пробу, и только после этого рыбные консервы едут в разные уголки страны к потребителю. Вкусная и недорогая горбуша – одна из самых любимых и популярных рыб в нашей стране, недаром Россия является лидером по промысловому вылову горбуши, многие предпочитают вкус именно консервированной рыбы. К тому же эти баночки доступны на прилавках круглый год, и при взгляде на ценник мы не слишком расстраиваемся. Но как не ошибиться с выбором, когда перед глазами только жестяная банка? Олег, как понять, что качественный продукт в банке? Олег Гугунава: Как мы обычно выбираем консервы? Мы прежде всего смотрим на целостность банки. Вот здесь, например, видите, вмятина есть. Если банка деформирована, такую банку лучше не брать за исключением случаев, когда вы, допустим, сами её уронили, и вы собираетесь съесть её сегодня. Обращаем внимание на то, чтобы по краям банки – там, где соединительные сварочные швы, не было подтёков, не было ржавчины. Наличие этих огрехов говорит о том, что консервы неправильно хранились и внутри уже может быть что-то опасное. Самое главное, чтоб не было так называемого бомбажа – это когда гуляет дно у банки, оно выдавлено и в одну сторону, и в другую строну из-за того, что внутри идут процессы газообразования, то есть продукт уже испорчен. Кристина Бовина: Какие надписи важны? Олег Гугунава: Во-первых, изучаем этикетку и всегда отдаём предпочтение, на которой не бумага, а литография, то есть информация нанесена уже непосредственно на металл. Кристина Бовина: То есть это не та бумажка, которую можно сорвать и наклеить любую другую, это рисунок непосредственно на самой жести? Олег Гугунава: Да, совершенно верно. Кристина Бовина: Производство такой банки более дорогое? Олег Гугунава: Более дорогое, её сложнее подделать. Вы, безусловно, чуть-чуть переплатите за такую технологию нанесения информации, но, скорей всего, получите качественный продукт внутри. Кристина Бовина: Что ещё должно быть указано на упаковке? Олег Гугунава: Мы можем убедиться в том, что здесь действительно находятся рыбные консервы, об этом говорит буква «Р» в первой или второй строчке маркировки. Кристина Бовина: А остальные буквы что говорят? Олег Гугунава: «85Д» – это значит горбуша натуральная. Бывает горбуша с добавлением масла в собственном соку, а бывает горбуша в томатной заливке, вариантов много. С появлением технических условий линейка этих консервов расширилась в несколько раз. Тут, кстати, интересная мне ещё попалась маркировка, вот – «Х76». Кристина Бовина: Что это? Олег Гугунава: Это рагу из лосося. Кристина Бовина: А написано «куски». Олег Гугунава: А написано: «натуральные кусочки». Кристина Бовина: А, «кусочки»… Олег Гугунава: Да, вот, видите, получается, что вроде как не обманывают нас, а вроде как… Кристина Бовина: Вводят в заблуждение. Олег Гугунава: Да. Кристина Бовина: А если это рагу, то там ещё и овощи, что-то ещё кроме рыбы? Олег Гугунава: Рагу – это обычно идёт помимо мяса из тела рыбы, идут ещё из приголовных участков рыбы, то есть, что в принципе не готовится отдельно. Кристина Бовина: А остальные цифры нам о чём-то скажут? Олег Гугунава: Остальные цифры нам скажут о дате изготовления, вот «12.04». В апреле месяце изготовили – это точно из замороженного сырья, потому что свежая горбуша попадает на разделочную линию в июле, августе, сентябре. Кристина Бовина: А лучше эти консервы из замороженного сырья или из свежего? Олег Гугунава: Лучше из свежего сырья, безусловно. Причём, смотрите, как: здесь информация выдавлена, причём она выпуклая, то есть выдавливается изнутри банки, а здесь напечатана на принтере. Предпочтение нужно отдавать всегда маркировке, которая рельефная. Кристина Бовина: Эта что – стирается? Олег Гугунава: Эта может стираться. Кристина Бовина: Можно перепечатать? Олег Гугунава: Да, вот, видите, сейчас попалась одна баночка, на которой остаток ещё предыдущей. Кристина Бовина: Да вы что! Олег Гугунава: А вот смотрите, видите? Здесь и вот здесь, причём информация разная. Ни в коем случае нельзя брать консервы, у которых дата изготовления на бумажном носителе, потому что консервы имеют срок годности. По окончанию срока годности консерва должна быть утилизирована, но, естественно, никто не будет выбрасывать деньги, проще перепечатать дату изготовления, потому что многие строят свой бизнес на производстве консервов, но, к сожалению, не всегда этот бизнес официальный, станок для закатки банок стоит 30 тысяч рублей, в час можно закатать до 100 банок. И в крупных сетевых магазинах вы, конечно, не найдёте подделок, фальсификата, а на продуктовых ярмарках, там, где люди прежде всего обращают внимание на стоимость продукта, сплошь и рядом, причём, начиная от того, что закончился срок годности, либо перебили, либо заклеили чем-то, либо стёрли. Можно купить горбушу, снять с неё этикету «Горбуша» и наклеить на неё этикетку «Нерка», и консерва вырастет в цене сразу в полтора раза. Кристина Бовина: Что должно быть в составе качественной горбуши? Олег Гугунава: В составе качественной горбуши должна быть горбуша и соль, больше ничего. Кристина Бовина: Хочется, когда покупаешь горбушу консервированную, чтобы куски были крупные. Можно ли как-то понять по цифрам, по буквам, по звукам, что там не будет обрезь? Олег Гугунава: У каждого производителя должно быть на этикетке написано, какой процент от массы общей составляет непосредственно рыба. Оптимально – 75-80%, но позволительно и 50%, то есть у вас будет 50% процентов рыбы, а 50%, допустим, бульона или 50% овощей, если кто-то по техническим условиям изготавливает консервы. Кристина Бовина: А бульон – что такое? Олег Гугунава: В банку закладывают свежую рыбу, взвешивают её. Если вес недостаточен до заявленной массы, то рядом стоит человек, один человек взвешивает на весах, второй докладывает небольшой кусочек рыбы, который позволяет выработать общею массу. Дальше рыба засаливается и отправляется в автоклав нагреваться, вот при нагревании из неё выделяется сок собственный – тот же самый бульон, то есть это не какая-то жидкость, которая добавляется отдельно. Кристина Бовина: По звуку мы можем понять, что недовес? Олег Гугунава: Недовес, наверно, нет. Мы слышим, что бульон внутри есть. Кристина Бовина: Да. Олег Гугунава: Но при этом чувствуются удары самой рыбы. Кристина Бовина: И что? Олег Гугунава: Это значит, что наполнение хорошее. Кристина Бовина: Что там хоть что-то есть. Олег Гугунава: Да. Кристина Бовина: Но много ли этого наполнения? Олег Гугунава: Вы знаете, можно понять, что здесь получше немножко, чем вот здесь. Кристина Бовина: Вот здесь, мне кажется, побольше, чем здесь. Олег Гугунава: Да. Кристина Бовина: ГОСТ важен? Олег Гугунава: Если попадаются консервы, сделанные по ГОСТу, это очень хорошо, но каждый ГОСТ допускает некоторые отклонения. ГОСТ позволяет в меньшую сторону не докладывать до 4% рыбы, и ГОСТ говорит, что не должно быть никаких сколов, хотя может быть, чтобы немножечко было. Вот не должна быть деформирована внутренняя поверхность банки, хотя допускается суммарно 2 квадратных миллиметра деформации. Кристина Бовина: Это сейчас горбуша – одна из самых распространённых рыб из семейства лососевых, но не так давно активная добыча чуть было не поставила её за грань выживания. Впрочем, изобилие горбуши радует отнюдь не всех. В отличие от нас норвежцы, например, отказываются употреблять в пищу эту рыбу. Более того, считают её настоящей напастью, поскольку она вытесняет другие виды и является угрозой для экологии из-за своей массовой гибели после нереста. Древнейший представитель семейства лососёвых обитал более 50 миллионов лет назад в пресных водах Северной Америки. Считается, что горбуша появилась спустя примерно 30 миллионов лет, однако этой рыбке ещё предстояло пройти долгий путь эволюции. Районом её распространения стала северная часть Тихого океана. Горбуша наряду с другими лососёвыми служила пищей для обитателей Севера. В XIX веке было изобретено и налажено промышленное производство консервов, в том числе и рыбных. В России, где горбуша особенно ценилась, активный вылов этой рыбы привёл к её дефициту в начале XX века. Ситуацию удалось переломить лишь в 50-е годы. На протяжении следующих десятилетий её завозили с Дальнего Востока и акклиматизировали в Белом и Баренцевом морях. И к началу XXI века популяция этой рыбы значительно увеличилась, а любимые многими консервы из горбуши стали дешевле и уже никогда не исчезали с полок магазинов. «Рыба с нерестовыми изменениями» – иногда есть такое обозначение на банке. Что это за горбуша? Что с ней происходит? Олег Гугунава: Вот смотрите, горбуша большую часть жизни проводит в море, а когда рыба проходит на нерест, она идёт против течения и поднимается к верховью рек в пресную воду, рыба бьётся о камни, и внутри мясо начинает разлагаться – это сказывается на вкусе, это сказывается ещё и на внешнем виде рыбы, рыбу с нерестовыми изменениями можно насквозь проткнуть пальцем живую, настолько у неё атрофированы мышцы уже. Кристина Бовина: Можно ли покупать такую консерву с такой рыбой? Олег Гугунава: Покупать можно, но должна быть консервная группа низкого ценового сегмента, раз указано, что нерестовые изменения. Кристина Бовина: Место производства важно? Олег Гугунава: Место производства неважно абсолютно, потому что в основном всё производство из замороженного сырья. Есть, например, в Крыму завод, который выпускает горбушу, в Чёрном море не водится горбуша, они закупают сырьё мороженное, перерабатывают его у себя. По вкусу всё зависит от мастерства технолога. Кристина Бовина: Но вполне это качественная может быть? Олег Гугунава: Очень может быть, да, это всё нужно пробовать. Может быть, что крымская горбуша будет вкуснее, чем дальневосточная. Кристина Бовина: Предлагаю выбрать несколько баночек и оценить качество. Олег Гугунава: Давайте попробуем. Прежде всего хочется посмотреть, что внутри той самой горбуши, которая заявлена кусочками. Кристина Бовина: Вот они кусочки. Олег Гугунава: Да-да-да, вот «ХА76» – та банка, которая вводит в заблуждение. Кристина Бовина: Какие ещё будем открывать? Олег Гугунава: Хорошая – это не та, где напечатано принтером. Вот у нас есть одна ещё с выдавленной информацией. Кристина Бовина: Да. Олег Гугунава: Давайте попробуем её. Кристина Бовина: Может быть, с такой цветной крышкой? Олег Гугунава: Давайте, тут, кстати, литография есть, ещё цветовое разнообразие. Кристина Бовина: Такую поделать будет сложно и, возможно, будет неплохой вариант. Первая банка – это кусочки, то, что, по идее, легко перепутать с кусками, и нам показалось, что производитель вводит в заблуждение. Олег Гугунава: Да, вот смотрите. Кристина Бовина: А почему такой рыжий рассол? Олег Гугунава: Такого быть не должно. Кристина Бовина: Это не с томатом? Олег Гугунава: Это не с томатом, это жир, который не должен здесь быть. Кристина Бовина: Но запах нормальный вроде. Олег Гугунава: Может быть, для супа это и неплохо – лишний жир, ещё что-то, но если вы решили, например, сделать салат, вас такая банка не порадует. Видите, здесь неопознанные куски какие? Кристина Бовина: Кусочки. Олег Гугунава: Кусочки, да. Кристина Бовина: Но очень много жира, это какие-то брюшки? Олег Гугунава: Да, это брюшки. Кристина Бовина: И на суп-то как-то тоже не очень хочется, приятно, когда кусок хотя бы один, но есть. Олег Гугунава: Скажем так, обманом это не назовёшь, потому что было написано, что это кусочки, вот кусочки мы и получили, но покупать такую, наверно, не стоит. Давайте всё-таки ориентироваться на маркировку «Горбуша натуральная – 85Д». Кристина Бовина: Так, проверяем, действительно ли 85Д. Олег Гугунава: Вот мы здесь что видим? Кристина Бовина: Два больших куска. Олег Гугунава: Да, относительно прозрачный бульон, бульон должен быть прозрачный, но опять ГОСТом даже допускается наличие в нём взвеси, которая от белка или от кожи. Кристина Бовина: Бывает, что подмешивают рыбу другую? Олег Гугунава: Горбуша из лососевых самая дешёвая. Это горбушу могут положить под видом нерки и под видом кижуча, чавычи. Кристина Бовина: То есть в принципе её не подделывают? Олег Гугунава: Нет, её не поделывают, если это не какое-то кустарное производство, и сюда могут, допустим, какую-нибудь просроченную сайру положить или карася. Кристина Бовина: Как вам эта горбуша? Олег Гугунава: Внешний вид хороший. Кристина Бовина: Запах? Олег Гугунава: Запах достаточно свежий я чувствую из банки. Кристина Бовина: Да, рыба. Олег Гугунава: В отличие от того, что мы открыли в первую очередь, можно даже попробовать. Кристина Бовина: Рискнём? Консерва «Горбуша»… Олег Гугунава: Обычная горбуша, да. Но здесь ещё что ждать? Какие ожидания оправданы или не оправданы? Написано, что допустимо наличие костей и плавников в банке, но они должны быть хорошо приготовлены и хорошо пережёвываться, и косточки, кстати, даже по ГОСТу могут приподниматься немножко над уровнем среза – это технологические особенности производства. Вот здесь, видите, срез одинаковый абсолютно, банка заполнена доверху, бульон хороший, кстати, на соль то же самое. Кристина Бовина: Да, не пересолена. Олег Гугунава: Соль присутствует, усиливает вкус рыбы. Кристина Бовина: Маркировка и нужные цифры нас не обманули? Олег Гугунава: Всё совпадает, абсолютно. Давайте «красоту» теперь откроем. Кристина Бовина: Да, открываем банку, которую подделать сложно. Олег Гугунава: Да, здесь, несмотря на то, что нанесено принтером, вот «85Д» тоже, то есть горбуша натуральная. Кристина Бовина: Крышка фирменная, бульон прозрачный практически. Олег Гугунава: Бульон прозрачный, да. Ещё плотность играет роль, вот здесь мне даже больше нравится по консистенции. Вы знаете, она понежнее немножко, правильно было рассчитано время автоклавирования. Кристина Бовина: Количество кожи регламентируется? Олег Гугунава: Она допустима, главное, чтобы не было чешуи, хотя опять же в ГОСТе, который даёт запрет на чешую, есть сносочка о том, что небольшое количество чешуи позволительно. Кристина Бовина: Аромат как вам? Олег Гугунава: Так же, как в первом случае, но почему-то мне внешне больше нравится. Кристина Бовина: Она пожирнее, она не такая сухая. Олег Гугунава: Пожирнее и посочнее, да. Кристина Бовина: Сочнее. Олег Гугунава: Вот из неё получился бы прекрасный салат. Кристина Бовина: Да, эту на суп, а эту на салат. Олег Гугунава: Мы можем сказать, что нам сегодня повезло, мы попробовали вкусные консервы. Кристина Бовина: Как долго мы можем хранить открытую банку горбуши и закрытую? Олег Гугунава: Срок годности закрытой варьируется от года до трёх. После открытия банки все производители рекомендуют хранить не более 24 часов горбушу, но при этом переложить её в стеклянную ёмкость, не оставлять её в банке, в которой она была. Кристина Бовина: Горбуша считается чрезвычайно полезной рыбой: включение её в рацион поможет улучшить состояние кожи, поддержать иммунитет, укрепить кости, активизировать работу мозга. Но относится ли это в той же степени к консервам из этой рыбы? Рыба свежая целая и рыба консервированная – продукты всё-таки разные. Анна Гончарова: Благодаря длительной специфической обработке происходит деструктуризация костей, хрящей, они становятся легкоизмельчаемые во рту, поэтому консервы содержат, по сравнению с цельной рыбой, всегда большее количество кальция, фосфора и магния, что делает их перспективными для профилактики остеопении, остеопороза или наращивания костной ткани после переломов. Кристина Бовина: Но в консервах больше соли и жира, поэтому съедать за раз целую банку горбуши не стоит, а употреблять бульон из этой банки диетологи и вовсе не рекомендуют, только если растворить его в воде, например, для супа, в нём горбуша особенно хороша. Анна Гончарова: Из неё можно приготовить либо дополнение овощному салату, свежие овощи с добавлением консервированной рыбы возьмут на себя часть соли, жира и снизят скорость поступления и соли, и жиров в организм. Кристина Бовина: Помните, что пищевые отравления рыбой самые опасные, не экспериментируйте с продуктом сомнительного качества, употребляйте консервированную горбушу, только если содержимое банки не вызывает никаких сомнений. Консервы из горбуши можно есть и сами по себе – с хлебом или с овощами, не проиграете и в том случае, если украсите её ярким вкусом пироги, супы, салаты и даже котлеты. А можно попробовать и совсем не тривиальный рецепт. Хорошо знакомый вкус консервированной горбуши можно сделать более пикантным и ярким и приготовить с этой рыбой сытную закуску – брускетту. Для одной порции вам потребуется около 50 граммов горбуши. Максим Мясников: Используем только мякоть, бульон из банки не используем, немного её раздавим и дальше туда добавляем мелко нарезанный красный лук, лука используем граммов 10. Кристина Бовина: Так же мелко нарезаем небольшой консервированный огурец. Максим Мясников: К этой рыбе лучше консервированные, свежие будут очень сильно выделяться из общем массы вкусов. Кристина Бовина: Добавляем в получившуюся массу столовую ложку майонеза, чайную ложку горчицы, щепотку соли и немного свежемолотого перца. Перемешиваем. Максим Мясников: Всё, дальше готовую массу выкладываем на заранее обжаренный хлеб. Кристина Бовина: Сверху кладём разрезанное пополам яйцо, сваренное всмятку, и кусочки помидоров. Максим Мясников: Свежие помидоры придадут свежесть этому блюду, сверху посыпаем тёртым сыром и всё – блюдо готово. Кристина Бовина: Для одной брускетты нам понадобится: около 50 граммов консервированной горбуши, кусочек заранее обжаренного хлеба, 10 граммов красного лука, 1 маринованный огурец, столовая ложка майонеза, чайная ложка горчицы, 2 помидора-черри, 1 яйцо, сваренное всмятку, 15 граммов тёртого сыра, а также соль и перец по вкусу. Качественная консервированная горбуша должна быть розоватого оттенка, кусочки – красивыми и целыми. Однако и закрытая банка может нам о многом рассказать. Проверьте состав, в идеале там должны быть только рыба и соль. Чтобы удостовериться, что рыбы внутри достаточно, потрясите банку и прислушайтесь к звуку: кусочки не должны плескаться в заливке. И не стоит покупать горбушу, если на этикетке указано, что она с нерестовыми изменениями, – это рыба, обречённая на гибель, и её вкус, скорее всего, разочарует. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!