ЭКСПЕРТЫ: Светлана Троякова, технолог завода по производству молочной продукции, Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, Анна Гончарова, диетолог. Кристина Бовина: Его родина – Кавказ, но в России о нем узнали лишь в XIX веке, речь идет о кефире. Этот кисломолочный напиток обладает уникальным оздоравливающим действием. Благодаря чему кефир считают полезным? Как отличить настоящий продукт от кефирного напитка? И чем биокефир отличается от традиционного? В год в России кефира производят более миллиона тонн, в среднем на каждого жителя нашей страны приходится чуть больше 11 литров этого напитка. Вкус кефира зависит не только от соблюдения технологии производства, но и от качества исходного сырья. В день на этот молокозавод доставляют до полутора тысяч тонн цельного молока. При поступлении сырьё проходит входной контроль качества в лаборатории, далее молоко проходит фильтрацию и нормализацию, то есть его доводят до нужной жирности, смешивая обезжиренное молоко и сливки, а затем отправляют на пастеризацию. Светлана Троякова: Пастеризация – это очень важный этап переработки молока, это практически кипячение и во время пастеризации уничтожается вся патогенная микрофлора, и молоко становится безопасным. Кристина Бовина: После пастеризации молоко гомогенизируют с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания. После гомогенизации в молоко добавляют кефирную закваску. Светлана Троякова: Сейчас мы с вами находимся в цехе сквашивания кефира: вот вокруг меня находятся танки, около 10-15 с каждой стороны, и мы ежедневно сквашиваем по 10-15 тонн кефира в каждом танке, в зависимости от заявки это 200-300 тонн кефира ежедневно. Кристина Бовина: При производстве этого кисломолочного продукта применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках, они состоят из белков, углеводов и содержат более 40 видов полезных микроорганизмов, закваску добавляют в пастеризованное молоко, далее начинается процесс сквашивания, который происходит в течение 12 часов при температуре 20-25 градусов, и уже готовый кефир поступает на линию фасовки. Светлана Троякова: Здесь продукт заливается в упаковку, герметично закрывается и идет дальше на паллетизацию. Мы используем 2 вида упаковки: это пластиковые бутылки и многослойный материал на основе картона. Кристина Бовина: Задача упаковки – защитить содержимое от света и от кислорода, чтобы не начался процесс окисления продукта. Врачи утверждают, что необходимо употреблять до 36 литров кефира в год – это не так уж много, около 100 граммов в сутки, тем более что этот напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и положительно влияет на наше здоровье, конечно, если речь идет о натуральном и качественном продукте. При выборе кефира обратите внимание на состав, который указан на этикетке или упаковке: настоящий продукт производят по ГОСТу из молока и закваски и кефирных грибков, также в состав кефира могут входить бифидобактерии, но этот кисломолочный напиток не должен содержать никаких дополнительных добавок, стабилизаторов или консервантов. Людмила Викулова: Если продукт изготовлен без добавления кефирной закваски, то мы будем говорить о том, что это не кефир, а кефирный продукт, там может и допускаться использование сухой закваски. Кристина Бовина: Эти закваски не имеют полезных свойств кефирных грибков и лишь имитируют вкус кисломолочного продукта. Еще недобросовестные производители могут использовать в процессе производства кефирных напитков сухое молоко и растительные жиры, что значительно снижает себестоимость продукта и увеличивает срок его хранения. Людмила Викулова: Срок годности кефира максимальный порядка 15 суток, кефирный продукт – это продукт, срок годности которого может быть выше, это порядка 20 суток, поэтому, если вы видите, что это кефир, и стоит достаточно длинный срок годности, то нужно подумать о том всё-таки, кефир это или кефирный продукт. Кристина Бовина: Отдайте предпочтение кефиру, дата производства которого близка к дате покупке, так как в процессе хранения полезные микроорганизмы, содержащиеся в этом продукте, теряют свои свойства, а вкус становится более терпким и острым. Выбирайте кефир в таре из стекла или картона, данные материалы отлично поддерживают необходимые условия хранения товара. Людмила Викулова: Если упаковка вздута чрезмерно, то есть прямо очень плотно, то желательно, конечно, этот продукт не брать, если есть небольшой объём, то ничего страшного – это продукт жизнедеятельности кефирных грибков. Кристина Бовина: Налив кефир в стакан, оцените его внешний вид: он должен иметь однородную консистенцию, белый или чуть кремовый оттенок. Если жидкость расслоилась, и продукт имеет кислый и резкий запах, значит он испорчен. Людмила Викулова: Некоторые производители, например, своим молочным продуктам могут придавать такой желтоватый цвет, характеризующий его как будто это продукт с жирностью, в кефире этого абсолютно не должно быть, он должен быть молочно-белый, если какие-то различные оттенки, то, скорее всего, там присутствуют либо добавки, либо некачественное сырьё. Кристина Бовина: Если вы увидели на упаковке или бутылке кефира надпись «Био», значит – это продукт, обогащённый пробиотиками и пребиотиками, то есть к кефирным грибкам были добавлены полезные бактерии и пищевые волокна, такой кефир улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. Перед употреблением взболтайте упаковку кефира и лучше пить напиток комнатной температуры. Польза кефира очевидна, но как во всём вместе с плюсами, существуют и минусы: есть те, кому н противопоказан. Кефир считается диетическим и лечебным продуктом: он насыщен кальцием, витаминами A, B, C, и группы D, кроме того в этом напитке содержаться легко усеваемые белки. Анна Гончарова: В стакане кефира одна десятая от суточной потребности в белках, микроэлементы: калий, магний, натрий, которые утоляют жажду и поддерживают водно-солевой баланс. Кристина Бовина: В магазинах продается кефир с разным процентов жирности, для диетического питания подойдет обезжиренный и однопроцентный, но, помните: полностью обезжиренный кефир не содержит жирорастворимых. Здоровому человеку для ежедневного употребления подойдет кефир жирностью 3,2 %. В 100 граммах этого продукта содержится около 60 калорий. Анна Гончарова: Если говорить о том, сколько кефира пить за один раз: для детей – это стакан, для тех, у кого избыточный вес – полстакана или треть стакана. Если вам очень хочется пить, кефир можно разбавить минеральной водой, она не изменит свойства кефира, но не будет увеличивать его калораж. Кристина Бовина: Кефирные супы на основе минеральной воды и зелени также будет прекрасным диетическим блюдом для тех, кто хочет снизить вес, но есть ряд и противопоказаний, когда кефир употреблять не стоит. Анна Гончарова: Кефир противопоказан при острой стадии язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью и при пищевых токсико-инфекциях. Кристина Бовина: Помните, что кефир можно давать детям, начиная с 8-месячного возраста, взрослым его лучше пить на ночь. Регулярное потребление кефира, благодаря содержанию в нем полезных бактерий, обеспечивает постоянный процесс очищения организма от вредных веществ. Выбирая кефир, обратите внимание, чтобы упаковка не была вздутой, на этикетке должно быть указано: «Произведено из молока на кефирной закваске на кефирных грибках». Если указаны другие бактерии – это уже кефирный продукт, вреда нет, но и пользы тоже. Диетический эффект максимальным будет, если в день выпивать стакан кефира жирностью не более 1 %, а вот при обострении гастрита от кефира лучше отказаться.