Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и правильно их употреблять? Как не стать жертвой маркетологов и продавцов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Вкусная, сочная, мясная, с лёгким привкусом копчения – всё это про докторскую колбасу. Можно ли во внешнему виду определить её качество? Сколько должна стоить настоящая докторская? Почему на прилавке колбаса пахнет сильнее, чем в холодильнике? Может ли колбаса заменить в нашем рационе мясо? И что будет, если есть докторскую колбасу каждый день? Самый первый рецепт докторской колбасы хорошо известен: 100 килограммов мяса, из них 15 – говядина высшего сорта, 60 – нежирная свинина и 20 килограммов свинины жирной. Ещё добавляли соль, пищевую селитру, которая придавала розовый цвет фаршу, сахар и кардамон. Измельчённую и тщательно перемешанную массу помещали в натуральную оболочку, на выходе получалось чуть больше 92 килограммов докторской колбасы. Первый этап производства – разделка мяса. Для докторской нужна говядина высшего сорта и полужирная свинина: говяжью полутушу разрубают на 7 частей, свиную – на 11, затем при помощи острейших обвалочных и жиловочных ножей от костей отделяют мясо, сухожилия и жир. Григорий Малышев: Дальше мясо нарезается на куски – добавляется в специальную промышленную мясорубку, где оно измельчается до состояния фарша. Недопустимо перегревание мяса, поскольку оно может быть местами приготовленное – консистенция будет не плотная, не цельная, а где-то будут попадаться вкрапления вот этого как раз перегретого фарша. Кристина Бовина: Чтобы при измельчении фарш сильно не нагревался, в него добавляют холодную воду или даже лёд, мясо обязательно солят – это придаёт вкус и способствует удержанию воду, поэтому фарш не разваливается, а колбаса потом получается сочной. Также добавляют молоко, яйца, специи и нитрит натрия, он сохраняет розовато-красный цвет мяса. После колбасный полуфабрикат отправляют на шприцевание. Григорий Малышев: Запускается готовый уже фарш, на шнек надевается оболочка, для докторской колбасы мы подбираем естественную оболочку, поскольку это более натурально, более полезно и более вкусно, и дальше вакуум набивает кишку. Кристина Бовина: Самое главное – неплотная набивка. При варке колбасы объём фарша увеличивается, и это может привести к разрыву батона. Нашприцованную и перевязанную колбасу отправляют на термическую обработку. Григорий Малышев: Дальше они поступают в камеру, где они при температуре примерно 50 градусов подсушатся некоторое время, затем они коптятся минут 40, и потом идёт процесс отваривания уже продукта самого. Кристина Бовина: Варят батоны в паровом котле или термокамере в течение 2 часов, потом колбасу остужают либо под холодным душем, либо просто при комнатной температуре – докторская готова. На неё наносят маркировку и отправляют потребителю. Каждому из нас хочется, чтобы в докторской было много качественного мяса, при этом она была бы ароматной и нежной, чтобы отсутствовали различные химические добавки, и стоимость была бы приемлемой. Продаётся ли сегодня такая докторская колбаса, в которой учтены все наши пожелания? Как вы считаете, Елена? Елена Мясникова: По поводу цены хочу сказать сразу, что хорошая качественная докторская колбаса дешёвой быть не может, она не может стоить дешевле мяса – дешевле 600-650 рублей, поэтому если вы увидели на прилавке колбасу по 300-350 рублей, то нужно понимать, что там может быть и мясо птицы, там добавлено достаточно большое количество клетчатки, каррагинана, фосфатов, которые, безусловно, удешевляют технологию, но эта колбаса не может называться «Докторской». Почему? Потому что согласно действующему законодательству колбаса «Докторская», может называться так только та колбаса, которая выпускается по ГОСТу, и в ней должны содержаться: говядина, свинина, молоко, сухое или цельное, яйцо или яичный порошок, соль, перец, специи, например, может быть мускатный орех, кардамон и допускаются антиокислители, антиоксиданты. Кристина Бовина: А если в составе добавки с приставкой «E» – это плохо? Елена Мясникова: Есть ряд добавок, которые допускаются. Кристина Бовина: «Усилитель вкуса»… Елена Мясникова: Усилитель вкуса по действующему ГОСТу допускается – это, как правило, E-621, глутамат натрия. Кроме того, может быть нитритно-посолочная смесь – это нитрит натрия, который придаёт приятную розовую окраску. Кристина Бовина: Если колбаса будет без нитрита натрия, не розового цвета, наверно, вот в таком варианте его нет, она будет докторской? Елена Мясникова: Да, она будет докторская, и если производитель добавляет в малых количествах нитритно-посолочную смесь или же не добавляет её вообще, то, конечно же, колбаса будет вот такого серого цвета. Дело в том, что эта пищевая добавка выполняет не только роли фиксатора окраски, но она и выполняет роль консерванта, поэтому в принципе вот такая колбаса серого цвета, как правило, хранится всё-таки меньше, чем колбаса привычного розового цвета. Кристина Бовина: Написано: «10 дней». Елена Мясникова: Да, потому что она в вакуумной упаковке, и это даёт возможность хранить колбасу не трое суток, а 10 дней, потому что от упаковки зависят и сроки годности. Кристина Бовина: Если мы говорим, об упаковке, какая она должна быть на примере наших образов? Елена Мясникова: Для варёной колбасы используют разную упаковку – это натуральная оболочка, либо черева, либо синюга, но нужно понимать, что натуральная оболочка, она съедобная, но колбаса в натуральной оболочке хранится, к сожалению, недолго. Есть сейчас современные оболочки, которые увеличивают сроки годности, например, белкозиновая оболочка, которая делается из соединительной ткани, то есть из шкурки животного, и есть ещё оболочки полиамидные, из полимерных материалов, в такой оболочке колбаса будет храниться до 75 суток. Кристина Бовина: Такой упаковке точно не стоит отдавать предпочтение. Как вы считаете? Елена Мясникова: Такая упаковка должна насторожить, секрет же, что иногда в некоторых торговых сетях, если нарезанный продукт не реализован в срок, то его переупаковывают и ставят новую дату. Вот обратите внимание: эта нарезанная колбаса хранится 2 суток – это нарушение действующего законодательства, потому что в нарезанном виде колбаса может храниться не более 12 часов. Я бы не рекомендовала именно в таком виде её покупать. Кристина Бовина: Что должно быть указано на упаковке, что должно быть написано? Елена Мясникова: На любой упаковке должно быть, во-первых, указано, что это мясной продукт, что это колбаса докторская. Должен быть указан состав, и традиционно мы всегда говорим, что чем короче состав, тем он лучше, и нужно обращать внимание на категорию, категория свидетельствует о содержании мышечных волокон. То есть, где больше содержится мяса? Конечно, в колбасе категории А – здесь будет больше мышечных волокон, не менее 60%, в колбасе категории Б мышечных волокон будет не менее 40%. Кристина Бовина: А чего там больше? Елена Мясникова: Соединительной ткани. Кристина Бовина: Всякие жилы, сухожилия? Елена Мясникова: Жировой ткани, безусловно. Кристина Бовина: Кожа, жир? Елена Мясникова: Конечно, мясо убирают и добавляют менее ценные компоненты, которые, конечно, удешевляют данный продукт. Кристина Бовина: По внешнему виду батона определить качество? Елена Мясникова: Можно и нужно. Во-первых, поверхность должна быть сухая, нескользкая, ни в коем случае не должно быть бульонно-жировых отёков – это дефект колбасы. Варёная колбаса должна иметь упругую консистенцию, и если колбаса очень хорошо продавливается, то это может говорить о том, что добавлено большое количество воды, и мы, собственно говоря, с вами платим не за мясо и другие ингредиенты полезные, молоко и яйцо, а за воду и другие пищевые добавки. Кристина Бовина: Варёные колбасы появились ещё у древних греков и персов. В Средние века европейцы предпочитали колбасные изделия не только из мяса домашнего скота и птицы, но и из диких животных, например, из лося или кабана. Начало масштабного производства колбас в нашей стране связано с первым российским императором: Пётр Великий, много бывавший в Европе, позвал в Россию лучших европейских колбасье, тогда ими считались немцы. Кстати, именно они 200 лет назад занялись промышленным производством варёной колбасы, для неё и мясо особым образом измельчали и фарш потом варили в свиной кишке. 29 апреля 1936 года нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, среди которых была и докторская, рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны. В докторской почти не было специй, минимум жира, а мясо высшего качества. Предполагалось, что её будут поставлять в больницы и санатории, где советские граждане поправляли своё здоровье, но так сложилось, что эта колбаса стала пользоваться огромным спросом у всех. Изменения в её качестве начались только в 70-х годах прошлого века: именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки. Елена, предлагаю сделать выбор: из представленных образцов возьмём, которые вам больше понравятся и откроем. Елена Мясникова: Я предлагаю взять вон ту колбасу – это колбаса… Кристина Бовина: ГОСТ. Елена Мясникова: Гостовская с хорошим составом, и я предлагаю взять вот тот образец. Почему? Потому что в составе содержится мясо птицы. Кристина Бовина: Для докторской колбасы разве это допустимо? Елена Мясникова: Нет, это недопустимо, мясо птицы здесь не должно быть, но здесь производитель слукавил, он написал, что это «Докторская стародворская» – вот таких приписок быть не должно, это не допускается. Мы возьмём именно этот образец и давайте ещё возьмём этот продукт серого цвета и посмотрим, каков он на разрезе. Кристина Бовина: Да. Средство защиты… То, что из колбасы какой-то сок пошёл, это плохо или хорошо? Елена Мясникова: Это не очень хорошо, излишняя влажность, во-первых, является прекрасной средой для развития микроорганизмов – раз, а во-вторых, это говорит об использовании водоудерживающих добавок и их, к сожалению, здесь очень много. Посмотрите, какая колбаса мягкая, она должна быть упругая, но не продавливаться таким образом, хотя на разрезе колбаса приятная, структура однородная, нет пустот, срез достаточно хороший, но влага и консистенция меня настораживают. Кристина Бовина: А запах как вам? Приятный колбасный, копчёный. Елена Мясникова: Да, это колбаса подкопчённая, запах приятный, очищается достаточно хорошо, на разрезе колбаса однородная, цвет приятный розовый, без посторонних включений. Так, второй образец… Кристина Бовина: «Колбаса содержит мясо птицы». Елена Мясникова: Да, эта колбаса содержит мясо птицы. Обратите внимание, что более интенсивный розовый цвет – это говорит либо о большем количестве добавленной нитритно-посолочной смеси, я не думаю, что производитель использовал краситель, потому что обычно при добавлении красителя, наоборот, такой ядовитый цвет, здесь достаточно приятный и однородная консистенция, но, обратите внимание, есть небольшие пустоты, и если мы проведём по поверхности, не такая гладкая. Кристина Бовина: Да, шероховатая. Елена Мясникова: Шероховатая поверхность – как раз свидетельство того, что добавляли мясо птицы и, может быть, даже мясо птицы механической обвалки. Кристина Бовина: Как вам запах её? Никакой… Елена Мясникова: Никакой, мне вообще кажется, он не ярко выраженный. Кристина Бовина: Что-то мясное, непонятно, птица, говядина, свинина? Что-то такое мясное. Елена Мясникова: Абсолютно не ярко выраженный запах. И последний образец: как раз этот образец в полиамидной упаковке из полимерных материалов. Кристина Бовина: Он тоже достаточно влажный. Елена Мясникова: Да, я соглашусь с вами, что достаточно влажный, но всё-таки не такой, как первый образец. Кристина Бовина: А по составу что у нас в этой колбасе? Елена Мясникова: Мясо птицы в этом образце было. Во-первых, цвет серый и консистенция неоднородная, она даже несколько рыхлая, я бы так сказала. Обычно, если добавляют мясо птицы, она чаще всего именно такая и будет. Кристина Бовина: Давайте теперь попробуем. Елена Мясникова: Я с вашего позволения… Кристина Бовина: А какая должна быть на вкус хорошая докторская колбаса? Елена Мясникова: Конечно, хороший, нежный, мягкий, выраженный мясной вкус. Кристина Бовина: Достаточно нежная, но… Елена Мясникова: На самом деле это правильный вкус для докторской колбасы: она имеет приятный, тонкий молочный оттенок, поэтому на вкус эта колбаса мне понравилась. Кристина Бовина: Несмотря на то, что она была очень влажная, и вам это не понравилось. Елена Мясникова: Дело в том, что влажность влияет именно на микрофлору. Кристина Бовина: Как вам второй вариант? Елена Мясникова: В этом образце есть усилитель вкуса, поэтому у неё и более ярко выраженный вкус. Кристина Бовина: И какая-то она желеобразная. Елена Мясникова: Да, она желеобразная, потому что там есть каррагинан – это вполне объяснимо. Она не такая нежная, как предыдущий образец. Кристина Бовина: Да, и следующий образец натурального, скажем так, цвета. Можно найти такую колбасу, наверно, в магазине здорового питания и позиционируют как натуральную. Елена Мясникова: У неё совсем нейтральный вкус, постороннего привкуса у данной колбасы, ни у одного образца, у данной колбасы нет тоже и вкуса, я бы сказала, нет особого нет также. Для докторской колбасы, я бы сказала, что этот наиболее традиционный, вот этот вкус нежный и имеет место быть, здесь меня консистенция больше насторожила в этом образце. Кристина Бовина: Может быть, просто потому что эта докторская по ГОСТу, а эта колбаса варёная хоть и позиционирует себя как докторская, но, по сути, просто колбаса варёная, и второй и третий образцы? Елена Мясникова: Да, здесь добавлено мясо птицы. Кристина Бовина: Елена, у нас есть вопрос от телезрителя. Давайте посмотрим. Светлана, телезритель: Здравствуйте, меня зовут Светлана и я – домохозяйка. Меня очень интересует вопрос: как правильно хранить докторскую колбасу? И какие существуют признаки того, что она испорчена? Елена Мясникова: Абсолютно правильный вопрос, потому что если н маркировки стоит 60 дней срок годности, то это именно тогда, когда колбаса не разрезана. Мы её принесли домой, и мы её разрезали – вот такой батон нужно съесть в течение 3 дней. Признаками порчи являются: во-первых, изменение цвета. Если появилась слизь на поверхности, это говорит о том, что начали развиваться микроорганизмы, и это, конечно, может привести к тяжёлым последствиям. Некоторые хозяйки её моют, обжариваю – вот этого делать категорически нельзя. Поэтому очень лёгкие правила: покупаем колбасу в небольшом количестве, храним её обязательно только в холодильнике и разрезанный батон употребляем в течение 3 суток. Кристина Бовина: Докторская колбаса давно стала для нас синонимом качества, в первую очередь, благодаря сырью, которое используют для производства этого мясного продукта, но качественная говядина и свинина стоят дорого и продукция из этих видов мяса недешёвая. Интересно, что придумывают маркетологи, чтобы увеличить продажи колбасы? Есть стереотип, который эффективно действует в продаже докторской, указание, что она «произведена по ГОСТу», и чем крупнее эта надпись на батоне, тем лучше. Андрей Арно: Слово «ГОСТ» на рядового потребителя действует магически: когда он видит слово «ГОСТ», ему кажется, что это настоящая колбаса, которая была в его детстве. Если не написано, какой это стандарт и что в этот стандарт входит, потому что это ингредиенты и особенности приготовления, тогда «ГОСТ» – это просто четыре буквы, которые расположены в определённом порядке. Кристина Бовина: Должен радовать глаз покупателей цвет докторской: самый продаваемый – нежно-розовый. Чтобы добиться такого эффекта, производители добавляют в фарш красители или упаковывают в оболочку красно-розового цвета. Также важно и правильное освещение товара, но мы покупаем не только глазами. Андрей Арно: Когда идёт продажа колбасы, здесь идёт воздействие на все органы чувств покупателя, потому что вы наверняка замечали: если вы заходите в магазин, то вы сразу ощущаете запах колбасы, вы идёте на этот запах, не отдавая себя отчёта в том, что это химически синтезированный аэрозоль, который продавцы просто распыляют, перед тем как покупатель приходит в магазин. Кристина Бовина: Ещё один приём очень прост, но крайне эффективен: покупатели доверяют мнению продавца, поэтому слова: «Возьмите, я пробовала, мне понравилось», «Только вчера привезли, свежая, купите» действуют иногда значительно сильнее, чем все самые хитрые уловки маркетологов. Докторская – самая знаменитая варёная колбаса в нашей стране, пусть сегодня от неё никто не ожидает лечебного эффекта, но она по-прежнему обладает нежной консистенцией и приятным вкусом. Всё-таки можно ли её есть каждый день и в каких количествах? Даже при идеально соблюдённой температуре и безупречном технологическом процессе докторская колбаса не является ни диетическим, ни просто полезным продуктом. Михаил Галушко: Заменой мясу докторская колбаса не может служить ни в ком случае, ни при каких обстоятельствах. Во всех диетах, которые мы, гастроэнтерологи, прописываем, назначаем, рекомендуем колбасы отсутствуют напрочь. Кристина Бовина: Медики убеждены, что докторская колбаса противопоказана не только тем, у кого есть проблемы с обменом веществ или заболевания желудочно-кишечного тракта, злоупотребление этого продукта способно серьёзно навредить и здоровому человеку. Михаил Галушко: Как минимум, это ожирение, сахарный диабет, кстати сказать, недалеко ушёл от любителей ежедневного употребления колбасы, потому что в её состав входят и вредные и вредные углеводы, которые наносят гигантский вред обменным процессам человека. Кристина Бовина: Впрочем, если очень хочется, можно позволить себе нечасто, раз в неделю, а лучше раз в 2 недели, бутерброд с докторской колбасой. Выбирая докторскую, помните: килограмм качественной колбасы не может стоить дешевле килограмма мяса, и называться она должна одним словом – «Докторская». Всегда читайте состав, указанный на упаковке: на первых двух позициях вы должны обнаружить свинину и говядину, другие виды мяса и, конечно, птицы недопустимы. На срезе докторская светло-розового или розового цвета, фарш однородный, без заметных пустот, вкус ярко выраженный мясной, чуть-чуть солоноватый. Диетологи не советуют слишком увлекаться этим мясным продуктом, достаточного утреннего бутерброда с двумя тонкими ломтиками. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!