Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Грецкие орехи: покупаем очищенные или всё-таки в скорлупе? Как выбрать вкусные и свежие, а не прошлогодние орехи? Что такого в грецком орехе, что может защитить нас от инфаркта и инсульта? Зачем грецкие орехи надо трясти? И правда ли, что они делают нас умнее и сильнее? В мире ежегодно собирают более 3,5 миллионов тонн грецких орехов. 3,5 миллиона тонн! Это в 12 раз тяжелее ажурной части Крымского моста и почти в 200 раз Эйфелевой башни. 60% мирового урожая обеспечивают Соединённые Штаты и Китай. В нашей стране благоприятные условия для выращивания грецких орехов – в южных регионах и на Северном Кавказе, там, где много солнца, лето жаркое, а зима мягкая. Орехи собирают с начала сентября до конца октября. Очень важно собирать созревшие плоды, иначе кожура у них остаётся зелёной и мягкой, и годятся тогда такие орехи только на варенье. Мафтуна Шарипова: Во время созревания вот эта зелёная кожура лопается, но она не должна подсохнуть. Если она перезреет, кожура получается жёсткая. Если взять спелый грецкий орех правильных условий сбора, получается, при даже сдавливании двух ядер она уже разламывается. Кристина Бовина: Урожай собирают при помощи встряхивателя, за минуту такая машина в состоянии освободить дерево от всех спелых плодов. Затем их очищают от веток и мусор и отправляют на фабрику, где с орехов снимают зелёный околоплодник, а скорлупу моют и высушивают. А затем орехи сортируют. Мафтуна Шарипова: На конвейере есть определённая машина, которая уже по весу и по диаметру распределяет эту ленту, а в дальнейшем калибруется ядро уже: четвертинки, половинки и обломки для использованиями кондитерскими фабриками. Кристина Бовина: Для разбивания скорлупы используют промышленные орехоколы, их производительность – до 200 килограммов очищенных орехов в час, при этом процесс очень деликатный, чтобы не повредить сердцевину. Мафтуна Шарипова: Типа поглаживания валиком, чтобы не испортить сами ядра, чтобы они не сдавились. Мы не только сами ядра используем, но вот эту перегородку, она дальше идёт для медицинских целей. Когда вот эта самая перегородка вытаскивается, во время этого только может сломаться орех. Кристина Бовина: А это вибросито с разным размером ячеек, здесь удалят частицы скорлупы, ореховые перегородки, а затем калибруют сами ядра на половинки, четвертинки и более мелкие кусочки. После их портируют по цвету: ядра высшего сорта должны быть светло-золотистыми. Готовую продукцию неделю досушивают, чтобы избавиться от остаточной влаги, и упаковывают. Мафтуна Шарипова: Это обычная гофрокоробка, потому что плёнка всё-таки задерживает влагу. И если вы в полиэтиленовом пакете на прилавке видите грецкий орех, скорей всего, во время упаковки этих пакетов туда немножко добавляется азот, чтобы убрать кислород. Кристина Бовина: Если грецкие орехи нужно отправить в продажу неочищенными, производственный цикл значительно короче: после удаления околоплодника и мойки плоды остаётся лишь досушить в естественных условиях пару месяцев. Самым редким в мире считается грецкий орех с красным ядром – это гибрид, который вывели и запатентовали в США всего 20 лет назад. Такие орехи не только внешне привлекательны, в них больше пользы, но и стоят они гораздо дороже своих бледных собратьев. Покупая обычные грецкие орехи, тоже можно серьёзно переплатить, если не уметь их выбирать. Дмитрий, грецкие орехи продают в скорлупе и чищенные. Какие лучше покупать и почему? Дмитрий Быстров: Лучше покупать, конечно, в скорлупе, потому что это естественная их защита, она сохраняет все полезные свойства ореха, если его правильно собрали, высушили, о чём нам скорлупа может сказать. Кристина Бовина: Какой должка быть скорлупа, чтобы мы были уверены, что орех качественный вкусный? Дмитрий Быстров: По стандарту качества – светлая скорлупка, без трещин, без повреждений, без следов насекомых, и вот этот шовчик должен быть закрытый у ореха. Кристина Бовина: Вроде здесь закрытый. Дмитрий Быстров: Нет, на самом деле это уже старый орех, не этого года урожая, и уже вот эта перепоночка высохла, и туда могут и плесень попасть, и всякие микроорганизмы, и просто происходят прогоркание ореха, потому что кислород туда попадает. Кристина Бовина: Как вы определили, что это немолодой орех? Дмитрий Быстров: Он хоть и крупный, но он лёгкий, намного легче, чем свежего урожая, то есть он уже подсох изнутри. Кристина Бовина: А во некоторые орехи гремят, некоторые не гремят. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: О чём это говорит? Дмитрий Быстров: Это тоже говорит, что рожай, например, этого года, он ещё не высох – он не гремит, а хорошо подсушенный орех уже становится, как погремушечка, и мы это с лёгкостью можем услышать. Кристина Бовина: Какой вкус будет у старого ореха? Дмитрий Быстров: У старого ореха будет вкус прогорклый, потому что мы знаем, что ценен орех жирами растительными, которые внутри находятся. При неправильном хранении и при долгом хранении эти жиры начинают прогоркать, и, конечно же, это влияет на вкус ореха. Кристина Бовина: А вот есть такие «орехи-жадины». Дмитрий Быстров: Почему «жадина»? Потому он плохо отдаёт содержимое своё. Это может зависеть от сорта ореха, где скорлупы больше, чем ядра, это может быть незрелый орех, либо это орех, который очень обильно поливали, и поэтому скорлупы образовалось больше, чем ядра. Кристина Бовина: Можем ли мы по внешнему виду понять, червивый ли орех внутри? Дмитрий Быстров: Чтобы не нарваться на червивый орех, мы должны обратить внимание, нет ли дырочек на поверхности скорлупы. Если есть отверстия, то скорей всего, вредители могли уже туда проникнуть и испортить орех. Мы обращаем внимание, нет ли тёмных пятен, и надо посмотреть на вот это место соединения двух скорлупок, оно должно хорошо примыкать. Кристина Бовина: Предлагаю отложить этот орех, чтобы потом чуть позже раскрыть и проверить его качество. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: Когда начинается ореховый сезон? Дмитрий Быстров: Всё зависит от сорта ореха, это могут быть ранние сорта – конец августа, средний сорт спелости – это где-то сентябрь-октябрь, и поздние сорта – это где-то ноябрь месяц. Кристина Бовина: Чтобы купить орехи нового рожая, в каком месяце надо их покупать? Дмитрий Быстров: Где-то конец октября-ноябрь, декабрь – тоже хороший месяц для покупки орехов. Но я хочу вам сказать, что если правильно хранят орехи в промышленных масштабах, то срок их годности может доходит до двух лет. Кристина Бовина: А вот, говорят, недобросовестные производители замачивают орехи перед продажей, чтобы вес их увеличился. Это правда? Дмитрий Быстров: Бывает и такое, да, особенно когда орех уже сухой, потерял в массе, такое происходит. Но, как мы видим, когда орех сухой, он уже практически раскрылся сам, и понимаем, что раз туда влага попала, то орех листочно быстро испортится, то есть мы придём домой, откроем этот орех и сразу поймём, что он слишком влажный, он, скорей всего, будет уже плесневый, а если есть плесень внутри даже у одного ореха, то, скорей всего, вся партия, которую вы купили, заражена этой плесенью. Кристина Бовина: А есть какой-то стандарт – сколько должен весить один орех? Дмитрий Быстров: Я скажу так, что сердцевина орех не должна быть меньше 30% от всего ореха. Если меньше, то уже считается незрелый орех, либо так называемый «жадина». Кристина Бовина: На территорию Киевской Руси эти странные орехи завозили византийские купцы, славяне называли их греками, так орехи стали грецкими – это старый вариант произношения слова «греческий». Хотя сами жители Византии именовали орехи «царскими», европейцы считали их персидскими, а американцы – английскими. Научное же название иногда переводят с латыни как «царский жёлудь». Грецкие орехи входили в рацион древних людей ещё в эпоху позднего палеолита, а выращивать специально их стали 7000 лет назад. В Древнем Риме и Греции орехи были предметом торговли и лечебным средством, их применяли в качестве примочек при воспалениях, вывихах, укусах животных, гангрене и даже плешивости, ими врачевали при травлении ядами и бессоннице, а ещё использовали как афродизиак. Персидский врач Авиценна предложил засахаривать грецкие орехи, чтобы они были вкуснее и хранились дольше. Средневековые медики также считали эти плоды лекарством, а не лакомством, и рекомендовали как защиту против чумы, которая опустошала Европу. И лишь в XVII веке акцент сместился на кулинарные достоинства этого продукта – появилось множество рецептов салатов, соусов, пирогов, хлеба с грецкими орехами. В XVIII из них научились делать даже вино. Дмитрий, скажите, орехи же продаются и очищенные, без скорлупы. Как выбрать хорошие? Дмитрий Быстров: В первую очередь мы обращаем внимание на дату выработки орехов. Кристина Бовина: Вот у нас есть январские, мартовские. Дмитрий Быстров: От развесных орехов я бы сразу отказался. Кристина Бовина: Почему? Дмитрий Быстров: Потому то мы никогда не узнаем, когда их почистили, и сколько они хранятся. Кристина Бовина: Так здесь же тоже… Дмитрий Быстров: Здесь всё-таки закупоренная упаковка, нет прямого воздействия солнечных лучей, нет обильного воздействия кислорода и плюс нет такой проблемы, как обсеменённость, потому что обычно орехи продаются на развес, патогенная микрофлора очень хорошо на это всё садится обсеменяется, поэтому покупаем чищенные орехи только в упаковке. Тоже обращаем внимание на окрас орехов: качественный орех, чищенный, может быть целым ядром, либо половинками ядра. Если мы видим, что есть бой, это значит уже не высшего качества. Не должно быть в упаковке посторонних примесей, то есть вот этих плёночек от орехов, должен быть светлый равномерный окрас. То есть, если есть чёрные пятнышки, если есть какое-то малейшее подозрение, что может быть плесень, какой-то неестественный налёт, то от такой покупки мы отказываемся, как в данной упаковке, здесь, если мы перевернём и посмотрим, больше на самом деле какого-то мусора, чем орехов. И по внешнему виду, если мы сравним, здесь орех такой сочный. Кристина Бовина: Он светлый. Дмитрий Быстров: Светлый, а здесь он уже сморщенный и тёмный. Это значит он уже в очищенном виде тоже долго лежит, он высох – от такой покупки лучше отказаться. Кристина Бовина: Дмитрий, вы сказали, что согласно стандарту ядро ореха должно быть не менее 30% от общего веса ореха. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: Предлагаю проверить, у нас есть весы – взвесить и очистить. Дмитрий Быстров: Давайте. Кристина Бовина: И, кстати говоря, мы узнаем, сколько мы переплачиваем, когда покупаем орехи в скорлупе. 16 граммов весит орех в скорлупе. Поможет расколоть? Дмитрий Быстров: Да, давайте, с удовольствием. Вот здесь всё хорошо отделяется на самом деле, но, к сожалению, орех уже достаточно пересушенный, хорошо, что не червивый, сразу можно заметить. Кристина Бовина: Всё, что можно достали из этого ореха. Смотрим на весы: 8 граммов. Дмитрий Быстров: Кстати, 50%. Кристина Бовина: 50% – это больше, чем 30%. Дмитрий Быстров: Да, это хороший показатель. Кристина Бовина: И мы отложили вот такой вот орех с дырочками, который вам не очень понравился. Предлагаю открыть его и посмотреть, какой он. Дмитрий Быстров: Давайте, да. Кристина Бовина: Он светлый, червячков нет? Дмитрий Быстров: Нет, червячков нет. Кристина Бовина: Почему же тогда были дырочки на этом орехе? Дмитрий Быстров: Может быть, такое строение ореха было, не до конца он очищен был хорошо Кристина Бовина: Давайте выберем 3 образца, которые мы попробуем. Дмитрий Быстров: Я предлагаю свежеупакованные попробовать, те, которые мы сейчас почистили, и те, которые продавались на развес уже почищенными. Кристина Бовина: Да, хорошо. Как вам аромат? Дмитрий Быстров: На самом деле характерный аромат именно грецких орехов, не ярко выраженный, такой лёгкий. Кристина Бовина: Да, вполне приятно. И третий образец открываем. Вполне. Дмитрий Быстров: Еле уловимый, на самом деле, по сравнению с этим прямо насыщенным ароматом. Кристина Бовина: Эти больше похожи на дроблённые орехи, они более тёмные – третий образец. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: Те, которые были в скорлупе, самые светлые по цвету. Это нормально, допустимо? Дмитрий Быстров: Это допустимо и на само деле светлость – это показатель качества, но также может зависеть от сорта. Кристина Бовина: А вторые – чищенные и упакованные? Дмитрий Быстров: Окрас у них равномерный и также характерен для грецких орехов. Кристина Бовина: Предлагаю попробовать. Дмитрий Быстров: Давайте. Кристина Бовина: Начнём с первого образца – те, которые мы чистили сами, продавались в скорлупе. Мне нравится, вполне приятные. Как вам? Дмитрий Быстров: Не должно быть горечи в орехе, потому что, если есть горчинка, то это говорит о том, что начали прогоркать жиры. В принципе здесь такой ярко выраженной горчинки нет, но всё-таки небольшая есть, потому что он не этого года урожая, а всё-таки, скорее всего, он двухлетний, чувствуется, что пересушенный. Кристина Бовина: Пробуем второй образец, который недавно упакован и уже очищен. Как вам? Дмитрий Быстров: Он более мягкий по структуре, более сочный, потому что не такой засушенный, горчинки здесь такой ярко выраженной тоже не присутствует – это опять же говорит о том, что он довольно-таки свежий. Кристина Бовина: То есть вас устроил образец под номером 2? Дмитрий Быстров: Вполне. Кристина Бовина: И пробуем третий – дроблённые орехи, внешне которые вам ен очень понравились. Дмитрий Быстров: По сравнению с предыдущими двумя образцами – это самые сухие орехи. Кристина Бовина: Сухие, да. Дмитрий Быстров: Сейчас у меня начала проявляться горечь. Кристина Бовина: И вяжет как будто. Дмитрий Быстров: Да, поэтому всё-таки не зря нам внешний вид говорил, что они не очень хорошего качества, поэтому, если делать выбор, то первые два образца, безусловно, лучше, чем третий образец. Кристина Бовина: Мне больше всего понравился первый образец, потому что по вкусу он нежный, мягкий, не горчит. Дмитрий Быстров: И всё-таки лучше не лениться, а купить хороший качественный орех в скорлупе, почистить его дома и употребить. И, если хотим сохранить всю пользу и свежесть ореха, мы храним его в холодильнике. Кристина Бовина: Однажды в 80-е годы в одном из советских научно-популярных журналов появилась статья о том, что грецкие орехи – не просто растение, а симбиоз разумных животных и деревьев. Мыслительным центром объявили плод, который так похож на человеческий мозг. И даже то, что материал был опубликован первого апреля не заставило чистюлей усомниться в правдивости этого исследования. Но, как известно, в каждой шутке есть доля правды. И связь грецкого ореха с мыслительными способностями давно доказана. Грецкие – рекордсмены среди орехов по содержанию витаминов группы B, которые участвуют во всех обменных процессах и ускоряют заживление ран. А ещё в этих ядрышках очень полифенолов – антиоксидантов. Оксана Михалёва: Они защищают от окислительного стресса, а окислительный стресс играет свою роль в воспалении, в образовании атеросклеротических бляшек, процессах старения, деменции у пожилых людей. Кристина Бовина: Так что употребление грецкий орехов замедляет возрастное снижение когнитивных функций, которые помогают нам воспринимать мир. Это, кстати, происходит не только у пожилых людей, но и у заядлых курильщиков. Кроме того, грецкие орехи – это полноценный белое, который легко усваивается, и много жирных кислот: всего 4 ореха, и мы получим суточную норму омега-3. Оксана Михалёва: Это полезное вещество, которое приводит к повешению в нашем организме образования холестерина высокой плотности, соответственно, то защита от сердечно-сосудистых катастроф, таких как инсульты и инфаркты. Кристина Бовина: Орехи лучше есть сырыми, потому что при термической обработки витамины их покидают, хотя полезные микроэлементы и омега-3, жирные кислоты, всё-таки остаются. Противопоказаны грецкие орехи аллергикам и людям с воспалительными заболеваниями кишечника в стадии обострения. Плоды и листья грецкого ореха применяют и в косметологии, и в медицине, и в промышленности. Ореховые ядра, конечно же, в первую очередь используют в пищу, они вкусны и сами по себе, и ещё без них невозможно представить себе выпечку, торт и мороженое. Из мягких, ещё незрелых орешков делают ароматное варенье, грецкие орехи добавляют и в несладкие блюда – салаты и даже супы. Ещё один традиционный союз – грецкие орехи и баклажаны. Готовить просто, есть вкусно. К основным ингредиентам добавим соевый соус и кукурузный крахмал для маринования и панировки баклажана, сливки хмели-сунели для соуса и масло для фритюра. Начнём с грецких орехов. Юрий Семыкин: Мы чуть-чуть их порежем мелко-мелко. У нас будет 2 вида орехов: первые – это те, которые мы дадим в соус. Мы их сейчас обжарим немного, не добавляем никакого масла, а сверху мы сделаем свежие хрустящие, чтобы мы чувствовали всю прелесть грецких орехов. Кристина Бовина: К орехам добавляем хмели-сунели и кинзу, вливаем жирные сливки и чуть прогреваем – соус готов. Теперь займёмся баклажаном, а на плите тем временем будет нагреваться масло для фритюра. Юрий Семыкин: Берём баклажаны, нарезаем их, можно корочку снять, можно не снимать, мне нравится больше с корочкой, потому что она текстурная, и баклажаны у нас ещё молодые – она не такая плотная. Поливаем соевым соусом. Кристина Бовина: Баклажаны замариновались, в кукурузный крахмал их и во фритюр, его температура не менее 180 градусов, чтобы овощи обжаривались, а не варились. Подрумянившиеся кусочки выкладываем на салфетку, даём стечь маслу, а потом собираем все ингредиенты. Юрий Семыкин: В центр выкладываем наш соус ореховый, а сверху – хрустящие баклажаны, и посыпаем грецким орехом. Кристина Бовина: «Баклажаны по-восточному» едят только горячими. Если дать им остыть, корочка на овощах станет мягкой, и ситуацию не спасёт даже вкуснейший ореховый соус. Покупая грецкие орехи, изучите скорлупу: она должна быть сухой, чистой, светлой и без повреждений. Понюхайте орех – запах сырости недопустим. Потрясите плод. Гремит? Значит ядро высохло и сморщилось. Скорее всего, перед вами представитель урожая прошлого года. Скорлупу спелого и свежего ореха можно расколоть без особых усилий и легко достать ядро, оно не должно горчить и отдавать прогорклым маслом. Очищенные орехи храним максимум 3 месяца, в скорлупе – не более года. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!