Из чего состоит правильный томатный кетчуп

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

«Кетчуп» – каждый ли томатный соус можно так назвать? А каждый ли кетчуп томатный? Классический, острый, чили: сколько бутылочек или пакетов кетчупа нужно иметь в холодильнике? А что внутри: отчего не каждый соус приносит нам пользу? В пакете, в пластиковой или в стеклянной бутылке – какой кетчуп правильный?

С кетчупом почти любое блюдо станет аппетитным. В чём же его секрет? В этом знаменитом соусе объединяются все существующие вкусы: сладкий, солёный, горький и кислый. Да и от одного вида яркого кетчупа уже пробуждается аппетит! Для создания и сохранения аромата и вкуса необходим целый букет ингредиентов и строгое соблюдение технологии приготовления.

Томатная паста или томатное пюре, вода и специи – вот классический состав хорошего кетчупа. Впрочем, помидоры – не всегда основной ингредиент. Чем же производители могут их заменить?

Дмитрий Быстров: Берут пюре из овощей и хоть что-то, чтоб натуральное было, добавляют большое количество крахмала, добавляют ароматизатор «Томат» или какие-нибудь паприки, консервант, краситель – и вот уже готовый соус.

Кристина Бовина: Заводы могут закупать уже готовую томатную пасту – основу для будущего кетчупа. А есть предприятия с полным циклом производства, где помидоры сами выращивают, сами моют, сами чистят и перетирают.

Дмитрий Быстров: Дальше идёт процесс вываривания, и идёт соединение вкусоароматических добавок, то есть специй, уксуса. Дальше это всё ещё раз перетирается, идёт процесс стерилизации.

Кристина Бовина: Стерилизация, плюс консерванты – гарантия долгой жизни кетчупа в вашем холодильнике. Многое зависит и от упаковки.

Дмитрий Быстров: Кетчуп может быть упакован в горячем виде, температура стерилизации – около 100 градусов, сразу упаковывается, например, в стеклянную тару.

Кристина Бовина: В пластик же соус разливают только остывший. В такой упаковке срок его годности меньше, чем в стекле, если, конечно, с консервантами не переборщили.

Кетчуп, пожалуй, самый универсальный из томатных соусов. И во многом это заслуга производителей, которые сегодня предлагают целую палитру вкусов этого легендарного красного соуса: классический или огненно-острый, со вкусом лечо или барбекю, с добавлением вяленых томатов или помидоров черри, кетчуп для шашлыков или для спагетти.

Алексей, чем же кетчуп отличается от других томатных соусов?

Алексей Пенюгалов: «Кетчупом» может называться, собственно, единственный продукт и, собственно говоря, по единственной рецептуре, в которой используются исключительно в томатопродукты в форме томатной пасты: добавляется соль, сахар, вода, уксус, специи, иногда добавляется чуть больше или чуть меньше красного острого перца, когда мы хотим сделать острый кетчуп. То есть ничего другого в томатный кетчуп не добавляется, и он может быть один, он не может быть лечо, он не может быть «гриль», он не может быть «для спагетти», всё остальное в принципе относится к категории «томатные соусы». Но то, что заложено в наш российский ГОСТ, из чего можно сделать кетчуп и какие требования предъявляются к продукту, который производится, назвать «кетчупом» практически не поворачивается язык. К примеру, кетчуп 2-й категории, который может содержать и ароматизаторы, и загустители, и крахмалы – всё что угодно может содержать: всего-навсего 20% томатов и 80% всего остального, и именно это можно также назвать «кетчупом».

Кристина Бовина: Зачем же крахмал добавляют?

Алексей Пенюгалов: Просто с точки зрения того, что килограмм крахмала стоит гораздо дешевле, чем насколько килограммов, которая используется. У технологов есть ещё такое понятие, как «наполнитель». Вот этот наполнитель – это банальный крахмал, который убирает частично томатную пасту, загущает продукт, и вы можете использовать очень мало томатной пасты, и всем будет казаться, что кетчуп очень густой, значит он очень хороший. Принцип: густой кетчуп необязательно хороший.

Кристина Бовина: Алексей, а категории: 1-я, 2-я, высшая. Что это?

Алексей Пенюгалов: «Экстра» категория, 1-я, 2-я различаются двумя показателями: общим содержанием сухих веществ – это насколько плотный продукт получается, и второй момент – это сухие вещества, которые внесены в продукт, исходя из томатопродуктов, именно сухие вещества, здесь не надо путать с массой, это не есть общая масса продукта. Но кетчуп категории класса «Экстра» – это всего-навсего 14% растворимых сухих веществ, которые привнесены с томатопродуктами, а кетчуп 2-й категории, это нижняя категория – это 4% растворимых сухих веществ, которые привнесены вместе с томатопродуктами, то есть отличается практически в 3,5-4 раза.

Кристина Бовина: То есть томатов больше в категории «Экстра»?

Алексей Пенюгалов: Конечно, в 4 раза.

Кристина Бовина: В 4 раза.

Алексей Пенюгалов: И именно это определяет хорошую категорию кетчупа. В категории «Экстра» невозможно использовать крахмал, невозможно использовать загустители, невозможно использовать ароматизаторы, в кетчупе 2-й категории вы может использовать что вашей душе угодно.

Кристина Бовина: Алексей, упаковка какая лучше: дой-пак, стекло, пластик?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, существует обычная пластиковая бутылка, которая, конечно, является условно упаковкой с точки зрения защиты самого продукта. Это упаковка, которая будет содержать кетчуп с обязательным содержанием консервантов, чтобы он не портился, потому что произвести термическую обработку данного продукта не удаётся. Если мы горячий кетчуп разольём, бутылка будет кривая, поэтому продукт охлаждают, добавляют консервант и разливают, и, как правило, у него от 6 до 9 месяцев срок хранения. И мы говорим о том, что стеклянная бутылка с металлической крышкой, в стекле продукты всегда лучше, потому что это великолепные барьерные свойства, которыми обладает стекло.

Кристина Бовина: И консервантов там не будет?

Алексей Пенюгалов: Консерванты, конечно, можно положить, но если мы говорим, что производитель делает продукт, который он производит в стекле, значит подразумевается, что он будет производить продукт с меньшим количеством защитных химических добавок, которые позволили бы сохранить продукт, просто это незачем. Именно в этой упаковке продукт может храниться условно от года до 3 лет. Вот в такой упаковке из барьерных плёнок, так называемые реторт-пакеты – это пакеты, которые защищают продукт, в упаковке может использоваться от 3 до 6 слоёв плёнки. Продукт помещается горячим розливом, он может быть стерилизованным, он может быть нестерилизованным, то есть происходит термическая обработка продукта вместе с упаковкой. В этой упаковке кетчуп может храниться до нескольких лет и с ним ничего не будет.

Кристина Бовина: Но сколько можно хранить открытый кетчуп, например, в стеклянной, пластиковой упаковке?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, в холодильнике несколько недель он совершенно спокойно будет выдерживать, никаких проблем не будет, потому что он достаточно кислый сам по себе продукт. Но, как и любой продукт, который мы открыли всё-таки и нарушили, скажем так, герметичность, конечно, желательно достаточно быстро его употребить.

Кристина Бовина: Дата производства имеет значение?

Алексей Пенюгалов: Дата значения не имеет по одной простой причине, что все кетчупы производятся из томатной пасты. Томатная паста массово производится в конце августа, и очень активно переработка в сентябре-октябре, когда происходит вегетативное созревание промышленных томатов, из которых, собственно говоря, делают томатную пасту. Томатная паста может храниться также несколько лет, а все производители кетчупов используют томатную пасту как первичное сырьё для своей переработки, и производство кетчупов происходит круглогодично равномерно по загрузке. Кетчупы, надо отметить, как и томатные соусы, очень активно продаются зимой и практически не продаются летом, как бы нам ни хотелось видеть их на шашлыках.

Кристина Бовина: Да? Мне казалось, что, наоборот, летом – это самый популярный продукт после мяса.

Алексей Пенюгалов: Нет, к сожалению, соусы все, и томатные соусы в особенности, продаются больше зимой по одной простой причине: когда мы с вами начинаем есть белковую еду, то есть, когда на улице становится достаточно прохладно, холодно, и мы хотим всё-таки как-то немножко согреться, и для того, чтобы поправить пищеварение, для того, чтобы получить вкус, вы добавляете соусы к белковой пище, всё-таки никак не к растительной. А летом, когда жарко, фрукты и овощи очень неплохо идут.

Кристина Бовина: Родиной томатов считается Южная Америка, в Европу эти овощи попали в XV веке. Однако во многих странах к ним долгое время относились с опаской, они считались ядовитыми и даже греховными. А в самом популярном ныне томатном соусе «кетчупе» изначально томатов не было. А что же было?

Кетчуп появился в Китае около 1500 лет назад, и его рецептура очень отличалась от современной: рыбный рассол, анчоусы, вино, грибы, грецкие орехи, а томатов действительно не было. В Европу диковинный азиатский кетчуп был завезён в XVII веке, а знакомый нам томатный вкус этот соус приобрёл лишь в XIX веке в США, постепенно завоевав весь мир. Изначально томаты были добавлены в него добавлены в качестве дополнительного, а не основного ингредиента. Ещё в середине XIX века качественным мог быть только кетчуп домашнего приготовления. Большая часть этих соусов на продажу содержала опасные для жизни вещества из-за отсутствия отработанной технологии производства. Кетчуп с длительным сроком хранения появился лишь в начале XX века. В 30-е годы его стали выпускать в Советском Союзе, но любили также и импортный, который поступал к нам из Болгарии. Его чаще так и называли – «болгарский кетчуп».

Предлагаю выбрать 3 образца и сравнить качество, вкус, соответствует ли этикетка содержимому.

Алексей Пенюгалов: Да, я согласен. Если мы говорим с вами с точки зрения понять, как производитель может что-то мудрить в технологии производства, я предлагаю попробовать тогда, собственно говоря, вот эти 3 образца, которые представлены широко. С одной стороны, широко популярная упаковка – ламинатный пакет, который используется для производства кетчупа, с другой стороны, пластиковая бутылка и стеклянная бутылка. Это, понятно, самая экономичная упаковка и с точки зрения цены, и с точки зрения продукта, а это самая дорогая упаковка, и между ними – ламинатный пакет, который является нынешней средней упаковкой между одной и второй. И мы, собственно говоря, посмотрим, что они из себе представляют, и попробуем.

Кристина Бовина: Да, здесь в составе крахмал есть, а здесь… Мне нравится, что в составе этого кетчупа нет крахмала и в составе этого кетчупа тоже нет загустителей и крахмала.

Алексей Пенюгалов: Если мы с вами будем смотреть на тарелке, когда мы откроем упаковки и внимательно рассмотрим продукт, то вот этот продукт будет немножко скользкий, у него будет очень блестящая поверхность, потому что используется крахмал, как поверхность киселя. А хороший кетчуп имеет бархатистую поверхность, потому что он содержит волокна томатов, и они не могут быть абсолютно поверхностно гладкими. Так, я предлагаю открыть.

Кристина Бовина: Согласна.

Алексей Пенюгалов: Вот мы с вами берём выкладываем один.

Кристина Бовина: Наливаем кетчуп в пластиковой упаковке, в составе которого есть крахмал.

Алексей Пенюгалов: Да, он сразу можно отметить, что всё-таки он немножко переварен по одной простой причине, что он совсем коричневый, он всё-таки должен иметь красно-коричневый цвет. И если томатопродукты становятся коричневыми, это говорит о том, что производитель передержал их на варке, то есть он всё-таки несколько дольше их поварил. Всё-таки кетчуп должен быть достаточно красным.

Кристина Бовина: Пробовать будем?

Алексей Пенюгалов: Давайте попробуем с вами продукт. Здесь мало, конечно, томатопродуктов, есть ароматизаторы.

Кристина Бовина: Странная консистенция: густой какой-то, плотный.

Алексей Пенюгалов: Да, скользкий.

Кристина Бовина: В составе «крахмал» заявлен. Может быть, это как раз себя так ведёт?

Алексей Пенюгалов: Это точно абсолютно крахмал, но самое интересное, что здесь точно используются подсластители, даже если об этом производитель не написал.

Кристина Бовина: «Сахар». А сахар не должен быть в хорошем кетчупе?

Алексей Пенюгалов: Сахар добавляется. Сахар, соль – это то, что балансирует вкусом, то есть вы именно сахаром, солью и кислотностью управляете вкусом любого продукта.

Кристина Бовина: Но его здесь больше.

Алексей Пенюгалов: Да, его больше, чем положено, то есть он слишком сладкий всё-таки, он должен быть немножко другой. Так, пробуем вот эту упаковку. Ох, какой коричневый цвет!

Кристина Бовина: Почему такой тёмный?

Алексей Пенюгалов: Данную вещь производитель позиционирует как «кетчуп-гриль», типа подкопчённый. Давайте попробуем подкопчённый кетчуп, хотя это чистым кетчупом, конечно, нельзя.

Кристина Бовина: Больше похоже на барбекю-соус.

Алексей Пенюгалов: Да.

Кристина Бовина: Оригинальная рецептура, но это неклассический кетчуп.

Алексей Пенюгалов: Неклассический кетчуп, да, всё-таки есть добавка, какая-то ароматизация, которая говорит о некой подкопчёности немножко.

Кристина Бовина: Здесь в составе помимо воды, томатной пасты и сахара – высушенные овощи. Видимо, они дают такой вкус.

Алексей Пенюгалов: Может быть, как будто дымок какой-то есть.

Кристина Бовина: Но никакого «жидкого дыма», ничего такого не заявлено.

Алексей Пенюгалов: И вот, собственно говоря, кетчуп классический.

Кристина Бовина: Этот кетчуп должен быть самым что ни на есть классическим?

Алексей Пенюгалов: Да, вот попробуйте его теперь выбить, не разбив тарелку.

Кристина Бовина: А вот есть, получилось.

Алексей Пенюгалов: Достали.

Кристина Бовина: За счёт чего он такой густой? Или горлышко узкое?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, это как раз та густота, которая свойственна томатопродуктам, которые, если слишком концентрированные, вы их не можете даже достать, вы вынуждены немножко разбавить водой, потому что такая плотная консистенция, которую даже тяжело с точки зрения промышленности качать.

Кристина Бовина: Так, состав здесь: «вода питьевая, паста томатная, сахар, укус, соль, специи» и всё.

Алексей Пенюгалов: И всё. Собственно, это классический кетчуп. И можно видеть, что очень здорово отличается цвет, и вот этот красный продукт – это будет достаточно с кислинкой продукт, будет чувствоваться армат специй, и здесь будут чувствоваться сами томаты.

Кристина Бовина: Давайте узнаем, насколько ожидания оправдаются.

Алексей Пенюгалов: Да, пробуем.

Кристина Бовина: Кетчуп достаточно кислый, скажем так, если сравнивать все 3.

Алексей Пенюгалов: Да, и именно эта лёгкая кислинка, вкус томатопродуктов, некая такая сладость, которая на языке чувствуется, делает именно этот продукт очень популярным.

Кристина Бовина: Алексей, но остальные кетчупы, если рецептура не совсем классическая, это не говорит о том, что соус плохой?

Алексей Пенюгалов: С одной стороны, мы говорим о том, что если у нас в стране заведены такие термины и определения, наверно, пусть будет в нашем понимании, что это кетчуп. Но если мы говорим о классическом определении кетчупа, то кетчуп может содержать, собственно говоря, томатопродукты, специи, соль, сахар и уксус, больше ничего он содержать не может. Когда мы с вами говорим о том, что кетчупы с какими-то дополнительными вкуса, всё-таки это не классифицирует кетчупы как плохие или некачественные, а всё-таки мы говорим о том, что это другие кетчупы, это другие томатные соусы, они имеют право абсолютно спокойно на существование, но называть это «кетчупом-гриль», или «кетчупом-барбекю», или «кетчупом-лечо», но всё-таки это не кетчупы, это всё-таки томатный соус.

Кристина Бовина: Хотите больше узнать о человеке? Предложите ему кетчуп. Если верить американскому психологу Донни Доусон, способ его употребления многое расскажет об особенности личности. Люди надёжные и методичные решительно выбивают большое количество кетчупа из упаковки. Если ваш визави вылил соус на середину блюда, имейте в виду, он не лишён амбиций. Особо консервативные льют кетчуп постепенно небольшими порциями. А рисование кетчупом на тарелке может говорить о легкомысленности.

А что можно сказать о любителе самого дорогого кетчупа? Покупает ли он действительно лучший продукт или же зря тратит лишние деньги?

Николай Григорьев: Высокая цена имеет определённую связь, конечно, с составом. Это не стопроцентная гарантия, но я бы сказал, что 80% всё же здесь связи есть.

Кристина Бовина: В дорогом кетчупе могут быть кусочки натуральных томатов, их видно, но всё же не поленитесь изучить состав. Один признак премиальности продукта ещё ни о чём не говорит, как и известная импортная марка. Бренд международный, а соус, скорее всего, произведён не по месту жительства юридического владельца, а у нас, и может быть совсем не таким по составу, как заморский оригинал.

Николай Григорьев: Теоретически бренд, безусловно, должен отвечать за качество своего продукта по всем странам, где бы он ни продавался, но на практике надо понимать, что, конечно, контроль там существенно выше.

Кристина Бовина: «Пикантный», «острый», «сладкий» – маркетологи не жалеют эпитетов для описания вкуса кетчупа или пишут его назначение, например, «для стейка» или «к спагетти».

Николай Григорьев: Вам создают такие линейки, чтобы даже на встречу друзей взяли, например, 3 упаковки: Вася любит поострей, Маша любит покислей, а Петя требует только «барбекю». И вот вы, соответственно, покупаете 3 штуки и выставляете их на стол.

Кристина Бовина: И для Пети, и для Васи производители пытались поиграть и с цветом соуса. Но синий или зелёный кетчуп восторга у большинства покупателей не вызвал, ведь настоящий томатный цвет и вкус – вот что мы ждём от любимого продукта.

«От вида кроваво-красного томатного соуса прибавляются силы и здоровье», – так считали представители древней цивилизации Майя, использовавшие его в лечебных целях. Томатный соус в виде таблеток можно было увидеть в американских аптеках в XIX веке. А от современного кетчупа чего больше: пользы или вреда?

Представители древних цивилизаций не зря ценили томаты. Красные они из-за особого пигмента – ликопина. И при термальной обработке его количество только увеличивается.

Нина Цыбина: Это вещество противовоспалительное, а также оно является противоопухолевым веществом, и также может бороться с раковыми клетками. Ликопин повышает сопротивляемость организма к вирусной нагрузке, он повышает иммунное действие. Также в кетчупе присутствует серотонин – это гормон счастья и радости.

Кристина Бовина: А ещё много-много витаминов, но в кетчупе массового производства, скорее всего, окажутся и такие неполезные ингредиенты, как сахар, крахмал и усилители вкуса.

Нина Цыбина: Они являются неправильными веществами, потому что, когда мы их едим, мы хотим потом съесть ещё больше. Поскольку кетчуп всё-таки содержит в себе сахар, то имеет ли смысл использовать усилитель вкуса – глутамат натрия, чтобы съесть потом больше сахара?

Кристина Бовина: Мы снова и снова подливаем из бутылочки соус, теряя счёт количеству съеденного вместе с ним.

Нина Цыбина: В 100 граммах кетчупа есть 112 килокалорий – это достаточно большая калорийность относительно суточного рациона человека. 1-2 столовые ложки в день будет нормальным количеством для ежедневного употребления.

Кристина Бовина: Не приправляйте кетчупом и без того калорийный фаст-фуд. «А как же иначе?» – спросите вы. А вот так: если в кетчупом, то без булочки; если с хлебом, то без кетчупа.

Чем больше в составе кетчупа томатов и томатной пасты, естественно, тем лучше. Отдавайте предпочтение соусам категории «Экстра», в которых содержание томатной пасты не менее 25%. Стеклянная бутылка может быть не самой удобной, зато в ней соус хранится дольше без всяких консервантов Но не стоит выбирать слишком большую бутылку, в открытой упаковке кетчуп лучше долго не хранить. Консистенция соуса должна быть густой, цвет – однородным. И, конечно, вы должны чувствовать вкус и запах томатов.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)