Классический белый хлеб: только пшеничная мука, вода и дрожжи

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Горячий с румяной корочкой и воздушным мякишем – белый хлеб. Но каждый ли батон может называться хлебом? В какой упаковке хлеб нам особенно дорог? Чего боятся те, кто отказывается от белого хлеба? Что должно быть в составе настоящего хлеба и откуда там берутся канцерогены?

Даже дети знают, что булки не растут на деревьях, их выпекают на хлебозаводах или небольших пекарнях, как и батоны, калачи и сдобу. Недавно итальянские пекари сделали самый длинный батон в мире – 1 километр 103 метра и 11 сантиметров. Если поставить его вертикально, то этот гигант окажется выше самого высокого здания «Бурдж-Халифа» в Арабских Эмиратах. Белый хлеб: насколько он должен быть белым, а насколько пшеничным? Какой формы и размера идеальный батон?

Классический белый хлеб – это только пшеничная белая мука, вода и дрожжи. Их смешивают, чтобы получить основу теста – опару. На хлебокомбинате во Владимире она бродит в больших металлических ёмкостях в течение 4 часов.

Ирина Бурова: Мы всегда, хлебопёки, говорим, что хлеб – это живой организм, это дышащий организм. Во время брожения опары происходит дыхание опары, идёт спиртовое брожение, идёт молочнокислое брожение, выделяются как раз пузырьки газа.

Кристина Бовина: Благодаря углекислому газу батоны получаются пышными и воздушными. Чтобы приготовить тесто, в готовую опару добавляют ещё муки, воды и остаток дрожжевой суспензии, а также ингредиенты по тому ли иному рецепту: соль, сахар, молоко, масло или маргарин.

Ирина Бурова: Опара как раз сейчас готовая, выброженная поступает на замес, дежа возвращается на место и сейчас будет происходить дозирование остальных компонентов, и произойдёт замес теста. Замешанное тесто по своему циклу тоже бродит в течение часа.

Кристина Бовина: Готовое тесто разделяют на порции, затем происходит формовка полуфабрикатов, округление и закатка. Заготовки ненадолго оставляют в покое для расстойки – тесто увеличивается в объёме и меняет структуру. Потом будущие батоны идут под нож.

Ирина Бурова: Это не просто декорирование, это ещё и дополнительный технологический процесс, то есть удаление остатков углекислого газа, чтобы не получить надрывы на тесте.

Кристина Бовина: Заготовки обдают паром, чтобы они стали ещё объёмнее. Затем им предстоит горячий приём в пекарной камере, где хлеб проведёт 22 минуты при температуре от 180 до 220 градусов. На выходе подрумяненные батоны сбрызгивают водой – это придаст им глянец.

Ирина Бурова: Готовый красивый батон, видите? Румяный с гладкой такой корочкой, с определённым количеством надрезов, ровный, объёмный, вызывающий аппетит – вот что такое горячий свежий хлеб, видите? Сформировавшаяся структура мякиша, нежнейший, белый, ароматная!

Кристина Бовина: Готовые батоны час-полтора охлаждают и только потом упаковывают. Если их поместить в полиэтиленовый пакет горячими, образуется конденсат, хлеб отсыреет и не будет хрустящей корочки.

Около 40 килограммов белого хлеба – столько за год съедает каждый россиянин в среднем, конечно. В мегаполисах этот показатель меньше, а вот житель небольшого города хлеба ест много – почти 500 граммов в день. Самый важный критерий для покупки – мягкость батона. Треть покупателей смотрят на срок годности, а на состав и цену – лишь каждый десятый.

Ольга, скажите, а действительно ли важно знать состав белого хлеба?

Ольга Ильина: Я думаю, что любому потребителю, каждому человеку сегодня важно знать состав продукта, который он покупает в магазине. Что такое белый хлеб в нашем простом понимании?

Кристина Бовина: Для меня это мука, вода, дрожжи.

Ольга Ильина: И соль.

Кристина Бовина: Может быть, соль, да.

Ольга Ильина: Да, правильно.

Кристина Бовина: И всё.

Ольга Ильина: Именно это продукт называется «хлебом». По нашему ГОСТу на терменное определение в нашей старен существует группа пищевых продуктов – «хлебобулочные изделия». В группе пищевых продуктов «хлебобулочные изделия» есть хлеб, есть булочные изделия, к которым относятся батоны, булки, «городская» булка, плетёнки, халы. И есть мелкоштучные, например, булочные изделия, вот такие булочки, мы их называем мелкоштучными хлебобулочными или булочными изделиями.

Кристина Бовина: А вот скажите: ГОСТ важен?

Ольга Ильина: Сейчас стандарты имеют добровольную практику применения. Если производитель пишет «ГОСТ» на упаковке, на этикетке, это значит, что хлеб выработан именно по этому ГОСТу. Наверно, это хорошо, но производитель может сделать свою документацию, разработать сам рецептуру и подработать технологию, это может быть очень высокого качества хлеб.

Кристина Бовина: Как мы проверим качество хлеба, если мы смотрим на упаковку?

Ольга Ильина: Мы отдадим предпочтение тому хлебу, который мы любим, и той задаче, которую мы перед собой ставим: хотим ли мы хлеб – мука, вода, соль, дрожжи? Хотим ли мы булочные изделия – наши батоны, где в состав рецептуры входит уже сахар и жир? Или тот же багет, он ведь тоже имеет в составе: только мука, вода, соль и дрожжи, и больше ничего, или та же чиабатта.

Кристина Бовина: Хлеб должен возвращаться в прежнюю форму при нажатии?

Ольга Ильина: Да, конечно, при лёгком нажатии он должен восстанавливать форму. Если он не восстанавливает форму, возникают вопросы по его качеству.

Кристина Бовина: У нас здесь представлены как хлеб в целлофане, целлофан и бумага.

Ольга Ильина: Бумага.

Кристина Бовина: Хлеб же продаётся и без упаковки?

Ольга Ильина: Конечно.

Кристина Бовина: В принципе это разрешено, допустимо?

Ольга Ильина: Конечно, вы подходите выбираете, вам укладывают его в перчатках обязательно в пакет, и вы его забираете уже упакованным.

Кристина Бовина: Какая упаковка лучше и какая сохранит свежесть и качество продукта?

Ольга Ильина: Например, багет, которые вот здесь представлен: если человек приобретает багет и хочет съесть его в этот же день, конечно, он его купит вот в такой упаковке – очень красиво, очень хорошо. Но нужно понимать, что на завтра это хлеб в этой упаковке будет чёрствый.

Кристина Бовина: Целлофан лучше сохраняет влагу и хлеб?

Ольга Ильина: Конечно, целлофан лучше сохраняет качество, и хлеб не черствеет, и срок, который заявляет производитель, чаще всего так и соответствует этому сроку. Но мы любим хранить и подольше, потом говорим: «Ах, хлеб заплесневел», – не надо этого делать.

Кристина Бовина: А если хлеб в принципе плесневеет тёмной плесенью, что с ним делать? Выкидывать?

Ольга Ильина: Плесневелый надо выбрасывать обязательно, потому что плесень, которая развивается на хлебе, это микроскопические грибы, которые продуцируют микотоксины, и микотоксины – это канцерогенные вещества, поэтому нельзя ни срезать корочку, ни оставлять часть хлеба, вот то, что заплесневело, то выбросили, просто до этого не надо доводить.

Кристина Бовина: А вот чтобы он плесневел, в холодильнике его можно хранить? Или как его лучше хранить?

Ольга Ильина: Я бы не рекомендовала хранить хлеб в холодильнике, потому что он быстрее черствеет, и качество его становится хуже, поэтому лучше хранить хлеб в хлебнице, главное – её раз в неделю правильно, хорошо мыть и протирать слабым раствором уксусной кислоты, обычного уксуса. А если уж хочется хлеб сохранить подольше, тогда я просто рекомендую положить его сразу в морозильную камеру, а потом, когда понадобился это хлеб, вы его достаёте, кладёте деревянную досточку, распаковываете пакетик, кладёте хлеб на досточку, и неважно, нарезан он или нет, и просто внимательно следите по времени, чтобы он оттаял, и как только он оттает, в чистый пакетик положите его или в хлебницу, и он будет свежий, чудесный и замечательный.

Кристина Бовина: А если в микроволновку или тостер, чтоб ускорить процесс таяния?

Ольга Ильина: Можно, конечно, я не люблю это, мне кажется, что не такой он вкусный получится.

Кристина Бовина: Как думаете, что нужно, чтобы появился новый вид белого хлеба? Желание выделиться у пекаря-новатора, а иногда виноват просто случай. Например, знаменитый тосканский хлеб без соли был изобретён, когда сильно повысили налог на соль, и булочники из Тосканы решили, что обойдутся вообще без неё. Оказалось, что такой хлеб тоже вкусен, потому пекут его и по сей день.

Пионерами в хлебопечении принято считать египтян. 7000 лет назад они изобрели дрожжевой хлеб и ещё стали добавлять в тесто молоко и мёд, опыт переняли римляне и греки. На Руси первые упоминания белой пшеничкой муки, или крупчатки, относятся к концу XIII века. Пшеничные зёрна дробили в ступе, затем мололи на ручных жерновах, делали тесто на закваске, выпекали на поду – в нижней части печи, цвет корки был жёлтым, форма хлеба круглой. Продолговатые батоны появились в середине XVII века. Ещё через 200 лет любой белый хлеб стали называть «булкой», но исключительно в Санкт-Петербурге, именно там жили и работали немецкие и французские булочники. Чёрный хлеб пекли только русские пекари, а вот белый – иностранцы. Хлеб они выпекали в основной круглый и продавали в своих булочных. А в Москве XIX века, да и во многих других губерниях, когда имели в виду пшеничный хлеб, говорили «калач», и пекли белый хлеб не пекари, а калачники. Его даже продавали отдельно в калашных рядах. В Советском Союзе белый хлеб съехался с чёрным под одну крышу в булочные: «Столовый» и «Студенческий», «Горчичный» и «Лимонный», «Сельский» и «Столичный». Правда не всегда и не везде этот хлеб был действительно белым.

Ольга, предлагаю из того многообразия, который у нас здесь присутствует, выбрать и оценить качество трёх продуктов.

Ольга Ильина: Давайте попробуем нарезной батон, давайте попробуем вот эту паляницу и давайте разрежем багет. Хлебушек, чудесный и замечательный хлеб.

Кристина Бовина: Что мы ожидаем от этого хлеба?

Ольга Ильина: Он должен быть красивым, он должен иметь золотистую корочку, какая она у него и есть, может быть, немножко повыше гребешок, вот этот вот гребешок, который образуется при надрезе данного сорта хлеба. Это заводской качественный, хороший хлеб.

Кристина Бовина: Допустимо такой немножко поджаренный?

Ольга Ильина: Конечно, это туннельная печь, в которой он выпекался, этот хлеб, даже есть отпечаточек. Вы видите, здесь негорелое ведь.

Кристина Бовина: В составе у нас заявлено: «Мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, дрожжи». Идеальный.

Ольга Ильина: Вот это именно – хлеб, ничего другого здесь быть не должно и ничего другого здесь нет.

Кристина Бовина: Разрезаем?

Ольга Ильина: Разрезаем. Вот это хлебный нож: округлённый конец, небольшие зазубрины, довольно широкий. Но совершенно необязательно резать хлеб хлебным ножом, хлеб можно резать обычным острым металлическим ножом, но лучше, когда есть вот такие вот зазубринки. Если их нет, тоже ничего страшного, современным керамическим острым ножом тоже можно прекрасно разрезать хлеб, главная задача – не спешить и пилить. Вот мы его распилил с вами, посмотрите. Возьмите этот кусочек в руку.

Кристина Бовина: Да.

Ольга Ильина: Светлый, пористость у него равномерная, есть небольшие какие-то пустоты, но их немного совсем.

Кристина Бовина: Как вам аромат?

Ольга Ильина: Пахнет хлебом.

Кристина Бовина: Такой он – неярко выраженный, плоский.

Ольга Ильина: Как он может быть ярко выраженный, если здесь только мука, вода, соль и дрожжи. Здесь нет заквасок, здесь нет заварок, здесь нет солода, здесь нет ничего, что есть в другом хлебе. Я вам предлагаю кусочек. Ну, хлеб.

Кристина Бовина: Хлеб.

Ольга Ильина: Хлеб.

Кристина Бовина: Кстати, я давно такого хлеба не ела.

Ольга Ильина: У него нормальный мякиш…

Кристина Бовина: Он, кстати, несладкий. То, что там нет сахара?..

Ольга Ильина: А он не должен быть сладкий. Если в нём нет сахара, он не должен быть сладкий. Совсем другая история про батон. Так, открываем батон, батон нам резать не придётся, потому что он в нарезке.

Кристина Бовина: Но здесь сахар есть и масло подсолнечное.

Ольга Ильина: Правильно. Почему? Потом что это батон нарезной. Вот мы сложим, посмотрите: красивый батончик, он надрезанный красиво, прямо чудесный батончик!

Кристина Бовина: Аромат?

Ольга Ильина: Посмотрите, возьмите кусочек – у него прекрасный аромат.

Кристина Бовина: Другой аромат.

Ольга Ильина: Чувствуете почему? Потому что маслице появилось.

Кристина Бовина: Да, точно – масло.

Ольга Ильина: Потому что сахарок появился в составе, а это значит, что начались реакции меланоидинообразования, и корочка, посмотрите, пожалуйста, у него даже ещё поярче, он мягонький, у него хороший аромат. Можно попробовать его на вкус, но я думаю, что он хороший,

Кристина Бовина: Хороший хлеб, сладковатый. Хлеб должен крошиться?

Ольга Ильина: Хлеб крошится, когда не очень хорошее качество муки, когда нарушается технология, или когда он зачерствел.

Кристина Бовина: Смотрим третий образец.

Ольга Ильина: Давайте. О, багет!

Кристина Бовина: Это багет, да, это их частной пекарни.

Ольга Ильина: Да, но единственное, что этот багет лежал в полиэтиленовом пакете, поэтому мы не видим у него хрустящей корочки, она мягонькая. А так, если бы он вышел только что из печи, у него, конечно, корочка была бы такая жестковатая, можно было бы даже постучать по ней.

Кристина Бовина: А что мы ждём от багета?

Ольга Ильина: Мы ждём от багета корочку ярко выраженную. Посмотрите, как она отличается от корочки у батона и у хлеба, видите? Она более толстая, да?

Кристина Бовина: Да.

Ольга Ильина: Она поярче. Я хочу сделать вот так вот. Какие должны быть поры у багета? Вот это багет, и он должен быть такой: должна быть хорошая корочка. И посмотрите, пожалуйста, на корочку: она неглянцевиая, она не блестит, она мучнистая, потому что это такой сорт хлеба, и она такая должна быть.

Кристина Бовина: Пробуем?

Ольга Ильина: Да-да, сейчас я отрежу нам кусочек с вами.

Кристина Бовина: Запах, кстати говоря, более выраженный. По вкусу совсем другой.

Ольга Ильина: Это совсем другой хлеб.

Кристина Бовина: Более клейкий мякиш…

Ольга Ильина: Да, он должен быть немножко резиноподобный такой.

Кристина Бовина: Да, и такую кислинку во вкусе имеет.

Ольга Ильина: Да, и корочку совершенно по другому чувствуем.

Кристина Бовина: А если мы покупаем хлеб, хрустящая корочка, разламываем, а внутри он пустой то есть мякиша как такового нет?

Ольга Ильина: Знаете, как говорят французы, они говорят, что главное искусство пекаря французского – это поместить как можно больше воздуха в толстую хрустящую корочку. То есть чем больше поры, чем меньше мякиша и чем более толстая хрустящая корочка, тем лучше багет. То же самое касается и чиабатты.

Кристина Бовина: Зачерствевший хлеб можно реанимировать?

Ольга Ильина: Можно, конечно. Можно сделать панировочные сухари – просто дома измельчить его, можно просто положить в микроволновку на 20 секунд, можно кусочки нарезать и положить, можно в яичко обмакнуть и поджарить на сковородочке на завтрак – очень вкусные тосты получатся, прямо замечательные.

Кристина Бовина: Хлеб делает привлекательным не только румяная корочка и аромат, очень важна упаковка. Например, в Калифорнии решили сыграть на тяге к традициям: свежие багеты продают в пакетах, оформленных в виде газет. Правда, в отличие от настоящих, такие газеты не измажут руки типографской краской, абсолютно безопасны для человека и к тому же на 100% биоразлагаемы.

Удачная упаковка молниеносно привыкает внимание потребителя и способствует росту продаж: вы же обязательно заметите цветные хвостики пакетов с хлебом. Повышенным спросом пользуются и багеты, и батоны в бумажной или комбинированной упаковке.

Анастасия Лукина: Она является атрибутом товаров более высокого качества и, соответственно, это именно так идентифицируется потребителем, то есть, если мы видим упаковку для хлеба бумажную, то это говорит о том, что это некий эксклюзивный товар, соответственно, он стоит дороже.

Кристина Бовина: На парадной, то есть лицевой, стороне пакета с белым хлебом размещают информацию, которая призвана создать продукт отложительный имидж. Вас должно порадовать, например, что в тесте нет дрожжей, батон сделан с использованием ручного труда. Позаботились производители и об удобстве для покупателей.

Анастасия Лукина: Делают нарезку, таким образом увеличивая ценность товара для потребителей, делают половинки, например, уменьшая вес, привлекая потребителей, тех, кто н сможет съесть целый батон, но он тем не менее хотел бы купить хлеб, он покупает меньшего объёма.

Кристина Бовина: Конечно, такие усилия производителя должны быть нами оплачены: 2 половинки батона стоят больше, чем один целый. А уж если хлеб порезали, он становится ещё дороже.

Вы умеете правильно есть белый хлеб? А вот в Гонконге точно умеют. На одной из центральных улиц там работает небольшая кондитерская со специальным двориком, где в полном одиночестве, не торопясь, можно насладиться мягкими булочками и багетами. А привычка жевать только что купленный хлеб на ходу не только мешает понять, что вы едите, но и просто вредит здоровью.

Белый хлеб – это источник необходимых для жизни углеводов, белка, пищевых волокон, витаминов группы B, солей, калия, магния и железа, и он просто очень вкусный.

Оксана Михалёва: К сожалению, чем вкусней белый хлеб, тем меньше в нём пользы. Белый хлеб готовится, как правило, из муки класса «Экстра» или высшего сорта, эта мука довольно серьёзно обработана технологически, и она практически не содержит клетчатки и там мало витаминов.

Кристина Бовина: Обратите внимание на продукцию из муки второго сорта. И ещё диетологи не рекомендуют покупать белый хлеб, в составе которого маргарин, многие и дрожжевой хлеб клеймят как самый вредный.

Оксана Михалёва: Это вообще любимый миф настоящего времени. В процессе выпечки хлеба дрожжи полностью погибают, то есть никаких живых дрожжевых клеток в готовом хлебе нет, поэтому дрожжи не наносят никакого вреда.

Кристина Бовина: Предостережение веем любителям хлеба с пылу с жару: подождите, пока батон остынет.

Оксана Михалёва: Горячий хлеб – по факту ещё не до конца приготовленный, и в желудке он просто превратится у вас в комок теста и переварить это будет очень сложно.

Кристина Бовина: Лучше есть белый хлеб в первой половине дня, а перед сном бутерброды уплетать, конечно, не стоит.

Качественный белый хлеб – румяный, пышный, с выраженным приятным ароматом. В упаковке не должно быть конденсата, крошек и мусора. После надавливания батоны и булочки быстро восстанавливают свою форму? Это хорошо. Хлебный мякиш упругий, пористый, без комочков и посторонних включений. Дома лучше положить хлеб в бумажный пакет. Батон хранится без потери качества трое суток, маленькие белые булочки – 24 часа. Чуть засохшую, но без плесени булочку можно оживить, взбрызнув её водой и разогрев в духовке. Съедать за раз полбатона белого хлеба нельзя даже стройным людям, 3 небольших кусочка – вот дневной максимум.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Откуда в его составе берутся канцерогены?