Крабовые палочки

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Крабовые палочки – имитация мясо краба. Это мы знаем, но как случайно не купить имитацию имитации? Когда тривиальный салат из крабовых палочек всем надоел. Кому и когда их нужно есть только соло? Зачем нужно разворачивать и гнуть крабовые палочки?

«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», – гласил слоган на известном советском плакате. Сегодня насладиться этим дорогостоящим деликатесом может не каждый, зато доступные крабовые палочки, пожалуй, пробовали все. На вкус и цвет вполне себе крабы, вот только в составе мяса этих ракообразных, конечно, нет. Кажется, уже не для кого не секрет, что в основе крабовых палочек – рыбный фарш «Сурими».

Фарш «Сурими» делают из белой рыбы, в основном из минтая. Рыбу моют, разделывают, измельчают на специальном сепараторе и пропускают через фильтры.

Ольга Бредихина: Здесь мы должны получить такое белоснежное мясо, то есть это совершенно нейтральная среда, как бы белковая матрица, которой мы потом придаём определённый вкус.

Кристина Бовина: Из сурими формируют блоки. Как правило, именно в таком, уже готовом, виде фарш поступает на российские предприятия по производству крабовых палочек. В сурими добавляют крахмал и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой. Получившейся массе ещё предстоит приобрести цвет и вкус крабов.

Ольга Бредихина: Это идёт на крабовую линию, где производят уже палочки. Формируют тонкий слой, а дальше идёт проваривание, нанесение ароматизаторов, нанесение красителя. Краситель получают из панциря краба – это натуральные добавки, и ароматизаторы тоже натуральные – это пищевые добавки, которые отвечают требованиям безопасности.

Кристина Бовина: Сформированные палочки нужно тщательно упаковать – каждую индивидуально, чтобы не развернулась, а затем под вакуумом сложить в общую пачку. В 200-граммовой упаковке обычно 10-12 штук.

Палочки крабовые, но без крабов, из рыбного фарша, но и его количество в составе может оказаться небольшим. На полках магазинов есть палочки как совсем дешёвые, так и довольно дорогие, на этикетках которых указано «с мясом натурального краба». Разберёмся, как выбрать вкусный и безвредный продукт.

Дмитрий, соответствует ли вкус крабовых палочек вкусу самого краба?

Дмитрий Быстров: В принципе, можно сказать, соответствует, потому что технологи на производстве подбирают такие вкусовые добавки, чтоб действительно крабовые палочки походили на вкус натурального краба. Но у некоторых крабовых палочек этот вкус ярко выраженный, где переборщили с ароматизаторами, у каких-то он нейтрален.

Кристина Бовина: То есть всегда есть ароматизаторы, продукт без этого не бывает?

Дмитрий Быстров: Потому что сам по себе фарш «Сурими» без вкуса, белого цвета и без запаха. Всё, что мы ощущаем и видим, – это уже искусственно в него внесённые вкусовые и ароматические добавки. Причём, если раньше это было из рыбы белых пород мяса – это хек, минтай, путассу, то сейчас делают этот фарш из любой рыбы, в конечном итоге который могут даже подкрашивать диоксидом титана, который используют как белила, например, для батарей.

Кристина Бовина: Почему рыбный фарш не пахнет?

Дмитрий Быстров: Там уже настолько всё промыто, что там нечему пахнуть, по сути.

Кристина Бовина: То есть это просто какая-то консистенция?..

Дмитрий Быстров: Да, волокнистая масса, белковая масса, можно так сказать, хотя если в сами палочки будут меньше класть этого фарша, то там и белка, соответственно, будет небольшое количество. Но вообще фарша в палочках – от 25% до 60%.

Кристина Бовина: Кроме фарша, что ещё в палочках есть?

Дмитрий Быстров: Естественно, это вода, различные стабилизаторы, структурообразователи – это крахмал, каррагинан, добавляют яичный порошок и, естественно, ароматизаторы и различные красители.

Кристина Бовина: Так, фарша «Сурими» сколько должно быть в крабовых палочках: 20% или 60%? Ведь, наверно, тоже мы почувствуем разницу?

Дмитрий Быстров: Конечно, мы почувствуем. Если 60% – это максимальное количество, это действительно будут вкусные сочные. Если фарша будет меньше – 25%, и будет больше крахмала, это также отразится на вкусе и на структуре продукта.

Кристина Бовина: Производитель указывает количество рыбного фарша в палочках? Вот я смотрю, пока не могу найти.

Дмитрий Быстров: Производитель может только указать порядок ингредиентов, которые находятся в данных палочках. Если мы видим, что фарш «Сурими» идёт на первом месте, значит его максимальное количество. Но всё равно его может быть, например, 50%, а 50% это будут добавки.

Кристина Бовина: По количеству белка, если мы видим указание на упаковке, можно ли понять количество рыбного фарша?

Дмитрий Быстров: Да, вот здесь, например, белки – 8,5.

Кристина Бовина: 9,7.

Дмитрий Быстров: 9,7. У кого-то я видел достаточно низкое количество белка, вот белки – 3 грамма всего. Это говорит о том, что здесь мало фарша «Сурими» и здесь присутствует достаточно большое количество всевозможных добавок, здесь в основном вода, а не фарш.

Кристина Бовина: То есть чем белка больше в продукте, в крабовых палочках, тем, значит, и рыбного фарша больше?

Дмитрий Быстров: Конечно, да.

Кристина Бовина: А минимальное количество белка сколько может быть?

Дмитрий Быстров: В районе 5-6 граммов – это будут крабовые палочки действительно. Нижний порог не установлен, тем более если производитель будет делать по техническим условиям, поэтому можно, по сути, даже сделать крабовые палочки и без фарша «Сурими», на ароматизаторе, на красителе и внешне они будут походить на крабовые палочки.

Кристина Бовина: А вот у нас есть палочки, на упаковке которых написано «с мясом натурального краба». Действительно ли в этих крабовых палочках есть хоть что-то от краба?

Дмитрий Быстров: Это вообще замечательный маркетинговый ход производителя: покупатель смотрит на внешний вид, понимает, что как будто перед ним фаланги крабов…

Кристина Бовина: Да, мне даже хочется съесть.

Дмитрий Быстров: А ещё тут «с мясом натурального краба». Но на самом деле это фикция, потому что если мы посмотрим на состав, то здесь, да, «мясо краба» указано, но оно идёт после стабилизаторов и фиксаторов окраски, а стабилизаторов очень небольшое количество добавляют от общего объёма, а здесь он идёт после них.

Кристина Бовина: Красителя больше, чем краба.

Дмитрий Быстров: Да, красителя больше, чем мяса краба, на самом деле, поэтому мы, естественно, его даже на вкус не почувствуем.

Кристина Бовина: Считается, что в крабовые палочки добавляют манку, соевый белок, в общем, всё, что может держать форму.

Дмитрий Быстров: Если мы говорим о том, что вместо мяса рыбы кладут сою и, например, этот продукт стоит достаточно большое количество денег, то, я считаю, это плохо, потому что если вы делаете растительные палочки, а не рыбные, то они должны стоит гораздо дешевле.

Кристина Бовина: Но, наверное, производитель и в составе укажет сою не первом месте?

Дмитрий Быстров: Если мы видим, что первой идёт растительная составляющая, либо вода, то лучше от такой покупки отказаться, если вы не вегетарианец.

Кристина Бовина: Дмитрий, скажите, вот мы пришли в магазин, переворачиваем пачку с крабовыми палочками, хотим увидеть сам продукт, какие критерии выбора качественного?

Дмитрий Быстров: Продукт должен быть равномерно окрашен, не допускается, чтобы, например, переходила на белую часть, смазывалась эта окраска, это говорит о том, что слишком большое количество красителей было добавлено и должным образом технология не соблюдена была. Также, если удаётся разглядеть белую часть крабовых палочек, мы должны посмотреть, чтобы не было никаких вкраплений, потому что наличие серых точек, чёрных точек нам будет говорить о том, что всё-таки не очень качественное, дешёвое сырьё было использовано. Если явно будет видна вода, слишком они влажные, надо понимать, что большое количество влаги, возможно, приведёт к скорой порче продукта, потому что это хорошая среда для развития микроорганизмов.

Кристина Бовина: Может ли имитация считаться подделкой? В пищевой промышленности имитируют многое: кофе, соки, колбасу, икру, рыбу и котлеты, но, пожалуй, только крабовые палочки – единственная узаконенная имитация, которая стала самостоятельным продуктом и любимым многими с самого момента своего появления в 70-е годы XX века.

Секрет приготовлении главного компонента крабовых палочек – рыбного фарша «Сурими» – был известен в странах Восточной Азии ещё в XII веке, так имитировали различные морепродукты. Но лишь в 70-е годы XX века на фоне дефицита и высокой стоимости крабового мяса в Японии на основе традиционных рецептов из сурими был создан продукт, который мастерски прикидывался крабом. Он сумел покорить не только местный, но и западный рынок: Францию, США, а затем и другие страны. В Советском Союзе производство этих изделий с японским колоритом было запущено в середине 80-х годов в Мурманске, а в 90-е, во времена опустевших магазинных полок, крабовые палочки получили в нашей стране бешеную популярность. Но, как это не редко бывает, популярность росла, а качество падало, рыбного фарша в составе продукта становилось всё меньше.

Предлагаю выбрать 3 упаковки и, судя по тому, что написано на этикетке и по внешнему виду, оценить, действительно ли это качественный продукт.

Дмитрий Быстров: Давайте вот эти.

Кристина Бовина: Может быть, возьмём те крабовые палочки, в которых белка было больше всего? Вот 9,7.

Дмитрий Быстров: Вот здесь 3 грамма. Посмотрим, как они по структуре и в принципе по ценовой категории, потому что здесь самая дешёвая ценовая категория.

Кристина Бовина: Мне показались они суховатыми.

Дмитрий Быстров: Здесь меньше всего белка, но они не сухие, они довольно-таки упругие и даже здесь есть жидкость. А здесь самое большое количество белка и в принципе они самые дорогие на прилавке магазина.

Кристина Бовина: Открываем?

Дмитрий Быстров: Давайте.

Кристина Бовина: Предлагаю надеть перчатки. С чего начнём?

Дмитрий Быстров: С первого образца.

Кристина Бовина: Да.

Дмитрий Быстров: Он более сухой.

Кристина Бовина: Более дешёвый. Кстати, а количество белка там среднее, 6, по-моему. Запах как вам?

Дмитрий Быстров: Запах, кстати, присутствует и ярко выраженный.

Кристина Бовина: Прямо краб-краб.

Дмитрий Быстров: Давайте выложим все образцы.

Кристина Бовина: Второй образец, но здесь тоже такой запах, но более нежный, менее резкий.

Дмитрий Быстров: Ароматизатор в принципе могут использовать один и тот же на разных производствах, только всё будет зависеть от количества его.

Кристина Бовина: И открываема те, что дороже, с высоким содержанием с белка. Упаковка, кстати говоря, удобная.

Дмитрий Быстров: Да, хорошо открывается.

Кристина Бовина: Ничего не течёт, даже можно как тарелку использовать. Запах еле ощущается. Берём?

Дмитрий Быстров: Да, берём.

Кристина Бовина: Что мы видим?

Дмитрий Быстров: Видим, что какие-то действительно сухие мы достали из упаковки, нет ни грамма жидкости на поверхности.

Кристина Бовина: Это плохо?

Дмитрий Быстров: По вкусовым качествам будут более сухие. Давайте посмотрим по структуре.

Кристина Бовина: Которые более сухие и недорогие?

Дмитрий Быстров: Да, они неоднородные, свёрнутые, но из-за того, что они сухие, невозможно их развернуть полностью. Они должны разворачиваться, они должны держать форму, но они, к сожалению, все ломаются.

Кристина Бовина: А почему они сухие? Сырьё некачественное?

Дмитрий Быстров: Технология. Использовали достаточно небольшое количество рыбного фарша, добавили большое количество крахмала, и в принципе крахмал так себя и ведёт, что они начинают ломаться.

Кристина Бовина: Из-за того, что в этих палочках больше крахмала, они неэластичные?

Дмитрий Быстров: Да, они неэластичные. Так, посмотрим эти крабовые палочки, их можно развернуть.

Кристина Бовина: Так, эта в принципе разворачивается. Смотрите, у меня получилось. Всё однородное, беленькое, ровненькое.

Дмитрий Быстров: Да, она более эластичная.

Кристина Бовина: Но тоже мало рыбного фарша из-за того, что низкий процент белка.

Дмитрий Быстров: Да, и, на самом деле, на ощупь как пластилин, нет внутренней упругости. Фарш должен быть более упругим и не липнуть к пальцам.

Кристина Бовина: Что же, пробуем третий вариант – с большим содержанием белка, это говорит о том, что действительно рыбного фарша должно быть здесь предостаточно.

Дмитрий Быстров: Развернуть мы эту палочку не сможем, потому что она специально сделана такими волокнами для имитации, что перед вам действительно фаланги краба.

Кристина Бовина: Но не липкие они?

Дмитрий Быстров: Нет, они не липкие, они сочные. Действительно видно, что присутствует рыбный фарш, по цвету, консистенции. Цвет более белый, а здесь всё-таки, в дешёвых крабовых палочках, он отдаёт немножко в серый оттенок.

Кристина Бовина: Теперь попробуем.

Дмитрий Быстров: Давайте.

Кристина Бовина: Пробуем палочки, в которых рыбы не так много, а больше крахмала. Мне такие не нравятся, клейкие какие-то.

Дмитрий Быстров: Клейкие, как будто пластилин.

Кристина Бовина: Да, пластилин со вкусом краба.

Дмитрий Быстров: Мне такие тоже очень не нравятся. Они и мягкие, и сухие в то же время. Рыбного фарша здесь практически нет.

Кристина Бовина: Может быть, конечно, майонез исправит ситуацию, но вот так есть их неприятно.

Дмитрий Быстров: Да, в салат, может, и пойдёт.

Кристина Бовина: Попробуем те, в составе которых белка меньше всего.

Дмитрий Быстров: Они получше уже.

Кристина Бовина: Они получше, они более увлажнённые, но они такие же пластилиновые, не такие сухие, как первый вариант.

Дмитрий Быстров: И, мне кажется, какое-то ещё послевкусие остаётся, достаточно большое количество ароматизаторов добавили. К сожалению, мяса рыба мало, но добавок тут действительно не пожалели.

Кристина Бовина: И вся надежда на последний образец с большим содержанием белка, соответственно, рыбного фарша здесь должно быть много.

Дмитрий Быстров: Действительно образец достаточно неплох, он упругий.

Кристина Бовина: Приятный.

Дмитрий Быстров: Приятный.

Кристина Бовина: И послевкусие приятное.

Дмитрий Быстров: Нет чего-то отталкивающего, такого яркого вкуса.

Кристина Бовина: Не прилипает к зубам.

Дмитрий Быстров: Да, здесь действительно производители позаботились, чтобы это был качественный хороший продукт.

Кристина Бовина: Хорошие крабовые палочки сколько могут стоить?

Дмитрий Быстров: Всё зависит ещё от объёма, от количества. Если небольшая упаковка…

Кристина Бовина: 200 граммов.

Дмитрий Быстров: В среднем где-то от 80 до 100 рублей. Всё, что меньше 50 рублей, мы уже понимаем, что это будет какая-то имитация ещё более.

Кристина Бовина: Имитация имитации.

Дмитрий Быстров: Да, имитация имитации, совершенно верно.

Кристина Бовина: Как мы храним крабовые палочки, если мы вскрыли и не съели?

Дмитрий Быстров: Не более суток вскрытая упаковка подлежит хранению в холодильнике.

Кристина Бовина: А если мы заморозим, они потом пригодны в пищу, вкусные ли они будут?

Дмитрий Быстров: Они в пищу будут пригодны, но вкус совсем потеряется, из них выйдет влага, потому что если изначально крабовые палочки не были предусмотрены к заморозке, то их лучше не замораживать.

Кристина Бовина: У людей старшего поколения осталось столько ассоциаций из недавнего прошлого! Крабовые палочки на столе – значит праздник. Ассоциативной ряд продолжают красная рыба и икра, только вот последние два продукта ощутимо дороже. Салатом из крабовых палочек уже давно никого не удивишь, но появились новые рецепты, непривычные, зато оригинальные, – закуски, которые не стыдно подать даже к праздничному столу, поразив гостей.

«Шарики из крабовых палочек» – вполне себе оригинально, а приготовить не сложно. Берём палочки, твёрдый или полутвёрдый сыр, например, чеддер и варёные яйца. Всё натираем на тёрке.

Михаил Курохтин: Мы подготовили основные ингредиенты. Теперь нам надо взять яйцо, высыпать в миску, взять сыр и добавляем туда половину крабовых палочек. Вторую половину мы отложим, в ней мы будем панировать крабовые шарики.

Кристина Бовина: Добавляем в массу майонез, который поможет связать все ингредиенты, пару щепоток зелени – петрушки, укропа или зелёного лука – и всё перемешиваем. Теперь придадим нашему блюду праздничный вид – слепим шарики.

Михаил Курохтин: Берём шарик, катаем из него «снежок» и обваливаем его в крабовых палочках, которые мы отложили отдельно.

Кристина Бовина: Остался последний штрих – красиво сервировать.

Михаил Курохтин: Для этого мы воткнём в них шпажки, это позволит гостям удобно их есть, не пачкая руки, как будто эскимо.

Кристина Бовина: Запишите рецепт: 1 упаковка крабовых палочек. 2 куриных яйца, 100 граммов твёрдого сыра чеддер, 2 столовые ложки майонеза и пара щепоток зелени – укроп, петрушка, зелёный лук.

Мы знаем, что рыба и морепродукты не просто вкусны, но и полезны, и в крабовых палочках пусть нет крабов, но рыбный фарш всё-таки быть должен. Для многих из нас этот исконно японский продукт остаётся по сей день загадкой: палочки полезны так же, как и рыба, или нет? А насколько уступают по свойствам и влиянию на организм крабовому мясу? А могут ли они вообще быть вредны? С разницей во вкусе мы вроде разобрались, а что с разницей по воздействию?

Сам по себе фарш «Сурими», если он качественный, – продукт вполне безопасный, в нём немало полезных веществ.

Анна Лецу: Это белок рыбный, который достаточно легко усваивается организмом. Также там присутствуют витамины и минералы – это магний, фосфор, йод, также ещё присутствует омега-3.

Кристина Бовина: Беда в том, что количество сурими в крабовых палочках может быть небольшим, а то и вообще условным, а значит и пользы от такого синтетического продукта почти никакой, в отличие от настоящих крабов и других морепродуктов.

Анна Лецу: Рекомендую их вообще исключить в принципе людям, страдающим сахарным диабетом, потому что они могут вызвать резкий скачок уровня сахара, людям, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, язва желудка, гастрит, и не рекомендуются детям и беременным.

Кристина Бовина: Усугубить вред могут и соусы, в которые кто-то так любит обмакивать палочки.

Анна Лецу: Крабовые палочки в сочетании с майонезом и другими ингредиентами, которые несут за собой достаточно высокую углеводную нагрузку, могут вполне спровоцировать приступ острого панкреатита, так как одномоментно могут перегрузить поджелудочную железу.

Кристина Бовина: Так что не зря тот же салат из крабовых палочек, заправленный майонезом, или другие подобные закуски – блюда праздничные, потому что на каждый день противопоказаны.

Покупайте крабовые палочки только в упаковках, это позволит вам изучить их состав. В качественном продукте первым в списке ингредиентов будет рыбный фарш «Сурими». Чем его больше в составе крабовых палочек, тем они лучше. Среди пищевых добавок нежелательны усилители вкуса и красители синтетического происхождения, среди других нежелательных ингредиентов – соевый белок. Сами палочки должны быть аккуратно свёрнутыми, бело-красного цвета, без желтоватого, серого и неестественно яркого оттенка. Хорошие крабовые палочки отличают упругость и эластичность, они не порвутся, если развернуть или согнуть. Если крабовые палочки прошли проверку, можно есть, но умеренно.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)
Из каких рыб делают их основу - фарш «сурими» и как придают ему розовый цвет и вкус краба?