Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Почему какао из детства – не совсем какао? Варить или растворять: что искать среди надписей на пачке, чтобы выбрать действительно какао? Какао-порошок за 50 рублей и за 500: в чём разница? Всегда ли цена – показатель качества и вкуса? Всякое ли какао – антидепрессант, и в каком виде напиток представляет большую опасность для фигуры? Что намешано в пакетике с так называемым горячим шоколадом? Какао – напиток, который способен согреть холодным вечером, взбодрить с утра и к тому же создать ощущение уюта. Масло какао, как известно, главный компонент для производства шоколада. Для напитка используют другой продукт переработки какао-плода. Шоколадное дерево, или какао, растёт в основном в странах с тропическим климатом. Сбор его плодов – процесс трудоёмкий: извлекают какао-бобы, затем подвергают их ферментации, меняется химический состав и вкус, потом сушка и бобы готовы к обжарке. Марина Мойсеяк: Обжаренные какао-бобы измельчаются, часть идёт на получение какао-тёртого, часть идёт на получение именно какао-масла. Когда получается какао-масло, остаётся жмых, он содержит в себе ещё какао-масло, поэтому напиток приобретает такой немножечко мягкий, приятный маслянистый вкус. Кристина Бовина: Жмых дополнительно измельчают, охлаждают, а поучившийся какао-порошок герметично запаковывают. Могут предварительно совершить ещё одно действие – процесс алкализации. Марина Мойсеяк: Алкализация, то есть обработка щёлочью, позволяет нам получить напиток, более легко растворимый, плюс, ко всему прочему, появляются новые нотки во вкусе, которые очень всем нравятся. Кристина Бовина: В растворимое какао производитель может добавить и дополнительные ингредиенты. Марина Мойсеяк: Есть какао-порошки в чистом виде и есть какао-порошки готовые с сахаром, есть обезжиренные, всё зависит от того, для чего мы его используем. Кристина Бовина: Какао-порошок, даже хорошо упакованный, держат подальше от продуктов с ярко выраженным запахом, иначе к потребителю может приехать какао с привкусом чего угодно. Горячий напиток с шоколадным вкусом – отличная альтернатива чаю или кофе. И если горячий шоколад – практически полноценный десерт, то какао отличается куда большей универсальностью. Как найти на полке в магазине именно то какао, которое идеально подойдёт вам по способу приготовления и по вкусу? Алла Владимировна, различаются ли чем-то какао и горячий шоколад? Алла Рыжакова: Конечно. Какао практически состоит из одного какао. Какао – это продукт, который получают из частично обезжиренного какао тёртого. Это значит, что здесь будет достаточное количество какао-масла, и это настоящее какао, натуральный продукт, значит будет по вкусу такая терпкость, горечь некая, плюс такой приятный шоколадный вкус, к которому мы привыкли, но его надо варить. Кристина Бовина: То есть какао-порошок, в составе которого есть только какао-порошок и всё. Алла Рыжакова: В составе которого должен быть только какао. Вот здесь посмотрим: да, «какао», ничего больше нет. Иногда могут позволить производители добавить ванилин или ваниль, ваниль – это натуральный ароматизатор, это всё хорошо. Но иногда мы готовы взять быстрорастворимый, но быстрорастворимый бывает и какао быстрорастворимое, и шоколад. Кристина Бовина: То есть горячий шоколад относится как раз к категории «быстрорастворимых напитков»? Алла Рыжакова: К категории «напитков». Почему? Потому что на первом месте стоит сахар. Кристина Бовина: Да, действительно – сахар. Алла Рыжакова: И здесь у нас кроме какао содержится ещё: «сухая молочная сыворотка, крахмал картофельный, соль поваренная, агент антислёживающий и какао-порошок натуральный», всего 10-12%. А здесь у нас – 100%. Конечно, это предпочтительнее, потому что это натуральный без сахара. Кристина Бовина: А картофельный крахмал в составе горячего шоколада? Алла Рыжакова: Картофельный крахмал – это углевод дополнительный, и сахар – это высоко энергетический продукт, но высоко углеводный, поэтому говорить, что это полезный продукт, я бы не стала. С другой стороны, называть «горячий шоколад» – это немножко уловка. Видите, написано «горячий шоколад» для привлечения потребителя, а вверху – «растворимый какао-напиток». Кристина Бовина: То есть в принципе, скажем так, от того же какао-напитка, который мы обычно покупаем детям, «горячий шоколад» в кавычках ничем не отличается? Алла Рыжакова: Собственно, ничем. Это всё-таки напиток, но с добавлением какао-порошка. Кристина Бовина: Алла Владимировна, смотрите, цвет различается… Алла Рыжакова: Да. Кристина Бовина: Казалось бы, один и тот же продукт. Почему один – более тёмный? Алла Рыжакова: Вот в более тёмном больше, конечно, какао-порошка. Обратите внимание, данный напиток хранится полтора года – это достаточно много, но его позиционируют как «с витаминами». Трудно мне сказать, что витамины столько сохранились. Здесь в состав входит прежде всего: «сахар» на первом месте – это говорит о том, что много сахара, «какао-порошок», «эмульгатор – лецитин» – его присутствие всегда нормально для создания структуры, «мальтодекстрин, соль, премикс витаминный, ароматизатор» и, собственно, всё. Кристина Бовина: Идентичный состав здесь же. Алла Рыжакова: Там такой же, да? Кристина Бовина: Почему же тогда цвет разный? Алла Рыжакова: Вы знаете, я полагаю, что здесь, если состав идентичный, какао-порошка разное количество, ведь мы не видим, сколько. Кристина Бовина: Да, не пишут, сколько. Алла Рыжакова: Здесь тоже на втором месте. Так, «сахар белый, какао-порошок». Я бы сказала, качество и количество какао разное, ведь цвет ещё от чего зависит? От того, какие какао-бобы мы брали для переработки. Какао-бобы бывают разные: массовые сорта, так называемые потребительские, и бывают элитные. Возможно, здесь другой сорт. Кристина Бовина: Но мы не узнаем, какое сырьё было изначально, но если в готовом продукте какао более коричневое, насыщенное, то этот продукт будет лучше. Можно так сказать? Алла Рыжакова: Да, но только если здесь написано просто «какао-порошок». Если будет написано «какао-порошок алкализованный», мы так не можем сказать, потому что он всегда более тёмный. Если мы берём с вами вот такой какао-порошок, то его надо варить, а если мы берём алкализованный, он хорошо растворяется, просто горячей водой заливать. Кристина Бовина: Но это тоже натуральный продукт? Алла Рыжакова: Тоже натуральный продукт, просто, во-первых, он более нейтральный, кислотность у него пониже, в нём содержание жира меньше, в среднем 10%, но если ниже содержание какао-масла, а именно какао-масло – самый ценный продукт, то питательная ценность чуть ниже. Кристина Бовина: Что такое какаовелла? Алла Рыжакова: Это оболочка. Какао-бобы, когда произрастают, и та оболочка, которая сверху, её просто счищают. Так вот, какаовеллу как раз недобросовестные производители добавляют вместо какао. Кристина Бовина: То есть это такое сырьё для фальсификата? Алла Рыжакова: В данном случае, если мы какао-порошок смотрим, это действительно в качестве фальсификата используется. Если мы вместо какао-порошка добавим какаовеллу, это совершенно друга цена, это совершенно другой химсостав, это менее полезное. Если цена будет гораздо ниже, в 2 раза, тогда потребитель должен смотреть: он что хочет какаовеллу приобрести, хотя вкуса там никакого не будет. Кристина Бовина: ГОСТ важен? Алла Рыжакова: Какао-порошок у нас вообще выпускается по ГОСТу. Есть ГОСТ 2014 года, относительно современный, а вот у напитков ГОСТа нет, и они выпускаются по техническим условиям, а технические условия у нас не всегда доступны для нас с вами, то есть в реестре открытом нет, и мы не знаем, что тут написано, может быть, они себя обезопасили, написали, а потребителю не до конца всю информацию выдали. Кристина Бовина: «Пища богов» – именно так переводится с греческого название рода деревьев теоброма, к которому принадлежит какао. Древние ацтеки тоже считали шоколадное дерево божьим даром, а густой горьковатый напиток на основе како был доступен лишь избранным и использовался в священных ритуалах. В Европу какао-бобы попали в XVI веке, их в качестве трофеев привёз в Испанию Эрнан Кортес – завоеватель Мексики. Напиток на основе какао стал излюбленным угощением сперва среди испанской, а к XVIII веку и среди всей европейской аристократии. К этому времени его уже употребляли горячим, добавляя сахар, корицу, ваниль и другие пряности, а англичане первыми стали готовить какао с молоком. Вскоре шоколадный напиток появился и в России. Считается, что им угостил Екатерину II посол из Венесуэлы. Те, кто не могли себе позволить такое угощение, стали заваривать напиток из отходов производства – какаовеллы. Лишь в начале XIX века голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен создал первую машину для обработки какао, сделав шоколад доступным широким массам. В Советском Союзе какао всегда подавали в детских садах, больницах и столовых. На порошке иногда экономили, и напиток получался не особо насыщенным, но для многих и по сей день вкус какао – это вкус детства. Алла Владимировна, предлагаю выбрать какао-порошок, какао быстро растворимый и какао-шоколад и попробовать, оценить качество. Алла Рыжакова: Да. Кристина Бовина: Исходя из каких критериев, мы будем выбирать упаковки? Алла Рыжакова: Вот, я вижу, здесь как раз для разовой заварки горячий шоколад классический, давайте возьмём. Кристина Бовина: Попробуем, да. Алла Рыжакова: Его попробуем, тем более упаковка герметичная хорошая. Я бы ещё предложила напиток какой-то растворимый в этой коробочке… Кристина Бовина: В такой закрытой упаковке, мы не видим цвет. Алла Рыжакова: Да-да-да, тем более интересней посмотреть. Кристина Бовина: Посмотрим. И вот, может быть, алкализованный? Алла Рыжакова: Да, как его раз горячей водой можно залить, собственно, почему он тоже в том числе снискал свою популярность среди потребителей. Кристина Бовина: Вот с него и начнём. Открываем, высыпаем, смотрим цвет, а потом заварим. Запах какао? Алла Рыжакова: Запах не такой яркий. Кристина Бовина: Да? Могло быть и лучше? Алла Рыжакова: Запах-то есть какао. Кристина Бовина: Шоколадный? Алла Рыжакова: Да, шоколадный. Кристина Бовина: Это упаковка перебивает, больше картона. Алла Рыжакова: Видимо, подождав небольшое количество, открыв, он тогда проявляет свои ароматические свойства. Мы высыпаем? Кристина Бовина: Да, чуть-чуть горочку сделаем. Это у нас какао-порошок, в составе которого исключительно какао и нет больше ничего. Алла Рыжакова: Обратите внимание, цвет, благодаря алкализации, – тёмно-коричневый. Это порошок, он более сухой по сравнению с традиционным, который мы варим, по внешнему виду всё хорошо. Кристина Бовина: Заваривать будем? Алла Рыжакова: Конечно, давайте попробуем. Кристина Бовина: Как правильно делать? Сначала насыпаем, потом заливаем кипятком, верно? Алла Рыжакова: Да. Кристина Бовина: Мы будем две порции делать. Алла Рыжакова: Чтоб одинаково было примерно. Так… Кристина Бовина: Заливаем кипятком, ставим параллельно. Алла Рыжакова: Давайте. Кристина Бовина: Сколько воды? Одной чайной ложки достаточно на кружку? Алла Рыжакова: Чайной ложки достаточно, но на любителя. И, конечно, давайте проверим, нет ли комочков. Вы знаете, по-моему, он хорошо растворяется. Кристина Бовина: В принципе да. Алла Рыжакова: У него, смотрите, очень такая насыщенная консистенция. Кристина Бовина: Да, и цвет яркий. Алла Рыжакова: Цвет насыщенный, аромат уже чувствуется. Кристина Бовина: Аромат чувствуется, хочется попробовать. Алла Рыжакова: Да. Вкус очень насыщенный и он, вы знаете, не такого изысканного вкуса, к которому мы привыкли. Кристина Бовина: Да, он более плоский, более густой. Алла Рыжакова: Проще, но густой. Кристина Бовина: Но продукт неплохой. Алла Рыжакова: Вы знаете, вполне. Кристина Бовина: Попробуем следующий продукт – какое-порошок быстрорастворимый. Состав обильный: на первом месте – «сахар». Алла Рыжакова: Давайте смотреть по внешнему виду. По сравнению с алкалазиванным гораздо светлее, но здесь добавлен сахар, молочные продукты, конечно, он другого цвета. Кристина Бовина: Да, оно очень светлое. Алла Рыжакова: Давайте смотреть на саму структуру, на саму консистенцию. Вы знаете, мне не нравится, что комки. Кристина Бовина: Запах какао, конечно, не такой насыщенный. Алла Рыжакова: Вы знаете, здесь молочный перебивает запах. Кристина Бовина: Да, и ванильное что-то. Алла Рыжакова: Ванильно-молочный перебивает, да. Кристина Бовина: Завариваем, пробуем. Алла Рыжакова: Давайте. Кристина Бовина: Также по ложке и водички тогда поменьше нальём. Алла Рыжакова: Да, давайте половиночку. Вот если посмотреть, то он немножко комкуется, мы же не знаем, сколько он хранился. В принципе он должен быть без комков, но таких, уже слежавшихся, я не наблюдаю. Кристина Бовина: Но важно, чтобы комков не было в чашке. Алла Рыжакова: Да, как он растворится у нас в чашке, давайте посмотрим. Кристина Бовина: У меня уже растворился. Алла Рыжакова: Учитывая, что он, в общем-то, быстрорастворимый, да, и, вы знаете, комков нет. Кристина Бовина: Может быть, мы мало добавили порошка? Алла Рыжакова: Мы мало добавили, мы правы в этом, немножко размешали, а потом уже добавляем оставшуюся часть. Если мы добавляем сразу 200 миллилитров или 250, он, конечно, может комковаться. Кристина Бовина: Пробуем. Алла Рыжакова: Пробуем. Кристина Бовина: Тут вкус, конечно, не такой. Алла Рыжакова: Вы знаете, совершенно другой продукт. Не впечатлил. Кристина Бовина: Попробуем, может быть, горячий шоколад? Интересно почувствовать разницу во вкусе. Алла Рыжакова: Да. Кристина Бовина: Производитель заявил на упаковке, что это горячий шоколад, но по составу мы поняли, что в принципе – это всё этот же быстрорастворимый какао-напиток. Алла Рыжакова: Всё так. Кристина Бовина: Но тут есть крахмал, в отличие от растворимого какао. Алла Рыжакова: Здесь: «заменитель сливок и стабилизаторы, и антислёживающий агент, и ароматизаторы», не написано какие, «загустители» и таких много ингредиентов, которые нам бы совсем бы не хотелось пробовать. Кристина Бовина: Как у вас растворился этот продукт? Я бы сказала, он хуже растворился, чем предыдущий быстрорастворимый напиток, но быстрее, чем какао алкализованное. Алла Рыжакова: Написано, что он растворимый, но не написано, что он быстрорастворимый. Кристина Бовина: Всё, производитель не обманывает. Алла Рыжакова: Нет. Кристина Бовина: Чувствуется, он гуще. Алла Рыжакова: Гораздо. Но всё-таки есть крупинки, он не до конца растворяется пока. Кристина Бовина: Запах, конечно же, чувствуется – запах шоколадных конфет, но это, наверно, ароматизаторы. Алла Рыжакова: Это абсолютно ароматизатор. И немножко молочные продукты, но здесь же заменитель сливок, видимо, они немножко забирают на себя. И, вы знаете, он не очень растворился, я смотрю. Кристина Бовина: Не растворился, я прямо сейчас комок чувствую. Алла Рыжакова: Да. Но по вкусу… Кристина Бовина: Это ещё слаще. Алла Рыжакова: Гораздо более сладкий. Конечно, это уловка, никакой это не горячий шоколад, это просто какао-напиток, но с большим количеством сахара и других ингредиентов, не более того. Кристина Бовина: Одни пакетики или баночки какао стоят совсем недорого, другие – почти, как во времена ацтеков, а есть ещё горячий шоколад со схожим составом, напитки-заменители, какао витаминизированное и с разнообразными добавками. Что пишут на упаковках производители какао и на что нужно обязательно обратить внимание? Какао-порошок за 50 и за 500 рублей, а состав один и тот же. Так почувствуем ли мы разницу не только в цене, но и во вкусе? Если производство крафтовое – ручное, вкус напитка и правда будет заметно интереснее. Но в магазинах чаще всё-таки встречается какао промышленного, массового производства. Гала Щебланина: Старый советский продукт, стоит не супердорого и он крайне хорош. То есть, если вы купите более дорогой, какой-нибудь колумбийский или венесуэльский, какао-порошок, красиво упакованный, не факт, что он будет лучше. Кристина Бовина: Растворимое какао тоже недешёвое, ведь в нём много добавок, прежде всего – сахар. Производители пытаются нас успокоить надписями «меньше сахара» или что он «тростниковый», а то и вовсе обещают с этикеток, что напиток «обогащён витаминами». Гала Щебланина: Возможно, они добавляют витаминные добавки, но я сомневаюсь, что их проценты настолько серьёзные чтобы это действительно был какой-то витаминный продукт. Кристина Бовина: А ещё в магазинах попадаются так называемые заменители какао, например, порошок из плодов рожкового дерева. Заменить, конечно, можно, но сходство у напитков будет условным и, скорее, ассоциативным. За натуральным какао многие из нас отправляются в кафе: антураж, дверной колокольчик, снять варежки и шапку. А сколько нужно будет за это переплатить? Гала Щебланина: Я думаю, что чашечка какао дома и чашечка какао в ресторане, – их разница будет раз в 10. И это нормально в любой стране мира. Кристина Бовина: Зато можно совместить приятное с полезным: если напиток придётся вам по вкусу, уточните у бариста, какой сорт какао использован и как именно приготовлен, и сделайте то же самое дома. У каждого любителя какао свои секреты приготовления этого напитка: кто-то бросает в кружку маршмэллоу, кто-то разнообразит вкус какао взбитыми сливками, мороженым или любимыми пряностями, например, ванилином и корицей. Какао всегда ценили не только за вкус, но и за целебные свойства. А при дворе французского короля Людовика XIV его и вовсе считали любовным зельем. В какао много полифенольных соединений, а это антиоксиданты. И ещё этот напиток благоприятно воздействует на мозг. Марина Макиша: Эти полифенольные соединения улучшают когнитивные функции, улучшают память, скорость проведения импульса в нервных клетках, то есть в целом какао – очень хороший продукт питания, и, кроме того, он действительно является, скажем так, натуральным антидепрессантом. Кристина Бовина: Какао-порошок и растворимое какао различаются по свойствам: в растворимом больше калорий, ведь там и сахар, и молоко. Марина Макиша: Даже в растворимом какао будут сохраняться многие ценные свойства какао. Единственное, антиоксидантов там будет существенно меньше, потому что растворимое какао обрабатывается щелочами, это неопасно для нашего здоровья, но это приводит к снижению антиоксидантной активности данного продукта где-то на 60%. Кристина Бовина: Способность нас радовать у какао выше, чем у чая и кофе. А в кэробе, который иногда используют в качестве заменителя какао, нет кофеина и теобромина, поэтому и стимулирующего эффекта от него не будет. Марина Макиша: Какао лучше употреблять в первой половине дня и так, чтобы не вызвать какого-то перевозбуждения, лучше выпивать 1-2 чашки какао в день. Детям мы начинаем давать какао с 3 лет по этой же причине – это возбуждающий напиток. Кристина Бовина: Какао недаром имеет репутацию осенне-зимнего напитка, ведь именно холода и сырость, тучи и долгое отсутствие солнца заставляют нас хандрить, а какао обеспечит подъём настроения, и ещё глоток, и вот – уже улыбка. Для приготовления какао можно использовать какао-порошок или растворимое какао. В первом случае для заваривания понадобится больше времени, зато в составе продукта действительно может быть только какао. В растворимом какао первым в списке ингредиентов должен значится какао-порошок. Проверьте, чтобы среди компонентов не оказалось какаовеллы. Отдавайте предпочтение неалкализованному какао с жирностью не менее 12%. Цвет порошка должен быть светло- или тёмно-коричневым, а запах – с шоколадом. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!