Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». А вы умеете правильно выбирать говядину? Степень прожарки – это действительно важно? А если недожарить мясо? Сочный стейк, как в ресторане, – легко, но есть секреты. Кому нельзя есть говядину? И чего мы не знаем про мясо? Сложно посчитать, в состав какого количества блюд входит говядина. Если даже без других ингредиентов использовать только это мясо, можно, наверное, в течение месяца готовить ужин и ни разу не повториться. Сегодня – стейк или бефстроганов, шашлык или азу, из говядины можно слепить котлеты, сделать начинку для пельменей или пирогов, сварить бульон, а можно обратиться к заморским кулинарным традициям и приготовить, например, американский бургер или вьетнамский суп «Фо бо», недаром говядина входит в тройку самых популярных видов мяса в нашей стране. Мясо из Республики Татарстан. Ростовской, Пензенской и других областей приезжает в охлаждённом виде в Московский агрокластер. Здесь говядина первым делом проходит ветеринарный контроль. Если мясо соответствует всем требованиям, из холодильника оно поступает на разделочный стол. Андрей Ляхов: Сначала мы снимаем лопаточный отруб, потом голяшку отрубаем, шейный отруб, потом идёт спинной отруб, поясничный отруб, соответственно, грудинка и рёберная часть – это классическая разделка, которая в России работает. Кристина Бовина: В помещении, где происходит обвалка мяса, температура не должна превышать 12 градусов. Туша разделывается на отрубы по технологии, самые ценные части – спинно-поясничная и задняя. Андрей Ляхов: Это задняя часть, здесь громадное количество стейков. В основном эта часть используется бескостная, то есть производится обвалка, также отделяется голяшка, после этого происходит разделка на несколько частей: здесь и глазной мускул, и огузок, оковалок, то есть такие тоже дорогие части, мягкое мясо. Кристина Бовина: Вдоль спины самое нежное мясо – вырезка. Андрей Ляхов: Это та самая вырезка, которая чаще всего используется в ресторанах в блюдах, там есть такое блюдо, называется «Филе-миньон», и на бефстроганов очень часто используют именно эту часть, потому что она самая нежная. Кристина Бовина: После разделки в течение 3 дней говядина развозится в магазины, на кухни кафе и ресторанов или на производства, где из неё делают котлеты, пельмени и другие полуфабрикаты. Тающее во рту «Филе-миньон» или второсортное жилистое мясо, которое, однако, не испортит супа или котлет, – на прилавках магазинов есть из чего выбрать. Качество говядины, впрочем, как и цена, очень разная. Как выбрать нужную часть туши и убедиться, что мясо самое свежее и сочное. Андрей, от чего зависит мягкость, вкус и в принципе качество мяса? Андрей Романов: В первую очередь от породы и типа мяса. Если это говядина, то у нас есть, по большому счёту, 2 типа сейчас – это мраморная и не мраморная. Кристина Бовина: То есть животное кормили определённым способом, поэтому получилось мраморное мясо? Андрей Романов: Да, соответствующее мясо. Что такое мраморное мясо? Откуда оно вообще взялось? Это наличие вот этих прожилок. Кристина Бовина: Вот это мраморное мясо? Андрей Романов: Да, то есть тут можно сказать, что наличие вот этой вот сеточки жировой – это как бы считается мраморностью, может быть ярко-выраженной. Допустим в японских кобе или вагю чуть ли не больше 50% – это будет вот эта сеточка. Кристина Бовина: Здесь мраморное мясо? Андрей Романов: Это нет. Кристина Бовина: Это не мраморное? Андрей Романов: Мы видим, что оно абсолютно постное не мраморное мясо. Кристина Бовина: Мраморность что даёт: сочность, мягкость? Андрей Романов: При наличии мраморных прожилок при нагревании этот жир растворяется и отдаёт этот вкус между волокон мяса, то есть, когда ты режешь этот стек и ешь его, тебе кажется, что он прямо насыщен вкусом. Кристина Бовина: Мраморность может быть только в определённых частях туши или мраморность ко всему животному относится? Андрей Романов: Да, в целом по корове. То есть, на самом деле, если мы корову рассмотрим, допустим, в профиль, то верхняя часть коровы – это как раз более мягкая премиальная часть, самая неработающая мышца у коровы – это спинная, она почти не напрягается, а когда мышца не напрягается, не работает, она, естественно, становится мягкой вкусной, поэтому как раз стейки «Рибай» и всё прочее вырезают со спинной части. Чем ниже мы спускаемся, то есть, допустим, грудинка – это более жёсткая часть. Пашина – то, что внизу на животе у коровы: диаграмма, стейки «Мачете» и тому подобное, они насыщены правильным вкусом говядины. Кристина Бовина: А вырезка, огузок, лопатка? Андрей Романов: Вырезки очень мало в корове, поэтому она ценится так дорого, это нежный, насыщенный этими прожилками кусок, почти без жировых каких-то прослоек. Кристина Бовина: Её частенько фальсифицируют. Андрей Романов: Естественно, иногда даже задние части, их пытаются людям продать как идеальную вот эту вырезку. Кристина Бовина: Как мы, незнающие люди, распознаем подлог? Андрей Романов: Лучше, естественно, брать в проверенных местах. Внешне я рекомендую что всегда? Вот вы приходите в магазин: мы смотрим на стейк, и если мы видим в нём как раз наличие, равномерное распределение по кусочку такой сеточки – много вот этих жировых прослоечек, то гарантированно этот кусок будет вкусный, гарантировано он будет насыщен мясным вкусом и ароматом. Если же мы видим, что, допустим, весь жир сконцентрировался в одной части, а всё остальное является таким постным, равномерно красным мясом, то, скорее всего, она будет пресное при приготовлении и не такое насыщенное, как мы этого хотим. Кристина Бовина: Телятина действительно лучше, ведь стоит она дороже говядины? Андрей Романов: На самом деле телятину неправильно вообще ставить в один ряд с говядиной, то есть это надо воспринимать, как два отдельных мяса, потому что телятина вообще обладает другими свойствами, другими вкусовыми качествами, нежели говядина. Когда телёнок ещё маленький, у него другая структура и другое содержание мяса, плюс в телятине всегда низкое содержание жира. Телятина пресная, она считается диетическим мясом и отсюда следует, что и вкуса меньше. Телятина – это, по сути, говядина до год, поэтому и массу она не набрала, и из-за этого цена высокая. Кристина Бовина: То есть говядина ярче по вкусу? Андрей Романов: Говядина, естественно у неё есть ярко выраженный свой вкус. Кристина Бовина: Стейк-хаусы, мясные заведения общепита, где можно насладиться отменной мраморной говядиной на гриле, у нас ассоциируются с американской культурой, а ведь это не совсем так. Говяжьи стеки, то есть дословно «куски мяса», готовили ещё в Древне Риме. А первый «Клуб Стейка» открылся в XVIII в Лондоне, его завсегдатаями были представители аристократии и богемы. Фирменное блюдо заведения – «Клаб-стейк», повсеместно готовится и сегодня. Это мясо из спинной части из толстого края с небольшой косточкой. Ещё у древних людей мерилом богатства служило наличие крупного рогатого скота, его начали разводить более 8000 лет назад жители юго-восточной части Азии. В античные времена мясо домашних коров уже считалось деликатесом, в средние века говядина стала доступна всем слоям населения, при этом аристократы отдавали предпочтение телятине. После XVII века в Европе начала развиваться селекция, позволившая выводить именно мясные или молочные породы коров. Говядина – один из традиционных видов мяса и русского стола. Само слово «говяда» означало «крупный рогатый скот». Впрочем, простые люди ели это мясо в основном по праздникам, а телятина и вовсе долгое время, вплоть до конца XVIII века, была под запретом. В 1857 году на Руси вышел врачебный устав, где были впервые сформулированы правила забоя. Андрей, скажите, а когда мы покупаем мясо, вскрываем его и можем видеть такие, скажем так, дырочки, отверстия, как будто бы иголками его пробивали. Зачем это делают производители, и откуда они там берутся? Андрей Романов: Некоторые, естественно, производители химичат, они используют, допустим, тендрайзеры, которые, как иголки, протыкают стейк, чтобы размягчить жёсткие волокна. Кристина Бовина: Вот смотрите, это то? Андрей Романов: Похоже, да, как раз использовался тендерайзер, но это с лезвиями. Кристина Бовина: Это всё для того, чтобы мясо стало более мягким? Андрей Романов: Стал более мягкий. Кристина Бовина: Вот мы вскрыли упаковку, как мы можем понять, качественное и свежее ли это мясо? Андрей Романов: Мы вскрываем упаковку… Кристина Бовина: Вот как вам на аромат это мясо? Андрей Романов: Для мяса вполне нормально. Смотрим наличие слизи, каких-то, может быть, зелёных или синих пятен, которые могут вызывать у нас подозрения. Если мы этого не видим, всё в порядке, стейк абсолютно нормальный. И ещё: у нас есть стейки, которые в вакууме, видим, а ест стейки, которые мы, допустим, покупаем на развес где-нибудь на рынке или в магазине. То, что в вакууме, ни в коем случае не моем. Кристина Бовина: Не моем? Андрей Романов: Мы только занесём микробы, зачем это нужно? Он абсолютно в стерильных условиях произведён, вакуумированы эти стейки, максиму, что вы можете, это промокать его салфеточкой. Кристина Бовина: А вот смотрите: цвет этого куска бледнее, чем этого. Андрей Романов: Да. Кристина Бовина: А почему? Андрей Романов: У этого куска мы видим более насыщенный цвет, эта корова более возрастная была. Чем выше возраст коровы, тем более тёмное будет мясо и тёмный жир. Кристина Бовина: Это мясо будет жёстче? Андрей Романов: Не всегда, иногда даже более возрастная корова будет более насыщена вот этим вкусом, то есть она набрала большую жирность, большую мраморность. Для говядины очень важна выдержка, и порой вы приходите в магазин, вы что вбираете? Вы выбираете кусочек: «Я возьму то, что посвежее». А это неправильно, берите кусок стейка тот, который ближе к концу годности, потому что он будет более насыщен вкусом. Чем дольше вызревает мясо, особенно в вакуумной упаковке, тем это лучше, мягче опять же будет, потому что ферменты, которые содержатся в нём, продолжают свою работу даже на полке холодильника. Кристина Бовина: Раньше считалось, за хорошим мясом нужно идти на рынок, сейчас не так? Андрей Романов: Если у вас есть свой человек на рынке, который говорит: «Нам привезли хорошую говядину, срочно приезжай, мы тебе 10 стейков отложили», – это замечательно и, конечно, берите у него. А если вы не уверены или не знаете, или вы где-то в каком-то месте, где вы хотите приобрести стейки, он вы не знаете, где их выбрать, придите в магазин, купите подходящий какой-нибудь вакуумированный стейк и будет вам счастье. Кристина Бовина: На прилавках, говорят, существует специальная подсветка в магазинах, которая делает цвет мяса ярче. Получается, что нас вводят в заблуждение? Андрей Романов: Делают более привлекательным, можно так сказать, потому что вы никогда не отличите размороженное мясо от охлаждённого мяса, если грамотный человек сделает правильную выкладку, поэтому, да, иногда, можно сказать, прибегают к некоторым хитростям. Кристина Бовина: Но лучше же покупать охлаждённое? Андрей Романов: Да, охлаждённое изначально намного лучше, нежели вы будет приобретать замороженное. Кристина Бовина: Помимо цвета и запаха мяса какие ещё есть критерии выбора качественного продукта? Андрей Романов: Вы должны понимать, для чего, во-первых, вы выбираете: что-то лучше долго томить, что-то сварить, что-то лучше сразу зажарить, запечь. Кристина Бовина: А что лучше долго томить, а что сварить? Андрей Романов: Все классические стейки, которые мы знаем, вся эта спинная часть: «Рибай», «Томагавк», «Ти-бон», то же самое альтернативные стейки, «Мачете», они все пригодны к тому, что вы их вскрываете и сразу жарите. Если же вы берёте часть – какую-нибудь грудинку, с ней надо будет повозиться, потому что грудинка – это одна из самых сложных частей. В США готовят из неё брискет – это часов 14 коптят этот кусок, при температуре около 120 градусов томят его, и получается обалденно нежная, вкусная. Вот как раз такая. Кристина Бовина: Вот как раз грудинка. Андрей Романов: Да, грудинка. Кристина Бовина: То есть какая она должна быть? Сейчас вскроем посмотрим, понравится ли нам качество этой грудинки. Андрей Романов: Да. Но это маленькая грудинка на самом деле, то есть, если брать большую грудинку, то там куски по 8 килограммов и больше бывают. Кристина Бовина: Как вам аромат? Андрей Романов: Хороший аромат, вот структура, давайте на доску положим. Мы видим, что абсолютно нормальный кусочек говядины, его можно как раз потомить, можно рулет какой-нибудь. Кристина Бовина: Блестящий красивый, съесть хочется. Андрей Романов: Да. Кристина Бовина: А вот смотрите, если вот такие кровавые следы, что это такое? Андрей Романов: Допустим, видите, это же рядом с костью. Кристина Бовина: Да. Андрей Романов: То есть это, в общем-то, допустимо. Кристина Бовина: И что лучше сделать вот с таким кусочком мяса? Андрей Романов: Такой кусок лучше затомить, это «Оссобуко», можно сказать, стейк такой с косточкой посередине, это из задней части говядины делается. Он очень вкусный, если его правильно готовить. Кристина Бовина: А что такое телячьи щёчки? Андрей Романов: Это щёки от коровы, и они очень долго томятся, и вы берёте, и они распадаются на волокна, то есть это мясо, тающее во рту. Кристина Бовина: Скажите, а борщ сварить лучше из какой части? Андрей Романов: Если вы любите борщ понаваристей, чтоб в нём был жирок, берите плечо. Либо, если вы хотите добавить насыщенного мясного вкуса, тогда берите как раз пашину, можно взять ещё грудинки часть, но если берёте грудинку, лучше берите с жирком и косточкой, жирок даст наваристую историю, а косточка сварится и тоже даст свой аромат, свою прелесть бульону. Кристина Бовина: Поговорим о степенях прожарки мяса. Андрей Романов: Существует «well done» – это очень сильно прожаренное, есть «medium» – это средняя степень прожарки, это когда в серединке остаётся розовый кусочек в стейке, и есть «rare» – это когда оно почти сырое, это вы буквально раз прижарили корочку, два прижарили и всё. Кристина Бовина: Как храним мясо замороженное, охлаждённое? Можно ли замораживать? Андрей Романов: Лучше, естественно, охлаждённым хранить, недолго, буквально трое суток можно хранить мясо, если оно в открытом виде. Если оно в вакууме, то прост о смотрите на дату упаковки, сколько у вас написано. Температурный режим не больше 4 градусов должен быть, идеально – 0. Можно взять большой кусок килограммов на 6-9, нарезать его, заморозить его частями в морозилке, и если вы его щадяще разморозите – переложите в холодильник, то оно почти не пострадает по своей структуре, то есть волокна останутся целыми, и сохранятся все вкусовые качества, и мягкость будет на месте. Кристина Бовина: О степени прожарки говядины можно долго спорить, а ведь это мясо употребляют ещё и в сыром виде: из него готовят карпаччо и тартар. Стоит ли говорить, что нужно быть уверенным в свежести и хорошем качестве мяса, когда мы готовим или пробуем такие блюда, ведь даже поджаренной говядиной можно отравиться. Говядина – это сплошной белок и витамины группы B, а также отличный источник железа. Оксана Михалёва: Железо нам необходимо для того, чтобы мы могли синтезировать гемоглобин и переносить кислород по нашему организму в каждую клеточку нашего тела, то есть кислород необходим для того, чтобы клетки получали энергию, поэтому железо мы получаем в основном из красного мяса и это говядина. Кристина Бовина: Самая полезная степень прожарки – «medium». Из пережаренного мяса уходят витамины, а из сырой говядины белок усваивается нами тяжелее. Оксана Михалёва: Диетологи не рекомендуют в сыром виде употреблять вообще никакое мясо, потому что мясо в процессе, во-первых, разделки обязательно обсеменяется бактериями, и, кроме того, само мясо может содержать личинки гельминтов, поэтому это очень опасно. Кристина Бовина: Если мясо чем-то заражено, термическая обработка тоже не всегда даёт гарантию полной безопасности. Оксана Михалёва: Бактерии могут внутри остаться, и, кроме того, сами бактерии, чем дольше хранится это мясо некачественное, ещё выделяют токсины, и даже если бактерии погибли в процессе приготовления, то токсины нет, и человек может получить пищевое отравление довольно сильное. Кристина Бовина: Говядина, особенно мраморная, содержит пурины, а они могут вызывать развитие подагры, поэтому пожилым людям рекомендуется есть это красное мясо не чаще 1-2 раз в месяц, а молодым – раз в неделю. Главное блюдо, которое можно приготовить из говядины, – конечно же, сочный стейк. В нём практически первозданный вкус мяса. Но это не так просто, как может показаться. Некоторые считают, что пожарить безупречный стейк – это задача только для профессионального шеф-повара. Однако нет ничего невозможного, если знать секреты. Чтобы стейк не сгорел и получился сочным, его толщина должна быть не менее 2,5 сантиметров. Важно выбрать правильную сковородку. Лучше всего использовать чугунную с толстым и рифлёным дном. Станислав Филимонов: Выкладываем всегда от себя, то есть не бросаем, не плюхаем, кладём. Кристина Бовина: Для прожарки «medium» готовим мясо при температуре 250-280 градусов, не накрывая крышкой, 2 минуты, переворачиваем, делаем на стейке рисунок решётку, жарим ещё 2 минуты. Если поднимая мясо, вы видите, что волокна не рвутся, сторона готова. Станислав Филимонов: Для того чтобы стейк наш был презентабельный, мы каждую сторону ещё будем смазывать топлёным сливочным маслом, оно будет глазировать стейк, сделает поверхность такой блестящей и будет очень хорошая блестящая корочка. Кристина Бовина: Когда мясо готово, время добавить приправы. Классическими считаются соль, перец и, может быть, чеснок. Оставляем стейк на 4 минуты при комнатной температуре, он сам себя доготовит. Станислав Филимонов: «Medium» – это розовое мясо, но здесь «medium rare», то есть розовая окантовка и внутри немного красное – это «medium rare». Это не кровь, это не сырое мясо, это именно внутримышечная жидкость, которая остаётся, в мясе она всегда есть, это бульон, давайте так скажем. Кристина Бовина: Стейк важно не только правильно приготовить, но и правильно съесть, он должен быть ещё горячим, иначе степень прожарки изменится. Покупая говядину, обратите внимание на цвет: ярко-красный говорит о том, что перед вами свежее мясо молодого животного. Оно должно быть упругим, а при разрезе – блестящим. Хорошим признаком будет наличие тонких белых прожилок, они придают говядине сочность. Мясо бычков определённых ценных пород называют «мраморным». Тонкие жировые прослойки создают на нём особый живописный рисунок. Одной из лучших частей туши считается вырезка. Готовить её проще всего, а специй нужно минимум. Если собираетесь приготовить стейк, обращайте внимание на категорию мраморности мяса: чем выше, тем лучше, но, конечно, дороже. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!