Какое чаепитие без пряников!

Какое чаепитие без пряников! | Программы | ОТР

Узнаем, как их производят и сколько можно съесть этого лакомства за раз без вреда для здоровья

2021-01-29T11:41:00+03:00
Какое чаепитие без пряников!
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса
Из чего на самом деле производят детское питание

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Какое чаепитие без пряников? Но всем ли из них место на столе? Стоит ли верить красивым рисункам и обещаниям на упаковке? Сколько можно съесть пряников за раз без вреда для здоровья? И какие изделия точно лучше не брать с полки в магазине?

25 килограммов кондитерских изделий и шоколада – примерно столько десертов в год приходится на каждого жителя нашей страны, половину от этой внушительной цифры составляют пряники. Неудивительно, ведь около 63% населения России регулярно покупают это лакомство. На такой большой спрос нужно масштабное и хорошо отлаженное производство.

Производство пряников состоит из трёх этапов: сначала смешивают мёд, сахар, патоку с водой и нагревают до температуры примерно 100 градусов, далее получившийся сироп и муку помещают в тестомесильную машину, где доводят до однородной консистенции, после тесто охлаждают и отправляют на формовку.

Михаил Кабешкин: Загружается тесто в приёмный бункер, внутри насосами создаётся давление и через фигурные матрицы продавливается печенье и отрезается, в среднем мы работает 60 срезов в минуту.

Кристина Бовина: Если пряники с начинкой, то оно закладывается как раз в стадии формовки, внутри могут быть джем или варенье из ягод или фруктов. Дальше получившие форму, но еще сырые пряники попадают на подовую ленту и в печь.

Михаил Кабешкин: Теперь будет происходит магия так называемая – это процесс выпечки. Как вы видите, это огромные длинные туннельные печи промышленные, каждый сорт пряников имеет свою технологию выпекания, свои температуры, тут несколько зон, в каждой зоне разные температуры: 200-240 градусов в зависимости от времени.

Кристина Бовина: Пряники выпекают в среднем 10-12 минут, потом их охлаждают до 40 градусов – это самая благоприятная температура для глазировки, затем полуфабрикаты загружают во вращающийся аппарат, где поливают сахарным сиропом.

Михаил Кабешкин: Сейчас мы как раз находимся на той стадии, где происходит глазирование пряников так называемым тиражным барабаном, сейчас мы делаем с вами так, чтобы они не слиплись, потому что они, видите, сами все липкие, дальше идёт так называемый туннель засветки, где затвердевает сироп на поверхности.

Кристина Бовина: Покрытые глазурью кондитерские изделия отправляются на сушку в калорифер, где они приобретают характерный цвет от частичной кристаллизации сахара.

Анна Дроздова: Это уже окончательная стадия технологического процесса, здесь происходит выстойка пряников после калорифера, там, где они подсушились, здесь они выстаиваются от 1,5 до 2,5 часов.

Кристина Бовина: Готовые пряники проверяют в испытательной лаборатории на массовую долю влаги, сахара, жира, на плотность и намокаемость. Если нарушения не были обнаружены, сладости упаковывают в плёнку из полимерного материала с герметично запаянными швами и отправляют на склад, а оттуда в магазины.

При всём многообразии пряников в магазине некоторые хозяйки всё ещё выпекают это кондитерское изделие по своим семейным рецептам. С одной стороны, это дань традиции, с другой, страх приобрести ненатуральный продукт с большим количеством консервантов. Марина, скажите, всё же пряники как-то отличаются по способу приготовления и по составу?

Марина Головизнина: Да, смотрите, тесто для пряников может замешиваться либо на холодной потоке, и это как раз-таки сырцовые пряники, либо на горячем сахарном или медовом сиропе – это уже будут заварные пряники, то есть тесто как бы заваривают. В целом эти пряники больше не различаются ничем, но заварные пряники хранятся дольше, потому что тесто у них более упругое, а у сырцовых пряников оно более рыхлое и рассыпчатое, соответственно, быстрее засыхают, потому что воздух попадает внутрь теста.

Кристина Бовина: Как должен выглядеть хороший пряник?

Марина Головизнина: Изначально мы всегда смотрим, конечно, на внешний вид. Если мы говорим про такой пакет, он должен быть герметично упакован, должен быть сухим изнутри, и поверхность пряника должна быть не растрескавшейся, не подгорелой, а глазурь, которая находится на поверхности пряника, также должна быть не растрескавшейся, в целом форма должна быть ровная без каких-то следов подтёков.

Кристина Бовина: Если, например, в упаковке такие крошки и трещины, это плохо?

Марина Головизнина: Да, конечно, мы обращаем на это внимание, потому что, скорей всего, имело место либо применение в производстве муки неправильного сорта, то есть неподходящего под данную рецептуру, или просто произошли какие-то нарушения в технологическом процессе или даже при транспортировке пряника.

Кристина Бовина: А вот можно как-то в магазине понять, что пряники не отсырели, не засохли, что они свежие и хорошие?

Марина Головизнина: Да, это достаточно легко сделать: вы берёте упаковку пряника и через упаковку нажимаете на него.

Кристина Бовина: То есть прямо в руки беру?..

Марина Головизнина: Да-да-да.

Кристина Бовина: И что?

Марина Головизнина: Если пряник мягкий, значит это пряник качественный, хороший, если же вы чувствуете, что он под рукой не проминается, значит имело место засыхание, и помимо этого стоит смотреть на внутреннюю поверхность упаковки, на ней могут быть капли воды, то есть она может быть увлажена, и это напрямую говорит о том, что пряники отсырели.

Кристина Бовина: Если мы берём упаковку в руки и читаем состав, какой он должен быть?

Марина Головизнина: Вообще к традиционным ингредиентам в пряниках относятся: мука, яйца, сахар, мёд и различные пряности.

Кристина Бовина: Это идеальный состав?

Марина Головизнина: Да, это идеальный состав, но такой пряник храниться долго не будет, это понятно, потому что в нём отсутствуют консерванты, которые как раз-таки удлиняют срок годности пряника.

Кристина Бовина: То есть чем меньше состав, тем более натуральный продукт, верно?

Марина Головизнина: Можно сказать и так, да.

Кристина Бовина: Давайте почитаем состав наших образцов.

Марина Головизнина: Да, давайте.

Кристина Бовина: Что должно насторожить? Что вам не понравилось?

Марина Головизнина: Вот здесь, например, в составе указано пресловутое пальмовое масло, к которому сейчас потребители относятся с особым недоверием, и, конечно, существует ограничение на добавление трансизомеров жирных кислот, то есть в составе их должно присутствовать не более 2% от общего числа жиров.

Кристина Бовина: То есть, если есть в составе пальмовое масло, оно должно быть, как минимум, на последнем месте?

Марина Головизнина: Да-да, а не основным маслом в составе.

Кристина Бовина: А лучше, чтоб его не было.

Марина Головизнина: И лучше отложить данную упаковку и посмотреть какой-то другой состав.

Кристина Бовина: Какие ещё ингредиенты должны насторожить?

Марина Головизнина: Синтетические красители, усилители вкуса, консерванты. Вот диоксид серы – это консервант, который как раз-таки удлиняет срок годности, но существуют люди с непереносимостью этого вещества, и он может вызывать аллергическую реакцию, то есть, если он в составе присутствует, производитель обязан указать его.

Кристина Бовина: Какой должен быть срок годности?

Марина Головизнина: Срок годности у пряника, в котором не присутствует никаких консервантов, может быть 2 недели, 3 недели, а у пряника, в который добавлен консервант, он может достигать даже года.

Кристина Бовина: Марина, а давайте поговорим про начинку пряников: какая она бывает?

Марина Головизнина: Может быть либо фруктовая, либо ягодное повидло, и также могут присутствовать добавления, такие как цукаты, изюм, орехи, сгущёнка тоже бывает. И если мы говорим уже о качестве таких пряников, то здесь нужно смотреть, чтобы начинка находилась именно внутри изделия, то есть не допускается вытекание начинки на поверхность пряника.

Кристина Бовина: А вы знаете, что пряники на Руси ели ещё в IX веке? По одной версий, рецепт приготовления пришёл от варягов. Он был достаточно простым: в ржаную муку добавляли мёд и ягодный сок, перемешивали до однородной массы, а затем запекали. Получившееся лакомство называли «медовым хлебом».

Ещё до «медового хлеба», в IV веке до нашей эры, древние египтяне готовили медовые лепёшки. На Руси привычное нам слово «пряник» возникло только лишь в XII веке, тогда в рецепте уже известного нашим предкам «медового хлеба» появились новые ингредиенты, привезённые с Ближнего Востока – гвоздика, ваниль, мускат, кориандр и корица. Сладкое лакомство быстро стало незаменимой частью не только праздничного стола, но и свадебных обрядов, ёлочных украшений и даже процесса обучения, а ещё пряники было принято дарить бедным, чтобы утешить в несчастье, а богатым – выразит своё почтение. Величина зависела от степени уважения к человеку, к примеру, пряники для царя доставляли на специальных санях, так как они могли весить несколько пудов. Уже в XVIII-XIX веках во многих городах России появились свои фирменные пряники, особо отмечали не только и сегодня известные тульские, но и печатные архангельские, вяземские, городецкие и московские медовые.

Предлагаю выбрать несколько образцов, открыть упаковки и посмотреть, как должны выглядеть хорошие пряники внутри.

Марина Головизнина: Вот здесь как раз-таки с начинкой можно посмотреть.

Кристина Бовина: Да, сейчас я дам вам перчаточки. Состав начинки: всегда ли это повидло, варенье, или это может быть что-то похожее на варенье?

Марина Головизнина: Как правило, это варенье, кстати, нужно понимать, что если добавлены какие-то вкусоароматические добавки, они как бы могут присутствовать в составе и не нужно этого пугаться.

Кристина Бовина: Открываем упаковки.

Марина Головизнина: Давайте посмотрим, несколько достанем. Вот как раз-таки можно увидеть растрескавшуюся глазурь – этого, конечно, не должно быть. Скорей всего, в процессе транспортировки, либо в магазине он мог подвергнуться каким-то внешним воздействиям.

Кристина Бовина: Как вам тесто?

Марина Головизнина: Пряник неплохой: разломался хорошо, начинка находится на своём месте, то есть, как мы видим, она не вытекла на поверхность. Структура пряника должна быть пористой, без пустой, здесь мы их не видим, но только пустоту, в которую помещена начинка.

Кристина Бовина: Меня смущает очень резкий аромат вишни.

Марина Головизнина: Скорей всего, можно посмотреть, я думаю, там будет тоже ароматизатор.

Кристина Бовина: Да, давайте почитаем состав пряника.

Марина Головизнина: «Начинка фруктово-ягодная, фруктозный сироп». Да, ароматизатор, конечно, есть и присутствует тоже краситель, что тоже, конечно, не хотелось бы, но, скорей всего, подкрашена и начинка.

Кристина Бовина: Такие пряники мы в магазине берём в свою корзину или оставляем на полке?

Марина Головизнина: Лучше, я думаю, оставить.

Кристина Бовина: Так, продолжаем вскрывать дальше.

Марина Головизнина: Давайте посмотрим, которые с пальмовым маслом у нас были.

Кристина Бовина: Как они вам по внешнему виду?

Марина Головизнина: Вот здесь, видите, немного слиплась глазурь то есть, возможно, произошло какое-то отсыревание небольшое, и плюс образовались механические повреждения на глазури, такой достаточно твёрдый, можно увидеть, что здесь пустоты – это не очень хорошо, то есть должна быть достаточно равномерная внутренняя поверхность пряника, его структура.

Кристина Бовина: Можно я послушаю аромат этих пряников? Запах приятный.

Марина Головизнина: Да, запах, я бы сказала, что у этих поприятней, чем у этих, потому что здесь всё-таки был такой яркий аромат ароматизатора вишнёвого.

Кристина Бовина: Берём с вами пряники с пальмовым маслом или оставим?

Марина Головизнина: Тоже, я думаю, стоит оставить.

Кристина Бовина: Вот этот образец выглядит красиво, но много лома.

Марина Головизнина: Тоже, кстати говоря, с фруктовой начинкой, так что заодно можно будет посмотреть… вот можно как раз увидеть, что произошло вытекание начинки на поверхность пряника.

Кристина Бовина: Всё то, что не должно быть с пряником.

Марина Головизнина: Всё то, что не должно быть, да.

Кристина Бовина: Здесь присутствует вытекание начинки, лом глазури…

Марина Головизнина: Растрескивание верхней поверхности.

Кристина Бовина: Открываем дальше.

Марина Головизнина: По внешнему виду я бы сказала, что это лучшие пряники из того, что мы посмотрели.

Кристина Бовина: Почему?

Марина Головизнина: Ровная поверхность без каких-то наплывов, цвет пряника светло-коричневый, то есть это ГОСТом разрешается, нижняя поверхность ровная, не подгорелая – в принципе всё очень неплохо. Давайте посмотрим структуру…

Кристина Бовина: Он не слишком сухой?

Марина Головизнина: Да, я бы сказала, что он суховат, но структура в принципе неплохая, то есть пористая, однородного цвета, нет следов непромеса или закала, но вот запах не ярко выраженный, я бы сказала, чувствуется такой ванильный аромат…

Кристина Бовина: Ванильный, сахарный, но не пряничный.

Марина Головизнина: Но не очень пряничный. Но вот если по внешнему виду, думаю, что эти мы могли бы положить в свою корзину.

Кристина Бовина: Вот этими мы бы взяли, да?

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: Единственное, на любителя то, что они суховаты.

Марина Головизнина: Да, но это, возможно, просто конкретная пачка.

Кристина Бовина: Вот такая упаковка интересная, давайте откроем.

Марина Головизнина: Давайте посмотрим, они тут заявляют соответствие ГОСТу на пряниках.

Кристина Бовина: Да, кстати, а стоит ли брать по ГОСТу или по ТУ пряники?

Марина Головизнина: Существует такое мнение, что требования ГОСТа самые лучшие, требования Ту хуже, но, на самом деле, нет, производители зачастую используют ТУ, а обеспечивают даже более высокое качество, потому что требования ТУ могут быть выше требований ГОСТа. Вот здесь тоже произошло растрескивание поверхности.

Кристина Бовина: Смотрим, какой шоколад: «Какао тёртое, сахар, какао-масло».

Марина Головизнина: Это неплохо, хотя бы не замена идёт. Давайте разломаем, посмотрим: присутствуют небольшие пустоты, н в целом следов непромеса нет, структура однородная.

Кристина Бовина: Возьмём ли мы их в магазине?

Марина Головизнина: Если производитель заявляет, что такое растрескивание – нормально, хотя если мы смотрим на ГОСТ, там противоположно говорится, то по другим показателям в целом они выглядят нормально и состав неплохой.

Кристина Бовина: Нам понравились 2 образца, правильно?

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: Может быть, тогда мы попробуем?

Марина Головизнина: Да, давайте.

Кристина Бовина: Начнём с «шоколадных».

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: Действительно ли внешний вид соответствует содержанию?..

Марина Головизнина: Структура нормальная, вкус в принципе пряничный ожидаемый.

Кристина Бовина: Да, приятный шоколадный вкус, послевкусие тоже достаточно приятное.

Марина Головизнина: Да, по вкусу пряники вполне. Давайте вот эти попробуем.

Кристина Бовина: Пробуем следующие. Мне нравятся эти больше, потому что они мягче, чем предыдущие.

Марина Головизнина: Да, это прямо такие традиционные, на них не зря написано, что они «классические».

Кристина Бовина: Да, нежнее, но в принципе оба образца…

Марина Головизнина: Да, неплохие.

Кристина Бовина: Если мы вскрыли упаковку, мы храним в этой же упаковке или перекладываем?

Марина Головизнина: Лучше переложить в хорошо закрывающийся герметичный пакет, чтобы не было попадания воздуха, потому что разгерметизация упаковки произошла, и, соответственно, может произойти быстрое засыхание пряника.

Кристина Бовина: Классический пряник – довольно консервативный продукт, но если одним покупателям нравятся проверенные временем вкусы и рецепты, то другие любят новинки, вот тут-то и начинается простор для фантазии маркетологов.

Пряник – лакомство истинно русское, а чем продукт славится, на том и играют маркетологи.

Андрей Арно: Самыми продающими словами являются слова, которые отсылают нас к исторической правде – это «исконно русский», «славянский», «монастырский, то есть то, что у нас относится к традициям.

Кристина Бовина: Русский фольклор – лучшая реклама этого продукта: изображения достопримечательностей или важных исторических событий.

Андрей Арно: Пряник – это носитель исторической информации, который и продвигают благодаря с этой исторической информации, сам по себе пряник как лакомство уже не имеет такой ценности, какую он имел 100 лет назад.

Кристина Бовина: Качество продукта сегодня тоже далеко не всегда так хорошо, как в прошлые времена. Хотя на упаковке и красуются многообещающие надписи, привлекательный внешний вид лакомства чаще всего – тоже способ очаровать покупателя. Оригинальная форма, сочные цвета – всё это эффектно, но не факт, что полезно, особенно если продукт недорогой.

Андрей Арно: Чем дороже пряник, тем выше вероятность, что мы будем иметь дело с натуральной начинкой, но если пряник дешёвый, а там указана начинка «фруктовая», то, скорей всего, это синтезированный вкус, потому что нерентабельно туда добавлять натуральную начинку, скорей всего, это химически синтезированная субстанция, которая находится внутри этого пряника.

Кристина Бовина: В линейке любых современных десертов есть диетически продукты, пряники не исключение, но верить обещаниям про их «целебный эффект» тоже не стоит.

«Хлеба не станет, будем пряники есть», – сказано в одной из народных пословиц. В своё время это был, возможно, и мудрый совет, но сегодня следовать ему всё-таки не стоит, ведь, утоляя голод этим кондитерским изделием, не надо забывать, что пряники, как и любой десерт, можно есть далеко не всем.

Любимые многими пряники – довольно коварный продукт: по калорийности они не дотягивают до тортов, зато по содержанию углеводов значительно превосходят, и неудивительно, жиров в составе немного, зато достаточно ингредиентов с высоким гликемическим индексом и речь не только о сахаре, мёде и патоке.

Наталья Лазуренко: Пряники содержат большое количество муки и, пожалуй, на этом можно остановиться, потому что мука, тем более первого, высшего сорта – это высоко очищенный углеводный продукт, который максимально быстро усваивается в нашем организме, повышает уровень глюкозы в нашем организме, но, к сожалению, в этот момент провоцирует поджелудочную железу на безумный мощнейший выброс инсулина, за счёт вот этих безумных скачков организм начинает болеть.

Кристина Бовина: Любителям сладкого, ведущим размеренную жизнь, следует знать, что из-за высокого содержания легкоусвояемых углеводов, чрезмерное увлечение пряниками может нанести вред фигуре.

Наталья Лазуренко: Ожирение, метаболический синдром, преддиабет, диабет – это те грозные заболевания, которые организм, к сожалению, приобретает, используя пряники, казалось бы, безобидный продукт.

Кристина Бовина: Небезобидны пряники и для аллергиков: полностью необходимо исключить эти сладости тем, у кого есть непереносимость глютена – это белок растительного происхождения, которого особенно много в пшеничной хлебопекарной муке.

Карина Стёпкина: Любой компонент пряника может вызывать аллергическую реакцию, зерновые культуры, из которых делается мука – да, безусловно, сахар, который содержится в пряниках также может вызывать аллергическую реакцию и, конечно же, само собой, мёд и любые добавки, которые добавляются в пряники: на шоколад, на мяту, корицу и так далее.

Кристина Бовина: Тем, у кого нет сахарного диабета, аллергии, проблем с пищеварением и лишнего веса, пряники можно включать в рацион, но аккуратно: их стоит есть до 6 часов вечера и лучше, если вы ограничитесь 1 штукой в день.

Так каким должен быть настоящий пряник? Напоминаю: упаковка этого продукта не только эстетичная, но и герметичная. На качественном прянике не должно быть никаких пятен, вмятин, трещин и сколов, у него ровные края, а сами изделия в упаковке не слипаются между собой. Обязательно обращайте внимание на состав: откажитесь от покупки продукта, в котором присутствуют диоксид серы, сорбат калия или пальмовое масло. Проверьте, чтобы дополнительные ингредиенты были натуральными. Пряники без консервантов хранятся не более 60 дней. А если вы склонны к аллергии, лучше выбирать лакомство без вкусовых добавок.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Узнаем, как их производят и сколько можно съесть этого лакомства за раз без вреда для здоровья