Красная рыба: сёмга или форель, кета или горбуша?

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Сёмга или форель, кета или горбуша: какую и насколько солёную красную рыбу выбрать? Бутерброд с солёной рыбкой – вредно или полезно, и в чём нюансы? Солим сами: необычный способ, необычный вкус. Можно ли заметить паразитов в рыбе и как определить, что её обкололи с помощью шприца?

120 тысяч рек, 13 морей и 3 океана – это всё про Россию, так что рыба для нас должна быть привычным продуктом. Сёмга и форель уже давно не считаются деликатесом, их можно купить в любом магазине, а красная солёная рыба лососёвых пород по своей популярности уступает лишь селёдке, правда по цене значительно её превосходит. За что же приходится платить российскому покупателю?

Красная рыба любит холодную чистую воду, ловят её в Северном полушарии – в Тихом и Атлантическом океане. В нашей стране добыча идёт в основном на Дальнем Востоке.

Ольга Бредихина: Массовый вылов – это горбуша, это кижуч, голец, нельма. Промысловые виды рыб – сиги, сёмга, белорыбица. Форель – это рыба, которая у нас выращивается в искусственных условиях.

Кристина Бовина: Выращивают красную рыбу либо в водоёмах, либо в специальных ёмкостях. Вылов в этом случае – процедура быстрая и несложная, не то что при добыче дикой рыбы. Её первоначальная обработка иногда происходит прямо на траулерах, но чаще всего этим занимаются предприятия на берегу.

Ольга Бредихина: Рыбу обязательно промывают от остатков слизи, остатков песка. Дальше – или на разделку, или идёт на замораживание. Рыбу надо как можно быстрее переработать в замороженную продукцию.

Кристина Бовина: Шоковая заморозка – это не только способ надолго сохранить свежесть, но и возможность избавиться от паразитов, которые могут жить в рыбе.

Ольга Бредихина: Не надо бояться замороженной рыбы, это высококачественное сырьё, происходит быстрое замораживание хорошего сырья, поэтому вглубь страны у нас поставляется именно замороженная рыба.

Кристина Бовина: Перед посолом тушку или филе размораживают, если надо, потрошат и разделывают. На очереди – солевые компрессы и ванны. Мелкая рыба просаливается за 4 дня, средняя – за неделю, а крупной может понадобиться и более двух недель. Есть 3 способа посола.

Ольга Бредихина: Сухой посол – это натирают солью рыбу, дальше она выделяет естественный тузлук и как бы идёт замена тканевого сока. Смешанный посол – это сухая соль и раствор солевой. А тузлучный посол так называемый – это когда мы рыбу заливаем солевым раствором с определённой концентрацией соли.

Кристина Бовина: Если добавляют специи, то посол становится пряным. Если необходимо, засоленную рыбу режут ломтиками и выкладывают на подложку. Упаковывают филе, ломтики или пласты либо в вакууме, либо в газовой среде, чтобы исключить развитие бактерий и продлить срок годности продукта.

Чтобы выбрать качественную красную рыбу, нам понадобится не только хороший нюх, но и все органы чувств. Для начала определимся с ассортиментом: какая именно красная солёная рыба водится в наших магазинах, Олег?

Олег Гугунава: Чаще всего это сёмга, но также встречаются и дикие представители лососёвых – это нерка, форель, кета, горбуша, кижуч. Есть рыба аквакультурная, то есть та, которая вскормлена и выращена человеком, и дикая рыба в естественной среде, что лучше, которая вылавливается в реках, – кижуч.

Кристина Бовина: Качество такое же рыбы, выращенной в аквакультуре и в естественных условиях?

Олег Гугунава: Чаще всего та рыба, которая существует в естественной среде, менее жирная. Считается, что она более полезная, хотя это тоже сомнительно, потому что, если рыба солёная и не была в заморозке никогда, если её засаливали из охлаждённого сырья, вероятность того, что паразиты, которые присутствуют в рыбе, попадут на стол человеку, довольно высока.

Кристина Бовина: Но их всегда можно увидеть, если внимательно смотреть?

Олег Гугунава: Если внимательно смотреть, на срезе возле мышечных волокон их можно обнаружить.

Кристина Бовина: Как они выглядят?

Олег Гугунава: Есть маленькие белые червячки, есть капсулы, которые напоминают муравьиные яйца.

Кристина Бовина: То есть лучше покупать рыбу, которая была заморожена?

Олег Гугунава: Да, однозначно.

Кристина Бовина: Мы как-то можем это понять, прочитать, узнать?

Олег Гугунава: Вообще должно быть указано на упаковке, что сделано из заморожено сырья. Лучше даже, если вы купили охлаждённую рыбу, посмотрели, что глаза у неё прозрачные, жабры у неё розовые, вы её разделываете на филе и филе это замораживаете. При минус 18 градусах 2-3 суток, что бы внутри ни было, это становится абсолютно безопасным для человека.

Кристина Бовина: Даже если засаливаем сами?

Олег Гугунава: Да, потому что мы стараемся сделать малосольную рыбу, то есть процент содержания соли не более 4. В такой соляной среде паразиты не смогут погибнуть, нужно делать насыщенный солевой раствор, чтобы быть уверенным в безопасности рыбы, но тогда это будет не очень вкусно, рыба будет пересоленной.

Кристина Бовина: Но на уровне покупки мы можем понять, правильный был посол или нет?

Олег Гугунава: Есть способ, который сейчас на производствах, – это шприцевание, то есть когда под давлением в разделанное филе сотни иголок подают солевой раствор. Травмируются волокна мышечные и рыба, оставаясь, по сути, сырой, нашими вкусовым рецепторами воспринимается именно как уже засоленная. Здесь получается, что вы покупаете часть воды по цене рыбы, потому что при шприцевании рыба набирает в весе до 10%-15%, иногда и до 20%.

Кристина Бовина: То есть вся рыба, которую мы покупаем в магазине, солится именно способом шприцевания?

Олег Гугунава: Нет, не вся. Есть производители, для которых репутация стоит на первом месте.

Кристина Бовина: И как они солят?

Олег Гугунава: Они засаливают классическим сухим посолом.

Кристина Бовина: Просто солью обтирают, натирают?

Олег Гугунава: Да, единственное, что практически все добавляют консерванты, что не очень хорошо.

Кристина Бовина: Как мы узнаем, каким способом солили рыбу?

Олег Гугунава: По внешнему виду определить.

Кристина Бовина: Давайте посмотрим.

Олег Гугунава: Например, смотрите: обычно, если мы говорим про сёмгу, при разделывании на филе высота от бока до середины спины – где-то 2-2,5 сантиметра. Если произошло шприцевание, то, естественно, воде нужно где-то располагаться между мышечных волокон, и объём увеличивается внешне.

Кристина Бовина: То есть, если кусок сёмги, он не должен быть слишком тонким или, наоборот, слишком толстым?

Олег Гугунава: Он не должен быть не слишком толстым, не слишком тонким, совершенно верно.

Кристина Бовина: 2-3 сантиметра это нормально?

Олег Гугунава: 2-3 сантиметра – это обычный классический размер.

Кристина Бовина: Так, дальше что важно?

Олег Гугунава: Дальше мы смотрим на наличие влаги по периметру прилегания плёнки к подложке и к самой рыбе.

Кристина Бовина: Рассола никакого быть не должно?

Олег Гугунава: Его не должно быть. Здесь вообще всё сухо, то есть хорошо, скорее всего, это и есть сухой посол. Как определить качество? Жировые полоски – один из основных показателей. Жировая полоска на срезе должна быть не больше четверти толщины спички. То есть здесь уже многовато. Чем толще полоски, тем более осалистый вкус – излишняя, на мой взгляд жирность, но есть люди, которым это нравится. Дальше можно смело ориентироваться на цену. Если цена слишком низкая, значит, скорей всего, прибегали производители к каким-то ухищрениям: для того чтобы продлить срок жизни, добавили консерванты, для того чтобы ускорить производство, использовали шприцевание, для того чтобы сделать более товарный вид, использовались либо красители на производстве рыбы, либо ещё сейчас есть такой ход – здесь, вы видите, плёнка прозрачная, а бывает, что производили используют…

Кристина Бовина: Оранжевую?

Олег Гугунава: Оранжевого, красного цвета рыбу, да.

Кристина Бовина: Вот эта рыба такая яркая…

Олег Гугунава: Это форель, это её цвет естественный, поэтому, скорей всего, всё в порядке.

Кристина Бовина: А кета? Такая бледная.

Олег Гугунава: Да, это её природный цвет. Нужно не забывать про то, что у разных видов рыб, у диких, например, разный окрас тела: у нерки – самый красный, кета и горбуша – более белёсые. Единственное, что здесь у меня сомнения есть: нерка всегда ярко-красного цвета, мясо у неё.

Кристина Бовина: А эта не совсем.

Олег Гугунава: Да, больше похожа на горбушу.

Кристина Бовина: Какой состав солёной красной рыбы?

Олег Гугунава: Оптимальный состав – это рыба и соль. Но в таком случае рыба будет храниться, даже в вакуумной упаковке, не больше 30 суток.

Кристина Бовина: А наощупь через упаковку можно ли что-то понять?

Олег Гугунава: Если говорить про целые куски, так вот чуть-чуть нажать и убрать руку, здесь плотное мясо, вот мы нажимаем на него, вы понимаете, что плотность нормальная, хорошая. Если было шприцевание, то волокна начнут расходиться.

Кристина Бовина: Даже через упаковку?

Олег Гугунава: Даже через упаковку, да.

Кристина Бовина: А вот когда кусочки выбираем, сложно понять, если в нарезке продукт.

Олег Гугунава: Смотрите, если нарезка сделана не при вас, её лучше не брать.

Кристина Бовина: Не фабричная, а именно в супермаркете нарезали когда-то?

Олег Гугунава: Да, потому что снять плёнку, завернуть её в новую плёнку и наклеить новую наклейку со свежей датой займёт одну минуту, а рыба останется старая, поэтому лучше, чтобы при вас отрезали от большого куска, либо покупать в проверенных местах, где вы знаете точно, что вас не обманут.

Кристина Бовина: Знаете ли вы, что красная рыба помогла освоению суровых северных территорий? Именно за ней в XIV веке пришли на побережье Белого моря русские переселенцы. Особенно они ценили лосось, его называли просто «рыбой» и считали Божьим даром, поэтому в документах поморов, занимавшихся рыбным ловом, очень часто можно встретить записи: «Лосося поймали столько, сколько Бог дал».

Засолка – один из древнейших способов сохранить рыбу, его использовали уже во времена античности. В Древней Греции рыбным промыслом жили все прибрежные деревни: часть улова продавалась в свежем виде, часть засаливали в больших чанах. Ценили такую рыбу и скифы, но ловили они её не в море, а в чистейшей реке Борисфен, сейчас её называют Днепром. А водилась там в старые добрые времена стерлядь. Несмотря на то, что мясо у неё белое называли эту рыбу «красной», потому что она была красивая, вкусная и дорогая, так же именовали и осётра, севрюгу и белугу. И только в советский период цвет и название рыбы стали совпадать. В нашей стране красную рыбу солили, как правило, в месте вылова. Сначала этим занимались рыбные артели, сейчас – крупные производители. И теперь рыбзаводы часто располагаются поближе к потребителям, а не к месту вылова.

Предлагаю выбрать несколько образцов и оценить качество, соответствует ли оно нашим ожиданиям.

Олег Гугунава: Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Может быть, вот кусок?

Олег Гугунава: Давайте попробуем кусок.

Кристина Бовина: Вот эта красивая рыбка. Упакована в магазине?

Олег Гугунава: Да. Давайте откроем нерку, например.

Кристина Бовина: Вот эта вам нравится?

Олег Гугунава: Мне интересно попробовать, потому что она больше всё-таки похожа на горбушу. Здесь очень плотное мясо, хорошее, жировые полоски толстые, но в рамках приличия.

Кристина Бовина: Разочаровать не должна.

Олег Гугунава: Ещё посмотрим состав: «лосось атлантический, соль». То есть здесь даже нет консервантов. Нужно смотреть ещё, как лежит кусок на самой подложке. Здесь – по центру, достаточно всё ровненько, видите, как запаян хорошо, широкий запаечный шов, то есть видно, что это всё выполняется на профессиональном оборудовании.

Кристина Бовина: Запах слышите?

Олег Гугунава: Сейчас попробуем. Практически вся рыба, какой бы свежей она ни была, после открытия упаковки может показаться, что что-то с рыбой не так, но этот аромат улетучивается буквально через минуту.

Кристина Бовина: Но здесь нет ничего неприятного.

Олег Гугунава: Очень хорошо. Я буду резать поперёк. Вот смотрите: волокна не расходятся, цвет снаружи и внутри практически одинаковый, кости вот здесь до конца не удалены, здесь косточка чувствуется.

Кристина Бовина: Пробуем?

Олег Гугунава: Можно пробовать.

Кристина Бовина: Такой большой кусочек!

Олег Гугунава: Рыба сильно солёная.

Кристина Бовина: Да? То есть не слабой соли?

Олег Гугунава: Вот поэтому отсутствие консервантов…

Кристина Бовина: Вкус, если не брать в расчёт, что она слишком солёная, в принципе рыба неплохая.

Олег Гугунава: Она именно неплохая, потому что чувствуются жиры, они нежные, но их много, она слишком жирная. Давайте пробовать что-то ещё.

Кристина Бовина: Рыба расфасована в магазине, выглядит неплохо. Состав: «лосось, соль». Тоже консервантов нет.

Олег Гугунава: Тоже нет консервантов. Прекрасно! Здесь мне не очень нравится качество нарезки. Видите, вот здесь вот срезали вместе с подкожным жиром, зацепили подкожную плёнку, которая практически граничит с чешуёй внутри, то есть видно, что нарезали вручную, но делали это без особой любви. Вот он полежал, видите, сколько жира из него вышло?

Кристина Бовина: Как вам аромат этой рыбы?

Олег Гугунава: Она практически ничем не пахнет, но и пахнуть-то она не должна, потому что всё-таки это не вакуум.

Кристина Бовина: Не пахнет.

Олег Гугунава: Чуть-чуть странный запах. Но, видите, как здесь ещё структура – разрыв филе. Может быть, здесь как раз и применяли шприцевание, либо не очень качественное сырьё изначально. Рыба точно была заморожена и, может быть, размораживалась не один раз перед тем, как её засолили.

Кристина Бовина: Пробовать будем?

Олег Гугунава: Да, попробуем, в этом нет ничего страшного. Видите, зацеплен вот этот жёсткий слой, который придётся вырезать, вы не сможете его прожевать, поэтому я его обрежу сейчас. Кстати, здесь ещё есть лёгкий запах копчения.

Кристина Бовина: Да.

Олег Гугунава: Поскольку здесь написано, что «рыба слабосолёная», а аромат копчения чувствуется.

Кристина Бовина: Чувствуется. Может, она рядом лежала с копчёной?

Олег Гугунава: Рядом лежала – это недопустимо. И если её разделывали на той доске, на котором разделывали копчёную рыбу, это тоже…

Кристина Бовина: Это тоже плохо? Вкус не копчёный.

Олег Гугунава: Но тоже соли очень много.

Кристина Бовина: Но меньше, чем в первой.

Олег Гугунава: Меньше, но она тоже, видите, такая салистая вся.

Кристина Бовина: Мне кажется, ничего.

Олег Гугунава: Именно ничего, нечего хорошего. Тут, к сожалению, не суперкачество, оно выражается в излишней жирности рыбы и плюс в излишнем количестве соли.

Кристина Бовина: Пробуем следующий образец.

Олег Гугунава: Давайте нерку.

Кристина Бовина: Да, нерка в герметичной упаковке. Здесь у нас: «нерка, соль и консервант – бензоат натрия».

Олег Гугунава: Бензоат натрия – нейтральный консервант, скажем так. Тоже нарезка от хвостовой части. Ещё один минус нарезки – это то. что мы не всегда видим, что находится внутри.

Кристина Бовина: С обратной стороны?

Олег Гугунава: Я обращаю внимание всегда на то, что есть ли что-то внутри под нарезкой.

Кристина Бовина: А что там может быть?

Олег Гугунава: Там может быть, допустим, если нужно нарезать 300 граммов рыбы, а нарезано 295, можно 5 граммов положить вниз – хвостик или что-то такое.

Кристина Бовина: Неприглядный кусочек.

Олег Гугунава: Да, вот видите, как раз неприглядный кусочек уже какой-то нарисовался.

Кристина Бовина: Она какая-то сухая.

Олег Гугунава: Она сухая, неблестящая. Мне кажется, что это горбуша, поэтому эта прямо очень похожа.

Кристина Бовина: А зачем выдают горбушу за нерку? Она дешевле?

Олег Гугунава: Да, она дешевле, потому что горбуша от нерки очень сильно отличается по вкусу. Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Аромат какой-то странный.

Олег Гугунава: Аромат старой рыбы, прямо очень старой.

Кристина Бовина: Да, прогоркший.

Олег Гугунава: Не всегда же попадается в производство рыба, которое свежего сезона, что её выловили и пустили, нет. У любой рыбы есть срок годности, по окончании этого срока годности начинает окисляться подкожный жир, это именно так сказывается. При хорошем, неплохом внешнем виде, если вы берёте замороженную рыбу, размораживаете её и снимаете кожу, вы увидите, что она желтоватая. Вот, видите, здесь тоже идёт желтизна такая сверху, где жирок?

Кристина Бовина: Я не хочу её пробовать.

Олег Гугунава: Я тоже не хочу её пробовать.

Кристина Бовина: Запах однозначно неприятный. Получается, что рыба, которая была нарезана куском, нам понравилась, скажем так, больше всего.

Олег Гугунава: Да, всегда лучше целый пласт засоленный, если есть необходимость и возможность купить, либо кусок от целого пласта, либо уже готовый кусок. Нарезку, даже ту, которая сделана в магазине, если есть возможность целый кусок купить, лучше не покупать.

Кристина Бовина: Красная солёная рыба считается действительно очень полезной. Особенно она нужна тем, кто мало находится на солнце и потому испытывает дефицит витамина D, то есть почти всем нам. Какая связь? В одной порции, а это 100 граммов филе, больше, чем суточная норма этого витамина. Так ли это? Каждый ли кусочек красной рыбки нам полезен?

Что же теперь, ежедневно есть бутерброды с красной солёной рыбой? Да, это отличный способ быстро и вкусно перекусить, но минусов значительно больше, чем плюсов. Во-первых, соль – она задерживает воду, способствует появлению отёков и повышает артериальное давление, так что норму лучше не превышать.

Анна Гончарова: Если вы съедаете 1-2 ломтика солёной красной рыбы в первой половине дня 2-3 раза в неделю, то кроме пользы вы ничего не получите.

Кристина Бовина: Красная солёная рыба богата омега-3 жирными кислотами, которые необходимы нам каждый день, они стимулируют иммунную систему, регулируют жировой обмен, улучшают психологический фон. Но и здесь не всё просто.

Анна Гончарова: Физически мы не можем съесть столько солёной рыбы, сколько нужно, чтобы получить необходимую суточную дозу омега-3 жирных кислот, но, может быть, в этом случае стоит отдавать предпочтение не солёной, а отварной или запечённой рыбе.

Кристина Бовина: Противопоказаний к употреблению красной солёной рыбы немало: можно ненароком вызвать обострение гастрита и панкреатита. И много чего ещё.

Анна Гончарова: Если вы хотите спровоцировать урологическую инфекцию перед тем, как сдать анализы и посмотреть состояние здоровья, съешьте на ночь солёной рыбы, а утром идите сдавать анализы.

Кристина Бовина: Лучше всё-таки относиться к такой рыбке как к деликатесу – есть её нечасто, и это должен быть один маленький бутербродик или пара кусочков сёмги в овощном салате.

Самую дорогую и, как говорят, самую полезную красную рыбу ловят в Тихом океане. В Америке её именуют «королевской сёмгой», в Японии – «княжеской», у нас – чавычей. Самый большой представитель семейства лососёвых ценен не только размером, но и тем, что выловлен в дикой природе. Хотите сделать эту красную рыбу ещё полезнее? Засолите её сами.

Килограмм рыбы, 2 апельсина, из одного выжмем сок, другой нарежем, 2 пучка укропа, перец горошком, сахар и, конечно, соль, обязательно крупная. Перекладываем филе в посуду с двойным дном. Если такой нет, солите в той, что есть, только не забывайте сливать рыбный сок, который образуется в процессе посола. А вот сок апельсиновый нужен, им мы заливаем рыбу. Щедро посыпаем солью, сахаром и перцем. Затем плотно укрываем веточками укропа.

Мария Высоцкая: У нас остался последний этап – мы выкладываем дольки апельсина на такую замечательную «рыбу под шубой». Невероятное сочетание запаха свежего укропа, запаха апельсина, уже соль начинает работать. Просто замечательно!

Кристина Бовина: Закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. И уже через 6 часов нежную малосольную рыбку можно есть, например, положив на поджаренный кусочек хлеба с маслом.

Красную солёную рыбу покупать лучше в вакуумной упаковке, внутри не должно быть рассола. Естественный цвет этого деликатеса – розовый. Яркий цвет может указывать на наличие красителей, слишком бледный – на то, что сырьё было заморожено. Цвет прожилок у качественной рыбы – белый, консистенция нежная, а при надавливании объём быстро восстанавливается. В красной солёной рыбе много полезных жирных кислот и ударная доза белка, что хорошо для тех, кто ведёт активный образ жизни. Но всё-таки это, скорее, деликатес, а не продукт для ежедневого употребления, ведь обилие соли создаёт дополнительную нагрузку на почки и провоцирует подъём давления.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)