Кабачковая икра: как выбрать качественную овощную закуску и при каких условиях она не повредит фигуре

Кабачковая икра: как выбрать качественную овощную закуску и при каких условиях она не повредит фигуре | Программы | ОТР

кабачковая икра, кабачок, качество, польза

2020-09-02T10:27:00+03:00
Кабачковая икра: как выбрать качественную овощную закуску и при каких условиях она не повредит фигуре
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Всё о картофеле
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество
Огурцы: как их выращивать, какие лучше покупать, как правильно хранить и делать косметические маски
Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка
Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить
Шпроты: от чего зависит вкус и качество консервов?
Томаты: выращиваем, выбираем, готовим, консервируем

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов и самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Эта вкусная и полезная закуска появилась в советское время и прочно заняла место на наших столах. Кому с детства незнаком вкус кабачковой икры? Почти в каждой семье есть свой фирменный рецепт этого блюда, но нередко мы предпочитаем покупную консервированную икру – быстро, доступно и вкусно. Как выбрать качественную овощную закуску? И при каких условиях кабачковая икра не повредит здоровью и фигуре? Прежде всего давайте отправимся на овощной консервный комбинат и посмотрим, как её производят.

Одно из крупнейших производств овощных консервов, в том числе кабачковой икры, расположено в городе Славянск-на-Кубани Краснодарского края. Комбинат имеет богатую историю.

Ольга Бабич: Занимаемся мы производством овощных консервов уже довольно-таки давно: если брать длинную историю, то с 1929 года, а если как бы в масштабе реконструкции, то с 2007 года.

Кристина Бовина: Приготовление одной партии кабачковой икры занимает около 2,5 часов, в её состав входят: кабачки, морковь, лук, томатная паста, растительное масло, пряности и зелень. Кабачки для икры отбирают зрелые и крупные.

Ольга Бабич: Для производства икры нам подходят кабачки не такие, которые мы используем в домашних условиях для приготовления своей пищи, мы можем использовать уже более зрелые, скажем так, кабачки и они для нас немножко лучше, чем те, которые более молоденькие и маленькие, потому что в них больше сухих веществ, которые для нас важны в производстве.

Кристина Бовина: На всех этапах производства строго соблюдаются санитарные правила, сырьё обязательно проходит входной контроль качества.

Ольга Бабич: Контроль качества на заводе у нас проходит от момента въезда машины, у нас имеется инженер по входному контролю, который контролирует каждую партию входящего сырья, и также имеется контролёр по сырью – они проверяют кабачки по размеру, по внешнему виду, по нитратам обязательно и по сухим веществам.

Кристина Бовина: В приёмных ваннах кабачки моют, после чего они поступают на шпарку, затем их протирают, уваривают, после чего получается кабачковое пюре, оно поступает в цех, где его смешивают с остальными ингредиентами.

Анна Сергеева: Здесь происходит процесс смешивания лука, морковки, мы измельчаем на мясорубке, затем добавляем специи – перец чёрный молотый, перец душистый молотый, укроп сушёный, затем мы добавляем томатную пасту, масло, и также мы добавляем сахар и соль.

Кристина Бовина: Полученную овощную массу нагревают и подают на закатку в банки металлические или стеклянные.

Ольга Бабич: На нашем предприятии вся тара проходит входной контроль, показатели также прописаны в нормативных документах по металлической банке или на стеклянной, на которой мы обязаны проверить.

Кристина Бовина: Закатанные банки при высокой температуре стерилизуют в специальных аппаратах, каждая партия икры обязательно проверяется в производственной лаборатории на органолептические и физико-химические показатели: вкус, цвет, запах, массовую долю хлоридов, а также микробиологические показатели, подтверждающие, что микроорганизмов опасных для здоровья в продукте нет.

Ольга Бабич: Готовая продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 2654 2017 – есть такой ГОСТ на икру овощную. В ГОСТе прописаны требования к внешнему виду, органолептическим показателям, вкусу, запаху, цвету икры, содержанию соли, кислотности массовой доли жира. Если икра отвечает всем этим требованиям, значит икра будет качественной вкусной и полноценной.

Кристина Бовина: Банки оклеивают этикеткой, наносят дату изготовления и транспортируют в торговые точки по всей России.

На полках магазинов всегда представлен большой ассортимент кабачковой икры, мы заранее приобрели несколько банок и месте с нашим гостем, технологом консервного завода Алексеем Пенюгаловым, будем разбираться, как выбрать из представленного разнообразия качественный продукт? Алексей, можно ли по внешнему виду кабачковой икры в банке оценить качественная она или нет?

Алексей Пенюгалов: Конечно, можно сделать кое-какие выводы. Если мы с вами говорим про кабачковую икру, то это цвет, это некая консистенция, это дата упаковки или дата производства.

Кристина Бовина: В какой банке должна быть качественная кабачковая икра?

Алексей Пенюгалов: Это может быть, с одной стороны, стеклянная банка, в которой вы в состоянии рассмотреть, что находится внутри, с другой стороны, это может быть обычная консервная банка, в которой, вы, к сожалению, никак не увидите, что находится внутри, пока не купите, не откроете и дома не попробуете. Если мы говорим о том, что продукт вам нужно длительно хранить, то, конечно, это металлическая банка, но с вами живём всё-таки в XXI веке, мы говорим то, что от сезона к сезону всегда есть свежий урожай, конечно, тогда это стеклянная банка.

Кристина Бовина: А что мы можем сказать о кабачковой икре по её цвету и консистенции?

Алексей Пенюгалов: Если взять из представленных у нас образцов, тут есть один образец в стеклянной банке, который мы с вами можем посмотреть – это кабачковая икра достаточно естественного цвета, но если сравнивать его, допустим, с другим цветом кабачковой икры, к примеру, вот таким, то вот такой цвет более коричневый, более тёмный, более естественный для технологического процесса приготовления кабачковой икры, нежели вот этот. Если мы говорим про оранжевый цвет, то здесь большое количество морковки добавил производитель, заменяя тем самым технологический процесс загущения кабачковой икры. Здесь же в кабачковую икру добавлена морковка, она там обязана быть, но её добавлено меньше.

Кристина Бовина: Но ведь бывает уваренная и жареная икра.

Алексей Пенюгалов: Абсолютно верно, собственно говоря, это такое базовое разделение двух направлений производства кабачковой икры: с одной стороны, это уваренные кабачки, которые увариваются в вакуумных парных аппаратах, и второе – это ужаренные, когда кабачок режется на кружочки и в паромасляных печах обжаривается, и, естественно, влага теряется в момент ужарки, поэтому икра из ужаренных кабачков, конечно же, всегда будет вкуснее, нежели икра из уваренных.

Кристина Бовина: Давайте посмотрим, какая из них уваренная, какая ужаренная и сравним их консистенцию.

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, здесь, по большому счёту, у вас, конечно, представлены очень интересные образцы: с одной стороны, мы с вами видим икру кабачковую достаточно крупного измельчения, то есть кабачок и ингредиенты, которые сюда попали, прошли просто через мясорубку, мы с вами говорим о том, что существует некая крупка, и мы говорим о том, что структура у данного продукта, которая содержит маленькую-маленькую крупку вот такую, некую структуру, которую вы чувствуете, и, собственно говоря, поэтому она называется икрой. И мы с вами видим третий продукт, в котором мы, даже рассматривая, видим пузырьки воздуха какие-то, мы понимаем, что это практически бесструктурный продукт, в котором отсутствует структура, такого состояния майонеза. Если мы говорим, про правильную консистенцию, то, конечно, вот некая средняя консистенция, которая должна быть, некая маленькая крупка должна быть, он естественно коричневого цвета, он не является ярко-оранжевым, то есть в принципе здесь умеренное количество морковки добавлено, одновременно есть технический или технологический процесс ужарки, который, собственно говоря, в процессе жарки меняет цвет самого продукта.

Кристина Бовина: Давайте найдём среди этого ассортимента ту самую благородную.

Алексей Пенюгалов: Если сейчас показать нашим телезрителям размеры шрифтов, которые используются здесь на банке, то ни один нормальный человек в принципе этот текст прочитать не может. Если это, например, нормальный производитель, то он хорошие ингредиенты и хорошую информацию сделает крупной, для того чтобы вы могли почувствовать и прочитать и понять, что производитель для вас сделал именно этот продукт.

Кристина Бовина: А правда, что качество икры зависит от даты её производства?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, ГОСТ, который сейчас принят в России, конечно, подразумевает то, что можно вырабатывать кабачковую икру в том числе из полуфабрикатов, а советский ГОСТ это запрещал, и они не допускали.

Кристина Бовина: И как это определить?

Алексей Пенюгалов: Это определить можно в принципе косвенно, как правило, из даты производства.

Кристина Бовина: Давайте посмотрим, есть ли у нас такие.

Алексей Пенюгалов: Мы смотрим, что у нас есть: вот это седьмой месяц…

Кристина Бовина: Апрель, сентябрь…

Алексей Пенюгалов: Сентябрь, если говорить о том, что в кое-каких районах в сентябре может быть уже вторая волна кабачков, то говорить о том, что производство в апреле, конечно, практически невозможно по той причине, что в апреле они просто не растут, они всё-таки не подснежники, под снегом расти не умеют.

Кристина Бовина: А что такое полуфабрикаты?

Алексей Пенюгалов: Полуфабрикат – это то, что заготавливается в больших бочках, определённым образом упаковывается, консервируется и отодвигается на склад для последующей переработке на консервном предприятии, но мы говорим о том, что это кабачок, который прошёл двухкратную термическую обработку, точно абсолютно этот продукт произведён из полуфабриката и никак не из свежего кабачка.

Кристина Бовина: То есть качественная икра, произведённая не из полуфабриката, должна быть изготовлена в летние месяцы, да?

Алексей Пенюгалов: Как минимум, в летний период, как правило, это конец июня-июль.

Кристина Бовина: Кстати, в 30-е годы прошлого века производство кабачковой икры было даже приостановлено. Давайте посмотрим сюжет о том, почему это произошло, кто её придумал, и как она стала популярным продуктов?

Основной ингредиент кабачковой икры – кабачок. Этот овощ является разновидностью тыквы. Его начали выращивать индейцы, употребляя в пищу высушенные семечки. Европейцы распробовали кабачки и стали широко применять в кулинарии в XVIII веке, а до нашей страны этот овощ добрался лишь в XIX. Кабачковую икру придумали и стали производить в конце 20-х годов прошлого века в Советском Союзе в целях удешевления производства консервных блюд, в качестве наполнителя брали кабачки, они не имеют ярко выраженного вкуса, но в сочетании с овощами получилась универсальная, вкусная и полезная закуска. Учитывая её доступность, она сразу стала пользоваться спросом, но едва начавшаяся история новых овощных консервов едва не закончилась из-за трагических событий 1933 года: в Днепропетровске консервированная кабачковая икра стала причиной массового заболевания ботулизмом и унесла жизни более 200 человек. После этого случая её производство остановилось на годы. Вернул кабачковую икру на советские прилавки никто иной, как Никита Сергеевич Хрущёв. Закуска полюбилась сначала его супруге Нине Петровне, говорят, она использовала её для снижения веса. В результате первый секретарь ЦК КПСС решил накормить кабачковой икрой и весь советский народ. Сказано-сделано: был построен крупнейший в Европе консервный завод. Технология производства кабачковой икры была доработана: поскольку высокая кислотность сдерживает развитие ботулизма, в блюдо стали добавлять томатную пасту, придающую кислоту, а также отработали стерилизацию и контроль качества. Вскоре овощные консервы наводнили полки магазинов и вошли в рацион как взрослых, так и детей. Сегодня кабачковая икра остаётся любимым блюдом многих россиян.

Можно ли сейчас заболеть ботулизмом при употреблении кабачковой икры?

Алексей Пенюгалов: Если мы говорим о том, что кабачок прошёл промышленную стерилизацию, никакого ботулизма, конечно, там не будет.

Кристина Бовина: Но в ней же есть консерванты?

Татьяна Котова: Нет, в кабачковой икре консервантов быть не должно, если только специально не добавил производитель. Могу сказать одно, что при открывании банки мы с вами обязательно увидим так называемое тёмное пятно, тёмное кольцо.

Кристина Бовина: Вот хорошо это или плохо, можете ответить?

Алексей Пенюгалов: Это естественный процесс, потому что когда происходит наполнение банки, в любом случае остаётся некая воздушная прослойка, когда мы с вами смотрим на эту банку, то мы с вами видим: здесь несколько тёмная часть, ничего страшного в этом нет – это обычное ферментное потемнение. И давайте откроем ещё одну банку, которая относится к категории очень дешёвых продуктов, здесь тоже самое: в принципе достаточно икра естественного цвета, она, может быть, несколько темнее, чем вот эта икра но ничего страшного в этом нет, это, собственно говоря, естественный цвет продукта. Кстати, вот эта икра, мне кажется, наиболее правильной консистенции, наиболее правильного подхода.

Кристина Бовина: Давайте сравним.

Алексей Пенюгалов: Если мы с вами опять же начнём внимательно смотреть, то, конечно, мне кажется, что естественной крупкой является именно этот продукт. Это в принципе тоже естественный продукт, но он несколько грубее, и мы с вами видим, что это, конечно, с одной стороны, можно назвать икрой, с другой стороны, дроблённый кабачок с овощами и как положено со всеми заправками.

Кристина Бовина: А вот эта поплотнее.

Алексей Пенюгалов: Эта поплотнее, да.

Кристина Бовина: Давайте изучим органолептические свойства каждого экземпляра.

Алексей Пенюгалов: Можно прежде всего понюхать.

Кристина Бовина: Здесь уксуса, мне кажется, многовато.

Алексей Пенюгалов: Уксус не должен добавляться ни при каких условиях – в кабачковую икру уксус не добавляется.

Кристина Бовина: Кислит.

Алексей Пенюгалов: Сейчас попробуем. Нет, это не кабачковая икра и действительно здесь есть какие-то дополнительные…

Кристина Бовина: Вот эта более нежная, а у вас?..

Алексей Пенюгалов: Я считаю, что, конечно, вот это наиболее правильный запах, с точки зрения именно запаха – соответствует вот этот образец, который из большой жестяной банки.

Кристина Бовина: Попробуем именно тот образец, который вам больше всего понравился.

Алексей Пенюгалов: Да, давайте попробуем.

Кристина Бовина: Интересно, как на вкус? Что скажете?

Алексей Пенюгалов: Хорошая икра, хорошая вкусная икра.

Кристина Бовина: Мне тоже понравилась.

Алексей Пенюгалов: Она очень достойная, очень вкусно.

Кристина Бовина: Скажите, а как хранить открытую банку икры?

Алексей Пенюгалов: Не больше 10 дней в открытом виде в холодильнике, но всегда икру надо прикрыть, а лучше её употребить в течение, может быть недели.

Кристина Бовина: А если в открытой банке появилась плесень, сразу выбрасывать?

Алексей Пенюгалов: Если появилась плесень, то здесь, конечно, надо быть осторожными по одной простой причине, что плесень, конечно, может проникнуть и глубже в продукт, не только на поверхность – не надо экспериментировать над собственным здоровьем.

Кристина Бовина: А надо ли перекладывать икру из жестяной банки в стеклянную?

Алексей Пенюгалов: Не надо ни при каких условиях, вы нарушите микробиологию, и вы очень быстро испортите продукт, я позволю себе употребить некую такую внесистемную технологическую вещь: она очень быстро «запыхтит», то есть она начнёт вздуваться пузырями и начнёт просто кипеть, так называется процесс брожения – этот продукт сразу скиснет мгновенно, любой продукт должен оставаться в той оригинальной таре, в которой он приехал к вам из магазина, если вы его начнёте перекладывать в любую другую упаковку, даже очень чистую, даже очень хорошую, даже очень правильную, вы всё равно его испортите.

Кристина Бовина: Чем отличается икра, приготовленная по ГОСТу, от ТУ?

Алексей Пенюгалов: Технические условия – это производитель может, собственно, варьировать любые рецептуры, варьировать любые качественные показатели, может варьировать любые технологические изыски, но он при этом не будет соответствовать стопроцентному определению российского ГОСТа.

Кристина Бовина: То есть вы выбрали исключительно ту, которая по ГОСТу?

Алексей Пенюгалов: Естественно, и тот, который по своим показателям соответствует советскому ГОСТу.

Кристина Бовина: Спасибо вам за ответы и советы, уверена, они помогут нашим телезрителям выбрать качественную, вкусную и полезную кабачковую икру! Но, как известно, в магазинах нас могут ожидать уловки недобросовестных производителей, продавцов и маркетологов. Что на этикетке является правдой, а какая надпись стопроцентный обман? На какую полку качественную икру точно не поставят? И стоит ли доверять акциям в супермаркетах?

Один из основных маркетинговых приёмов – расположение товара на так называемых «золотых» полках – это те, что расположены на уровне глаз, и продукция, находящаяся на этих полках, привлекает внимание покупателей в первую очередь. Однако, не спешите брать банки, расположенные на них.

Сергей Сикирин: Это не говорит о то, что внизу и вверху может быть некачественный товар, как правило там менее раскрученный товар, и тот производитель, который не мог заплатить более высокую стоимость за размещение своей продукции на полке, поэтому на нижние полки тоже стоит обращать внимание, там, как правило, бывают часто именно качественная продукция, но менее известного бренда.

Кристина Бовина: Возможно, на овощные консервы в супермаркете как раз будет проходить заманчивая акция.

Сергей Сикирин: Стоит помнить: акцию делают, когда либо много товара, либо большая конкуренция и необходимо как-то выделить определённый товар и определённый бренд, либо же срок годности подходит к концу и важно реализовать по себестоимости.

Кристина Бовина: Любая акция вполне может быть выгодной, главное, чтобы она была честной.

Сергей Сикирин: Очень часто бывает, продавец ради сбыта ставит «говорящий» ценник, где написано, что это лучшая цена, но при этом мы читаем, что это лучшая цена, но не написано, где лучшая цена, то есть в его магазине, то да, но, по сути, можно переплатить на самом деле.

Кристина Бовина: Производители консервов тоже стараются привлечь наше внимание, используя различные хитрости.

Сергей Сикирин: К сожалению, многие маркетологи не брезгуют ставить на некачественную продукцию такой слоган, как «100%-е качество», либо «сделано по ГОСТу» – наш мозг воспринимает информацию – «100%», уже мы дальше в основном не читаем эту надпись, хотя стоит это делать, потому что 100% качественный и 100% натуральный – это разные вещи, и в 100% качественных вещах могут быть абсолютно ненатуральные ингредиенты.

Кристина Бовина: Для многих покупателей значок «ГОСТ» на упаковке – залог качества продукта, однако, и здесь может быть ловушка: не всегда имеется ввиду именно приготовление по ГОСТу.

Сергей Сикирин: Очень часто маркетологи «прикручивают» слово «ГОСТ», например: «соответствует ГОСТу» – это не значит, что это сделано по ГОСТу.

Кристина Бовина: Старайтесь меньше поддаваться эмоциям и будьте бдительны, делая выбор в магазине – это поможет вам избежать распространённых ошибок и сделать выгодную и удачную покупку.

Вот эту баночку кабачковой икры мы нашли как раз на нижней полке, в составе: кабачки, морковь, лук, томатная паста, растительное масло, пряности и зелень, внешний вид тоже говорит о её правильном приготовлении, пожалуй, можно есть. Кабачковая икра легко усваивается, поэтому практически не имеет противопоказаний. Насколько она полезна и в каком количестве, точно знает диетолог.

Польза и вред кабачковой икры во многом будет зависеть от способа её приготовления и употребления, ведь рецептов достаточно много.

Анна Гончарова: Это диетический продукт, который легко усваивается, который обладает низким калоражем и высокой комплексной ценностью для организма, за счёт легко усвояемой клетчатки, большого количества микроэлементов и витаминов.

Кристина Бовина: Кабачковая икра представляет особую ценность для людей с пониженной кислотностью и тех, кто хочет сохранить фигуру, при этом диетологи рекомендуют употреблять её в умеренных количествах.

Анна Гончарова: Очень низкий калораж позволяет есть её в достаточно большом количестве, но добавление соли, добавление пряностей и определённая кислотность не позволяют есть её без ограничений, не по калоражу, но по кислотности и свойствам влияния на желудочно-кишечный тракт, поэтому около 3 столовых ложек кабачковой икры, наверно средняя норма, которую мы можем использовать как закуску.

Кристина Бовина: Но всё же некоторый дискомфорт при употреблении может возникнуть

Анна Гончарова: Высокая кислотность и качество томатной пасты обуславливает возникновение изжоги и других неприятных симптомов желудочной диспепсии.

Кристина Бовина: Ешьте кабачковую икру с блюдами из мяса и птицы – такое сочетание усилит полезные свойства этих продуктов. Если вы любите бутерброды с кабачковой икрой, тоже не стоит лишать себя этого удовольствия, главное – знать меру.

Кабачковая икра уже несколько десятилетий остаётся одной из самых популярных закусок русской кухни. При правильном приготовлении она является диетическим продуктом, обладающим высокой питательной ценностью для организма. Технологии производства исключают возможность серьёзных отравлений от кабачковой икры, но при покупке лучше всё изучить её вешний вид и этикетку. Выбирайте однородную икру плотной консистенции без тёмных включений, произведённую в южных регионах нашей страны в сезон сбора урожая. Найдите свой любимый вид икры, уваренную или обжаренную, употребляйте в умеренном количестве, сочетая с мясом иди птицей. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина – не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)