Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Креветки называют «деликатесом повседневного потребления», их любят многие. Среди каких креветок чаще попадаются настоящие «морские гады»? Королевские, тигровые, северные – как выбрать и как не переплатить? Что скрывается под панцирем креветки с плохой биографией? Особенности приготовления. И так ли важен размер креветки для настоящих гурманов? Креветки неприхотливы, живут не только в морях и океанах, но и в пресной воде. Тепловодные и холодноводные, дикие и выращенные, в нашей стране ежегодно добывают порядка 45 тысяч тонн этих ракообразных, они самые востребованные покупателями из всех морепродуктов, но прежде чем оказаться на нашем столе, креветки проходят несколько этапов обработки на производстве. Креветок у нас добывают в основном на Дальнем Востоке и на севере – в Баренцевом море. Эти ракообразные обитают на разной глубине, поэтому есть 2 способа их вылова: прибрежный и глубоководный. Если рачков нужно доставать с большой глубины, используют конусообразные траловые мешки, с их помощью креветки попадают на судно. Наталья Джамагазиева: Переработка происходит непосредственно на судне, то есть их там и варят и замораживают, поэтому креветка отличается высоким качеством. Кристина Бовина: Тут же – калибровка и первая фасовка по коробкам. В таком виде продукт поступает на одно из предприятий в Истринском районе Подмосковья. Наталья Джамагазиева: На производство креветка поступает к нам на участок расфасовки из морозильных камер с температурой хранения минус 18 градусов. Креветка распаковывается и подаётся в жёлоб с сеткой, сетка предупреждает попадание частичек льда на конвейер. Кристина Бовина: С помощью конвейера креветки поднимаются на вибрационный стол – их нужно хорошенько перетряхнуть. Наталья Джамагазиева: Сырьё освобождается от лома и усов, далее происходит глазирование креветки. Глазирование происходит двумя способами: это погружной способ и душирование – орошение креветки водой. Кристина Бовина: Без глазури никак, она защищает от обезвоживания и помогает сохранить свежесть. Несколько раз креветки проходят через морозильные аппараты, а затем – на фасовку. Наталья Джамагазиева: Пакеты, которые прошли через взвешивающее устройство и металлодетектор, укладываются в коробки, которые заклеиваются и складываются на паллеты. Паллет вывозится в камеру хранения с температурой минус 18 градусов. Кристина Бовина: В магазины креветки едут в грузовиках-рефрижераторах, температурный режим нарушать категорически нельзя. Северные, гребенчатые, тигровые или шипастый шримс-медвежонок – нам известно более 2000 видов креветок. Далеко не все из них мы употребляем в пищу, но даже среди тех, что есть в ассортименте магазинов, выбрать непросто. Прежде всего, Ирина, расскажите откуда к нам в Россию поступают креветки? Ирина Головкова: В России популярны в основном несколько видов креветок. Например, одни из них – это северные креветки, это дикая креветка, которая вылавливается в северных частях Атлантического и Тихого океанов, и ловят её как в России, так и в северных странах, например, Гренландии. Есть креветки, которые выращиваются искусственно, – продукт аквакультуры. Например, королевская креветка, либо тигровая креветка, они в тёплом климате разводятся, в Южной Америке, либо в Юго-Восточной Азии, в специальных хозяйствах, в специальных условиях. Кристина Бовина: По вкусу будут отличаться? Ирина Головкова: По вкусу тоже совершенно разные, но у всех креветок, независимо от их биологического вида, мясо должно быть белое упругое, без посторонних привкусов и запахов. Кристина Бовина: В каком виде продаются креветки? Ирина Головкова: Креветки продаются в варёно-мороженом, либо сыромороженом виде, консервированные в виде пресервов из креветок и других морепродуктов. Кристина Бовина: В каких случаях какой вид креветок подойдёт? Ирина Головкова: Зависит от задачи, которую вы перед собой ставите, что вы хотите приготовить. Консервированная, либо просто очищенная креветка используется для салата в основном. Если вы хотите приготовить основное блюдо, то можно использовать креветку либо королевскую, либо тигровую. Кристина Бовина: Как должна выглядеть упаковка, когда вы приходим в магазин и выбираем качественные креветки? Ирина Головкова: Почти на всех упаковках есть прозрачное окно, через него можно оценить качество продукт. Качественные креветки должны выглядеть таким образом: равномерный цвет, варёно-мороженые – это розовый, сырые креветки – это серый цвет. Все креветки заморожены отдельно, покрыты тонкой ледяной оболочкой, ледяной глазурью, не смёрзшиеся. Кристина Бовина: А вот здесь снег – это плохо? Ирина Головкова: Если креветка, вот как здесь, высохла, пожелтели у неё лапки, большое количество снега в упаковке, – это значит креветка хранилась с нарушением температурного режима. Скорей всего, это произошло при транспортировке, либо при хранении в магазине. Кристина Бовина: Ирина, что должно быть указано на упаковке? Ирина Головкова: Обязательно указывается состав продукта, обязательно указывается район вылова, например, северные креветки – это северная часть Атлантического океана. Если креветка выращена искусственно, то будет написано: «Продукция аквакультуры», это тоже обязательное условие. Кристина Бовина: Вот, например, обозначение «60/80», «70/50» – «размерный ряд». Размерный ряд чего? Что это значит? Ирина Головкова: Размерный ряд обозначается количеством штук в килограмме, если это креветка неразделанная. Если указан размерный ряд 70/90, то значит креветки этого вида должно быть от 70 до 90 штук в килограмме. Кристина Бовина: А чем купнее, тем вкуснее будет креветка? Ирина Головкова: Что касается дикой креветки, чем крупнее креветка, тем неё может быть мясо более жёсткое, у более мелкой, у более молодой креветки, будет мясо такое сладковатое и более нежное. Кристина Бовина: Какое допустимое количество глазури? Ирина Головкова: Массовая доля глазури жёстко регулируется техническим регламентом, который теперь имеет силу федерального закона. Для креветок неочищенных допускается наносить глазури не более 14%, для креветок разделанных – не более 40%. Кристина Бовина: Если мы покупаем креветки развесные, вот, например, как у нас здесь, на что мы обращаем, в первую очередь, внимание? Ирина Головкова: Как, собственно, и любые креветки, развесные можно оценить визуально: как она выглядит, есть на ней какие-то отклонения. Кристина Бовина: Я смотрю, здесь много тёмненьких таких креветок – это плохо? Ирина Головкова: Это креветка северная. В зависимости от сезона у неё может быть наличие тёмной головы, то есть не вся креветка с тёмной головой, но наличие вот таких тёмных голов не говорит о некачественности креветки, на безопасность это никак не влияет. Кристина Бовина: А срок годности как понять? Ирина Головкова: Вообще в магазинах рядом с самой креветкой рассыпной есть всегда ярлычок с коробки, допустим, и там можно посмотреть, когда изготовлена, до какого у неё срок годности. Кристина Бовина: Ещё в античные времена креветки были признаны деликатесом, достойным присутствия на столе во время самых великолепных пиршеств. Тогда же придумали и разные способы их приготовления. Чем ещё отметились на страницах истории эти ракообразные с таким нежным и узнаваемым вкусом? Креветки обитают в морях и океанах уже сотни миллионов лет и, судя по окаменелым останкам, первые представители этих ракообразных выглядели так же, как и современные. Древние греки и римляне добывали креветок с помощью сетей и приспособлений из прутьев. На пиршествах деликатес подавали в жареном и запечённом виде и, как и сегодня, особенно ценили крупных. Креветки прочно вошли в меню средиземноморской и азиатской кухни, а на Руси их долгое время не признавали. Так называемых «морских гадов», попавших в сети вместе с рыбой, выбрасывали обратно. И только с развитием торговли в XVIII веке славяне распробовали диковинные морепродукты. Их разрешалось употреблять во время поста, что добавило им популярности. Искусственное разведение креветок выросло в мощный бизнес преимущественно в азиатских странах к 70-м годам XX века. Тогда же эти дары моря начали активно поступать в магазин Советского Союза. Креветки стали излюбленной закуской к пенным напиткам. Предлагаю открыть упаковки и выбрать ту самую идеальную креветку. Ирина Головкова: Давайте возьмём северную креветку. Кристина Бовина: По внешнему виду креветки этой вас всё устраивает? Ирина Головкова: Это северная дикая креветка, цвет креветки равномерно розовый, без отклонений, видите, что в замороженном виде в основном креветка ничем не пахнет, а после разморозки она будет пахнуть свежевыловленной креветкой. Кристина Бовина: А наличие пятен на креветках о чём говорит? Ирина Головкова: Если на креветке есть какие-то пятна, то либо нарушались условия хранения, либо какие-то отклонения были в самой креветке, которые при хранении выявились таким образом. Кристина Бовина: А этот образец вам нравится? Ирина Головкова: Да, вполне себе. Здесь есть тоненькая ледяная глазурь, которая равномерно покрывает креветку, никаких пятен на ней нет. Кристина Бовина: Предлагаю открыть второй образец, нам он показался достаточно заснеженным. Это какие креветки? «Дикие» написано. Ирина Головкова: Это тоже северные – холодноводная дикая креветка. Здесь сразу видно, что креветка хранилась… Кристина Бовина: Пожелтевшая. Ирина Головкова: Да, пожелтевшая, высохла, но это произошло из-за того, что при перепаде температур вся глазурь, которая была на креветке, выпала в виде снега, и панцирь остался без защитной ледяной оболочки, поэтому он сразу начинает высыхать, но видно, что лучше такую креветку не покупать. Кристина Бовина: А северные дикие – это как раз те самые, которые используют как закуску? Ирина Головкова: Да, но нужно учитывать, что как раз эти креветки отваривать не нужно. Если на креветке указано, что она варёно-мороженая, то её можно только разморозить и употребить в пищу, либо для ускорения процесса можно на несколько минут залить кипятком, после чего она разморозится и можно её употреблять. Кристина Бовина: Предлагаю открыть третий образец. Ирина Головкова: Вот у нас есть ещё такая варёная креветка – это королевская креветка, продукция аквакультуры. Здесь мы видим, что все креветки равномерного розового цвета. Кристина Бовина: А снега не много? Вам не кажется? Ирина Головкова: Снег появился в процессе нашей съёмки, потому что здесь температура не минус 18, соответственно, креветка отепляется, и вот таким образом кристаллизуется на ней снег. Кристина Бовина: Ирина, предлагаю из этих трёх образцов взять по паре креветок и заварить – посмотреть, оценить их качество и вкус. Ирина Головкова: Давайте попробуем. Вот берём северную креветку… Кристина Бовина: Королевские. Ирина Головкова: Королевские, да. Кристина Бовина: Королевские чуть дольше должны будут запариваться, правильно? Ирина Головкова: Да, они побольше по размеру и им потребуется времени подольше, чтобы разморозиться. Кристина Бовина: И вот эти – суховатые. Ирина Головкова: Да, которые нам по внешнему виду не понравились, очень удобно будет сравнить их качество. Заливаем, чтобы они полностью скрылись. Кристина Бовина: Сколько воды? Достаточно? Ирина Головкова: Наверно, да, достаточно, нужно выдержать где-то минут 5, королевские можно потом ещё чуть-чуть подержать. Кристина Бовина: В основной части креветки присутствует брюшная вена, можно ли её употреблять в пищу или нужно очищать в том числе и её? Ирина Головкова: Вообще это речь идёт о крупной креветке в основном, например, королевской или тигровой. Производители выдерживают креветку для очищения внутренней вены. В принципе этой вены не должно быть, но если она есть, то её нужно удалить, перед тем как употребить в пищу. Кристина Бовина: Как вы считаете, время уже подошло? Ирина Головкова: Я думаю, да, креветки разморозились. Теперь нам понадобится дуршлаг и вот такая мисочка вторая. Кристина Бовина: А вот в таком виде, мы креветки разморозили, их нужно будет сразу употребить или можно до завтрашнего дня оставить в холодильнике? Ирина Головкова: Нет, обязательно нужно перед использованием их разморозить и все употребить, оставлять их в размороженном виде или замораживать тем более не рекомендуется. Кристина Бовина: Так, берём первый образец. Как правильно чистить, Ирина? Ирина Головкова: Голову мы отламываем… Видите, кстати, креветка с икрой – вот это можно вполне употреблять в пищу. Очищаем хвостик, снимаем, мы видим, что цвет мяса белый розовыми полосочками и понюхать можно. Кристина Бовина: Приятно пахнет! Ирина Головкова: Да, чувствуете, что приятно пахнет, нет посторонних запахов, можно попробовать. Если мясо креветки упругое, то в принципе оно соответствуют всем установленным требованиям, значит креветка качественная. Кристина Бовина: Сладковатая нежная… Ирина Головкова: Да, сладковатая нежная. Кристина Бовина: Очень приятный вкус. Ирина Головкова: Да. Теперь можно попробовать вот эту креветку, которая нам не понравилась изначально. Кристина Бовина: Второй образец, вы сказали, что она перемороженная в связи с тем, что много снега в упаковке. Ирина Головкова: Вот мы почистили и видим, что мясо остаётся белым, запах больше напоминает рыбный. Кристина Бовина: Да, действительно. Ирина Головкова: То есть более яркий. Кристина Бовина: Можно пробовать? Ирина Головкова: Да, можно. Кристина Бовина: Точно? Ирина Головкова: Да. Чувствуете, консистенция… Кристина Бовина: Она более резиновая. Ирина Головкова: Более резиновая. Почуем я и говорю, что креветку можно оценить просто визуально, и вы уже поймёте, стоит ли её покупать или нет. Осталась королевская креветка. Кристина Бовина: Надеюсь, она порадует нас. Вот это чёрненькое… Ирина Головкова: Это ничего страшного. Кристина Бовина: Это нормально? Ирина Головкова: Да. Кристина Бовина: А вот здесь ещё какие-то фрагменты – это песок или что это? Ирина Головкова: Возможно, остатки от вены или то, что было в вене. Вот, видите, чисто всё, можно попробовать. Кристина Бовина: Запах приятный совсем. Ирина Головкова: Совсем другой вкус. Когда спрашивают, какая креветка лучше, креветки совершено разные бывают. Кристина Бовина: Небо и земля. Ирина Головкова: Да, поэтому они используются для разных целей в кулинарии. Кристина Бовина: Давайте резюмируем всё, что мы сказали по поводу этих трёх образцов. Ирина Головкова: Первый образец, как мы и подтвердили, был идеальный по вкусу и качеству. Второй образец, который плохо хранился и визуальные у него отклонения, по качеству видно, мясо у него оказалось резиновое. В королевской креветке отклонения не обнаружили: очень вкусное сочное мясо. Кристина Бовина: Как хранить креветки в домашних условиях? Ирина Головкова: Нужно хранить обязательно варёно-мороженые и сыромороженые креветки при температуре не выше минус 18 градусов, то есть в морозильной камере бытового холодильника, в которой как раз и такая температура поддерживается. Кристина Бовина: Креветки – продукт недешёвый, их довольно высокая стоимость стала поводом для множества анекдотов. Помните: «Тигровые креветки, говорите, вам не по карману? Сами бы попробовали скрестись креветку с тигром!». Цена, которая может даже и отпугнуть, говорит ли она о высоком качестве этих морепродуктов? И что должно сразу насторожить покупателя? Креветки для многих всё ещё – деликатес, потому покупатель и не рассчитывает купить их дёшево. Мы готовы заплатить за вкусные дары моря, лишь бы они действительно оказались таковыми. Зуля Ханнанова: Показатель качества и высокая стоимость, и страна происхождения. С 99% можно доверять креветкам из Европы, из Скандинавских стран. Если мы видим, что страна производства – Китай, они могут быть хорошими, но всё-таки нужно тогда внимательно смотреть на саму упаковку и на качество, и на размер креветок внутри. Кристина Бовина: Ледяная глазурь, а то и целые куски люда в упаковке, – часто мы переплачиваем и за это, а ещё чаще – за звучное название. Зуля Ханнанова: «Королевские» креветки – на самом деле это не более, чем маркетинговый ход. Как правило, производители просто занимаются отбором самого крупного размера креветок, и дальше они уже идут в упаковку по более высокой цене, но это те же самые креветки, поэтому, может быть, стоит обратить внимание на средний размер, который будет более приятен по цене. Кристина Бовина: Если морепродукты слишком дешёвые, это подозрительно. Может оказаться, что перед вами вовсе и не креветки, а лишь панцири, напиленные рыбным фаршем. Лучше покупать дары моря в заслуживающих доверие магазинах и супермаркетах. Креветки обязательно входят в рацион спортсменов и тех, кто следит за своим весом: минимум калорий и масса полезных веществ. Эти морепродукты одинаково хороши и в качестве самостоятельной закуски, и как изысканное дополнение к салатам, пасте, супам и многим другим блюдам. Но все ли креветки полезны? И могут ли они чем-то нам навредить? В 100 грамма креветок всего 99 килокалорий. Ирина Бережная: Очень хороший продукт в плане диетологии: практически мясо, чистый белок, очень мало содержится жира, содержит йод, содержит микроэлементы, витамины, железо в большом количестве. Кристина Бовина: Но даже такие полезные дары моря могут оказаться опасными. Ирина Бережная: Как и в любом белковом продукте, могут размножаться патогенные микроорганизмы, которые могут вызывать тяжёлые отравления и кишечные инфекции и так далее. Креветки, которые выловлены в загрязненных зонах, соответственно, могут содержать соли тяжёлых металлом, радионуклиды и различные токсины. Кристина Бовина: Креветками лучше не кормить маленьких детей, не нужны они и аллергикам, да и вполне здоровым людям стоит помнить про высокое содержание в них холестерина. Не нужно есть креветки часто, но иногда можно порадовать себя изысканным блюдом. Например, попробуйте креветки в сливочно-соевом соусе с тобико – икрой летучей рыбы. Разогреем сковородку. Юрий Семыкин: Мы наливаем масло, добавляем тимьян, чтобы оно было ароматным и вкусным. Потом мы берём и начинаем аккуратненько класть креветочки. Креветки у нас тигровые. Кристина Бовина: Помните, креветки лучше недожарить, чем пережарить. Они готовятся 3-4 минуты, приправляем небольшим количеством соли и чесноком, затем – соевый соус. Юрий Семыкин: Сейчас мы уже добавляем сливочки, процент жирности желательно – 33, чтобы затянулся соус. И вот у нас немножечко сейчас натягивается, добавляем немного перца, сливки сейчас напитаются креветками, а креветки напитаются сливками. Кристина Бовина: К готовым креветками можно добавить зелень. Юрий Семыкин: И наша, так сказать, звёздочка на блюде – это тобико, икра, мы её аккуратненько так вот с двух сторон и в принципе наше блюдо готово. Кристина Бовина: Если икру летучей рыбы вы не нашли, ничего страшного – и так получится вкусно. Креветки придадут изысканный вкус разным блюдам, в них мало калорий и много белка и йода. Но, выбирая эти морепродукты в магазине, помните: они способны накапливать тяжёлые металлы, поэтому отдавайте предпочтение проверенным маркам. Хорошая креветка должна быть скрученной, иметь нежно-розовый оттенок, без разноцветных пятен. Если в упаковке слишком много льда, выбираем другу. Цена – не всегда показатель качества, но всё же отборные королевские креветки вряд ли будут дешёвыми. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях, пишите, какие темы вам были бы интересны, и присылайте свои видеовопросы. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!