Как определить качество мягких сыров и по какой технологии их делают

Как определить качество мягких сыров и по какой технологии их делают
Что приготовить в пост? Делимся рецептами вкусных блюд из полезных продуктов
Детские каши: как не ошибиться в выборе и купить продукт без вредных добавок
Плавленый сыр - продукт сытный, долго не портится и приятен на вкус
Входные двери: как выбрать и правильно установить?
Как гармонично наполнить свой дом зеркалами
Шампиньоны: могут ли они заменить мясо и почему грибы нельзя есть детям?
Шторы: как их подобрать и как правильно за ними ухаживать
Какие блюда приготовить из разных сортов риса
Как производят напитки на основе сыворотки
Шпроты: как их производят и чем отличаются консервы, закрытые летом и зимой?

Кристина Бовина: В мире существует более 3000 сортов сыра, они завоевали сердца миллионов людей своим неповторимым вкусом и в разных уголках земного шара установлены памятники этому молочному лакомству, в честь него устраивают фестивали и даже национальные праздники. О мягких сырах мы узнали сравнительно недавно, но они уже стали незаменимым продуктом на наших столах. Какой же секрет приготовления настоящего итальянского сыра буррата? Чем он отличается от моцареллы и рикотты? И каким образом узнают свежеть страчателлы?

Одно из ведущих российских предприятий по изготовлению мягких сыров находится в Тульской области и здесь их делают по итальянской технологии из свежего фермерского молока, за смену сотрудники завода перерабатывают до 8 тонн продукта.

При производстве не используется сухое молоко, пальмовое масло и усилители вкуса, а только натуральный продукт – молоко. При поступлении на завод всё сырьё тщательно проверяют в лаборатории.

Лариса Костенькова: Сюда поступает молоко, мы отбираем пробу и проверяем по всем показателям: кислотность, жир, плотность, количество соматических клеток, наличие антибиотиков.

Кристина Бовина: После лабораторной проверки его пастеризуют при температуре 73 градуса, чтобы убить все бактерии, а затем охлаждают до 4 градусов.

Маурицио Россини: После этого я добавил фермент, который придает коагуляцию молока, не больше 15 минут и потом фильтрую.

Кристина Бовина: Во время фильтрации зерно отделяют от сыворотки, а затем полученную массу заливают водой, нагретой до 90 градусов, для того, чтобы пошел процесс плавления.

Маурицио Россини: Получается не больше 10 килограммов зерна сои, по количеству зерна я добавлю по своей технологии 25 граммов на каждый килограмм зерна.

Кристина Бовина: Полученную массу непрерывно перемешивают деревянной лопаткой, чем мягче зерно, тем быстрее проходит процесс плавления: на жесткий продукт может уйти до 30 минут, далее идет формирование самой бурраты.

Маурицио Россини: Здесь мы смотрим на настоящий процесс приготовления бурраты: маэстро Азамат, который мешает и делает шарик из этой сырной массы, получается шарик почти 50-граммовый.

Кристина Бовина: Внутрь шарика помещаются сливки с мягким сыром страчателла, мешочек завязывают зеленой веревочкой и охлаждают.

Маурицио Россини: После этого они бросают на эту тележку охлаждения, продукт готов и получается наша буррата.

Кристина Бовина: Буррата поступает на фасовку, где сотрудники вручную распределяют продукт в банки весом 100, 150 или 200 граммов, затем кладут ее на ленту для автоматической фасовки.

Маурицио Россини: Каждая буррата через эту ленту сама уходит через карусель, где наливаем рассол автоматически, крышку закрываем.

Кристина Бовина: После «королеву мягких сыров» буррату распределяют по коробкам и транспортируют в магазины.

На родине в Италии пригодность бурраты определяют по зеленой траве, которой подвязывают продукт: если она пожелтела – сыр не едят. В российских магазинах из-за упаковки определить свежесть сыра по запаху или вкусу невозможно, здесь необходимо быть предельно внимательными.

Моцарелла, буррата, страчателла и другие рассольные мягкие сыры относятся к скоропортящимся продуктам, в их состав входит пастеризованное молоко, закваска, поваренная соль и вода. При выборе этих продуктов в магазине, в первую очередь, стоит обратить внимание на дату изготовления, срок хранения не должен превышать 10 дней.

Андрей Чабров: В Италии сыры вообще делают на один день, если к вечеру всё не продалось, соответственно, это всё просто выбрасывается. У нас, понятно, что можно всегда химией добиться каких-то высоких сроков, 20 дней и выше – это является конкурентным преимуществом на полках магазина, сетевого магазина, но для потребителя это плохо.

Кристина Бовина: По современным требованиям дата должна быть нанесена не на бумагу, а на саму банку специальным принтером, чтобы ее не смогли стереть недобросовестные продавцы. Еще одним важным показателем при выборе мягких сыров является рассол.

Андрей Чабров: Рассол – это вода с однопроцентным содержанием соли, фактически это просто вода чуть подсоленная, она нужна для того, чтобы сыр сохранял свою влажность, свою структуру, соответственно, обращайте внимание на цвет рассола.

Кристина Бовина: Выбирайте буррату и страчателлу, которые упакованы в прозрачную пластиковую банку, чтобы можно было визуально оценить ее содержимое. Цвет рассола должен быть немного желтоватым, но светлым, чтобы продукт можно было разглядеть. Мутный, темный рассол говорит о том, чтобы нарушены условия хранения сыра. Если рассол пузырится, то внутрь попали кишечные возбудители, и начался процесс брожения.

Андрей Чабров: Рассольные сыры – очень капризный продукт, его хранить надо от 2 до 6 градусов максимально, за этим надо очень внимательно следить, иначе сыр просто пропадет до момента окончания срока годности.

Кристина Бовина: На прилавках эти продукты могут быть представлены также в мягкой упаковке из полиэтилена, здесь сохранность сыров будет зависеть только от правильной транспортировки и аккуратности сотрудников магазина.

Андрей Чабров: Если говорить о рикотте – это сыр, который производится из подсырной сыворотки, очень похож на наш творог, абсолютное отсутствие кислоты, то есть то, что отличает его от нашего обычного творога, при этом очень нежная и мягкая консистенция, а моцарелла может быть и достаточно плотной внутри – это сыр не очень соленый, он имеет молочный привкус, естественно

Кристина Бовина: Страчателла – это та же моцарелла, только разорванная по волокнам и со сливками.

Андрей Чабров: Слово «страчателла» с итальянского переводится именно «оторванный», «разорванный на лоскуты», то есть чем длиннее волокно, тем оно считается более правильным.

Кристина Бовина: «Королева сыров» буррата – это перевязанный мешочек из сыра моцарелла, внутри которого находится страчателла, пропитанная сливками.

Андрей Чабров: Когда вы достаете из банки, вот эта верхняя часть бурраты, которая перевязана, не должна быть очень толстой, длина этого хвостика не должна превышать пару сантиметров – этого уже достаточно, при разрезании его из него обязательно должно вытекать некоторое количество сливок.

Кристина Бовина: Сыр буррата необходимо приобретать максимально свежим, в идеале – в течение 1-2 суток после даты производства, по истечении большего времени у этого сыра может появиться легкий запах скисшего молока.

Среди всех разновидностей сыров мягкие считаются самыми полезными сточки зрения биологической ценности. Технология производства позволяет обогатить их полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах.

Мягкие сыры лучше других представителей этой продукции подходят для ежедневного употребления. За счет витамина D, который в большом количестве присутствует в мягких сырах, отлично усваиваются минералы и микроэлементы, они, в свою очередь, влияют на нашу нервную систему, делают ее устойчивой к стрессам.

Анна Гончарова: Жирность в мягких сырах достаточна высока, но мы понимаем, что за счет длительности всасывания, за счет формы жиров они не влияют отрицательно на липидный спектр крови, а наоборот, оказывают легкое желчегонное действие и тем самым позволяют нормализовать все процессы пищеварения в организме.

Кристина Бовина: Мягкие сыры помогают восполнить потребность организма в кальции, магнии, фосфоре и витамине K, что позволяет сохранить костную систему, кожу, волосы и ногти в прекрасном состоянии.

Анна Гончарова: Мягкие сыры незаменимы в профилактике инфекционных болезней, поскольку тот набор аминокислот, витаминов и микроэлементов, которые в них содержатся, уникально воздействуют на иммунитет и защищают нас от многих бактериальных заболеваний.

Кристина Бовина: Буррата, моцарелла, рикотта, страчателла прекрасно сочетаются с растительными маслами, овощами, помидорами, разными видами зелени и грибами, но их лучше не употреблять вместе с мясом. Сыр лучше есть утром или днем, а вот на ночь не стоит, поскольку он тяжело переваривается и может возникнуть тяжесть в желудке.

Анна Гончарова: Мягкие сыры противопоказаны только для лиц с панкреатитом в стадии обострения, они не могут переварить то количество жира, даже легко усваиваемое, которое содержится в мягких сырах, а если процесс пищеварения после того, как вы съели мягкий сыр не нарушается, кушайте на здоровье.

Кристина Бовина: Во всем нужно знать меру, даже в потреблении мягких сыров. Средняя суточная норма составляет 120 граммов, а тем кто имеет аллергию на молоко или чувствительность к казеину, который в нем содержится, во избежание нежелательных реакций стоит исключить сыр из своего рациона.

Мягкие сыры обладают совсем немягким характером: они привередливы и требуют особого контроля и внимания. Срок их годности значительно меньше, чем у твердых. Свежая буррата имеет слегка солоноватый сладко сливочный вкус, ее можно подавать теплой или холодной с помидорами или перцем и даже есть в качестве десерта. А вот свежую моцареллу стоит покупать на рынке или в сырной лавке на развес и обязательно смотрите на дату производства и обращайте внимание на цвет рассола – чем он прозрачнее, тем сыр свежее.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)

Выпуски программы

  • Все видео
  • Полные выпуски
Полный выпуск