Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Хрустящий, сочный, с полным набором полезных веществ – зелёный салат. Как выбрать самый свежий? Кто порезал и вымыл его за нас? И точно ли вымыл? Можно ли реанимировать увядший салат? И почему важно его не только правильно хранить, но и правильно вырастить? Как не пересолить салатные листья? И почему для любого салата так важна заправка? Для нашей страны салаты – относительно новая овощная культура. В советское время её выращивали в основном на дачных участках, и только лет 20 назад в России появились первые крупные агрокомплексы, там разные виды салатных культур зеленеют на протяжении всего года, спасибо передовым агротехнологиям и умным машинам. В мире существует более тысячи сортов зелёных салатов. В странах с мягким климатом они растут в открытом грунте, а у нас нежную зелень высаживают в теплицы. Один из самых популярных в России сортов салата – «Фриллис». Рустем Мустафин: Преимущество «Фриллиса» в том, что он более хрустящий, он более сочный, у него есть реально свой отдельный вкус, и он дополняет салат любой, будь то огурцы, помидоры или какой-то другой салат своим вкусом, своей органолептикой. Кристина Бовина: Семена салата высаживают в кубики минеральной ваты и помещают в специальным жёлоб. Рустем Мустафин: Это полностью автоматизированная линия, никакой специальной обработки, питательный раствор – всё это происходит в автоматическом режиме, в том числе и климат-контроль, и, собственно, это позволяет нам гарантировать качество продукта. Кристина Бовина: Чтобы салат вырос максимально сочным и вкусным, его дополнительно круглый год освещают специальными лампами, технологи ежедневно контролируют питательный состав, который подаётся к корням растений, а для защиты от вредителей в теплицах используют ловушки. Рустем Мустафин: Для крупных вредителей есть феромоновые ловушки, есть световые ловушки, то есть всё сделано таким образом, чтобы не допустить попадания птиц, каких-то насекомых вредных и так далее, но не средствами химзащиты. Кристина Бовина: Созревшую грядку салата перемещают на специальную ленту в зону фасовки. Рустем Мустафин: И салат берётся вот таким кочанчиком, аккуратно обжимается для того, чтоб листочки не повредились, и при помощи специальной упаковочной линии это всё заправляется в пленку. Кристина Бовина: При упаковке салата используют технологию модифицированной газовой среды: воздух, находящийся внутри пакета, замещают смесью азота, кислорода и углекислого газа – это замедляет процесс порчи салата, предотвращает развитие грибков, бактерий и иных микроорганизмов. Салаты – цветковые растения семейства «астровые». Бывают листовыми, кочанными и полукочанными. И если с первыми двумя видами всё понятно по названиям, то что такое полукочанный? Эдакая розетка из сочных и хрустящих листьев. Но зачем было выделять такие салаты в отдельный вид? Будем разбираться и пробовать. Наталья, начнём с самых популярных и доступных. Вообще в принципе какие салаты пользуются большим спросом? Наталья Денисова: Надо сказать, что салатов существует огромное количество разных видов и все они действительно уникальны по своим полезным свойствам. Каждый человек для себя выбирает тот сорт салата, который его устраивает и по вкусовым каким-то качествам, и даже по внешнему виду. Кристина Бовина: Наталья, а есть ли какие-то салаты для гурманов? Наталья Денисова: Действительно есть салаты для гурманов, которые обладают очень необычным вкусом. Допустим, можно вспомнить о таком салате, как руккола, который имеет такой пряно-ореховый аромат. И шпинат, и айсберг, допустим, каждый обладает своим таким уникальным вкусом. Есть салаты очень мягкие и очень нежные, а есть салаты хрустящие, допустим, как айсберг. Есть салаты, которые обладают таким пряным жгучим ароматом и вкусом, а есть совершенно нейтральные, которые можно добавить в любое блюдо, поэтому здесь уже дело вкуса. Кристина Бовина: А что такое микрозелень? Наталья Денисова: Микрозелень, надо сказать, это такое современное изобретение, которое даже называют «суперфудом». Почему суперфуд? Потому что микрозелень – это на самом деле молодые побеги зелени, которые не старше недельного возраста, то есть не сами проростки, когда семена только-только проросли, а когда уже появились настоящие листики, и вот эти небольшие молодые растения в себе концентрируют огромное количество полезных веществ. Кристина Бовина: Наталья, мы пришли в магазин: перед нами такой богатый ассортимент салатов. Вот мы берём в руки упаковку, о чём нам скажет этикетка? Наталья Денисова: Мы всегда должны прочитать на этикетке в первую очередь, кто производитель. Доверяем мы этому производителю или не доверяем? Мы должны обязательно посмотреть на сроки хранения. Салат – это такой нежный продукт, который очень быстро, к сожалению, теряет витамины, поэтому чем он свежее, тем полезнее. Кристина Бовина: Вот этот микс микрозелени, очевидно, упаковали в магазине. Наталья Денисова: Такая упаковка допустима только для очень короткого хранения, поскольку она не имеет вентиляционных отверстий, значит салатик там очень быстро начнёт загнивать без доступа воздуха, поэтому если донести до дома из магазина, а дома уже переработать и употреблять в пищу, это вполне допустимо. Кристина Бовина: А вот здесь перфорация на упаковке… Наталья Денисова: Перфорации нужны как раз для того, чтобы зелень дышала, потому что именно для хранения зелени необходима циркуляция воздуха, поэтому зелень, обратите внимание, не лежит плотно, между этими листочками обязательно должно быть какое-то количества воздуха. Если она будет очень плотно уложена, она очень быстро начнёт гнить, то есть вот оно: сухое, без наличия влаги и конденсата, не слипшееся – это как раз хорошая зелень, хорошая упаковка. Кристина Бовина: Если мы покупаем салаты в горшочках, это в принципе хорошо или плохо? Наталья Денисова: Я считаю, что салаты в горшочках лучше, чем просто срезанные салаты, во-первых, потому что это увеличивает срок его хранения. Салат, который в горшочке, он с корневой системой и получает питательные вещества из почвы, поэтому он может храниться дольше. Такие салаты, которые без горшочка, а просто срезанные, хранятся не более 2-3 дней. Кристина Бовина: Насколько дольше будет храниться салат в горшочке? Наталья Денисова: Если мы посмотрим упаковку, то он может храниться до 2 недель. Давайте посмотрим, что у нас здесь. Так, здесь срок годности – 14 суток. Кристина Бовина: Но мы же и за горшочек переплачиваем или нет? Наталья Денисова: Действительно, за горшочек мы переплачиваем, но я думаю, что мы всё равно выигрываем, потому что мы употребим этот салат в пищу, он будет у нас свежий, он даст нам полноценный витаминно-минеральный состав, и мы его просто не выбросим, он у нас не испортится, поэтому, я думаю, всё равно это выгодней. Кристина Бовина: Наталья, а если мы покупаем вот такой нарезанный салат, на что мы обращаем в первую очередь внимание? Наталья Денисова: Как правило, на них есть маркировка, что они уже готовы к употреблению, то есть они уже вымыты и мыть их не. Для тех людей, у которых есть, например, недостаток времени, или они находятся в тех условиях, где у них нет возможности хорошенько вымыть салат, это хорошо и это удобно. Допустим, человек обедает в офисе, он себе взял упаковочку салата, во время обеда на рабочем месте высыпал его, съел и получил много всяких полезных веществ. Но использовать, допустим, в домашних условиях, я думаю, не стоит, лучше купить всё-таки настоящий салат, вымыть его хорошенько и быть уверенным, что он безопасен. Кристина Бовина: Как мы выбираем салат без упаковки на рынке, на что мы обращаем внимание? Наталья Денисова: В первую очередь, конечно, мы обращаем внимание на свежесть, потому что всё-таки салат – это продукт скоропортящийся, и долго он храниться не может. И понятно, что чем свежее продукт, тем больше в нём витаминов и минеральных веществ. И, конечно, при выборе салата очень важно обратить внимание на то, чтобы листики все были неповреждённые, чтоб на них не было каких-то тёмных пятен, чтоб не было подгнивших кусочков. Мы должен понимать, что зелень нуждается обязательно в тщательном промывании под проточной водой. Кристина Бовина: Под проточной? Не замачиваем? Наталья Денисова: Желательно не замачивать, потому что при замачивании часть полезных веществ всё-таки теряется. Замачивать надо тогда, когда мы видим, что зелень уже немножко подвяла, то есть она потеряла влагу, вот тогда небольшое замачивание, буквально на 20-30 минут, поможет вернуть зелени упругость, восстановить водный её баланс и сделать её более приятной. Кристина Бовина: Слово «салат» пришло к нам, скорее всего, от французов, а те позаимствовали его у итальянцев, в основе была «соль», по-латински – «sal». Когда не было под рукой ничего посъедобнее, ели нарезанные травы и листья, заправленные солью и иногда ещё маслом, он без особого восторга и от случая к случаю. Позже «салатом» стали называть и другие блюда из разных продуктов, порезанных на небольшие кусочки. Салат любили ещё древние египтяне, в особой чести был латук, который считали воплощением бога рождения и изобилия Нину. Упоминание об этом полезном и вкусном растении есть в трудах Гиппократа и Аристотели, а древнегреческий историк Геродот отмечал, что салатные листья подвали к столу персидских царей. В средневековой Европе ими тоже угощалась в основном знать. Итальянцы ели салат и в свежем и в маринованном виде, с мёдом и уксусом, а вот японцы долго использовали его только для украшения блюд. В теплицах эту культуру начали выращивать французы в начале XVIII века. Кочанные салаты – это европейский хит, в Азии стали популярны спаржевый и листовой виды салата. В России когда-то откровенно смеялись над иностранцами, которые ели траву, но уже в середине XIX века и у нас стали относиться к этой зелени вполне серьёзно и выращивать е в промышленных масштабах. В следующем XX столетии латук, ромен, айсберг и прочие полезные салаты переместились на приусадебные участки. И только в XXI веке эта культура снова стала массовой, и за выращивание салата взялись крупные агрохолдинги. Наталья, предлагаю выбрать несколько образцов, открыть упаковки и посмотреть. Наталья Денисова: Давайте начнём с резанного… Кристина Бовина: Да. Наталья Денисова: Аккуратненько вскрываем упаковочку и сразу посмотрим… Кристина Бовина: Аромат как вам? Свежий? Наталья Денисова: Затхлого запаха, честно говоря, я не чувствую, вроде бы нормальные, ничем таким не пахнет. Посмотрим на эти листочки. Что мы с вами обнаружили? Мы обнаружили, что есть у нас салатики вот с такими… Кристина Бовина: Чёрными пятнами. Наталья Денисова: Чёрными какими-то пятнышками, да, есть такие, которые явно уже начали портиться. Кристина Бовина: Какой-то вялый. Наталья Денисова: Вот этот салатик, обратите внимание, на срезе он такой… Кристина Бовина: Пересохший. Наталья Денисова: Немножко да, какой-то заветренный. Кристина Бовина: То есть этот салат, по идее, нужно ещё перебрать перед употреблением? Наталья Денисова: Получается, что да. Кристина Бовина: Смотрите, Наташа, написано: «готов к употреблению», а мы там обнаружили такие вялые фрагменты. Может быть, там и бактерии какие-нибудь завелись? Наталья Денисова: На самом деле да, таких фрагментов не должно быть. В данном случае я бы рекомендовала всё-таки этот салатик вымыть. Кристина Бовина: А как мыть: руками, в дуршлаг? Наталья Денисова: Поскольку оно уже порезан, да, наверно, его лучше в дуршлаг и прямо под проточной водой, потом выложить на тарелочку с бумажной салфеткой, чтобы лишняя влага впиталась, и когда он немножко просохнет, уже переложить в тарелку и употреблять в пищу. Так, руккола, давайте посмотрим срок хранения её. Кристина Бовина: Да, по моему, она из Турции, эта руккола. Наталья Денисова: Да, действительно руккола из Турции. Ага, это уже интересно, достаём аккуратненько. Что мы видим? Мы видим наличие конденсата, во-первых, обратит внимание, да? Кристина Бовина: Да, есть. Наталья Денисова: Наличие конденсата мы видим, что тоже не очень хорошо, потому что повышенная влажность – это всегда риск для развития микроорганизмов. Кристина Бовина: Если микроорганизмы там появились, они исчезнут, если мы хорошо промоем этот салат, или нет? Наталья Денисова: Если микроорганизмов там большие количество, и мы не видим никаких налётов, никаких пятен, включений, то тогда при промывании мы их убираем, но если мы уже видим признаки порчи, то, конечно, этот салат нужно выбросить. Кристина Бовина: Меня настораживают вот такие листики в салате. Наталья Денисова: Да, вы совершенно правы, такие листики в салате должны настораживать, потому, конечно, их не должно быть, и, естественно, мы их в пищу употреблять не должны. Кристина Бовина: Откроем третий образец – микрозелень. Наталья Денисова: Вы знаете, мне кажется, она перерощена. Кристина Бовина: Как-то она – макрозелень. Наталья Денисова: Да, она как-то ближе уже к макрозелени, это слишком большой росточек. На самом деле микрозелень – это 2-4 настоящих листочка должно быть. Конечно, всё равно польза для здоровья будет, я не могу сказать, что это вредный продукт, нет, он, конечно, полезный, его хорошо употреблять, но это уже не микрозелень. Кристина Бовина: Правда ли что салат нужно рвать руками, а не резать ножом? Наталья Денисова: Действительно, салат сам по себе имеет очень нежную консистенцию, и то количество витаминов, которое при контакте с окружающей средой начинает разрушаться и при том разрушаться очень быстро, особенно витамин C, он вообще очень капризный, очень нежный, его вообще надо беречь, и поэтому настоящие повара рекомендуют не резать никогда салат металлическими ножами, а использовать или керамический нож или прямо руками. Кристина Бовина: Нужно ли класть салат в пакет с воздухом, как вы это делаем с петрушкой или с укропом? Наталья Денисова: Салаты действительно нуждаются в хорошей вентиляции, и если мы салатик, для того чтобы он не завял, помещаем в полиэтиленовый пакет, мы, конечно, должны туда немножко добавить воздуха, потому что он должен дышать, но некоторые хозяйки заворачивают салат во влажную какую-нибудь ткань или во влажную салфетку а потом уже помещают в пакет, но всё-таки будет лучшим вариантом или положить его в перфорированный пакет или в специальный контейнер с клапаном. А способ самый простой – когда салатик ставится в баночку или какую-то ёмкость с водой и в таком виде, как букет цветов, помещается в холодильник. Кристина Бовина: Если мы хотим вырастить салат самостоятельно? Наталья Денисова: Вы можете взять какую-то ёмкость с землёй, насыпать туда семена, прикрыть какой-то влажной плёночкой или тканью влажной и через какое-то время у вас салатик взойдёт и вырастит, он очень неприхотливый, не требует никаких специальных приспособлений и у вас будет прекрасный такой огород на своём балконе или на своём подоконнике, и есть вариант, допустим, купить рассаду и тоже её вырастить. Кристина Бовина: Из рукколы издавна готовили приворотные зелья, ведь её считают сильным афродизиаком, латук по сей день советуют есть кормящим матерям, чтобы грудного молока было больше, кочанные салаты во все времена использовали для улучшения пищеварения. Современные специалисты по питанию соглашаются: «Салаты нам нужны на все случаи жизни». Фосфор, кальций, железо, бет-каротин, калий, фолиевая кислота и витамин группы B – всё это есть в зелёных салатных листьях, а ещё клетчатка – так необходимые нам пищевые волокна. Михаил Галушко: Клетчатка даёт ощущение сытости, при достаточном количестве клетчатки человек не переедает, клетчатка является необходимым звеном для стимуляции роста правильной кишечной флоры, также отличной профилактикой запоров. Кристина Бовина: Употребляя свежий салат, действительно можно снизить уровень холестерина, салатные листья богаты антиоксидантами, которые могут уберечь от сбоев в иммунной системе, снизить риск развития опухолей. Но есть у этого суперполезного продукта и свои минусы. Михаил Галушко: Абсолютно все салаты ведут к повышению уровня мочевой кислоты в сыворотке крови, поэтому салаты противопоказаны для людей, страдающих мочекаменной болезнью, вторая группа состояний, при которых употребление листьев салата противопоказано, – это подагра и предподагрические состояния и различные острые воспалительные заболевания кишечника. Кристина Бовина: Листья салата хорошо заправить соусом на основе растительного масла и бальзамического уксуса, добавить немного молотового перца и как можно меньше соли. Михаил Галушко: Рекомендуем заменять соль соком лимона. Рецепторы языка, которые реагируют на соль и на кислоту, находятся близко друг у другу, мы таким образом обманываем человеческий организм и человеку кажется, что пища солёная, – вот такая хитрость. Кристина Бовина: 250 граммов салатных листьев в день – таковы рекомендации специалистов. Хотите больше, учтите, что переизбыток клетчатки может вызвать вздутие и тяжесть в животе. Как говорила Коко Шанель, «настоящая женщина из ничего должна уметь сделать 3 вещи: салат, скандал и шляпку». Скандалить или шить головные уборы сегодня не будем, ограничимся салатом. Нужны свежие зелёные листья и ещё несколько простых ингредиентов. Возьмём: авокадо, лимон, 1 большой огурец, помидоры черри, соевый соус, растительное масло и, конечно, микс из листьев рукколы, шпината, айсберга, мангольда. Сперва чистим и режем огурец. Повар: У нас история с салатом, всё должно выдержано быть в одном ключе: если листья, то и огурец тоже должен быть похож на листья. Обычно не кладу сердцевину, чтобы не было монго воды в салате. Кристина Бовина: Авокадо разрезаем, убираем косточку, достаём мякоть и нарезаем также тонкими слайсами. Помидоры, даже если они очень маленькие, делим на 2 части, чтобы дали сок и пропитали им салат. Повар: Остаётся соус – самое главное. Берём лимон, крутим-вертим и надрезаем, чтобы им можно было легче выжать сок, выжимаем пол-лимона, берём соевый соус и берём масло, немного добавляем перца и начинаем взбивать это всё вот так вот ложечкой, соус начинает густеть. Очень вкусно! Кристина Бовина: Листья айсберга рвём на крупные кусочки, следом выкладываем и салатный микс, мешать удобнее прямо руками, чуть придавливая листья, чтобы они не вываливались из посуды. Заправляем соусом, можно ещё украсить зеленью сверху, например, кресс-салатом. Готово. Выбирая салаты на рынке или в магазине, проверяйте, чтобы листья были свежими, целыми, без вредителей, песка и грязи. Самый короткий срок хранения у листовых салатов, лучше покупать салаты в горшочках – они дольше хранятся. А если хотите всегда иметь под рукой листовой или кочанный салат, устройте себе грядку на подоконнике. Если листья салата горчат, замочите их на 15 минут в холодной воде с добавлением уксуса. Салаты не режут, а рвут руками. Вся зелень отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами, а если вы решите просто перекусить салатными листьями, обязательно добавьте к ним несколько капель растительного масла для лучшего усвоения витаминов. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях, пишите, какие темы вам были бы интересны, и присылайте свои видеовопросы. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!