Консервированные фрукты

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Ананасы кольцами, персики половинками – фрукты в банке доступны круглый год, но как у них со свежестью? Можно ли похудеть на диете из консервированных ананасов? Как превратить манго из жестянки в кулинарный шедевр? Это не просто жесть: когда упаковка может испортить вкус продукта?

Свежие фрукты, безусловно, нужно выбирать в зависимости от сезон. В старом советском фильме героиня как-то сказала: «Мандарины летом? Что соседи подумают? Да и кислые они». Каждому фрукту – своя пора. Но что если захотелось съесть сочный и сладкий фрукт не в сезон? Где его взять? В консервной банке. Консервированные фрукты способны надолго сохранить вкус и даже аромат. Как производителям это удаётся?

Прежде чем ананас превратится в сложенные в банку сладкие кольца, его 10 раз помоют хлорированной водой. Так производители избавят экзотический фрукт от личинок насекомых, которые очень любят размножаться в его пушистых листьях.

Александр Ишевский: Основное требование – сырьё должно быть чистым с точки зрения бактериального обсеменения, потому что чем выше бактериальное обсеменение, тем хуже хранится продукт.

Кристина Бовина: Сортируют и чистят ананасы вручную. Жёсткая кожура очень тупит ножи, поэтому их меняют каждые 30 минут. Острым кинжалом рубят корону, только после этого к делу подключается автомат – слайсер, который режет фрукты на дольки. В это время параллельно варят сахарный сироп.

Александр Ишевский: Добавляется сахар, продукт должен быть сладкий, потому что сахар является естественным консервантом.

Кристина Бовина: Фрукты заливают сиропом, отправляют на термическую обработку, а затем расфасовывают в жестяные банки. Такой способ консервации позволяет пустить в дело даже не самый свежий плод.

Александр Ишевский: В сахарном сиропе я могу консервировать, скажем так, чуть-чуть подпорченные продукты, потому что сахар – очень сильный усилитель вкуса, и все дефекты сырья будут скрыты наличием сахара.

Кристина Бовина: С фруктами в собственном соку этот номер не пройдёт, любой несвежий или плесневелый привкус будет сразу заметен, ведь сахара в таком продукте уже гораздо меньше.

Консервированные ананасы, клубника, персики и даже манго папайя или личи давно перестали казаться нам экзотикой, продукт, который можно встретить в любом супермаркете, длинные полки, ряды банок. Как выбрать? Одни только ананасы: в сиропе и без сиропа, и шайбами, и кусочками. Попробуем исходить в выборе от самой банки.

Дмитрий, консервированные фрукты лучше покупать в жестяной банке или в стеклянной?

Дмитрий Быстров: Лучше покупать в стеклянной банке, потому что мы можем увидеть, какие фрукты перед нами, и мы сразу понимаем, какое соотношение фруктов, какое соотношение сиропа, жидкости, что они из себя представляют: мятые они, немятые, хорошо почищенные или не очень. Но такая банка дороже и всё-таки в основном эти фрукты везут издалека и невыгодно везти в стекле, это хрупкая тара, она тяжёлая и в основном это, конечно же, жестяная банка.

Кристина Бовина: Влияет ли на вкус продукта то, в чём содержится?

Дмитрий Быстров: Жестяная банка, если она помятая, – микротрещины, если срок годности уже на грани, например, или срок годности уже прошёл, тогда на вкус жестяная банка начинает влиять. Защитный слой внутри начинает разрушаться, поскольку среда всё-таки кислотная, начинается взаимодействие с металлом.

Кристина Бовина: То есть иногда, когда открываешь банку и вот есть такой затхлый какой-то такой...

Дмитрий Быстров: Такой металлический привкус. Это значит, что защитный слой был нарушен, либо изготовлена банка с нарушением технологии – защитного слоя немножко могли положить, и даже уже металл начинает попадать в продукт.

Кристина Бовина: А как нам понять, хороший ли это продукт, когда мы приходим в магазин и смотрим на упаковку?

Дмитрий Быстров: Банка должна быть без повреждений, не должны быть помятости, не должны быть следы коррозии, ржавчины на банке, потому что, если мы видим, что где-то начала ржавчина проступать, значит это нарушены были условия хранения, возможно, продукт уже начал портиться внутри. Также мы можем потрясти банку – должно быть характерное бульканье, жидкость должна быть, потому что, если мы будем слышать какое-то перекатывание, бульканья нет, – это значит, возможно, фрукты старые, перезрелые, и в процессе хранения они в себя впитали жидкость.

Кристина Бовина: Каша там получилась.

Дмитрий Быстров: Да, и там просто получилась каша.

Кристина Бовина: Состав какой должен быть идеальный? Или он, как у наших образцов, всегда один: это фрукты, вода, сахар, лимонная кислота?

Дмитрий Быстров: Это состав классический, потому что лимонная кислота формирует вкус и является ещё консервантом дополнительным. Есть у нас некоторые образцы, где написан «сок». Здесь, с одной стороны, сок натуральный – это не добавленный сахар, но сок может быть разный, то есть он может быть не слишком сладкий, и, соответственно, вкус тоже будет не ярко выраженный у данного вида продукта.

Кристина Бовина: Важно ли, где произведена банка, страна-производитель?

Дмитрий Быстров: На самом деле, поскольку все у нас представлены фрукты тропические, мы понимаем, что и страна производства должна быть соответствующая этому фрукту – это Индонезия, Китай, Африка, Индия.

Кристина Бовина: То есть что должно быть на банке указано? Какой-то штрих-код?

Дмитрий Быстров: Просто написано, что «произведено и упаковано в Таиланде», например. Если мы посмотрим, то здесь – Индонезия, там упаковали, там их произвели.

Кристина Бовина: А если на банке написано «произведено в России», такое может быть?

Дмитрий Быстров: Такое может быть, если это наши характерные фрукты, – это персики, абрикосы, которые в южных регионах произрастают. Если мы видим, что это ананасы, личи, гуава, то, скорей всего, здесь была просто перефасовка, потому что фрукты могут приходить даже в 200-литровых бочках и просто на территории России перефасовываться в маленькую тару.

Кристина Бовина: Но это же влияет на качество продукта?

Дмитрий Быстров: Конечно, это влияет на качество, будет новая заливка делаться, фрукты могут испортиться, могут помяться.

Кристина Бовина: Срок годности для фруктов в жестяной банке и в стеклянной разный?

Дмитрий Быстров: Средний срок годности – это 3 года. После вскрытия любая консервация, будь она в жести, будь она в стекле, хранится не более 3 суток.

Кристина Бовина: Первые консервированные фрукты появились в конце XVIII века. «Отцом консервации» считают француза Николя Аппера. Он не был ни физиком, ни химиком, а был простым поваром, тем не менее именно он совершил подлинное открытие.

Николя Аппер вырос в провинции Шампань, поэтому использовал то, что знал лучше всего, – бутылку шампанского. В 1795 году он заполнил её фруктами в сладком сиропе, герметично закрыл пробкой и варил в течение нескольких часов. Возможно, французский повар отчасти подсмотрел этот способ в древнеримском трактате о сельском хозяйстве. Там сенатор Марк Катон писал, что для длительного хранения винограда его нужно поместить в амфору, засмолить её и спустить в бассейн, так фрукт останется свежим целый год. Наши предки славяне для консервации использовали деревянные кадушки и бочонки, в которые укладывали плоды и ягоды. Яблочки заливали чистой водой, прижав сверху прессом. А в Англии в 1810 году изобрели самую подходящую ёмкость для консервации, лёгкую и при этом прочную – механик Питер Дюран придумал жестяную банку. В таких консервированные фрукты продаются и по сей день.

Дмитрий, может быть, исходя из того разнообразия, что у нас здесь есть, выберем несколько банок, оценим то, что написано на упаковке, качество самой банки и попробуем, продегустируем?

Дмитрий Быстров: Давайте, Кристина.

Кристина Бовина: Какие вам нравятся упаковки?

Дмитрий Быстров: Давайте в шайбе возьмём.

Кристина Бовина: Так, это у нас ананасы шайбой в сиропе.

Дмитрий Быстров: Да, потом – ананасы резаные тоже в сиропе, и у нас здесь ананасы есть в собственном соку. Единственное, хочу сказать, что шайб используют всё-таки ананас более высокого качества, потому что, если они имеют какие-то повреждения, если они с какой-то стороны, например, испортились, то для шайбы он негоден, а для нарезки кусочками более чем достаточно.

Кристина Бовина: Открываем, смотрим.

Дмитрий Быстров: Да, давайте.

Кристина Бовина: А вот почему некоторые производители используют банку с ключом, а кто-то обходится без этого?

Дмитрий Быстров: Всё-таки с ключом производство банки гораздо дороже выходит, чем без ключа.

Кристина Бовина: Сироп сольём, посмотрим на качество?

Дмитрий Быстров: Давайте, да.

Кристина Бовина: Как вам кажется, это сироп нормальный, прозрачный? Каким он должен быть: мутным, с такими фрагментами, фракциями?

Дмитрий Быстров: Фрагменты обязательно будут, потому что ананас будет передавать свои частички в сироп. Здесь он характерного цвета, нет никаких явных изменений в цвете, потому что тут только вода и сахар, нет ни красителей, ярко выраженного аромата тоже нет, это говорит о том, что ароматизаторы тоже на добавлены. В принципе сироп достаточно неплохой.

Кристина Бовина: Пахнет ананасами приятно.

Дмитрий Быстров: Пахнет ананасами действительно.

Кристина Бовина: Выложим сюда несколько кусочков, оценим нарезку продукта.

Дмитрий Быстров: Давайте.

Кристина Бовина: Кусочки ровные, одинаковые, симметричные, не то чтобы какая-то стружка.

Дмитрий Быстров: Да, здесь и шкурка не попадается. В принципе достаточно неплохо внешний вид, скажем так.

Кристина Бовина: Пробуем?

Дмитрий Быстров: Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Упругие, плотные.

Дмитрий Быстров: Хорошая консистенция, достаточно яркий вкус.

Кристина Бовина: Не слишком сладкие.

Дмитрий Быстров: Не слишком сладкие, не слишком кислые, так что, я считаю, что довольно-таки неплохой продукт здесь представлен.

Кристина Бовина: Попробуем сравнить с шайбами.

Дмитрий Быстров: Да, с шайбами.

Кристина Бовина: Вы сказали, что на шайбы идут самые лучшие ананасы.

Дмитрий Быстров: Да, совершенно верно.

Кристина Бовина: Действительно ли будет разница?

Дмитрий Быстров: Вы посмотрите, как легко открылась банка, здесь ключ, также есть сироп, сейчас мы его сольём…

Кристина Бовина: Эти шайбы тоже в сахарном сиропе, по вкусу они должны быть похожими.

Дмитрий Быстров: Конечно, потому что здесь ананас без всемирных добавок. Давайте даже сравним.

Кристина Бовина: Здесь крупные волокна.

Дмитрий Быстров: Крупные волокна, потому что здесь в процессе нарезки они могли просто подрезаться. Цвет тоже характерный, запах соответствует данному продукту.

Кристина Бовина: Послушайте аромат, немножко пахнет жестяной банкой.

Дмитрий Быстров: Да, совершенно верно.

Кристина Бовина: В первом образце пахло исключительно ананасами.

Дмитрий Быстров: Да, аромат жестяной банки присутствует. Может быть, не слишком большой защитный слой. Я не вижу здесь повреждения банки.

Кристина Бовина: Теперь попробуем, действительно ли шайбы чем-то лучше, свежее.

Дмитрий Быстров: Кстати, мы можем посмотреть, цвет у них одинаковый – не ярко жёлтый.

Кристина Бовина: Да, как будто бы один ананас.

Дмитрий Быстров: Как будто это действительно из одного ананаса сделано. Консистенция хорошая, довольно-таки упругая, плотная.

Кристина Бовина: Да.

Дмитрий Быстров: В меру похрустывает, не такой кашеобразной структуры, не слишком приторный.

Кристина Бовина: Но слаще, чем первые.

Дмитрий Быстров: Да, нет совершенно кислинки. Это нам говорит о том, что фрукт в принципе зрелый, и производитель решил не вносить какие-то радикальные изменения в его вкус. И, кстати, аромат банки присутствует, но на самом ананасе он не отразился. Если он полежит в такой банке год или больше, то на вкус, наверно, всё-таки отразится.

Кристина Бовина: Открываем ананасы в ананасовом соке.

Дмитрий Быстров: Да.

Кристина Бовина: По идее, они должны быть менее сладкими, и, так как это шайбы, качество ананасов должно быть на уровне.

Дмитрий Быстров: Давайте сольём этот сок. По крайней мере, он должен примерно выглядеть как сок, а не как вода с сахаром, и действительно он так и выглядит.

Кристина Бовина: Действительно сок.

Дмитрий Быстров: Насыщенного характерного жёлтого цвета. Давайте аромат сравним: здесь он намного ярче выраженный

Кристина Бовина: Да, чистый, действительно ананас.

Дмитрий Быстров: Действительно ананасовый сок. Его здесь, кстати, и меньше, скажем так, а фруктов, соответственно, больше.

Кристина Бовина: Вкус самого сиропа и сока будет различаться? Наверно, да.

Дмитрий Быстров: И на вкус сравним. Здесь действительно сладкая вода, чувствуется кислинка и вкус ананаса тоже есть, потому что всё-таки он находился в этом сиропе. Сравним здесь: здесь насыщенный такой ананасовый сок.

Кристина Бовина: Выкладываем?

Дмитрий Быстров: Да. Смотрите, здесь, на самом деле, я хочу даже сравнение сделать…

Кристина Бовина: Да, какой он жёлтый!

Дмитрий Быстров: Вот ананаса в сиропе и ананас в соке, здесь намного…

Кристина Бовина: Думаете, от заливки?

Дмитрий Быстров: Да, действительно сок мог подкрасить этот ананас, а может быть действительно такой зрелый.

Кристина Бовина: Он такой зрелый и спелый.

Дмитрий Быстров: Он намного мягче. Вот, кстати, вы режете, я сразу вижу, что здесь консистенция другая.

Кристина Бовина: Мягче.

Дмитрий Быстров: Посмотрим, что он на вкус из себя представляет.

Кристина Бовина: Мне больше нравится этот ананас.

Дмитрий Быстров: Здесь ярче вкус, скажем так.

Кристина Бовина: Ярче, он мягче.

Дмитрий Быстров: Вкус более насыщенный, цвет более яркий, здесь просто боле зрелый ананас был использован.

Кристина Бовина: Какой можем сделать из этого вывод?

Дмитрий Быстров: Покупаем ананасы в соку, а не в сиропе, смотрим, чтоб банка была не повреждена, смотрим срок годности, то есть как можно ближе к дате покупки чтобы он был произведён.

Кристина Бовина: Слишком яркий цвет фруктов нас не должен пугать? Может, откроем как раз какой-нибудь фруктовый салат и посмотрим, оценим качество?

Дмитрий Быстров: Главное, чтобы была хорошая консистенция, то есть, чтобы этот коктейль не превратился во фруктовую кашу. Давайте я солью сначала сироп.

Кристина Бовина: Да. Слишком яркий цвет фруктов.

Дмитрий Быстров: На самом деле вот эти тропические фрукты: здесь несколько видов манго, папайи, также присутствует ананас, его ещё тут надо идентифицировать, потому что здесь помимо ананаса – красная папайя, жёлтая папайя и гуава есть. Но, поскольку здесь производитель намешал всё подряд, то мы можем даже на глаз и не понять, что перед нами – ананас или гуава. Я, к сожалению, так не могу сказать, поэтому тут надо пробовать.

Кристина Бовина: Ой, жёсткий.

Дмитрий Быстров: Я думаю, что перед нами всё-таки гуава, до спелости её достаточно далеко. Форма нарезки достаточно неплохая, то есть внешний вид фруктового салата хороший, но его вкусовые качества будут далеки от идеала.

Кристина Бовина: Давайте найдём ананасы, Дмитрий, как же без ананасов.

Дмитрий Быстров: Ананас там внизу.

Кристина Бовина: Да?

Дмитрий Быстров: Видимо, его укладывали сначала. Вот он.

Кристина Бовина: Точно! Похож на ананас. Нам повезло. Мне так кажется, что этот ананас слегка недозрел.

Дмитрий Быстров: Вы знаете, он похож на эти ананасы, которые в нарезке были.

Кристина Бовина: Похож.

Дмитрий Быстров: Кардинальной разницы я не вижу. На самом деле всё зависит от производителя, он может действительно взять качественные фрукты, порезать и сделать качественный фруктовый салат, а может взять остатки, отходы, обрезки и так же это упаковать, то есть сделать безотходное производство, назвать это «фруктовым салатом» и также пустить в реализацию, поэтому в этих салатах употребить некачественные продукты вероятность достаточно высока. Если мы хотим сделать салат, фруктовый коктейль, лучше всё-таки покупать монопродукт – баночку ананасов, персиков, мандаринов, порезать и сделать из этого салат, и мы будем уверены, что всё хорошего качества, хорошей консистенции и достаточно всё будет вкусно.

Кристина Бовина: С точки зрения сохранения полезных веществ консервированные фрукты всё же уступают свежим или замороженным, в них меньше витаминов и минералов, содержание того же витамина C после термической обработки сокращается почти в 2 раза, то же происходит и с клетчаткой. Что же в итоге остаётся?

Остаются одни воспоминания – уверены диетологи. Ведь вкус консервированных ананасов и персиков ассоциируется у нас с праздником. Радости много, а вот пользы меньше: термическая обработка убивает до 80% витаминов. Правда и калорий практически не остаётся.

Елена Синицына: По калорийности если посмотреть, те же консервированные персики или консервированные ананасы, это достаточно низкокалорийный продукт.

Кристина Бовина: Всего 58 килокалорий на 100 граммов, но похудеть на консервированных фруктах всё равно не получится.

Елена Синицына: Вот это сочетание фруктозы, которая внутри фрукта, и глюкозы, которая в сиропе находится – сахар, – это просто бомба, инсулиновая бомба.

Кристина Бовина: Лишний инсулин превратится в жир, и даже ананас после консервации потеряет волшебные свойства его расщеплять.

Елена Синицына: Речь идёт о веществе бромелаин, которое содержится в свежих ананасах, причём, интересно, в основном содержится он в стволе.

Кристина Бовина: В банки попадает только мякоть ананаса, в которой бромелаина нет. Но консервированные кольца или кусочки не так уж и бесполезны, если подать их с мясом, – помогут организму усвоить белок. А персики, манго и клубнику из банок диетологи рекомендуют употреблять так же, как конфеты, – понемногу, а сладкий сироп сливать.

Конечно, в нашем рационе консервированные фрукты не способны полностью заменить свежие, а вот кулинары пальму первенства отдают именно им. Срок годности у таких плодов значительно больше, они хорошо сохраняют форму и отличаются ярким вкусом. Готовить с ними – сплошное удовольствие, а, благодаря яркому цвету, даже обычный десерт с ними станет праздничным.

«Манго – лакомство королей», – так говорят про этот фрукт в жарких странах. Но в наших краях найти хороший зрелый плод в супермаркете – большая удача, а чистить его – целая наука. То ли дело консервированный! Достаём из банки и сразу – в блендер.

Михаил Курохтин: Манго надо пробить как следует, чтобы крупные волокна манго тоже пробились и не мешали нам.

Кристина Бовина: Добавляем нежирный йогурт, сахар и щепотку ванилина. Снова тщательно взбиваем в блендере и переходим к самому главному – оформлению десерта.

Михаил Курохтин: Итак, заполняем стаканчики на две трети – так будет удобно есть, и наш десерт будет красиво смотреться.

Кристина Бовина: Вечно зелёное дерево манго принадлежит к тому же семейству, что и кешью, поэтому фрукт хорошо сочетается практически со всеми орехами. Ими мы и украсим десерт.

Михаил Курохтин: Фундук, грецкий орех или кедровый – все орехи замечательно подойдут.

Кристина Бовина: На родине манго, в Юго-Восточной Азии, считают, что его вкус успокаивает сознание и дарит ощущение счастья. У нас для этих целей используется мята. Значит в этом десерте – радость в квадрате.

Михаил Курохтин: Это даст свежести в нашем десерте. Приятного аппетита!

Кристина Бовина: Для 4 порций десерта вам понадобится: 1 банка консервированного манго, 500 граммов нежирного йогурта, 1 столовая ложка ванильного сахара, горстка орехов и веточка мяты.

Изредка баловать себя сладкими консервами вполне допустимо при условии, что вы внимательно изучите этикетку. Желательно выбирать фрукты в собственном соку без добавления сахара. Если купили ананасы или персики в сладком сиропе, то его лучше слить, а фрукты промыть кипячёной водой, так вы избавитесь от лишних калорий. Выбирайте плоды, порезанные крупными кусками или кольцами, в мелкую нарезку обычно идут фрукты более низкого качества. И помните, что консервированные фрукты в любом варианте – сладость всё-таки более полезная, чем, например, конфеты или торт.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)