Из чего должен быть сделан пасхальный кулич

Гости
Марина Костюченко
директор НИИ хлебопекарной промышленности

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу и вы узнаете об этом все. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

ОТР: Пасхальный кулич. Из чего должен быть сделан священный хлеб, чтобы не стать обычным десертом?

Марина Костюченко: При всем своем желании и с очками я состав этого кулича разобрать не смогу.

ОТР: Насколько на самом деле широк выбор куличей в магазинах?

Анастасия Лукина: Это не куличи традиционные, это похожие на куличи продукты.

ОТР: Превратится ли кекс в кулич, если его продают уже освященным?

Стахий Колотвин: В этом есть некоторое суеверие, потому что кажется, что благодать, она как в батарейке зарядилась.

ОТР: Как правильно разрезать пасхальный хлеб? Должен ли он крошиться? И сколько ему храниться?

Кристина Бовина: Выпекание кулича – настоящее священнодействие. Наши предки делали это непременно в тишине, а во время вымешивания теста обязательно читали молитвы. Считалось, если кулич выйдет пышным и красивым, принесет в дом благополучие. А если не удастся, быть беде. И сегодня приготовление этого пасхального угощения для многих – особый ритуал, а фирменные семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Но все-таки можно и купить готовые традиционные куличи.

ОТР: Рецептов пасхальных куличей множество, но есть пекарни, где их делают особым образом.

Этот процесс начинается с опары. После того, как она подошла, замешивается тесто. Сахар, дрожжи, молоко, сливочное масло – рецепт традиционный. И кажется, никакого секрета нет, но это не так.

Елена Пулова: Мы используем натуральное сырье, не используем никакие консерванты, добавки, и, считай, мы готовим наши куличи по старинным традициям, то есть непосредственно дрожжевые сдобные куличи. Добавляем большое количество орехов, цукатов, изюма. Цукаты придают красивый внешний вид, изюм и орехи придают неповторимый вкус нашим куличам.

ОТР: Заготовку для каждого кулича строго отмеряют. Делается лепешка, потом все это собирается в круглый комок. Укладывают в форму и отправляют в печь на 40-50 минут. А дальше начинается самое интересное. Румяные куличики окунают в глазурь и после расписывают.

Екатерина Комкова: У глазури есть два типа: густая и жидкая. За счет густой мы делаем контур, а благодаря жидкой получается глазурь более ровная. И по этой поверхности можно делать дополнительные узоры, когда она подсохнет.

ОТР: Мастер линию за линией уверенно выводит узоры. Всего же к празднику Светлой пасхи здесь планируют сделать более 300 тысяч куличей.

Кристина Бовина: До сих пор в Англии хранится кулич, которому уже 200 лет. Его испек в 1821 году лондонский булочник Уильям Скиннер. Кулич хоть и зачерствел, но не покрылся плесенью, и все еще сохраняет аромат. Вот, что значит пасхальный хлеб, сделанный на совесть. Как найти подобный в наших магазинах? Марин, поделитесь с нами.

Марина Костюченко: При выборе кулича на что обращать внимание. Учитывая, что вот он в коробке, конечно, на маркировки, то есть прочитать состав ингредиентов. Ингредиенты в составе, они должны быть указаны в порядке убывания, то есть начиная с ингредиента, которого больше всего, – это мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Для того, чтобы кулич получился такой пышный, объемный, красивый, вкусный, необходима именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, которая выработана по ГОСТу, потому что ГОСТ обеспечивает ее качество.

Кристина Бовина: Чего в составе быть не должно?

Марина Костюченко: Вы знаете, таких ограничений сейчас нет. Нет ГОСТа на кулич.

Кристина Бовина: ГОСТа нет на кулич?

Марина Костюченко: Нет, ГОСТа на кулич нет. Если говорить об рекомендации нас, как специалистов, то, конечно, чем меньше состав, чем более он понятен, тем лучше. Но нужно учитывать то, что при изготовлении кулича используется отделка. И вот как раз состав отделки не должен быть чрезмерно перегри в ужен. Конечно, предпочтение нужно отдавать куличам, в составе которых сливочное масло, яйца, может быть, а не яичный порошок. Более такие простые и ясные ингредиенты.

Кристина Бовина: А если, например, в составе есть ароматизатор? Вот я вижу образец у нас ароматизатор: молоко, ванилин.

Марина Костюченко: Что касается ароматизатора, ванильный аромат – это может быть ваниль натуральная или может быть синтетический ванилин или ванильный сахар. Натуральный ароматизатор ваниль, он, конечно же, дороже, чем синтетический, но ничего плохого и в синтетическом нет, потому что его используют в небольших количествах. Конечно, аромат у кулича должен быть нерезкий, неагрессивный.

Кристина Бовина: Так а молоко-то зачем? Ароматизатор молока. Непонятно. Посмотрите состав этого кулича.

Марина Костюченко: При всем своем желании и с очками я состав этого кулича разобрать не смогу, потому что очень мелкий шрифт, он очень нечеткий. И это тоже нарушение маркировки. Производители сознательно наносят такую маркировку, чтобы потребители не смогли разобраться.

Кристина Бовина: Ну, так посмотрим ароматизатор. Все-таки, может быть, он в составе? Так, мука пшеничная, меланж, подсолнечное масло, сухая смесь маффинов. Что это за сухая смесь?

Марина Костюченко: Это уже готовый какой-то ингредиент, который позволяет упростить технологию изготовления. То есть в составе этой смеси, оно для маффинов, там уже могут входить химические разрыхлители.

Кристина Бовина: Так маффин – это же получается кекс, а кулич от кекса отличается чем-либо?

Марина Костюченко: Да, конечно. Кулич – это хлебобулочное изделие, приготовленное на дрожжах по традиционной технологии на опаре, и в составе обязательно должны быть дрожжи хлебопекарные. Что касается кекса – это уже мучное кондитерское изделие, приготовленное на химических разрыхлителях. И кексы еще отличаются более высоким содержанием сахара и жира.

Кристина Бовина: То есть, если на упаковке мы видим написано «праздничный кекс», это не кулич?

Марина Костюченко: Это не кулич, то есть это такой маркетинговый ход.

Кристина Бовина: Кулич отличается от импортных куличей вот, например, как такой итальянский классический вариант?

Марина Костюченко: Понеттоне – это брат кулича, то есть он тоже готовится на дрожжах, и поэтому можно сказать, что можно использовать и поняттоне в качестве пасхального кулича.

Кристина Бовина: Лучше покупать более крупный кулич или, наоборот, маленькие?

Марина Костюченко: Вообще чем больше масса кулича, тем больше в этом изделии накапливается таких веществ, которые формируют вкус и аромат кулича. Маленькие изделия – там больше корок, там мякиша практически нет. То есть вот эту темную окрашенную корку дает большое количество сахаров, и это тоже, в общем-то, не всегда полезно.

Кристина Бовина: А если мы говорим об упаковке, какая лучше?

Марина Костюченко: Конечно, предпочтение нужно отдавать, когда кулич защищен какой-то картонной упаковкой, чтобы он не помялся. И нести удобно. Но, тем не менее, и такая упаковка, она тоже имеет место.

Кристина Бовина: Для христиан кулич – символ незримого присутствия Иисуса Христа. По преданию хлеб оставляли на месте Спасителя за столом его ученики в память о совместной трапезе. Кулич – это домашний вариант освященного хлеба, который раздают верующим в храмах. И свой современный вид эта пасхальная выпечка приобрела далеко не сразу.

ОТР: Еще древние славяне каждую весну выпекали особый обрядовый хлеб. Конечно, тогда эта традиция являлась языческой и имела совершенно иной смысл, была призвана благоприятствовать хорошему урожаю.

После принятия христианства или паски, как их называют на юге России, Украине и в Белоруссии, стали неотъемлемой частью пасхальной трапезы. Первоначально они были плоскими, такие проще приготовить в русской печи, и назывались перепечи. Люди старались принести лучший хлеб в храм, угощали праздничной выпечкой всех домочадцев и нуждающихся.

Привычную нам высокую цилиндрическую форму кулич приобрел к XIX веку. К этому времени во Франции вошел в моду новый десерт – ромовая баба. Считается, что именно она, попав на территорию нашей страны, стала виновницей изменения внешнего вида пасхальной выпечки. В куличи начали добавлять цукаты и изюм, покрывать их сахарной глазурью. Их форма – символ церкви с куполом.

В советское время решили выпускать кексы: майский и весенний, чтобы заменить ими церковный хлеб. Однако традиция выпекать куличи никуда не делась, и с годами это пасхальное кушанье лишь приобрело новые вариации.

Кристина Бовина: Марин, скажите, а как определить, что кулич свежий?

Марина Костюченко: В первую очередь, это дата изготовления. Вот здесь на клипсе, тут 15.04, но, тем не менее, так вот, если слегка нажать, то он сохранил свою мягкость. У этого кулича 29 суток срок годности.

Кристина Бовина: Но вы бы его купили или выбираем дальше?

Марина Костюченко: Выбираем дальше. Просто в состав этого кулича еще входит улучшитель. Все-таки я бы предпочла изделие без улучшителей.

Кристина Бовина: Так, смотрим кекс праздничный. Если мы выбираем кулич, берем ли мы его?

Марина Костюченко: Кекс праздничный имеет место быть, то есть это мучное кондитерское изделие, но все-таки он нетрадиционный. Тем не менее, я бы его оставила, потому что состав небольшой, здесь всего четыре строчки. Поэтому я думаю, что мы его можем отложить. Посмотрим еще.

Кристина Бовина: Что этот вариант?

Марина Костюченко: Так, тоже такая красочная упаковка, достаточно ясно читается состав: меланж, масло подсолнечное, сахар, со сложным составом помадка. Я не вижу здесь улучшителей, это тоже мы можем отложить как потенциальный выбор.

Кристина Бовина: И предлагаю выбрать третий вариант. Итальянский кекс, единственное, срок годности 4 месяца.

Марина Костюченко: По составу: пшеничная хлебопекарная высшего сорта, молоко пастеризованное, сахар, масло сливочное, изюм, цукаты ананасовые, улучшитель муки мажимикс. Ну, это вот улучшитель, который как раз способствует увеличению сроков годности.

Кристина Бовина: Открывает упаковки.

Марина Костюченко: Вот упаковочка так достаточно хорошо открывается.

Кристина Бовина: Это у нас тот самый кекс праздничный с минимальным составом.

Марина Костюченко: Давайте одену перчатки и, наверное, все-таки разрежем.

Кристина Бовина: Конечно.

Марина Костюченко: Для того, чтобы почувствовать аромат, потому что формирование аромата происходит на поверхности корки при выпечке. И уже из корочки запах, он поступает в мякиш. Можно снять упаковочку.

Кристина Бовина: Как глазурь вам?

Марина Костюченко: Глазурь хорошо нанесена, равномерная, нерастрескавшаяся. Отделка тоже достаточно симпатично смотрится. И вот что касается нарезки куличей, знаете, есть такая вообще традиция отрезать купол у кулича.

Кристина Бовина: Правда?

Марина Костюченко: Да, и этот купол потом используется как шапочка для того, чтобы сохранить свежесть оставшегося, если вы знаете, что вы его не съедите. По цвету очень приятный такой желтый, не ядовитый. Структура достаточно такая разрыхленная.

Кристина Бовина: Не суховат?

Марина Костюченко: Этот кекс, поэтому у кексов всегда более плотная структура. Смотрите, я отрезала, самих крошек от разреза, их практически нет. По аромату приятный, неяркий, то есть не бьет этот аромат.

Кристина Бовина: Такой нежный.

Марина Костюченко: Да. И мы можем попробовать.

Кристина Бовина: А кулич должен крошиться?

Марина Костюченко: Кулич сам, который хлебобулочное изделие, – да, слегка крошковатость должна присутствовать.

Кристина Бовина: Предлагаю попробовать.

Марина Костюченко: Попробовать, да. Для чистоты можем попробовать с середины, потому что корка, она всегда более ярко выраженный вкус. Мне кажется, очень приятный, сладкий, никаких посторонних привкусов, никаких неприятных ощущений нет.

Кристина Бовина: Да, действительно вкусно, приятно.

Марина Костюченко: Нет комкуемости при разжевывании.

Кристина Бовина: Больше похож на кекс, чем на кулич.

Марина Костюченко: На кекс, да, то есть это не традиционный кулич.

Кристина Бовина: Предлагаю открыть второй образец.

Марина Костюченко: Этот кулич у нас с натуральным меланжем. Вот здесь такая клипса, которая не откроется, поэтому мы ее срезаем. Здесь, конечно, нетрадиционная такая отделка, хотя глазурь такая традиционная. Давайте разрезать. Вот у этого кулича, в отличие от кекса, гораздо больше изюма и цукатов, то есть такое высокорецептурное изделие. Богатый должен быть, более насыщенный, наверное, вкус. Знаете...

Кристина Бовина: Он мягче.

Марина Костюченко: Он более влажный. И он неклассический кулич. По структуре текста похож на кекс. Здесь нарушено перечисление, то есть на первом месте не мука, смесь... Не вижу в составе дрожжей, то есть это тоже получается, что кекс.

Кристина Бовина: А на упаковке написано в принципе, что это кулич? Вот пасха вижу. А вообще слово кулич есть?

Марина Костюченко: Кулич нет, но нет и слова кекс. Конечно, потребители должны знать, что они покупают, кулич или кекс. Вот мы, видите, мы с вами запутались. Но по структуре да, это кекс скорее.

Кристина Бовина: Аромат? Да как-то он такой и неароматный, я бы сказала. Как хлеб.

Марина Костюченко: У него нет ванильного аромата, свойственного куличам. Но мне кажется, здесь как-то и яичными продуктами больше пахнет. Влажность у него, конечно, больше, чем у предыдущего кекса. Но привкус яичных продуктов очень навязчивый, неприятный.

Кристина Бовина: Вся надежда на панеттоне. Но срок хранения достаточно большой у этого, скажем так, кулича.

Марина Костюченко: Ой, а этот, панеттоне, он без отделки и без глазури.

Кристина Бовина: Ждать ли нам воздушности от этого кекса?

Марина Костюченко: По массе те изделия, они более тяжелые. Надеюсь, что все-таки этот нас не подведет.

Кристина Бовина: Что скажете?

Марина Костюченко: Конечно, конечно, это вот структура кулича, то есть вы видите, она...

Кристина Бовина: Пористая.

Марина Костюченко: Да, она пористая, она более воздушная. Правда, есть пустоты, но это, в общем-то, тоже для кулича не запрещается. Он пропеченный, главное, чтобы кекс и кулич, чтобы он был пропеченный.

Кристина Бовина: Аромат вам как этого кекса?

Марина Костюченко: Тоже есть немножко нотки какого-то навязчивого ароматизатора. Неприятный.

Кристина Бовина: Какой-то запревший запах.

Марина Костюченко: К сожалению. Попробуем.

Кристина Бовина: Да, попробуем.

Марина Костюченко: Здесь уже идут крошки, это характерно для кулича. Крошки должны быть, но, может быть, небольшое количество. Видите, здесь вот уже нарезка, она такая, получается, что не очень презентабельная. Но, тем не менее, давайте попробуем. Может быть, он нас на вкус удивит.

Кристина Бовина: Нет, не нравится.

Марина Костюченко: Он сладкий, может быть, недостаточно жира в нем, потому что все-таки структура такая суховатая, и присутствует вот этот неприятный ароматизатор, который дает какой-то неприятный и непонятный аромат.

Кристина Бовина: В результате что делать, как найти хороший качественный кулич? Купить пять штук и перепробовать?

Марина Костюченко: Из здесь присутствующих я бы все-таки выбрала кекс праздничный. Достаточно такой он по вкусу и аромату нормальный. Предпочтение следует давать тем производителям, хлеб которых вы едите. Чаще всего, все-таки, куличи вырабатывают хлебопекарные предприятия.

Кристина Бовина: Вот если кулич мы открыли и не доели, как его хранить?

Марина Костюченко: Это все-таки полиэтиленовая какая-то упаковка для того, чтобы он не зачерствел. И можно хранить в холодильнике или заморозить. Заморозка – это тоже такое, в общем-то, эффективное средство для хранения хлебобулочных изделий.

Кристина Бовина: Всякий ли нарядный кекс может называться куличом? Допустимо ли излишество в пасхальной выпечке? Имеет ли она право стоить дороже хлеба и сухофруктов? А уникальные авторские пасхальные угощения от модных кондитеров, их стоит покупать? Столько вопросов в преддверие светлого праздника.

ОТР: Если стандартные куличи относительно недорогие, то цена на эксклюзивные авторские изделия с изысканной начинкой и оригинальным декором, например, с ангельскими крыльями или цветами, доходит до нескольких тысяч рублей.

Анастасия Лукина: Основное тут – ценность, которую несет товар. Если ценность большая, и она не обязательно связана с ингредиентами или с себестоимостью этого продукта, важны те впечатления, те эмоции, те ожидания, которые есть у потребителя.

ОТР: Разнообразить праздничный пасхальный стол можно и импортными изделиями, напоминающими наши куличи.

Анастасия Лукина: Импортные куличи – скорее, это не куличи традиционные, это похожие на куличи продукты. В частности, это могут быть кексы. Если хочется что-то попробовать новое, необычное и, в то же время, сохранить вот этот символизм и традиции.

ОТР: Если вы приверженец определенного стиля питания, современные производители позаботятся и о вас. Например, веганы смогут найти в продаже специальные куличи, не содержащие яйца и лактозу.

Кристина Бовина: В магазинах можно найти не просто готовые, но уже и освященные куличи. Как проверить, не взял ли изготовитель грех на душу, не лукавит ли он, и кулич действительно благословлен? Как и когда следует освящать куличи перед пасхой?

ОТР: Некоторые магазины и пекарни действительно приглашают к себе священников для благословления куличей. Но достаточно ли купить уже освященный кулич, чтобы считать себя исполнившим праздничный обряд?

Стахий Колотвин: В этом есть некоторое суеверие, потому что кажется, что благодать, она как-то может быть автономна, что Господь куда-то благодать послал, и там она как в батарейке зарядилась, и ты можешь не вступая в контакт с Богом, эту благодать получить. Можно, конечно, взять и куличи освященные купить в магазине, но это не значит, что с ним не нужно прийти в храм.

ОТР: Накануне Пасхи кафе и супермаркеты чего только не предлагают в борьбе за покупателя: авторские изделия на любой вкус, веганские и кето куличи, украшенные шоколадными фигурками и макарунами. И даже итальянские рождественские панеттоне. Можно ли все это считать полноценной заменой традиционному куличу?

Стахий Колотвин: Тут никакой разницы нет. Если человеку нравится вкус или какой-то состав того или иного кулича, пожалуйста. Духовные вещи, они не будут никогда прерываться способом приготовления. Духовные вещи будут только опираться на то, какой душой ты принес этот кулич, насколько искренне ты помолился и не помолился ли ты, обманывая Господа.

ОТР: Куличи освещают в храме на протяжении всего дня накануне Пасхи. А после освещения неплохо бы вспомнить и о старой доброй традиции – делиться куличами с нуждающимися. Для этого можно оставить их в храме в корзинке или угостить соседей.

Кристина Бовина: К пасхальной трапезе наши предки готовились тщательно, в кулич не скупились добавлять самые дорогие и вкусные продукты: свежие яйца, хорошее масло и сахар. Сегодня невероятно много рецептов куличей, выбирайте на свой вкус, но желательно из муки высшего сорта, без растительного жира в составе, без маргарина, яичного порошка, консервантов и искусственных ароматизаторов. Лучше пусть хранится меньше, зато будет вкуснее и натуральнее.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина. И не дайте себя обмануть.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)