Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Сине-белая баночка – любимая сгущёнка, но, оказывается, не вся она правильная и безвредная. Классическая или варёная – цельное сгущённое молоко с сахаром. А всегда ли в банке или пакете именно молоко? За что мы иногда платим? Сколько же можно съесть этой сгущёнки? Стоит ли варить сгущёнку самому? И в какой упаковке её нельзя покупать никогда? Когда мы только произносим слово «сгущёнка», уже чувствуем сладость, потому что знаем, это молоко с сахаром, а ведь вариаций сгущённого молока уже не меньше десятка. Например, недавно в Вологде выдали патент на обезжиренную сгущёнку без сахара, но с Иван-чаем, сделана из сухого молока, в отличие от сгущёнки традиционной. В классическом варианте всего 2 ингредиента: коровье молоко и сахар. Состав проще некуда, а вот производство сгущёнки – процесс сложный. Сначала в оборот берут молоко, очищают его, добиваются нужной жирности и нагревают. Нагрев длится всего несколько секунд, но после этого температурного шока вся микрофлора в молоке погибает, так что можно не беспокоиться – сгущёнка не испортится до окончания заявленного срока годности. На следующем этапе в вакуум-аппарате молоку не дадут остыть, и оно стремительно начнёт терять воду. Валентина Чепурнова: Выпаривается, грубо говоря, как в кастрюле. Если в домашних условиях эта температура будет чуть больше 100 градусов, то в вакуум-аппарате она под разряжением, температура кипения гораздо меньше, поэтому она 55-56 градусов. В процессе сгущения, из-за того, что, что температура ниже, оно не темнеет, оно такое же остаётся слабо-кремовое. Кристина Бовина: В вакуум-аппарат подают сахарный сироп, много сахарного сиропа. Сладкое сгущённое молоко отправляют остывать. Готовым продуктом наполняют жестяные банки, которые обязательно покрывают оловом. Александр Николаев: Не происходит коррозия жести, поэтому нет ржавчины. Олово является защитной плёнкой, поэтому толщина жести не столько важна, сколько важно именно оловянное покрытие. Кристина Бовина: Банки герметично запаивают, крышки и донышки маркируют и каждую баночку одевают в знакомую нам бумажную этикетку. Даже не верится, что когда-то сгущёнка была в большом дефиците, входила в продуктовые наборы стола заказов и купить её было проблематично. Сегодня сгущённое молоко продаётся практически везде, вот только, как выяснили специалисты «Российской системы качества», примерно треть ассортимента – фальсификат, так что риск принести домой нечто вовсе не похожее на любимую сгущёнку велик. Узнаем, как этого избежать. Для начала разберёмся с ассортиментом. Ольга, сейчас есть и с цикорием, и сгущёнка варёная, и сгущёнка с заменителем молочного жира – всё ли это сгущёнка? Ольга Соколова: Сейчас с точки зрения наименования очень строго, то есть настоящая сгущёнка – это сгущённое цельное молоко с сахаром, молоко цельное сгущённое с сахаром. Дальше есть разные вариации: с добавками, с заменителем сахара и при этом всё равно остаётся продуктом, сделанным из молока без растительных жиров, без сторонних добавок – вот это самый такой базовый продукт. Кристина Бовина: То есть сгущёнка – это продукт, в составе которого исключительно молоко и сахар? Ольга Соколова: Молоко, сахар, ещё может быть лактоза. Лактоза – это молочный сахар, то есть её из молока получают и в молоко и добавляют. Для того чтобы сгущёнка получилась равномерной гомогенной структурой, без всяких комочков, каких-то так называемых песчаностей, крупитчатости – вот это пороки сгущёнки, которые часто встречаются. Кристина Бовина: Итак, вы видим, например, вот такой образец сгущёнки, хоть она и варёная: на третьем месте «заменитель молочного жира». Производитель не утаивает, что растительный жир есть в составе, но он вводит в заблуждение, когда пишет на этикетке «Сгущёнка». Ольга Соколова: По закону он имеет право написать там «Сгущёнка», если он указывает, что это продукт с растительными жирами. Кристина Бовина: Традиционно и привычно нам видеть сгущённое молоко в жестяных банках, но ведь сейчас и другие упаковки появились. Ольга Соколова: Можно сказать, какая упаковка хуже. Кристина Бовина: Какая хуже? Ольга Соколова: Вот, например, ПЭТ-банка – это полиэтилентерефталат. Во-первых, она прозрачная, а продукт «сгущённое цельное молоко с сахаром» является всё-таки высокожирным относительно других продуктов, здесь повышенное содержание белка за счёт концентрирования, и эти все компоненты имеют свойство портиться под воздействием света. Понятно, что здесь свет проходит беспрепятственно. Кристина Бовина: А если непрозрачная? Ольга Соколова: Такая упаковка лучше, чем прозрачная, потому что для консервированного продукта попадание света может привести к порче. Кристина Бовина: А такая упаковка не влияет на качество продукта? Ольга Соколова: Это называется дой-пак – это упаковка многослойная на основе фольги, по своим барьерным характеристикам она близка к жести. Кристина Бовина: Если мы выбираем жестяную банку, какая она должна быть? Ольга Соколова: Банка должна быть целая, не должно быть никаких вмятин, трещин. Вот если банка помятая, здесь возможно, где вмятины, образование микротрещин, туда попадает воздух, а воздух – это начало развития плесени, поэтому вот такая – это прямая дорога к порче продукта. Кристина Бовина: Вот такая крышка обязательна ли, либо мы только переплачиваем за неё? Ольга Соколова: Дайте мне с крышкой. Вот эти крышки такие называются «нахлобучка», и они очень сильно упрощают жизнь хозяйкам, потому что, когда открываем жестяную банку, из любой жестяной упаковки продукт надо переложить – это касается не только сгущёнки. Кристина Бовина: Обязательно? Ольга Соколова: Обязательно, потому что может случиться уже окисление с воздухом, и продукт начнёт быстрее портиться. Но те, кто не любит перекладывать, эта крышечка для них, то есть здесь мы срезаем крышку жестяную и накрываем вот этой. Кроме того, вот такая упаковка позволяет сохранить в чистоте заводской вот эту часть, которая контрактует с продуктом при открывании. Кристина Бовина: Мы смотрим на этикетку: если написано «ГОСТ» – это значит будет отменное качество сгущённого молока? Ольга Соколова: У нас есть 3 ГОСТа. Если написано «ГОСТ» – это не гарантия того, то перед нами продукт тот самый – сгущёнка, которую хотим купить. Вот это сгущёнка ГОСТ 31688 – это сгущённое молоко цельное с сахаром обычное белое, то, которое нужно. Сейчас это ГОСТ 2012 года, но ГОСТ имеют свойство пересматривать, актуализировать в соответствии с законодательством. Есть ещё ГОСТ на сгущённое цельное молоко варёное – ГОСТ 33921. Здесь точно так же должно быть только молоко цельное, сахар, сахароза, лактоза. Смысл такой: это точно такая же сгущёнка, которую сварили. И есть ещё ГОСТ на сгущённое молоко с растительными жирами и это тоже ГОСТ. Как правило, если продукт сертифицирован, на нём указан очень короткий ГОСТ из четырёх цифр, например, из трёх цифр – это ГОСТы, которые были введены ещё в Советском Союзе, они давно отменены и пересмотрены, этот номер достаточно вбить в интернете в поисковик, нажать на первую же ссылку и там будет написана фраза: «действующий», «недействующий», «отменён». Кристина Бовина: А вот если на банке со сгущёнкой нарисовано большое количество медалей? Ольга Соколова: Вот эти медальки – это действительно медали, которые вручаются продукту в результате прохождения специальной экспертизы в рамках конкурса профессиональной продукции. Кристина Бовина: Это честные конкурсы? Ольга Соколова: Честные. При экспертизе проверяют всю правильность документации, потом специальная экспертная комиссия пробует этот продукт, плюс ещё оценка маркировки. Зачастую ещё в конкурсы включают лабораторную экспертизу. Кристина Бовина: Верить мы можем только золотым медалям или, если есть серебряные, бронзовые, – это тоже говорит о качестве? Ольга Соколова: Я верю золотым медалям и серебряным, потому что бронзовые медали наносили, например, когда 3 участника, один прямо безоговорочно хороший, второй такой средненький, а третий… Кристина Бовина: Жалко. Ольга Соколова: Да. «Дадим ему бронзу». И не всегда этот продукт удостоен медали, просто конкурентов больше не было. Кристина Бовина: Большинство из нас убеждено: сгущённое молоко – это изобретение советской пищевой промышленности, которая стремилась обеспечить население вкусным, сытным и относительно недорогим продуктом и что едят сгущёнку только у нас. А во и нет, спасибо за это лакомство надо сказать французам и Наполеону, а ещё предприимчивым американцам. Сгущёнку придумали для военных: Наполеону нужны были консервы, чтобы кормить свою армию в длительных походах. Долгоиграющее сгущённое молоко изобрёл парижский кондитер и виноторговец Николя Аппер, за это получил от французского императора денежную премию и звание «Благодетель человечества». Англичане придумали добавлять в сгущёнку сахар и закатывать её в жестяные банки, а чуть позже американский промышленник Гейл Борден открыл способ вакуумного сгущения молока и стал выпускать его в промышленных масштабах. На звание родины варёной сгущёнки претендуют Колумбия, Чили и Аргентина. Почти все десерты там делают именно с этой разновидностью сгущённого молока. В дореволюционную Россию сгущёнку привозили из Швейцарии, а собственное производство наладили же в советское время – в 1932 году после визита наркома снабжения и пищевой промышленности Анастаса Микояна в США, откуда он и привёз технологию. Предлагаю, глядя на тот ассортимент, который у нас здесь есть в студии, выбрать 3 образца и оценить качество, и попробовать сгущёнку. Ольга Соколова: Давайте попробуем какое-нибудь в дой-паке. Кристина Бовина: Вот есть у нас однопроцентное. Ольга Соколова: Однопроцентное сделано из обезжиренного молока, из так называемого «обрата», это для экономии сделано. В принципе продукт-то неплохой, но он называется «Сгущёнка с сахаром», а не «Цельное молоко сгущённое с сахаром», поэтому, в общем, в этому продукту вопрос. Кристина Бовина: Так, может быть, её как раз и откроем? Ольга Соколова: Давайте её попробуем. Кристина Бовина: Из жестяных банок что вам нравится? Ольга Соколова: Давайте эту – с большим колеистом медалей, интересно, какая она будет. Кристина Бовина: Да, по идее, она должна быть идеальной. Ольга Соколова: Давайте. Давайте какую-нибудь варёную откроем сгущёнку. Кристина Бовина: Варёную какую? Ольга Соколова: А давайте вот такую откроем в полипропилене. Кристина Бовина: Хорошо. Ольга Соколова: Да, интересно будет её попробовать. Сначала по правилам органолептической оценки пробуют маложирные продукты, потом – пожирней, потом – с добавками, поэтому давайте начнём вот с этом однопроцентной, потом вот эту медалированную попробуем, потом уже варёную. Кристина Бовина: Да, я согласна. Ольга Соколова: Ну что, давайте тогда открываем дой-пак. О, какая жиденькая! Собственно, этого и следовало ожидать, потому что массовая доля жира низкая, а густоту сгущёнке задаёт в том числе и жир, жира мало. Если они не используют стабилизаторы никакие, стабилизаторов здесь нет. Кристина Бовина: Что там в составе? Ольга Соколова: «Сыворотка молочная концентрированная, сахар, цельное молоко, сахар молочный пищевой». Кристина Бовина: Ничего лишнего. Ольга Соколова: Это на основе сыворотки сделано. Скорей всего, просо уварили до состояния, как вы видим. Кристина Бовина: А цвет вам нравится? Ольга Соколова: Цвет вполне нормальный для такой сгущёнки. Кристина Бовина: Кристалликов, крупинок никаких нет? Ольга Соколова: А можно вот так размазать и посмотреть на предмет кристалликов и крупинок. Я не вижу, по-моему, всё очень даже равномерно. Кристина Бовина: Пробовать можно? Ольга Соколова: Давайте попробуем. Кристина Бовина: Похожа она на привычную сгущёнку – эта обезжиренная? Ольга Соколова: Вы знаете, да. Единственное, на мой взгляд, она какая-то приторная, очень сладкая, мне почему-то кажется, что это из-за того, что сыворотка сама по себе сладкая, плюс ещё сконцентрировали, ещё добавили сахар, ещё добавили лактозу, но это и хорошо, она должна быть сладкая. Кристина Бовина: Откроем второй вариант – более классический. Ольга Соколова: Давайте. Так, льём? Кристина Бовина: Льём. Она желтее, но, видимо, потому что жирнее. Ольга Соколова: Она жирнее и она не из сыворотки, она из молока сделана, поэтому неудивительно. Кристина Бовина: Какой цвет ближе к стандартам качественной сгущёнки? Ольга Соколова: Вообще ГОСТ, например, предусматривает диапазон по цвету, и обе они подходят, то есть, если бы у нас была сильно жёлтая или зеленоватая, или очень белая – это вызывало бы сомнения: либо она сделана с нарушением технологии, либо она сделана вообще не из молока, а из каких-то других продуктов, а эти оба цвета являются вполне нормальными. Кристина Бовина: Пробуем? Ольга Соколова: Давайте. Консистенция, конечно, идеальная, на мой взгляд, и вкус тоже идеальный, на мой взгляд. Кристина Бовина: Вкусно. Ольга Соколова: Да. Кристина Бовина: Правда вкусно. Ольга Соколова: Причём и запах у неё очень приятный классический. Кристина Бовина: Да, нет нечего постороннего, сладкий запах приятный. Ольга Соколова: Никаких нечистых таких нет. Видимо, не зря у них столько медалей, заслужили. Кристина Бовина: Попробуем варёную сгущёнку? Ольга Соколова: Да, давайте попробуем варёную сгущёнку. Кристина Бовина: Без растительных жиров, по ГОСТу – всё там вроде бы правильно. Состав у неё тоже правильный – минимальный, как у правильной сгущёнки. Ольга Соколова: Состав хороший, но налить я её не смогу. Давайте её отложим тогда, да? Кристина Бовина: Да. Как она должна себя вести? Ольга Соколова: Она должна быть плотная, не выливаться, не течь. Кстати, интересный факт: если молоко белое, изначально сгущённое с растительными жирами, и мы его дома попытаемся сварить, оно не превратиться вот в такое густое, оно останется жидким. Кристина Бовина: А если не коричневеет? Ольга Соколова: Это плохо. Если не темнеет молоко при нагревании до высоких температур, то это не просто фальсифицированное молоко, а это запрещённая добавка меламин, которая искусственно повышает массовую долю белка, она запрещена во всём мире, но есть такие фальсификаторы, которые пытаются тем не менее пробиться на российский рынок, пару раз я встречала в плане экспертизы, естественно, слава богу, лично не ела, а то бы здесь не с вами стояла, а была бы… Кристина Бовина: Это опасно для жизни? Ольга Соколова: Да, меламин опасен. Кристина Бовина: Кошмар какой! Не будем о грустном, а предлагаю попробовать варёную сгущёнку и порадоваться за качество. Ольга Соколова: Давайте. Консистенция такая и должна быть, всё правильно. Кристина Бовина: Ой, аромат какой приятный! Ольга Соколова: Осталось ещё вот эту трубочку начинить такой сгущёнкой. Кристина Бовина: Как будто сами сварили. Ольга Соколова: Да, вкус прямо, как из трубочки. Кристина Бовина: Порадовал производитель. Ольга Соколова: Да. Я не разочарована всеми тремя видами сгущёнки, вот они такие и должны быть. Кристина Бовина: Как мы храним сгущёнку, если мы открыли уже банку? Ольга Соколова: Если у нас такая вот пластиковая упаковка, то её достаточно закрыть своей крышкой родной и хранить в холодильнике, но лучше, конечно, поменьше, потому что продукт, в котором содержится много сахара, много белка и много жира, очень лакомый не только для нас, но и для микроорганизмов, в том числе опасных микроорганизмов. Что касается жестяных банок, обязательно нужно переложить в какую-то посуду, которая будет инертная, то есть, например, в стеклянную, в керамическую какую-нибудь и накрывать, конечно, нужно, потому что из воздуха плесени попадают на поверхность, плесень на сгущёнке вырастает белая, и мы можем её просто не заметить. Кристина Бовина: Вот такую упаковку сколько мы храним? Ольга Соколова: Здесь производитель крупно прямо, очень крупно написал: «Употребить в течение 10 суток после открытия». Видимо, не просто так написал, потому что после 10 суток, продукт из сыворотки, может быть расслоение структуры. Кристина Бовина: Сгущёнка очень популярна во всём мире, а в России и Белоруссии она даже удостоилась чести быть увековеченной в памятниках. Особенно впечатляет монумент неподалёку от одного молочно-консервного завода, где почти 80 лет производят это сладкое лакомство: эксклюзивной мозаикой из цветного стекла облицована сине-белая банка высотой 4 метра, цвета и дизайн знакомы всем и каждому. Знакомые настолько, что часто мы даже не вчитываемся в информацию, размещённую на этикетке, а ведь под привычной расцветкой скрывается как традиционное сгущённое молоко с сахаром, так и «сгущёночка» в кавычках с заменителями животного жира, и, конечно, всё это «прямо из-под коровы». Зуля Ханнанова: Наши любимые маркетологи к упаковке, например, происхождение, то есть они говорят, например, «деревенское молоко» или «фермерское молоко» от туда-то, иногда даже добавляют картину коровки или фотографию какого-нибудь деревенского мальчишки. Кристина Бовина: Производители указывают, что их продукция из цельного молока, то есть они сохранили его природную жирность, а на обороте – сюрприз: и обезжиренное молоко есть, и просто нормализованное, доведённое до определённых показателей по содержанию жира. Налицо обман. Зуля Ханнанова: Ещё есть вариант с акциями, когда 2 упаковки покупают по цене одной, либо, например, пишут, что на 20% больше, не указывая, чего там больше на 20%, яркими красными буквами, либо цифрами обозначают выгодность покупки той или иной упаковки. Кристина Бовина: Призваны привлечь покупателей надписи «любимая классика», «любимая сгущёнка», «своё родное настоящее» и слово «ГОСТ» большими красным буквами на лицевой стороне этикетки, но всё это лишь рекламные приёмы, которые влияют на наш выбор, однако производителей ни к чему не обязывают. Признавайтесь: а у вас случались конфузы при попытке сварить дома сгущёнку? В известном детском стишке-перифразе этот процесс очень хорошо описан: «Коричневое небо, коричневые шторы, коричневые стены, коричневый палас, коричневая мама, коричневый папа, коричневый братишка… сгущёнка взорвалась!!!». Плиту и кухню отмыть, хоть и с трудом, можно, а вот организм очистить будет не так просто, если поедать сгущённое молоко целыми банками, но ведь хочется. Любителям стоит помнить: в стандартной банке более 1300 килокалорий - это средняя суточная норма для взрослого человека. Марина Серкова: Когда на приём приходят и говорят: «Вот ничего такого, откуда вес берётся?». Сколько же всё-таки можно этой сгущёнки? Считается, что примерно 2-3 чайные ложечки в сутки. Кристина Бовина: А тем, у кого диабет и лишний вес, сгущёнку вообще нельзя. Марина Серкова: Это 11 ложек сахара на 100 граммов продукта всего лишь. Кристина Бовина: Но если у вас нет проблем со здоровьем, и вы знаете меру, вреда не будет. Марина Серкова: Прекрасный молочный белок, легко усваивается, питательно, калорийно, кроме того, низкое содержание лактозы. Кристина Бовина: Сгущёнка – не только самостоятельный десерт, но и ингредиент многих блюд и кондитерских кремов. Например, она очень хороша в соусе к блинам с клубничным тартаром. Для этого блюда понадобится: лайм, клубника, немного сахарной пудры мята и блины, и сметана со сгущёнкой для соуса. Юрий Семыкин: Размешиваем аккуратно, сгущёнку можно взять из железной баночки, она как-то вкуснее и ближе к детству. Кристина Бовина: В смесь сгущёнки и сметаны добавляем сок половинки лайма и его – на тёртую цедру. Юрий Семыкин: Берём клубнику и нарезаем кубиком. Сгущёнка – это, наверно, один из тех продуктов, которые идеально сочетаются с определёнными десертами, вкус ягод и фруктов со сгущёнкой один из самых ярких. Кристина Бовина: Измельчаем мяту, добавляем в клубнику, взбрызгиваем соком половинки лайма, посыпаем сахарной пудрой, перемешиваем, выкладываем всё это на блины и поливаем соусом со сгущёнкой. Жаль, такой десерт не стоит есть ежедневно. Помните, на упаковке настоящего сгущённого молока написано: «Молоко цельное сгущённое с сахаром» или «Молоко сгущённое с сахаром варёное». Названия на этикетках «Варёнка» или «Сгущёнка» могут говорить о том, что продукт произведён не по классической рецептуре, и не исключено, что там есть растительные жиры. Упаковка должна быть неповреждённой. В пластиковой прозрачной бутылке сгущёнка хранится недолго, в жести и в гибком пакете дой-паке – до полутора лет. Качественное сгущённое молоко белого или кремового цвета, без комочков, умеренно тягучей консистенции. И хотя главное слово в названии этого продукта – «молоко», сгущёнка – это калорийный сладкий десерт, так что не слишком им увлекайтесь. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!