Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Мясной или печёночный – какой паштет настоящий? Где паштету лучше: в железной банке, в фольге или в пластиковой упаковке, или дома на кухне, когда он приготовлен по секретному рецепту? Кому какой паштет нужно есть и когда? Где идут «паштетные войны», и почему мы рискуем, взяв с полки не тот продукт? А знаете ли вы, что страсбургский пирог, о котором Александр Сергеевич Пушкин упоминает в романе «Евгений Онегин», не что иное, как привычный нам паштет? Как так получилось? Всего лишь устаревшая технология производства: раньше это блюди готовили именно в тесте, сегодня уже нет. И даже мало кто об этом помнит. Каким бы ни был паштет – из говядины, свинины, птицы, из мяса или из ливера – технология практически одна и та же и очень отличается от домашней. Илья Романов: Первый этап – это подготовка сырья: механическая обвалка, где уже отделяются от костей все мясные жилы, мышцы и так далее. Кристина Бовина: Затем ливер или мясо отправляется на предварительный посол. Илья Романов: Для чего это делается? Чтобы оно стало плотней, также для безопасности пищевой, потому что убиваются микробы, также для придания вкуса, окраса. Кристина Бовина: Теперь – переработка либо по холодной технологии, либо по горячей. Илья Романов: По холодной мясной сырьё бланшируется, грубо говоря, обдаётся кипятком – варится. И дальше уже вот эта масса идёт в куттер вакуумный. По горячей всё то же самое, только сырьё перед этим ещё не охлаждается, сразу же в горячем виде идёт в куттерные машины, в вакуумные, и там уже измельчается до эмульсии – однородной массы. Кристина Бовина: Куттер – это и большой профессиональный блендер, и мясорубка. Туда же помимо мяса и субпродуктов отправляются и пряности, и специи, как правило, в виде многофункциональных смесей, в составе которых есть и фосфатные эмульгаторы, и усилители вкуса. Следующий шаг – формовка. Вариантов снова два: либо жёсткая, или стеклянная форма, либо колбасная оболочка. И в термокамеру. Илья Романов: В железной банке у них свой температурный режим, у колбасных изделий свой температурный режим, и он отличается, но готовый продукт внутри всегда достигает 68-72 градуса вне зависимости от конечной упаковки. Кристина Бовина: Теперь очень быстрое охлаждение. Чем быстрее снижается температура, тем меньше вероятности, что внутри упаковки появятся злые бактерии и тем выше качество продукта. Мясной или печёночный – какой из паштетов правильный? Правда ли, что гусиная или куриная печень менее полезна, чем говяжья? А как относиться к железной банке: как к пережитку прошлого или как к качественной упаковке, проверенной временем? Елена, с чего лучше начать выбор паштета в магазине? Елена Мясникова: В первую очередь нужно посмотреть, какая упаковка. Вот, например, этот паштет – это готовое к употреблению кулинарное изделие с достаточно ограниченным сроком годности. А есть, например, вот такая или такая упаковка – это консервы, которые прошли достаточно жёсткую обработку – стерилизацию – и их срок годности 3 года или 2 года для некоторых образцов, поэтому паштеты как по способу производства, так и по составу исходного сырья абсолютно разные. Кристина Бовина: Это значит, что здесь более качественный паштет, чем в консервной банке, или нет? Елена Мясникова: Нет, это совершенно это не значит. Почему? Потому что производители имеют возможность работать по ГОСТу и работать по техническим стандартам. Если мы говорим о ГОСТе, то у нас есть ГОСТ на конвертированный паштет из печени и есть ГОСТ на паштет из мяса. И если мы говорим о тех продуктах. Которые выпущены по техническим условиям, здесь уже фантазия производителей может бить совершенно безгранична, они могут использовать абсолютно разные компоненты, сочетать мясо и субпродукты и добавлять ещё и мясные компоненты, всевозможные загустители, пальмовое масло и различные пищевые добавки, кои иногда не умещаются на 10-15 строчках состава, поэтому в принципе, конечно, нужно выбирать тот паштет, у которого минимальный состав: чем меньше компонентов, тем лучше. Кристина Бовина: ГОСТу мы правда можем доверять, как и раньше? Елена Мясникова: ГОСТ, безусловно, гарантирует нам использование меньшего количества компонентов, чем технические условия, но ГОСТ сейчас более мягкий, более лояльный. При производстве паштетов можно использовать манную крупу или крахмал, что, допустим, раньше ГОСТом не приветствовалось. Кристина Бовина: А всегда ли производитель добавляет крахмал и прочие добавки? Елена Мясникова: Если печёночный паштет сделан по ГОСТу, то там крахмала быть не должно, а в остальные паштеты производитель имеет право добавлять крахмал до 5%. Кристина Бовина: Что мы должны знать, когда мы берём в руки баночку или упаковку с паштетом? Елена Мясникова: Мы должны с вами понимать, что паштет является продуктом, который очень легко может вызвать отравление, поэтому срок годности – это первое, на что мы должны обращать внимание. В данной упаковке, например, срок годности паштета не более 15 суток – это без нарушения целостности упаковки. Кристина Бовина: А этот паштет в мягкой упаковке – срок годности 60 суток, но и состав, практически весь этот абзац – один сплошной состав. Елена Мясникова: Дело в том, что, обратите внимание, это мясосодержащий продукт. При выборе важно обращать внимание на что – мясной это продукт или мясосодержащий. Кристина Бовина: Есть разница? Елена Мясникова: Есть разница. Если мы с вами видим надпись «мясосодержащий продукт», то это говорит о том, что производитель использовал менее 60% мясных компонентов, всё остальное это немясные составляющие, а если «мясной продукт», то тогда больше 60%. И ещё: для паштета, который изготовлен по ГОСТу, можно обратить внимание, какая категория паштета – А или Б. Вот здесь нужно, конечно делать выбор в пользу категории А – это говорит о том, что мясных компонентов здесь будет больше. Если мы говорим, например, о мясном паштете, то там может быть мясо свинины, говядины, достаточно часто добавляют ещё и другие субпродукты, например, мозги, мясную обрезь, свиную шкурку. Кристина Бовина: Вот у нас паштет есть – «Фуа-гра» называется. Елена Мясникова: Я думаю, что там от фуа-гра нет ничего абсолютно, просто большее количество жира добавили и добавили, наверно, обычную куриную или, может быть, гусиную печень, даже боюсь предположить, на каком-нибудь 25-м месте. Кристина Бовина: И усилитель вкуса. Елена Мясникова: Безусловно. Кристина Бовина: Вот я вижу – здесь непременно есть. Если в составе есть нитрит натрия, о чём это говорит? Елена Мясникова: Нитрит натрия допустим, даже если продукт выпущен по ГОСТу, это та добавка, которая обеспечивает цвет. Печень всегда будет после тепловой обработки серого цвета, но всё-таки покупатели любят более приятные глазу цвета, более розовые, поэтому и производители добавляют нитрит натрия, – это и стабилизатор окраски, и в принципе эта пищевая добавка выполняет ещё и консервирующую функцию – предотвращает, кстати, развитие ботулизма, что для данной продукции характерно. Кристина Бовина: А есть ещё паштет «детский». В принципе состав небольшой, такой продукт может называться «паштетом» и стоит ли давать его детям? Елена Мясникова: Если продукт предназначен для детского питания, то, во-первых, эта продукция всегда проходит государственную регистрацию и всегда на упаковке должны быть слова о том, что «этот продукт рекомендована для детей» и с указанием обязательно возраста. Данной рекомендации и указания возраста мы не обнаружили, поэтому «детский», вот этот вот утёнок – это, скорее, маркетинговый ход. В принципе это хороший качественный продукт, но это не значит, что им можно кормить детей. Кристина Бовина: За право считаться родиной паштета идут настоящие войны между несколькими европейскими странами. В первую очередь спорят Германия и Франция, однако с некоторых пор в поединок включилась и Италия, ведь местом происхождения рецепта паштета стали называть ещё и Древний Рим. Есть мнение, что впервые о блюде схожим с паштетом упоминали ещё за 2500 тысячи лет до нашей эры. Самому слову «паштет» приписывают германское происхождение – от «die Раstеtе» в значении «начинка, пирожок». Французы с таким толкованием не согласны, по их мнению, название блюда происходит из их языка – от слова «pâte», в значении «тесто». В XIV веке «паштетом» называли закрытый пирог, в котором ели только начинку, а корку просто отламывали. Позже мясное содержимое стали запекать отдельно в специальной жаропрочной посуде, которая сегодня известна как террин и используется в основном для приготовления одноимённого блюда. Кстати, некоторым видам паштета повезло поучить даже точную дату рождения. К примеру, шартрский был приготовлен к торжествам по случаю коронации Генриха IV Наваррского. Сам город Шартр до сих пор считают столицей паштета. В нашей стране это блюдо долгое время было в дефиците, несмотря на то что значилось обязательным пунктом в армейском меню. Массовое распространение у нас паштеты получили к концу XX века, когда разновидностей стало дольше, а стоимость ниже. Елена, может быть, выберем 3 образца и попробуем – проверим качество паштета? Елена Мясникова: Что ж, я предлагаю взять 2 образца, которые выпушены по ГОСТу, во всяком случае, мы их можем сравнить между собой, и паштет запечённый «Фуа-гра». Кристина Бовина: Почему именно эти паштеты? Елена Мясникова: Здесь минимальное содержание компонентов и, несмотря на то что этот паштет выпущен по техническим условиям, состав здесь достаточно краткий, поэтому предлагаю открыть именно эти 3 образца – посмотреть по внешнему виду, по цвету и, может быть, попробовать. Кристина Бовина: С какого начнём? Елена Мясникова: Давайте вот с этого маленького. Итак, паштет – это консервы, срок годности. Нужно сказать, что если паштет упакован в упаковку из натуральной оболочки, то его срок годности 5 суток. Если используется полиамидная оболочка, то тогда срок годности 10-15 суток в зависимости от того, использовал ли производитель модифицированную газовую среду. Всё, открыли. Чувствуется аромат специй, поэтому в принципе достаточно хороший состав. Цвет характерный для паштета – от серого до бледно-розового. Здесь нечто такое среднее, однородная консистенция. И выложим на тарелочку, я его даже так разделю. Кристина Бовина: Пробуем? Елена Мясникова: Пробуем. Консистенция нежная, нужно сказать, что чувствуется лёгкая-лёгкая горчинка, но для печени это допустимо, потому что печень, и куриная и свиная, может слегка горчить. Кристина Бовина: В принципе вкусно, мне нравится. Елена Мясникова: И оставляет такое приятное послевкусие, да? Кристина Бовина: Приятное, да. Елена Мясникова: Не перебивает никакими посторонними привкусами, поэтому достойный паштет. Кристина Бовина: Открываем второй образец – тоже паштет оп ГОСТу. Елена Мясникова: «Паштет печёночный со сливочным маслом». На первом месте – «печень говяжья», «масло сливочное» – на втором, «мозги свиные, перец душистый и орех мускатный, и корица, и гвоздика». Кристина Бовина: Радует, что нет усилителей вкуса. Елена Мясникова: Нет. Кристина Бовина: И красителей. Елена Мясникова: Ну что ж, финальный этап. И у этого паштета однородная консистенция, но он более такого розового цвета, блестит больше, сливочное масло же добавлено. Кристина Бовина: Немножко желеобразный верх. Елена Мясникова: Тонкий небольшой слой желе в паштетах допустим. В этом образце посторонних включений я не вижу. Кристина Бовина: Попробуем. Здесь более ярко выраженный вкус. Елена Мясникова: Во-первых, он более нежный, он более жирный. Структура кремообразная за счёт того, что сливочное масло и мозги – на третьем месте стоят. Несмотря на большое количество специй и пряностей, всё-таки вкус у него более нежный. Кристина Бовина: Этот образец имеет право на существует, вполне качественный, всё же ГОСТ есть ГОСТ. Елена Мясникова: Почему нет, да. Кристина Бовина: Пробуем паштет по ТУ. Елена Мясникова: С громким названием «Фуа-гра». Кристина Бовина: «Премиум». На развес стоит ли покупать паштет? Елена Мясникова: Нет, паштет на развес покупать ни в коем случае нельзя, нельзя покупать продукт, на котором нет маркировки. Дело в том, что паштет – многокомпонентный продукт, поэтому вероятность обсеменения, например, при измельчении попадания той же кишечной палочки, если на производстве не соблюдается санитарно-гигиенический режим, очень велик. Нужно сказать, что всё-таки этот продукт, в котором достаточно быстро размножаются микроорганизмы. Этот образец из всех представленных имеет самый серый цвет, это продукт с достаточно небольшим сроком годности. Кристина Бовина: Он в принципе другой. Елена Мясникова: Консистенция у него не такая однородная, не такая пастообразная, не такая мажущая. Мы видим с вами небольшие включения овощей. Кристина Бовина: Попробуем? Елена Мясникова: Пробуем. Здесь чувствуется крупитчатая консистенция, не такое тонкое измельчение, как в этих двух образцах. Кристина Бовина: Это особенности технологии? Елена Мясникова: Особенности технологии, да. Нужно сказать, что вот здесь более ярко выраженный вкус печени. Кристина Бовина: Мы попробовали 3 вида паштета. В принципе нам всё понравилось. Елена Мясникова: Замечаний нет, те особенности технологии и особенности состава мы в принципе с вами и увидели: более нежная консистенция, более ярко выраженный вкус. Все продукты достойные. Кристина Бовина: Как мы храним открытую банку, будь то консервы или пластик? Елена Мясникова: Если паштет в форме из полимерного материала, то в принципе его можно закрыть и оставить в холодильник именно в таком виде, не перекладывая, допустим, в стеклянную банку. Если продукт в металлической банке, то лучше его переложить в стеклянную банку. Но, независимо от того, металлическая тара или полимерная тара, после вскрытия упаковки, продукт нужно хранить только в холодильнике и употребить его в течение суток, а лучше съесть сразу. Кристина Бовина: На самом деле вариаций паштета намного больше, чем кажется на первый взгляд: и запечённый, и тушёный, и даже в горшочках. А в домашних условиях паштет можно приготовить из чего угодно, и, если знать маленькие хитрости, это будет очень вкусно. Домашний куриный паштет с овощами не менее вкусный, чем в ресторане, или даже более. Андрей Забелин: Нам с вами сегодня понадобится: во-первых, 2 вида куриного филе – это филе грудки и филе бедра, сливки 33%, сливочное масло, соль, перец, лук репчатый обычный, классический, морковь, немного сельдерея, чеснок и растительное масло. Кристина Бовина: Овощи нужно мелко нарезать, филе очистить от жира и проверить, не осталось ли мелких косточек, разрезать на кубики. Сперва обжариваем овощи. Андрей Забелин: Очень важно следить за температурой, чтобы овощи не начали гореть. Кристина Бовина: Лучше томить их на медленном огне. Через полторы минуты можно посолить и поперчить, и отложить. Андрей Забелин: Аромат весь от овощей остался, и теперь я начинаю обжаривать курицу. Кристина Бовина: Важно следить, чтобы филе не сварилось, а именно обжарилось, и, как говорят мастера, «запечаталось». Андрей Забелин: Чтобы у продукта с одной стороны появилась корочка обжаривания, так называемый колер. Кристина Бовина: Филе отправляется в блендер вместе с овощами. Андрей Забелин: Добавляем сливочное масло комнатной температуры, он в принципе это не очень важно, потому что ингредиенты тёплые, они и так растопят его. Кристина Бовина: Гладкость, однородность и мягкость вкуса паштету придадут сливки, а ещё добавим немного соли и перца. Теперь все ингредиенты доводим до однородной массы. Андрей Забелин: Остаётся только одно – найти какую-то ёмкость, переложить туда паштет и на 2-3 часа убрать в холодильник под крышку. Кристина Бовина: За это время сливочное масло затвердеет и можно дегустировать паштет. Улучшающий зрение витамин A и так необходимый для иммунитета витамин B12 – в хорошем паштете всё это есть. Подчеркну – в хорошем. А какой паштет даже рекомендовано включать в состав некоторых лечебных диет? Диетологи советуют выбирать паштеты, приготовленные по ГОСТу, а не ТУ, чтобы в составе – не крахмал или соевый белок, а максимум мяса и витамины с микроэлементами. Оксана Михалёва: Из микроэлементов – это железо, селен и медь. Это довольно-таки редкие элементы, которые мало где содержатся. Они сохраняются при приготовлении. Конечно, содержание их меньше, чем в сыром мясе или в отварном мясе. Кристина Бовина: Некоторые паштеты предназначены для определённых возрастных групп. Например, паштеты для детей менее жирные, чем классические, хотя малышам до 3-х лет их давать и вовсе не стоит. Оксана Михалёва: Также есть ГОСТ, рецептура для приготовления паштета для беременных женщин, там также содержание жира ниже и не допускается введение никаких добавок, таких как усилители вкуса и аромата, консерванты и так далее. Кристина Бовина: Диетическим продуктом паштет назвать нельзя, потому что его калорийность довольно высокая, оттого и медицинское назначение специфическое. Оксана Михалёва: Мы рекомендуем употребление таких продуктов для набора массы тела, то есть для людей, которые, например, переболели каким-то заболеванием, потеряли вес и также можно использовать в процессе выздоровления после инфекционных заболеваний. Ещё кому рекомендован паштет – это людям с анемией, то есть содержит довольно высокое количество железа и, кроме того, витамины B9 и B12, которые участвуют в кроветворении. Кристина Бовина: Лучше всего есть паштет утром и сочетать его с тёмными сортами хлеба или с хлебцами. Людям с избыточной массой тела или страдающим гипертензией диетологи этот продукт не рекомендуют вообще. Когда-то мы привыкли к паштету, расфасованному в консервные банки, и не просто так: в такой упаковке он может храниться несколько лет и даже без консервантов. С продуктом в полимерной упаковке нужно быть повнимательнее, его оптимальный срок годности – месяц. А если всё-таки написано – год, то консервантов там, скорей всего, в избытке. Открытую упаковку с паштетом храните только в холодильнике не более 5 суток и при выборе отдавайте предпочтение продукции, сделанной по ГОСТу. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!