Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. С чашки ароматного кофе мы начинаем утро, а в течение дня этот горячий напиток даёт нам заряд бодрости и хорошего настроения. Как выбрать лучший зерновой кофе и правильно его заварить? Почему нам приходится переплачивать за этот напиток? Как самостоятельно оценить качество кофейных зёрен? И в каких количествах можно его пить? Кофе занимает почётное второе место после нефти среди самых продаваемых в мире сырьевых товаров. Ещё бы, ведь ежегодно жители планеты выпивают 500 миллиардов чашек этого напитка. Лидером по его производству является Бразилия, а по потреблению – Финляндия. В России популярность кофе стремительно растёт: по итогам 2019 года отраслевые эксперты подсчитали, что в нашей стране потребление кофе превысило потребление чая. Сортов кофе сотни, но всего 2 дерева, с которых его собирают: арабика и робуста. Вкус и качество зёрен зависят от того, где произрастает дерево. 90% кофе делают из арабики, её считают элитной. Кофейные деревья - довольно капризные растения, в Европе они не прижились и растут только возле экватора. Фермеры выращивают кофе на плантациях, а затем ягоды обрабатывают и отправляют на экспорт. Самые крупные поставщики: Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Существует 2 основных метода обработки плодов: сухой и влажный. В первом случае их сушат прямо на земле, во втором – вымачивают. Из 4000 ягод получается примерно килограмм зёрен. Александр Малчик: Современные технологии позволяют делать сухую обработку во многих странах. Вы получаете другой вкусовой профиль. Он во многом более насыщенный и немного винный, но если вы используете качественную высокогорную арабику мытую, то вы получаете более элегантный профиль, там, где вы чувствуете ароматические кислоты во всём богатстве. Кристина Бовина: Со временем технологии совершенствовались, появились разные виды обжарки и измельчения зёрен. Светлые зёрна напоминают больше горох, на самом деле, это и есть кофе, только не обжаренный, в таком виде он попадает к российским производителям. На фабрике каждый день спорят о вкусах: солёный, сладкий, кислый, горький. У хорошего кофе вкусовые оттенки переплетаются, и каким он будет, зависит в том числе от степени обжарки. Насколько сильно надо обжаривать зёрна кофе? Эксперты объясняют: светло-коричневые дадут мягкий и светлый вкус, а вот за сильной обжаркой часто пытаются скрыть изъяны кофе. Александр Малчик: Сначала возникают ароматические кислоты, потом начинается карамелизация сахаров, обугливание, и надо поймать тот момент, когда вы получаете максимум богатства. Кристина Бовина: Далее свежеобжаренный кофе отправляют на фасовку и в течение трёх дней он попадает на полки магазинов, в кафе и рестораны. Эспрессо, капучино, американо, с молоком или с лимоном – у каждого свой любимый кофейный напиток, но прежде всего надо выбрать из представленного в магазине разнообразия тот, что отвечает вашим предпочтениям. Юрий, скажите: арабика от робусты чем существенно отличается? Юрий Белкин: Арабика – кофе наиболее дорогой, наиболее качественный по вкусу и аромату, содержит меньше кофеина, примерно в 2 раза меньше, чем в робусте, само зерно – более крупное, более удлинённое и имеет посередине бороздку не ровную, а в форме латинской буквы «S». Кристина Бовина: А как выглядят зёрна робусты? Юрий Белкин: Они более мелкие, их форма близка к круглой, то есть они более вытянутые, бороздка более ровная. Кристина Бовина: Бывают разные степени обжарки. Какие они бывают? Какая лучше, какая хуже? Юрий Белкин: Вы знаете, есть несколько классификаций обжарки: есть средняя, среднеинтенсивная, интенсивная и очень интенсивная, условно говоря. Допустим, вот этот кофе, смотрите: здесь у нас 5 степеней обжарки и здесь – четвёртая из пяти. Кристина Бовина: Да. Юрий Белкин: Это значит, что высокая, интенсивная степень обжарки, но не очень тёмная. Кристина Бовина: Так, а на что влияет обжарка: на вкус или на крепость? Юрий Белкин: Обжарка влияет на вкус, на крепость вкуса, но не на крепость по кофеину – вот я что хочу сказать. Когда вы пробуете кофе, говорите: «Крепкий какой!» – это не значит, что в нём много кофеина. Может быть точно такой же кофе с другой степенью обжарки, и он будет питься легче, а кофеина там столько же. Кристина Бовина: От чего зависит количество кофеина в кофе? Юрий Белкин: От конкретного сорта: в робусте, например, больше кофеина, в арабике меньше кофеина. Какой купаж был собран из разных сортов, внутри арабики тоже есть деление на много-много разных сортов. Конечно, кофе арабика любой более качественный, чем кофе робуста любой. Кристина Бовина: Кофе продаётся в разных упаковках, но самая популярная, пожалуй, непрозрачный пакет. Юрий Белкин: Это пакет, который изготовлен из так называемых комбинированных материалов, то есть это пластик плюс фольга, может быть, в отдельных случаях ещё плюс бумага – для кофе самый хороший вид упаковки, потому что не проникает кислород из воздуха, не происходит выветривание вкусоароматические веществ кофе, не проникает свет, который ведёт к окислению кофе, потому что окисление – это один из очень серьёзных дефектов для кофе. Кристина Бовина: А если вакуумная упаковка, это хорошо? Юрий Белкин: Вакуумная упаковка – это хорошо. Если мы посмотрим на нормы по срокам хранения, то в вакуумной упаковке самый высокий срок хранения у кофе. Кристина Бовина: Юрий, скажите, что должно быть указано на упаковке? Юрий Белкин: Обязательно должно быть указано, что это за кофе, то есть в зёрнах или молотый… Кристина Бовина: Да. Юрий Белкин: Обязательно должен быть указан изготовитель: если это российский кофе, в России изготовлен, то наименование документа, по которому он изготовлен, то есть ГОСТ или технические условия – это говорит о том, что мы можем, как минимум, сверяться с этим ГОСТом. Кристина Бовина: Юрий, скажите, вот кофе уже молотый в упаковке, а качество не уступает кофе в зёрнах? Юрий Белкин: Если в кофе в зёрнах мы можем сразу увидеть, арабика это или робуста просто по самому виду зерна, в молотом кофе мы уже это не поймём, поэтому здесь – более широкое пространство для фальсификации, меньше срок годности, потому что его размолол, площадь контакта кислорода и самих частичек кофе выше, окисление происходит быстрее, поэтому я бы всё-таки рекомендовал использовать кофе зерновой. Кристина Бовина: Развесной кофе имеет право на существование? Можно ли его покупать? Юрий Белкин: Безусловно, да, но для длительного хранения он не подходит, поскольку в основном продаётся в бумажных крафт-мешочках – это не самая лучшая упаковка для кофе, потому что пропускает достаточно интенсивно кислород, неделю, может быть, можно хранить, но не более, то есть это для немедленного или скорого употребления. Кристина Бовина: Без кофе не мыслили свою жизнь многие гении: Иоганн Себастьян Бах посвятил ему знаменитую «Кофейную кантату», а одними из главных кофеманов считали Наполеона Бонапарта и Фёдора Шаляпина. Однако история кофе не была простой: некоторые правители его запрещали – считали, что употребление этого напитка провоцирует свободомыслие и бунты. По легенде кофе открыл в 850-м году нашей эры эфиопский пастух Калдим, он заметил, что козы оживились и начали весело скакать после того, как они съедали плоды этого растения. Чудодейственное свойство кофе оценили и местные монахи: он помогал им бороться со сном во время ночных молитв. Первоначальный способ приготовления напитка значительно отличался от современного: из плодов и листьев делали отвар. В привычном нам виде кофе стали пить лишь к XIII веку. Первая плантация, где его выращивали, появилась в Йемене, а поставки зёрен в другие города осуществлялись через портовый город Моха, в честь которого позже был назван сорт «Мокко». Кофе пользовался настолько большой любовью на Ближнем Востоке, то в XVI веке был запрещён в Мекке как напиток, провоцирующий мятежные настроения. В Европу он попал в конце XVI века благодаря венецианским купцам. Популяризаций кофе на Руси впервые занялся Пётр I, хотя упоминания об этом напитке встречались и раньше. Популярность кофе возросла после Отечественной войны 1812 года, когда русские офицеры распробовали его во Франции. В XX веке после Октябрьской революции кофе долгое время оставался у нас дефицитным товаром, однако, в 60-е годы после установления дипломатических отношений Советского Союза с африканскими странами любимый напиток вновь стал доступен. Предлагаю открыть упаковки с зерновым кофе и посмотреть. Юрий Белкин: Давайте. Кристина Бовина: Давайте выберем – остановимся на трёх вариантах. Юрий Белкин: Вот этот очень интересный, надо обязательно открыть… Кристина Бовина: Почему? Юрий Белкин: Потому что по упаковке даже видно, что он какой-то дешёвый, вот этот мокко обязательно посмотрим с вами и вот этот какой-то подозрительный – вот эти 3 давайте проверим. Открываем, высыпаем… Кристина Бовина: Аромат из упаковки... Юрий Белкин: Сейчас оценим: ой, пригорелый! Кристина Бовина: Да, не очень аппетитно. Юрий Белкин: Итак, давайте смотреть: здесь, во-первых, есть какие-то такие дефектные зёрна и они ещё и подгоревшие, вот смотрите, тёмненькое прямо такое, но, кроме того, здесь явно есть и арабика и робуста, вот посмотрите… Кристина Бовина: То есть продолговатые зёрнышки – это арабика? Юрий Белкин: Продолговатые – это арабика. А вот здесь ещё более мелкие такие, более кругленькие – это робуста. Кристина Бовина: Но производитель заявил на упаковке, что исключительно арабика. Юрий Белкин: Да. Кристина Бовина: Получается, он нас обманывает? Юрий Белкин: Получается, так, да, здесь ещё неправомерная обжарка, посмотрите. Кристина Бовина: Они разноцветные. Юрий Белкин: Они разноцветные – это прямо плохо, есть щуплые зёрна, вот такие или это осколки зёрен, ломаные что называется. По внешнему виду этот кофе не очень, если честно. Кристина Бовина: Следующий образец: тоже арабика – 100%. Юрий Белкин: Тоже посмотрите: разной степени обжарки… Кристина Бовина: Есть более светлые, более тёмные. Юрий Белкин: Да, однозначно неравномерная обжарка – это плохо, такого быть не должно. Давайте третий посмотрим: неприятный кисловатый аромат. Кристина Бовина: Кофе-то и не пахнет. Юрий Белкин: Тоже смотрите – неравномерная обжарка, но тут нет хотя бы ломаных зёрен. Кристина Бовина: И тоже арабика с робустой, хотя заявлена – арабика. Юрий Белкин: Пожалуй, этот получше, чем остальные. Кристина Бовина: Может быть, ещё откроем, поищем? Юрий Белкин: Может быть, ещё откроем… Вот этот… Кристина Бовина: Может быть, не подведёт?.. Юрий Белкин: Видите, сразу видна более тёмная обжарка… Кристина Бовина: Они тёмные и такие маслянистые. Юрий Белкин: Маслянистые, да, но это нормально. Здесь, кстати, арабика, зёрнышки тоже есть щупловатые такие и более равномерная обжарка. Кристина Бовина: Аромат приятный. Юрий Белкин: Да, вот это, пожалуй, самый хороший из всех, которые мы сегодня рассмотрели, потому что равномерна обжарка уже говорит о том, что технология хорошая, намёка на робусту здесь практически нет. Кристина Бовина: Как вам последний образец по аромату? Юрий Белкин: По аромату давайте посмотрим: вот здесь есть кислота, но она такая благородная, нормальная – хороший доброкачественный аромат. Будем брать вот этот чёрненький образец для того, чтобы уже сварить готовый напиток. Кристина Бовина: Для начала нам нужно его перемолоть. Юрий Белкин: Перемолоть, да, для этого используем обычную бытовую кофемолку. Кристина Бовина: А вот как правильно молоть кофе? Некоторые делают это очень долго, а кто-то, наоборот, пару секунд и готово. Юрий Белкин: Это зависит от того, каким именно способом мы будем готовить, то есть, если это потом пойдёт в кофеварку так называемого капельного типа, то нам нужен достояно тонкий помол, если же мы с вами будем варить в турке, то может быть более грубый. Да, вот этот для турки уже в самый раз, нормально. Кристина Бовина: Юрий, сколько мы будем класть кофе? Юрий Белкин: Поскольку нам сегодня достаточно на двоих 2 порции где-то по полчашки, то это будет у нас с вами где-то 200, наверно, миллилитров воды, кофе надо в 10 раз меньше, около 20 грамм, я думаю, что 3 чайных ложки с горкой нам будет достаточно на это количество воды. Кристина Бовина: То есть засыпаем кофе и заливаем… Юрий Белкин: Да, и наливам воду и варим. Кристина Бовина: Сахар нужно добавлять или это уже по вкусу? Юрий Белкин: Я думаю, что лучше по вкусу в чашку, но кто любит с сахаром, можно и сразу добавить сахар, но это нужно делать до того, как вы начали нагревать. А вот если вы хотите добавить какие-то специи для ароматизации, корицу, допустим, то это лучше сделать в конце уже, после того как у нас всё закипело, заварилось. Кристина Бовина: Кажется, наш кофе начинает закипать. Снимаем? Как вы считаете? Юрий Белкин: Да, думаю, что готов. Кристина Бовина: Предлагаю разлить наш кофе в кружки, мы специально взяли прозрачные. Может быть, нужно дать ему отстояться, или он будет отстаиваться в чашке? Юрий Белкин: Нет, это не нужно, можно сразу разливать. Так, давайте смотреть, что у нас: цвет хороший, красивый, нормальный, аромат кисловатый, но такая кислотность допустимая. Попробуем: вкус неплохой, кстати. Кристина Бовина: Вполне приличный вкус. Юрий Белкин: Здесь приятное, горьковатое, терпкое послевкусие. Кристина Бовина: То есть всё, что написано на упаковке, соответствует тому, что есть внутри? Юрий Белкин: В общем, да, и, главное, нет дефектов, нет каких-то там запахов жжёной резин, знаете, вот такое бывает – это дефектные запахи. Кристина Бовина: Юрий, как храним кофе дома? Юрий Белкин: Кофе дома нужно хранить дома в герметичной упаковке однозначно, долго хранить не рекомендую, в тёмном месте при комнатной температуре, в холодильнике не надо, потому что кофе – продукт, который очень хорошо в себя впитывает запахи, но лучше в зёрнах и смолоть непосредственно перед употреблением, как вы с вами сегодня сделали. Кристина Бовина: Самым дорогим сортом кофе считается «Копи-лувак», родина которого Индонезия. Его особенность заключается в том, что кофейные зёрна проходят через кишечник зверька мусанга. В магазинах можно встретить чуть менее экзотичные, но также нестандартные виды кофе, например, с различными добавками или кофе, собранный вручную. О том, что на самом деле скрывается за манящими надписями, расскажет маркетолог. Такие надписи, как «Organic», «Собрано вручную», «Живой кофе», не всегда влияют на стоимость зёрен, проверить их достоверность, впрочем, тоже сложно. Производитель таким образом привлекает внимание покупателей, зато, покупая кофейный праздничный набор, можете быть уверены, что стоимость продукта возрастает, как минимум, на 30%. Зуля Ханнанова: Как правило, в таких продуктах используется недорогой кофе, но при этом стоимость довольно высокая, потому что подарочный набор – это, скорей, история не для повседневного использования, это история для какого-то особенного случая. Кристина Бовина: Приобретать в кофейнях фирменные упаковки стоит только в том случае, если вы действительно цените предлагаемый вкус, скорей всего, за такой продукт придётся переплатить, ведь кофейни не могут позволить себе крупные поставки сырья. Зуля Ханнанова: Как правило, используется самый дешёвый кофе в кофейнях и себестоимость чашки кофе, я вас сейчас очень сильно удивлю, составляет буквально 15-20 рублей, а мы с вами платим и 120 и 200 рублей за чашечку кофе, поэтому, конечно, вот эта разница – это затраты на содержание кофейни, на аренду, на бариста и так далее. Кристина Бовина: Помните, что хороший кофе – необязательно дорогой, поэтому будьте внимательны при покупке, и если есть возможность, участвуйте в дегустациях, чтобы найти свой любимый вкус. Всем известно, что кофе – прекрасное средство, помогающее взбодриться и избавиться от сонливости, он даже входит в число запрещённых Международным олимпийским комитетом веществ. Считается, что употребление более 5 чашек кофе даст спортсмену преимущество в борьбе. О том, кому этот напиток будет особенно полезен, и в каком количестве его можно пить, расскажет далее диетолог. Врачи до сих пор спорят: полезен ли бодрящий напиток? Кто-то из ученых запрещает и говорит, что кофе может даже убить. Но бояться не стоит. Чтобы кофе стал опасным, надо сразу выпить 80 чашек, вряд ли кому-то это под силу. Но если сомневаетесь, выбирайте кофе без кофеина, в нём сохраняется вкус и полезные свойства Алексей Ковальков: Кофе стимулирует сосуды, они сокращаются, и тем самым они начинают действовать, работать. Ещё кофе очень полезен для людей, которые занимаются умственным трудом, потому что замечено, что кофе – единственный продукт, пожалуй, вместе с шоколадом, который создаёт неординарное мышление. Кристина Бовина: Раньше считалось, что кофе вымывает из костей кальций, но диетологи успокаивают: негативных последствий не будет, если соблюдать норму. Алексей Ковальков: До 6 чашечек кофе человек может выпивать за день, это не навредит его здоровью. Кофе не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при повышенном давлении и заболеваниях сердца. Кристина Бовина: Люди, которые предпочитают кофе, реже страдают болезнью Паркинсона, диабетом и циррозом печени. А кроме того, этот напиток разгоняет метаболизм, помогая сжигать жир. Не стоит отказывать себе в довольствии выпить чашечку кофе, этот напиток прекрасно стимулирует работу мозга, дарит бодрость и прекрасное настроение. Если вы пока не нашли свой любимый вид, прислушайтесь к мнению экспертов и попробуйте сорта высокогорной арабики. Выбирайте светло-коричневые зёрна, дающие мягкий вкус. Обращайте внимание на дату обжарки и помола и не храните кофе слишком долго, чтобы он не утратил свой незабываемый аромат. Подписывайтесь на наши странички в интернете и пишите нам, какие темы были бы вам интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!